Konditorska mast: sastav, povijest, koristi i štete

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Koncept "konditorske masti", ili "masti za kuhanje", "skraćivanje" je dijetalna mast. Pretežno je biljnog podrijetla, ali njegove podvrste imaju potpuno raznolik sastav. Kulinarska mast naziva se mast koja ostaje u čvrstom stanju na sobnoj temperaturi, inače je sastav ulja.

Povijest slastičarske masti

U početku se koncept "konditorske masti" nazivao svinjska mast, ali kada je poznati znanstvenik Mezh-Mourier iz Francuske stvorio margarin 1869. godine, nazvan je i slastičarska mast.

U 20. stoljeću pojavilo se hidrogenizirano biljno ulje koje je, kao i margarin, dobilo ovu definiciju. Svinjska mast i mast uključuju puno uobičajenih predmeta u sastavu. To je njihova pripadnost polukrutim mastima, koje se dosta jako dime tijekom izgaranja u usporedbi s kremastom maslačnom teksturom i istim margarinom. Obje su obdarene malom količinom vlage i stoga ne prskaju (to ih svrstava u sigurne masti).

Sadržaj masti u konditorskim proizvodima je 80%.

Proizvodnja masti

UnatočUnatoč činjenici da svinjska mast i mast imaju gotovo identičan sastav slastica, proizvodnja potonjeg pokazala se mnogo jeftinijom, jer nije zahtijevala hladnoću kako bi se osiguralo dugotrajno skladištenje. Ova činjenica smanjila je cijenu i razvila interes za proizvod u tom povijesnom razdoblju, kada se o distribuciji rashladne opreme još nije razgovaralo. Također je bila raširena, osobito u Americi, energična aktivnost takvih globalnih tvrtki kao što su Procter & Gamble i Crisco. Monopolski proizvođači hrane tražili su jeftine sirovine kako bi razvili svoju industriju, tako da je uhvaćeno skraćivanje povrća. Opet, visoka stopa otpada pamučnog i kukuruznog ulja, te soje pridonijela je širini njegove upotrebe.

Što je slastičarska mast?

Vrlo često oznaka sadrži sljedeći unos: "mast posebne namjene". To će razumjeti samo tehnolozi. Općenito, značajke se mogu objasniti na sljedeći način: za različite skupine konditorskih proizvoda koriste se različite masti, točnije, usko usmjerena funkcionalnost. Masno meko slastičarski sastav punjenja čini ga mekim, plastičnim, a tvrda mast omogućuje slastičarstvu željeni oblik, poboljšava kvalitetu transporta i povećava vrijeme skladištenja. Na primjer: čokoladna pasta i čokoladna pločica imaju sličan sastav, ali imaju različitu konzistenciju (pasta je viskozna, tekuća, a čokoladna pločica čvrsta). A sve zato što se u njihovoj proizvodnji koristi jestivo ulje različite tvrdoće.

Od čega se pravi slastičarska mast

Sada o zahtjevima za kompoziciju.

Konditorska mast je proizvod na bazi ulja proizveden uglavnom od biljnih sirovina (može biti rafinirano, dezodorirano, modificirano ulje). U njega je dopušteno dodati masti životinjskog podrijetla: svinjsku, goveđu, pa čak i kitovu mast (mast je ista čvrsta mast, ali dobivena malo drugačijom tehnologijom).

Palmino i kokosovo ulje koriste se kao biljna mast. Ako govorimo o čokoladnim proizvodima i slatkišima, onda takva slastičarska mast ima nešto drugačiji sastav: tamo prevladava ulje kikirikija ili pamuka.

Krajnji proizvod je gotovo uvijek čvrst i podsjeća na maslac i izgledom i teksturom, kao i bojom. Dobro zadržava vlagu, tako da peciva duže traju.

Iako treba napomenuti vrlo oskudan kemijski sastav slastičarske masti: izravno mast i vitamin E.

Je li slastičarska mast dobra?

Slastičarska mast, čiji sastav i kalorijski sadržaj izazivaju najveću zabrinutost, ima prilično visoku nutritivnu vrijednost - oko 700 do 900 kcal na 100 grama. Iz tog razloga dijetetičari ne preporučuju njegovu prekomjernu konzumaciju.

U slastičarskoj masti praktički nema korisnih tvari i elemenata u tragovima. Vrlo brzo se apsorbira, pa ga morate pažljivo pratiti.konzumacija, jer prekomjerna količina doprinosi debljanju.

Pogodnost je vitamin E u sastavu i sama mast, ako je vrlo kvalitetna. Ove tvari podržavaju elastičnost i čvrstoću kože.

U 21. stoljeću zabrinutost zbog obilja slastičarskih masti u hrani, čiji su opis i sastav navedeni gore, prodrla je u mase. Posebno je naširoko obrađena njegova negativna strana: učinak masti, odnosno transmasti koje ona sadrži, na ljudski organizam. 2004. Crisco predstavlja ažurirani sastav sa smanjenim udjelom ove komponente. Nakon dvije godine - potpuno uklanja trans masti iz sastava.

Nedostaci jestivog ulja uključuju visok sadržaj kolesterola, koji doprinosi razvoju mnogih ozbiljnih bolesti, poput koronarne bolesti srca. Zapamtite: prekomjerna konzumacija bilo koje hrane može negativno utjecati na vaše zdravlje.