Tjestenina je tjestenina ili umak? Zašto je tjestenina tjestenina?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Što je tjestenina: tjestenina, umak ili oboje? Pokušat ćemo odgovoriti na ovo pitanje u ovom članku. Pričat ćemo vam o nastanku tjestenine i njenom pobjedničkom pohodu svijetom nakon otkrića Amerike i izuma stroja za špagete. Sama riječ "paste" poznata je ruskom narodu. Ali najčešća dorada termina odmah mi pada na pamet: dentalni. Rječnik nam daje definiciju "zalijepiti". Ovo je naziv homogene kašaste mase prilično guste konzistencije, u kojoj sadržaj krutih tvari, samljevenih u prah, prelazi dvadeset posto. Ovu karakteristiku ispunjavaju pasta za zube i pasta od rajčice. Ali to nije hrana! Talijanska tjestenina ima sličnu etimologiju, ali ništa više. Izraz, koji je kasnije počeo označavati jelo od brašna s umakom, pojavio se u renesansi, kada su grčki kuhari pripremali za talijanske patricije. A etimologija ove tjestenine seže do helenske riječi "pastos", što jednostavno znači umak od brašna. Na kasnom latinskom, tjestenina je jednostavno "tijesto".

Tjestenina i rezanci - tko osvaja palmu?

Tjestenina -ovo je rijedak slučaj kada se naziv pojavio mnogo kasnije od samog jela. Vjeruje se da je tjesteninu kući u Veneciju donio Marko Polo sa svojih putovanja po Kini. Bili su to rižini rezanci, koji su navodno poslužili kao model za pšenični analog - talijansku tjesteninu. Kinezi, kao dokaz svoje povijesne superiornosti, predstavljaju zdjelu s ovim okamenjenim jelom, pronađenom u grobnici čovjeka koji je živio prije četiri tisuće godina. Ali mora se reći da se od neolitske revolucije, kada su ljudi naučili uzgajati žitarice, takva hrana promatrana u različitim kulturama. Isprva je to bilo brašno pomiješano s vodom, koje se sušilo na suncu. Nešto slično špagetima pojavljuje se na slikama na zidovima drevnih egipatskih grobnica. A u kuharici iz prvog stoljeća naše ere nalazimo recept za jelo slično ribljim lazanjama. U srednjovjekovnoj Italiji, i prije Marka Pola, bila je poznata "tjestenina". Etimologija ove riječi dolazi od glagola maccare – mijesiti, mijesiti. Martino Corno, koji je živio u jedanaestom stoljeću i služio kao kuhar za visokog rimskog prelata, ostavio nam je najstariji dokumentirani recept za kuhanje jela koje se danas zove "tjestenina". Bio je to desert kad se tjestenina skuhala u bademovom mlijeku i začinila slatkim začinima.

Popularnost tjestenine

Postavlja legitimno pitanje. Ako su proizvodi od tijesta već imali pojam (tjestenina), zašto ga je onda bilo potrebno umnožiti i nazvati "tjestenina"? Ili je to kao "kruh" i "pekara"? I što je najvažnije: odakle pojam koji nas upućuje"homogena kašasta masa guste konzistencije"? Zašto je tjestenina tjestenina? Odgovor leži u umaku. Tjesteninu u Italiji često nazivaju proizvodima koji imaju rupu iznutra. Sve do devetnaestog stoljeća smatrali su se delikatesom. Kuhali su se u mlijeku, začinili maslacem, sirom i slatkim začinima. Nakon otkrića Amerike, rajčice su se pojavile na stolovima Europljana. Neko vrijeme, plodovi kulture velebilja tretirani su s oprezom. No, na Siciliji su siromašni seljaci odlučili riskirati i, dugo krčkajući rajčice s bosiljkom i češnjakom u tavi, izmislili su izvrsnu "salsu di pomodoro". A kada je Cesare Spadacchini izumio stroj za tjesteninu (izgleda kao stroj za mljevenje mesa), tjestenina je postala vrlo dostupna općoj populaciji.

Koja je razlika između tjestenine i tjestenine

Ono što prodajemo pod krinkom vermikela potpuno je neprikladno za pripremu izvrsnog jela od brašna s umakom. Uostalom, tjestenina je talijanska kuhinja. I tjestenina za jelo treba biti prikladna. Izrađuju se od brašna koje se dobiva mljevenjem zrna durum pšenice. Takve žitarice dozrijevaju u područjima s odgovarajućom talijanskom klimom. Kada kupujete tjesteninu, trebate potražiti natpis SEMOLA na etiketi. Proizvodi napravljeni od takvog brašna ostat će malo tvrdi, neće se kuhati u kašu, a u cjedilu se neće spojiti u jednu grudicu. Ne treba ih prati - to je glupost, tvrde talijanske domaćice. Doista, od hladne vode, prava tjestenina će postati previše "tiska" za okus. Svaka tjestenina, za razliku od naše vermicelli,na svojoj površini ima mikroskopske žljebove. To osigurava da umak ostane na tjestenini umjesto da sklizne.

Vrste talijanskih rezanaca

Tako smo saznali da je tjestenina i talijanska tjestenina i jela od njih. A u ovu kategoriju spadaju i lazanje. Tjestenina se naziva širokim slojevima tijesta za kuhanje ovog jela. U gradu Pontedassio, nedaleko od Genove, u posebnom muzeju tjestenine, pohranjena je javnobilježnička isprava od 4. veljače 1279. godine, koja potvrđuje postojanje proizvoda od tijesta već tih dana. Možda su Kinezi izmislili rezance, ali on je tako raznolike oblike dobio samo na talijanskom tlu. Čini se, kakva je razlika je li tjestenina ravna i tanka (špageti), zakrivljena crvima (vermicelli), zakrivljena spiralama (cavatappi), u obliku leptira (farfalle) ili školjki (conchigli)? Talijani vjeruju da je forma od najveće važnosti. Svaka vrsta tjestenine ima svoje umake. A neki se poslužuju kao predjelo, kao što su cannelloni (velike lule) ili conchiglioni (ogromne školjke). Ove vrste tjestenine punjene su sirom, špinatom ili mljevenim mesom i pečene s umakom.

Upotreba u talijanskoj kuhinji

Ali reći da je tjestenina=tjestenina ne bi bilo sasvim točno. Već smo spomenuli da su lazanje uvrštene u ovu kategoriju. Ali nije sama. Možemo reći da se sva talijanska jela, u čijoj pripremi je uključeno kuhano tijesto, nazivaju tjesteninom. A to znači da je i analog naših knedli. U Italiji ih ima nekoliko vrsta - također različitih oblika i veličina.najnevjerojatnije preljeve. Najčešći su ravioli - četvrtaste okruglice, unutar kojih se može pronaći sve - od dimljenog lososa do čokolade. A tu su i capelets, što u prijevodu znači "šeširi" i agliolotti. Ovisno o veličini i obliku tjestenine, koriste se u različitim jelima. Na primjer, tjestenine pod nazivom acini di pepe (zrna papra) i orzo (riža) dodaju se juhama i salatama. Postoje tjestenine koje se uglavnom koriste za tepsije (ziti, capellini). Ako Talijanu postavimo pitanje: "Je li tjestenina ili umak?", teško će mu odgovoriti. Postoji tradicija pravljenja određenih vrsta rezanaca s određenim umacima. Neke se tjestenine poslužuju s umakom od vrhnja, druge se rade isključivo s umakom od rajčice.

Boje

Prirodna tjestenina od durum pšenice ima sočnu zlatnu nijansu. Ali Talijani su narod s beskrajnom kulinarskom fantazijom. Za njih je tjestenina “umijeće lijepog življenja”. Zato tijestu za tjesteninu dodaju razne prirodne boje. Dakle, sušene i ribane rajčice čine tjesteninu crvenom, cikla - ružičastom, paprika ili mrkva - narančastom, špinat - zelenom. Tjestenina boje antracita djeluje posebno spektakularno na stolu. Tinta sipe ih čini takvima. Naravno, prirodni dodaci boja utječu na okus tjestenine.

Kako kuhati jelo od tjestenine

Prvo je potrebno zavariti proizvode od tijesta. Ova radnja se mora izvoditi paralelno s pripremom umaka, kako bi oba sastojka jela bila zrela za stol.istovremeno. Dakle, stavite veliki lonac vode na vatru. Kad prokuha, posolite i ulijte žličicu biljnog ulja. Bacanje tjestenine. Miješajte drvenom kuhačom kako se proizvodi ne bi zalijepili za dno posude ili zalijepili jedan za drugi. Ne lomimo duge špagete - to je barbarstvo. Samo jedan rub umočite u kipuću vodu, tijesto će omekšati, a sve ostalo će također ići pod vodu. Vrijeme kuhanja ovisi o debljini proizvoda i obično je naznačeno na pakiranju. Ali ne možete slijepo vjerovati onome što je napisano. Talijani smatraju da tjesteninu treba skuhati al dente. U prijevodu to znači "do zuba". Ovdje s njima probamo ribu tjesteninu. Ako dobro zagrize, ali u sredini postoji bijela točka, onda je gotovo. Tjesteninu stavite u cjedilo. Ni u kom slučaju ga ne peremo - potpuno će pokvariti okus jela.

Umak za kuhanje

Sada obratimo pažnju na drugu komponentu jela pod nazivom "Talijanska tjestenina". Recepti, implementirani kod kuće, daju nam oko tristo vrsta različitih umaka. Ali postoji jedno zlatno pravilo: što je tjestenina gušća i kraća, to bi umak trebao biti gušći. Još jedna napomena: gotovo jelo se obično posipa parmezanom, ali iznimka je tjestenina s ribom ili plodovima mora. Što se tiče umaka, svaka regija Italije ima svoje, posebne. Na sjeveru zemlje u umak se stavljaju meso, gljive, a na otocima - riba, plodovi mora. Izvan Italije koriste oko pet vrsta umaka - bolognese, carbonaria… No glavna poslastica autentičnog umaka za tjesteninu jepesto a la genovese. U tavi zagrijte maslinovo ulje, stavite listiće bosiljka i pola glavice češnjaka. Zatim se uklanjaju začini koji su davali aromu. Mediteranski pinjoli i narezani ovčji sir umočeni su u ulje.

Kako se poslužuje talijanska tjestenina

Recepti (kod kuće, kao što vidimo, sasvim je moguće napraviti takvo jelo sami) predviđaju da se oba sastojka jela - tjestenina i umak - moraju kuhati u isto vrijeme. Ako je umak složen i zahtijeva dugu termičku obradu (na primjer, s gljivama), onda to treba učiniti ranije. Inače, ovaj umak je savršen za penne (perje) - dijagonalno izrezane i kratke tjestenine. Zagrijemo maslinovo ulje (50 g) i pržimo pet minuta sto grama vrganja ili šampinjona, narezanih na komadiće. Ulijte četvrtinu šalice bijelog vina i 150 ml vrhnja. Posolite i popaprite umak. Zagrijte tanjur. U njega sam stavila tjesteninu. Prelijte umakom. Pored toga stavite naribani parmezan za posipanje.