Alkohol iz grožđa: tehnologija proizvodnje, receptura i praktična primjena

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Proizvodnja alkohola od grožđa uspostavljena je u gotovo svim zemljama svijeta koje nemaju zabranu alkohola. Izrađuje se od suhog vina čija je jačina oko 8-10 stupnjeva. Sirovina je dvostruko destilirana.

Proizvodni sažetak

Pobrinite se da su i eterična ulja destilirana, što će alkoholu dati ugodnu aromu. Ali potrebno je riješiti se nečistoća fuzela. To se obično radi odvajanjem "repa i glave".

Kako do najkvalitetnijeg špiritusa od grožđa? Da biste to učinili, nakon destilacije koristi se samo prosječni dio alkohola. "Glava" ima višak hlapljivih produkata fermentacije, koji negativno utječu na konačni proizvod, a "rep" je pun fuzelnih ulja.

Proces starenja

Rezultat je alkohol od grožđa, jačine veće od sedamdeset stupnjeva. Upravo se ovaj proizvod šalje na starenje u hrastovim bačvama. Nakon ovog postupka tekućina dobiva boju, karakterističan okus i miris. Na okus pozitivno utječe oksidacija kisikom koji prodire kroz poredrvo.

U nekim tvornicama, hrastovi strugoti se dodaju u piće tijekom odležavanja. Ali samo proizvođači jeftinog konjaka niske kvalitete mogu si to priuštiti. Tijekom odležavanja određeni dio špiritusa od grožđa ispari. Francuzi kažu da je anđeli odvode. Iz ovoga proizlazi da kako bi se dobio alkohol s velikom izloženošću, sirovina u početku mora imati maksimalnu jačinu.

Alkohol od grožđa i konjak

Gore opisana tehnologija dovodi do činjenice da plemeniti alkoholni konjak u svom sastavu ne sadrži etil, već konjak alkohol. Okus mu je puno bolji, a puno je zdraviji za ljudski organizam.

Proizvedite konjak od žestokih pića od grožđa. Oni prave blend, odnosno spajaju nekoliko pića zajedno. Ako konjak sadrži samo jedno alkoholno piće od grožđa, onda se ovo piće ne može nazvati ni rakijom. To je samo konjak.

Broj zvjezdica na piću ovisi o dobi najmlađeg žestokog pića u mješavini. Usput, prema GOST-u, alkohol od grožđa za konjak u početku bi, prije starenja, trebao imati snagu od najmanje 86%. Ako je mješavinu napravio pravi profesionalac, tada će se svaki put proizvoditi isti konjak, bez obzira na godinu i kvalitetu uroda.

domaće

Sada je, nažalost, u receptima za domaći konjak opisana tehnologija "oplemenjivanja" mjesečine. No, domaći alkohol od grožđa ipak je puno ukusniji i zdravijinjegov je proizvodni proces malo kompliciraniji. Naravno, teško je konkurirati francuskim majstorima, ali sasvim je moguće pripremiti dostojan napitak.

Naravno, alkoholna pića od grožđa se proizvode od grožđa. Sorte muškata smatraju se idealnim materijalom za takav slučaj zbog svoje svijetle arome. Ali ako ispravno slijedite tehnologiju, možete dobiti prekrasno piće od iste Lidije, Isabelle, Dovea ili Stepnyaka. Glavni uvjet su potpuno zrele bobice. Ne preporuča se pripremati špirit od grožđa od sorti kao što su Cabernet, Saperavi i Kakhet. Zbog visokog sadržaja tanina, jaki alkohol iz takvih bobica ispada da je tvrd.

Kako napraviti špirit od grožđa

Za izradu visokokvalitetnog domaćeg alkohola trebat će vam:

• trideset kilograma grožđa;
• dva i pol kilograma šećera (po želji);
• četiri litre vode;
• bačva ili klinovi od hrastovog drveta.

Važno! Količine šećera i vode su okvirne. Sve ovisi o tome koliko su bobice sočne i zašećerene. Ako je grožđe slatko, onda općenito možete učiniti bez dodavanja dodatne slatkoće. No, na primjer, u sjevernim regijama voće najčešće ima visoku kiselost, a od takvih bobica bez dodavanja šećera kod kuće će se dobiti vrlo malo alkohola od grožđa. Iako se u industrijskoj proizvodnji šećer uopće ne dodaje. Točne proporcije aditiva izračunat će se u nastavku, u samom receptu za alkohol od grožđa.

Priprema vinskog materijala

Da biste kod kuće dobili konjak, potrebno je dva, ili bolje tri puta, prestići mlado vino kroz mjesečni aparat. Ali da biste to učinili, prvo morate napraviti samo vino.

Da biste to učinili, bobice se prvo moraju odvojiti od grebena, a zatim ih zdrobiti zajedno sa sjemenkama. Grožđe ne možete oprati, jer se na koru nalazi divlji vinski kvasac. Ako se isperu, tada proces fermentacije neće započeti. Ako su plodovi previše prljavi, možete ih obrisati suhim maramicama. Ako su bobice već oprane ili ubrane nakon kiše, da bi grožđe fermentiralo, morat ćete dodati kiselo tijesto ili vinski kvasac iz trgovine.

Rezultirajuća tekućina se ulije u plastičnu ili emajliranu zdjelu sa širokim otvorom. U ovoj fazi možete dodati šećer (1 kg na 10 litara). Voda se dodaje u količini od jedne litre vode na sedam i pol kilograma bobica. Dobro promiješajte.

Dalje, kontejner se mora poslati u tamnu toplu prostoriju četiri dana. Kako bi se spriječilo da mušice napadaju buduće vino, posudu treba prekriti gazom ili čistom krpom. Nakon pola dana na površini tekućine formira se kapa pulpe koja zaustavlja proces fermentacije. Da biste ga se riješili, sladovina se mora miješati dva ili tri puta dnevno drvenim štapićem ili rukom. Da se piće ne bi ukiselilo, mora se miješati od prvog dana.

Proces fermentacije

Nakon određenog vremena, trebali bi se očitovati prvi znakovi fermentacije. Slast će se početi pjeniti i šištati, sva će se pulpa podići i hoćekarakteristična aroma se jasno čuje. Dakle, vrijeme je za filtriranje tekućine. Potrebno je pažljivo ocijediti sok, a pulpu dobro iscijediti kroz gazu ili krpu, ali pažljivo da ne oštetite kosti. Komina se sada može ispustiti.

sladovina se sipa u staklene ili plastične boce. Imajte na umu da će se tijekom procesa fermentacije proizvoditi ugljični dioksid i stvarati pjena, tako da možete napuniti posude sokom najviše 70 posto.

Morate ugraditi vodonepropusno sredstvo na posuđe ili staviti medicinsku rukavicu s rupom. Spremnik se stavlja u tamnu prostoriju. Temperatura zraka trebala bi biti unutar 18-27 stupnjeva. Proces fermentacije traje od 20 do 40 dana. Kada vodena brtva prestane mjehurići ili se rukavica ispuhne, vino je spremno. Njegova snaga bit će 10-14 stupnjeva.

Destilacija alkohola

Prije svega, potrebno je ukloniti talog iz mladog vina procijeđenjem kroz gazu. Zatim ga vozite kroz mjesečinu maksimalnom brzinom. Tada se oslobađa minimum štetnih tvari. Prerano je za podjelu u frakcije. Selekcija alkohola prestaje kada njegova jačina padne ispod trideset stupnjeva. Zatim se mjeri jačina alkohola.

Obavezno izračunajte udio čistog alkohola. Da biste to učinili, morate pomnožiti količinu tekućine koju je primila tvrđava u zajedničkoj verziji. Na primjer, ako dobijete 4 litre destilata jačine 68 stupnjeva, tada će izračun izgledati ovako: 40, 68=2, 72 litre čistog alkohola. Zatim se dobiveni destilat razrijedi vodom do 20 stupnjeva.

Tijekom druge destilacije potrebno je odvojiti “glavu”, odnosno deset posto čistog alkohola (u našoj situaciji to je prvih 270 grama), odabrati i uliti. Ova frakcija sadrži višak štetnih tvari poput metanola i acetona. Odabir završava, kao i prošli put, kada tvrđava padne ispod trideset stupnjeva.

Da biste dobili stvarno kvalitetan proizvod, potrebna je treća destilacija. Piće se ponovno razrijedi na 20 stupnjeva i šalje u stroj. I ovdje je potrebno odvojiti prvu frakciju, ali sada to nije 10, već 4 posto volumena čistog alkohola. I odabir se vrši prije nego što jačina alkohola ne padne ispod 45%. "Repovi" od 45% do 30% mogu se koristiti za kućne potrebe, ali nisu prikladni za pravljenje konjaka.

domaći život

Da bi domaći vinski alkohol izgledao kao konjak, mora se inzistirati na hrastu. Postoje dva načina za čuvanje. Prva opcija je kupiti hrastovu bačvu i držati piće u njoj. Ali iz određenih razloga, ova metoda se koristi vrlo rijetko. Mnogo je lakše koristiti hrastov čips, a ova metoda je jeftinija. Možete ih kupiti ili napraviti kod kuće. Drvo mora biti staro najmanje pedeset godina. Svježe drvo se prelije kipućom vodom desetak minuta, zatim se voda ocijedi, te se materijal ponovno namače, samo u hladnoj vodi oko pola sata. Zatim se drvo treba osušiti.

Trebate koristiti panj dug deset do dvadeset centimetara. Podijeljen je na "čipove" debljine oko pet milimetara. Duljina se mora izračunati tako da svaki klin odgovarau posudi za infuziju konjaka. Najčešće se koriste staklenke od tri litre. U svaku staklenku morate staviti najmanje dvadeset čipsa. Prije slanja destilata na starenje, mora se razrijediti čistom vodom tako da njegova snaga ne prelazi četrdeset dva stupnja. Nakon izlijevanja staklenke treba zarolati i ostaviti na tamnom i hladnom mjestu godinu dana na podu, a najbolje godinu dana. Ne preporuča se držati domaći konjak na hrastovim klinovima dulje od tri godine.

Karamelizacija

Ovaj se postupak može preskočiti. Samo dodaje boju piću i čini ga malo mekšim. Činjenica je da čak i godinu dana inzistiranja na hrastu kod kuće ne daje plemenitu boju konjaka. Vrijedi napomenuti da je ovaj proces obavezan u industrijskoj proizvodnji bilo kojeg konjaka, čak i francuskog, čak i gruzijskog. Koliko karamele dodati, osobna je stvar svakoga. Standard je pedeset grama na tri litre. Karamel sirup je također vrlo jednostavan za napraviti kod kuće. Nakon dodavanja sirupa, morate pustiti da se napitak kuha oko tjedan dana.

Punjenje domaćeg konjaka

Svako jako alkoholno piće proizvedeno kod kuće, uključujući alkohol od grožđa, poželjno je filtrirati kroz vatu. Sve, onda ostaje samo uliti u odgovarajuću posudu i početi kušati.

Pića od alkohola iz grožđa

Brandy je piće čija povijest nije točno poznata. Jaki alkohol proizvodio se u starom Rimu, Kini, Grčkoj, ali se rakija pojavila tek u XII stoljeću, a popularnost je stekla već u XIV.

Destilacija vina počela je duže zadržavati i ne propadati tijekom transporta. Prije upotrebe ga je trebalo jednostavno razrijediti vodom. Ali brzo je postalo jasno da ako destilirano vino pohranjujete u hrastovim bačvama, ono postaje puno zanimljivije od izvornog proizvoda. I tako se pojavilo piće - rakija.

Naknadno je rakija, koja se proizvodila u pokrajini Cognac, nazvana konjak. Rakija od jabuke ili kruške zove se Calvados. Ali sada se ne radi o njima. Gotovo svaka zemlja na svijetu ima svoje nacionalno piće od grožđanog špiritusa. U Francuskoj je to konjak i, proizveden u Gaskonji, Armagnac. U Grčkoj vole Metaxu, to je, zapravo, ista rakija, samo što se razrijedi vinom od muškatnog oraščića i inzistira na mirisnom začinskom bilju. Bugarska rakija se zove Pliska. Postoje i pića za koja se alkohol pripremao ne od vina, već od kolača (pulpe). To su talijanska rakija, gruzijska čača i balkanska rakija.