Kako kuhati pilav: osnovni sastojci, recepti i savjeti za kuhanje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Pilaf je jedno od najomiljenijih jela u Rusiji. Poslužuje se posvuda - od menzi na benzinskim postajama do mondenih restorana, a važnost ovog jela za domaći stol svake domaćice teško se može precijeniti. U isto vrijeme, klasični recepti za pilaf kojima je internet prepun prilično se ozbiljno razlikuju. A varijabilnost izvornih verzija tradicionalnog bliskoistočnog jela je upečatljiva u izobilju.

Povijest nastanka jela

Podrijetlo pilafa povezuje se s početkom uzgoja riže na Bliskom istoku i datiran je najkasnije u 2.-3. stoljeće pr. Prema jednoj verziji, vegetarijanska verzija izvorno se pojavila u Indiji, a u Perziji je dopunjena mesom. Na ovaj ili onaj način, potomci Šeherezade rado mitologiziraju izum legendarnog jela. Evo najčešćih priča:

• Prema perzijskoj verziji, recept je kreirao nitko drugi nego Avicena, prema uputama Velikog Kana. Jelo je bilo namijenjenohraniti ratnike u dugim pohodima, pa je morao biti jednostavan za pripremu, s visokom energetskom vrijednošću, a proizvodi od kojih je nastao - kompaktni i dobro pohranjeni.
• Druga legenda povezuje pojavu jela s imenom Timura (Tamerlane), kojemu je mula prije vojnog pohoda na Ankaru dao recept za mrvljivi pilaf.
• Verzija, koja se priča turistima u Samarkandu, kaže da je recept za pilav razvio Ugulbek, kuhar Tamerlanovog oca.
• Postoje i manje herojske verzije koje ne sadrže slavna imena. Konkretno, u uzbekistanskim selima vjeruje se da je pilav izum seljaka koji pasu stoku u planinama, jer su kalorijski sadržaj i jeftina hrana također igrali veliku ulogu za njih.

Nijednu od postojećih verzija praktički je nemoguće ni potvrditi ni opovrgnuti, jer je točnu biografiju pilava vrlo teško ući u trag, jer na svakom lokalitetu od davnina do danas postoje pravila u skladu s kojim pilaf je pripremljena. Sve je raznoliko – od sastojaka do jela. U tom svjetlu, hipoteza o istovremenom izumu jela u nekoliko regija Bliskog istoka odjednom izgleda pravedna.

Turska poslovica kaže: U muslimanskom svijetu postoji onoliko vrsta pilava koliko ima gradova.

Etimologija riječi "pilaf"

Prema etimološkim rječnicima, leksem "pilaf" je izveden iz turskog "pilav". Ova posudba se nalazi u mnogim europskim jezicima: riječ pilaf je na engleskom, njemačkom, talijanskomi francuski. Usput, neki izvori tvrde rječnički odnos između pilafa i španjolske paelle (nacionalno jelo od riže i morskih plodova), ali to je pogrešno. Unatoč podudarnosti komponenti recepta, radi se o dva različita jela, čija pojava nije povezana.

U rječnicima ruskog jezika pilav prvi spominje Dal, koji ga definira kao tatarsku ili tursku rižinu kašu s grožđicama, bilježi rastresitost, žutu boju (od šafrana) i mogućnost dodavanja mesa - piletine ili janjetina.

Danas povijesni antropolozi uvjetno dijele orijentalno jelo na uzbekistansko i armensko. A ovisi o tome kako se pilav priprema: u prvom slučaju svi sastojci se obrađuju zajedno, au drugom - zasebno.

Prednosti i štete pilava

Teoretski, klasični sastojci pilafa - riža, meso i maslac - su korisni. Dakle, riža sadrži kalij, koji potiče uklanjanje vode iz tijela, meso je izvor željeza, a biljno ulje sadrži omega-tri masne kiseline i druge korisne vitamine i minerale. No, činjenica je da nijanse recepata zvanih klasici, poput dodavanja puno soli i prženja masnog mesa na ulju, ne samo da mogu poništiti sve prednosti jela, već ga i učiniti opasnim za figuru i zdravlje općenito.

Ovako ili onako, s pilavom na tradicionalan način treba biti oprezan za osobe sklone prekomjernoj težini, oboljele od bolesti srca i krvnih žila, kao i starije osobe.

Preporuke nutricionista

Ako ne možete zamisliti život bez pilafa, ali vaša potrošnja energije ostavlja mnogo za poželjetinajbolje, koristite sljedeće smjernice:

1. Nutricionisti već dugo govore da bijela riža ne donosi mnogo koristi i savjetuju odabir nebrušenih, smeđih ili divljih sorti - upravo u tim vrstama ima najveća količina vlakana i vitamina, posebno skupine B, blagotvorno djeluje na živčani sustav.



2. Preporučamo odabir nemasnog mesa. Pobornici pravilne prehrane mogu se ograničiti na puretinu i piletinu, ali govedina, nemasni dijelovi janjetine, pa čak i svinjetina također su prikladni za zdrav stol. Iznutrice su također odlične.
3. Da biste smanjili kalorijski sadržaj pilafa, možete zamijeniti proteinski element (meso) s ekvivalentnim proizvodom s nižom energetskom vrijednošću, na primjer, gljivama ili Adyghe sirom.

Pilaf kalorije

Kao što smo već rekli, utilitarni razlog izuma pilava bila je potreba da se razvije receptura koja bi zadovoljila potrebe ratnika i stočara. Stoga je visoka energetska vrijednost pilava jedan od glavnih pokazatelja "ispravnosti" jela. Naravno, sadržaj kalorija ovisi o korištenim sastojcima. Ovdje su približni izračuni energetske vrijednosti po 100 g pilafa s različitim vrstama proteinskih proizvoda:

• pilav od ovčetine - 200 kcal;
• govedina - 220 kcal;
• od svinjetine - 300 kcal;
• od pilećeg filea - 140 kcal;
• od gljiva - 100-110 kcal.

Točniji izračuni mogu se napraviti ako točno izmjerite težinu svih sastojaka uključenih u jelo. Ne zaboravite da začini imaju i energetsku vrijednost.

Najbolji začini za pilav

Naravno, recept za tradicionalno orijentalno jelo ne može bez začina i začina. Pravi buket ne samo da će pilavu dati besprijekoran okus i aromu, već će utjecati i na izgled, donoseći mu boje i teksture. Osim toga, začini za pilav pomažu probavi, što je u našem slučaju vrlo važno, budući da je riječ o prilično teškom i relativno masnom jelu!

Dakle, evo popisa najboljih začina bez kojih ne može nijedna domaćica ako želi skuhati pravi pilav:

1. Zira ili kumin (ne brkati s kimom) jedan je od glavnih i najčešćih začina za pilav. Gorko-slatke žitarice (bolje koristiti cijele, a ne mljeveni začin) potaknut će okus mesa.
2. Žutika – sušeno voće daje kiselost i svježinu jelu.
3. Šafran je ljuto gorući začin koji jelu daje ne samo pikantnost, već ga i pretvara u ukusnu žutu boju.
4. Kurkuma - kao i šafran, izvrsno je prirodno bojilo, ali nema tako izražen okus, ali će jelu dati ugodnu aromu koja se često povezuje s indijskom kuhinjom.
5. Paprika je rijedak pratilac azijskog pilafa, češće papriku i crnu sortu ovog začina koriste Europljani.
6. Češnjak je potpuni i sastavni dio "glatke" proslave.
7. Začinsko bilje Provanse - ružmarin, origano i ostalo - naglašavaju okus pilafa na europski način.
8. Tradicionalni indijski recept mora sadržavati cimet prženi na maslacu i sandalovinu.

Bez obzira na odabir začina, najvažniji uvjet je da moraju biti svježi, jer samo u tom slučaju možete zajamčiti očekivani učinak.

Klasični recept za pilav

Prema Roskomstatu, najpopularniji u Rusiji je takozvani uzbekistanski pilav - "ispravan", čiji se sastojci kuhaju zajedno.

U Uzbekistanu, svaki lokalni stanovnik, na pitanje kako kuhati pilav, prije svega će reći da je potrebna otvorena vatra i poseban veliki kotao. No, budući da se ne može svatko od nas pohvaliti mogućnošću odlaska na otvoreno i dočaravanja najispravnijeg pilafa, prilagodit ćemo tradicionalni recept.

Sastojci:

• Janjetina ili drugo meso - 1 kg.
• Riža – 200g
• Luk - 4 glavice.
• Bilno ulje - 300 ml.
• Češnjak - 2 glavice
• Mrkva - 800g
• Začini (zira, žutika, sol, papar, itd.).

Prvo morate pripremiti sastojke: oguliti češnjak od ljuske, ali češnjeve ostaviti nepodijeljene, narezati 3 glavice luka na pola prstena, mrkvu nasjeckati na trakice ili kockice.

Bolje je, naravno, kuhati pilav u kotliću. Kao alternativa prikladan je i veliki lonac u kojem je potrebno zagrijati ulje i pržiti neočišćeni luk do crne boje, a zatim ga izvući. Pirjajte nasjeckani luk do zlatne boje, a zatim dodajtejanjetinu narezati na komade i zajedno pržiti dok se ne pojavi korica. Važna točka: nemojte smanjivati temperaturu kako bi mesni sok ostao unutra. Ključ je da nastavite miješati.

Sljedeće dodajte mrkvu i pržite oko 3 minute bez miješanja; zatim još 10 minuta uz stalno miješanje. Ulijte kipuću vodu tako da razina vode bude 1 cm viša od sadržaja. Dodajte papar, smanjite vatru i pirjajte sat vremena.

Dodajte ostale začine, ponovno smanjite vatru i pirjajte oko 10 minuta. Stavite dobro opranu rižu, prelijte kipućom vodom (3 cm iznad sadržaja). U ovom trenutku možete utisnuti glavice češnjaka u rižu, ali možete i pričekati da se voda upije. Nakon 30-ak minuta, napravite nekoliko uboda u riži do mesa i kuhajte pilav na štednjaku još pola sata pod poklopcem na minimalnoj vatri.

Alternative riži

Postoji mnogo alternativnih recepata za pilav koji koriste potpuno različite, ponekad vrlo neočekivane proizvode umjesto tradicionalnih sastojaka.

Dakle, rižu se može zamijeniti gotovo svim drugim žitaricama: bulgurom, pšenicom, lećom, prosom, heljdom, lećom, pa čak i kukuruzom. Ako vrijeme ističe, a gosti su na pragu, možete koristiti čak i kus-kus - potrebno je 5-10 minuta za kuhanje. Osim toga, u nekim regijama prepoznat je samo pilav kuhan s graškom ili barem s dodatkom slanutka. Recepti za turski pilaf često sadrže sastojak teško izgovorljivog imena, a to je mala tjestenina - u srcu prvogOsmansko Carstvo vjeruje da samo oni mogu otkriti pravi okus mesa i začina.

Kako zamijeniti meso u pilavu

Već smo rekli da janjeći pilav nije jedina opcija koja se može smatrati ispravnom. Možete odabrati bilo koje meso, vodeći se vlastitim principima. No, mnogi narodi danas preferiraju lakše inačice nacionalnog jela, dodajući grožđice, drugo suho voće i orašaste plodove (od kikirikija do pinjola) umjesto mesa. Ali u Turkmenistanu i Kazahstanu koriste ribu ili komade mljevenog mesa omotane u listove grožđa ili kupusa. Izvanredne sorte pilava preferiraju se u domovini visoke kuhinje - u Francuskoj, dodajući mu škampe ili čak puževe.

Općenito, čak i povrtna komponenta pilafa ima varijacije: mrkva se zamjenjuje ili nadopunjuje rajčicama i krumpirom, luk - kupus, pa čak i jabuke, tako da je ovo jelo ogromno polje za kulinarske eksperimente.

recept za slatki pilav

Dajmo recept za originalni slatki pilaf, koji je popularan u Azerbajdžanu. Vrijedi napomenuti da se sastojci koji su rijetki za ruske zemljopisne širine mogu ili isključiti ili zamijeniti sličnim proizvodima.

Sastojci:

• Riža 200
• Pšenično brašno 100g
• pileća jaja 4 kom
• Maslac 40g
• grožđice, suhe marelice, suhe šljive - po 50g
• Brusnice (možete uzeti svježe, smrznute ili sušene) 1 žlica. žlica.
• kesteni (mogu se zamijeniti mješavinom oraha, lješnjaka i pekana) - 40 g.
• Mango (možete uzetisušeno) - 50 g.
• Kurkuma i ostali začini po ukusu.

Budući da recept dolazi iz Azerbejdžana, sastojci se pripremaju odvojeno i samo se miješaju na kraju.

Prvo morate skuhati rižu do pola, zatim ocijediti tekućinu i dobro isprati vrućom vodom.

Umutite jaja sa brašnom do gustine tijesta za palačinke, dodajte žlicu kuhane riže i prstohvat kurkume. U većem loncu otopite četvrtinu maslaca, smanjite vatru i stavite tijesto koje će dok bude spremno poprimiti svijetlo narančastu boju, a odozgo će biti prekriveno korom. Zatim je potrebno odozgo rasporediti i pažljivo rasporediti rižu, probušiti je na nekoliko mjesta drvenim štapićem i na vrh staviti maslac narezan na ploške (oko 20 g). Kurkumu otopite u vrućoj vodi (trećinu čaše) i prelijte preko žitarica. Zamotajte poklopac mokrim ručnikom, dobro zatvorite i stavite na laganu vatru 15-20 minuta.

Oprano voće za to vrijeme pomiješajte u tavi s 1 čašom vode, preostalim uljem i prstohvatom kurkume, stavite na laganu vatru i pirjajte poklopljeno oko pola sata pa pržite 10-15 minuta.

Ovu verziju nemasnog pilafa poslužite na stolu slažući ga u slojevima: riža, donja kora i voće.

Pilav s gljivama

Općenito, način pripreme tradicionalnog orijentalnog jela s gljivama ne razlikuje se puno od klasičnog recepta za pilav, ali traje puno manje vremena, jer se gljive kuhaju puno brže od mesa. Uzmite 1 kg šampinjona i slijedite gore navedene upute s obzirom da je za dinstanjegljive prije nego što zaspi riža će trajati samo 10-15 minuta.

Chefs Secrets

Konačno, evo nekoliko savjeta vrhunskih svjetskih kuhara koji će vam pomoći da postanete prava kuhinjska vila.

Mnoge su domaćice suočene s činjenicom da je umjesto tradicionalnog orijentalnog jela na izlazu obična rižina kaša s mesom. Tajna recepta za mrvljivi pilaf leži u zamršenosti kuhanja riže: vrlo je važno ne otvarati poklopac, a nakon što se voda upije, ostavite žitarice da se kuhaju na pari najmanje 30 minuta. Teoretski, možete skuhati pravi pilaf od bilo koje vrste riže, ali stručnjaci savjetuju da odaberete vrste s niskim udjelom škroba i namakate žitarice u hladnoj vodi 2-3 sata, povremeno mijenjajući vodu.

Pilaf je vrlo zasitno jelo koje se loše čuva - riža se suši, povrće gubi elastičnost, pa kuhari savjetuju pripremanje jela za jedan obrok, a da se pritom ne pokušavaju spremiti za buduću upotrebu. Koliko riže uzeti za pilav ovisi o broju ljudi: 250 g sirovih žitarica dovoljno je za 10 srednjih porcija.

Meso (ili njegove zamjene) u pilavu treba ispasti sočno, stoga posebnu pozornost treba obratiti na odabir svježeg proizvoda, idealno ne smrznutog. Meso je potrebno narezati na velike komade - sa stranicom od najmanje 1,5-2,0 cm.

Naravno, nema boljeg načina kuhanja pilava nego u kotliću. Ali možete koristiti i druga jela debelih stijenki - o tome će moći pogoditi samo pravi znalci i gurmani.

Pravi uzbekistanski plovkuhano na životinjskoj masti (osobito na ovčjoj masti), ali jelo ne samo da postaje vrlo teško za probavu, već i dobiva oštar karakterističan miris. Da biste to izbjegli, možete koristiti samo biljno ulje ili pomiješati ulje i životinjsku mast.

Mnoge domaćice, kako bi uštedjele vrijeme i energiju, naribaju mrkvu, ali pravi kuhari to sebi ne dopuštaju, jer je upravo u narančastom povrću ljepota pilava za mnoge orijentalne gurmane.

Grožđice, smokve, slanutak i drugi nacionalno omiljeni biljni sastojci dodaju se ne samo u nemasni pilav, već i u mesne varijacije. Delicije se uvode nakon što je meso prženo - prije dodavanja vode.

Neke začine treba razrijediti u vodi prije dodavanja. To se prije svega odnosi na prirodne boje - šafran i kurkumu. Ovom metodom ćete postići ujednačenu boju i skladniji okus.