Ljuti umak: tehnologija kuhanja, recepti za složene umake

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Ljuti umaci zauzimaju značajno mjesto među raznolikošću tekućih začina. Posebnost im je što se poslužuju samo uz topla jela, dok hlađenje nije dopušteno, jer se gube i aroma i okus. Tehnologija njihove pripreme sastoji se u zagrijavanju nekoliko ili svih sastojaka. Za korištenje ljutih začina važno je znati pravilno rasporediti vrijeme za njihovu pripremu.

Umaci omogućuju kuhanje jela od istih proizvoda koji su potpuno različiti izgledom i okusom. Sva vruća punjenja uvjetno su podijeljena na crvena i bijela. Najpopularniji su luk, "mesni sok", klasična kremasta, rajčica, pavlaka, bešamel, crveno slatko kiselo, bolonjez, gljiva i drugi.

Sastav

Priprema ljutih umaka na bazi maslaca, mlijeka, žumanjka, jakih juha (mesnih, gljiva, povrća, ribe).

Kao aditivi u umacima pripremljenim na bujonima koristi se lovorlist, kopar, papar u zrnu, peršin.

Preljeve od jaja i maslaca teže je kuhati jer se žumanjak i maslac mogu odvojiti na previsokim temperaturama.

Brašno se dodaje u umake od mlijeka ili vrhnja i prethodno se prži.

Značajke

1. Za pripremu složenih ljutih umaka potrebna vam je mala posuda s debelim dnom. To može biti lonac ili lonac.
2. Ako je umak kuhan prije početka obroka, držite ga cijelo vrijeme na parnoj kupelji.
3. Da bi se izbjeglo stvaranje filma na njegovoj površini, mora se stalno miješati. U tu svrhu u gotov umak možete dodati komadić maslaca.
4. Neke umake možete podgrijati samo jednom nakon hlađenja. Podgrijavanje može pokvariti jelo i učiniti ga neprikladnim za konzumaciju.
5. Svaki ljuti umak ima svoj temperaturni režim: umaci od jaja i maslaca ne mogu se zagrijavati na najviše 65 stupnjeva; nadjevi kuhani u mesnoj ili ribljoj juhi - ne više od 80 stupnjeva; mliječni umaci mogu se ohladiti; slatko - od 60 do 70 stupnjeva.
6. Rok trajanja vrućih nadjeva ovisi i o njihovom sastavu: ulje, jaje, slatko "živo" maksimalno 1,5 sat; umaci na bujonima - ne duže od 4 sata; mliječni proizvodi ne mogu trajati više od jednog dana.

luk

Jedan od najčešćih je luk. Poslužuje se uz ćufte, pržena jetrica, kotlete, varivo.

Za pripremu ljutog umaka na bazinakloniti se:

• dvije šalice mesne juhe;
• jedna i pol žlica maslaca;
• dva luka;
• žlica brašna;
• dvije žlice octa;
• šećer, sol, papar, peršin.

Narudžba za kuhanje:

1. Nasjeckajte luk na sitno, popržite na maslacu, posolite, zasladite i popaprite, pa pržite oko tri minute.
2. Luku dodajte ocat, kuhajte dok tekućina ne ispari i ne dobije konzistenciju gustog kiselog vrhnja.
3. Prepržite brašno na maslacu u tavi, ulijte juhu, prokuhajte, a zatim procijedite.
4. Smjesu juhe i brašna pržene na maslacu sjediniti sa lukom i octom, dodati peršin, promiješati i kuhati oko 10 minuta. Na kraju kuhanja u umak stavite maslac, po potrebi posolite, popaprite i dodajte šećer.

Crveni umak

Crveni umaci poslužuju se uz kobasice i kobasice, crveno pečeno i pirjano meso, azu, mesne pljeskavice, variva itd. Za pripremu složenog ljutog umaka bit će vam potrebni sljedeći proizvodi:

• dvije šalice mesne juhe (najbolja je jaka juha od kostiju kuhana s korijenjem);
• žlica brašna;
• jedna i pol žlica maslaca;
• mrkva;
• žarulja;
• žlica pirea od rajčice;
• lovorov list;
• dvije žlice vina od grožđa;
• korijen peršina;
• sol;
• papar u zrnu.

Kuhanje:

1. Nasjeckajte luk, peršin, mrkvu i popržite na ulju.
2. U posebnoj posudi s teškim dnom zagrijte žlicu maslaca, dodajte žlicu brašna, pržite uz stalno miješanje dok ne porumene.
3. Stavite pire od rajčice, ulijte juhu, dobro promiješajte, pomiješajte s pečenim korijenjem i lukom, dodajte peršin i papar, stavite na laganu vatru i pirjajte poklopljeno oko pola sata.
4. Posolite, procijedite, ulijte ojačano vino od grožđa. Sameljite korijenje i stavite ih u umak, dodajte maslac, promiješajte.

Prije pripreme ljutog umaka, kako vaš rad ne bi bio uzaludan, uvijek treba izračunati njegovo vrijeme posluživanja i volumen.