Finski kruh od raženog brašna: sastojci i recepti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Većina ljudi ne zna mnogo o finskoj kuhinji: nije poznata po pahuljastim kroasanima, mirisnim kobasicama ili bogatom boršču. Pitajte nekoga koga poznajete o nacionalnim finskim jelima, a odgovor će vjerojatno biti zbunjena tišina. Pa ipak, jedan od proizvoda, omiljen u ovoj sjevernoj zemlji, poznat je ne samo u inozemstvu. Ovo je finski nacionalni raženi kruh.

Kruh je glava svega

Bez pretjerivanja možemo reći da je kruh prisutan na stolu bilo koje civilizacije na svijetu. U Francuskoj jedu hrskavi nježni baguette, u Italiji - ciabattu, u Americi - bagels, u Turskoj - pita. Unatoč činjenici da se oblik i sastav kruha iz različitih zemalja mogu dramatično razlikovati, on i dalje ostaje jedna od najvažnijih komponenti prehrane.

Finska je vrlo osjetljiva na njihovu tradiciju. Zbog klime, uzgoj pšenice je ovdje od davnina.bilo je teško. Dakle, raženi kruh, za razliku od drugih zemalja svijeta, nije bio samo na stolovima siromašnih, već i na raskošnim gozbama bogatih.

Moderne tehnologije omogućuju uzgoj bilo koje količine svih vrsta žitarica, međutim, kao i prije mnogo stoljeća, Finci preferiraju svoj tradicionalni raženi kruh s kvascem ili kiselim tijestom. Prvi je prozračnije strukture, manje se mrvi, drugi je gušći, srušen, često mu se dodaju sjemenke i orašasti plodovi.

Pecice, hrskavi kruh, štruce

Unatoč procesima globalizacije i industrijalizacije, finskim tržištem kruha i dalje dominiraju male pekare: pekare se mogu nabrojati na prste jedne ruke, a čak i supermarketi radije kupuju svoje proizvode od privatnih pekara.

Ali broj sićušnih pekarnica teži beskonačnosti. Sami Finci opskrbljuju se pekarskim proizvodima isključivo u susjedstvu: ujutro uzimaju velike vreće lepinja, popodne prigrizu ražene kolače ili kruh, a za večeru kupuju veliku štrucu za cijelu obitelj.

Takve pekare nisu samo trgovine. Ovdje će vas, kako kažu, uslužiti s dušom: ujutro se pekar ili njegov zamjenik osobno susreću sa svakim klijentom, ne propuštaju razmijeniti koju riječ, pa čak i poimence poznaju redovite posjetitelje. Mnogi objekti poslužuju doručak ili nude toplu kavu.

Ponos svake domaćice

Unatoč dostupnosti kruha i prilici da ga kupite u bilo kojem trenutku u trgovini iza ugla, svaki Finacdomaćica pomno čuva recept za krušno tijesto, a ponekad i kiselo tijesto, koji joj je prenio od bake i djeda. Blagdanom iz svake kuće dopire miris svježeg peciva.

Međutim, to uopće nije potrebno samo blagdanima: uostalom, kiselo tijesto je iznimno delikatna tvar, a najbolji način da ga sačuvate jest da ga koristite. Prije je svaka finska kuća imala dvije peći: jednu za grijanje, a drugu za pečenje kruha. Bilo ga je teško i skupo zagrijati, pa su pekli puno odjednom. Tradicionalni oblik finskog kruha uopće nisu kruhovi ili štruce na koje smo navikli. Raženi kolač iz ove zemlje je okrugao, ravan, s velikom rupom u sredini. Zove se Reykäleipä. To je učinjeno kako bi se gotovi proizvodi mogli lako pohraniti obješeni na strop.

Moderne domaćice ne moraju vješati vijence od kruha po cijeloj kući, štoviše, više nemaju potrebu grijati peći: sve su to uspješno zamijenili moderni pekači kruha i pećnice. Međutim, tradicija je jaka i najukusniji kruh u Finskoj mogu kušati rijetki tradicionalni pekari. Kažu da imaju vrlo poseban okus.

Kiselo protiv kvasca

Danas se vode beskrajne rasprave o opasnostima kvasca. Pristaše ove teorije tvrde da se gljivica, došavši u ljudsko crijevo, tamo počinje eksponencijalno razmnožavati i na taj način zakiseljavati tijelo, "krasti" korisne tvari i poremetiti prirodnu ravnotežu mikroflore.

Njihovi protivnicimišljenja su da se krušni kvasac ubija na visokim temperaturama, te stoga ne može ozbiljno oštetiti gotov proizvod. Nijedna od teorija još uvijek nije znanstveno dokazana.

Nacionalni somun, oni koje su Finci jeli stoljećima, pekli su se bez upotrebe kvasca, jer se moralo dugo čuvati. Zaštićeno je kiselo tijesto obitelji, a znanje o pečenju kruha od raženog brašna prenosilo se s koljena na koljeno. Danas se starinski recepti čuvaju samo u obiteljima nasljednih pekara.

Jednostavan recept za savršeno kiselo tijesto

Prije nego što potražite recept za tijesto za kruh, treba se pobrinuti za sirovine od kojih će se peći. To se prvenstveno odnosi na kiselo tijesto: uostalom, nema svaka domaćica poznatog Finca koji je spreman podijeliti "živu" mješavinu brašna i vode, pa ćete je morati kuhati sami.

Uzgoj raženog dizanog tijesta puno je lakši od pšeničnog dizanog tijesta: nije tako hirovit i to mogu učiniti čak i početnici. Nemojte se obeshrabriti, čak i ako ne uspije prvi put: nastavite hraniti svoju zamisao, a ako ne četvrti, onda sedmi dan, sigurno će uspjeti.

U staklenoj posudi pomiješajte istu količinu brašna i vode. Nemojte uzimati velike količine: takvo kiselo tijesto zahtijeva puno preljeva, a to nam uopće nije potrebno. Međutim, premalo može učiniti proces rasta gotovo beskonačnim.

Idealan omjer je 30 g brašna na 30 g vode. Ostavite budući starter jedan dan na sobnoj temperaturi. I sutradanPonovno je nahranite istom količinom vode i brašna. Nastavite tako 3-4 dana, a zatim bacite pola i ponovno hranite.

5-7. dana u kiselom tijestu će se pojaviti mjehurići i ono će brže rasti. Kada se u 4-5 sati poveća 3-4 puta, moći će se peći kruh.

Jednostavna lepinja od tijesta

Recept za finski kruh uvelike se razlikuje od regije do regije i od kuće do kuće. Negdje koriste mješavinu cjelovitog pšeničnog brašna s raženim, a negdje - isključivo raženim. Dodatak sjemenki također nije obavezan: pri prvim testovima preporučljivo ih je odbiti, jer one otežavaju ionako neprozračno tijesto, što može dovesti do otpadanja rolata i sirove sredine.

Počnite eksperimentirati tek kada ste sigurni u kvalitetu vašeg startera.

Dakle, kako ispeći raženi kruh od brašna, vode i soli? Nevjerojatno je da tako mirisni i ukusni pečeni proizvod uključuje tako malo sastojaka.

Pripremite starter, odložite 50 g u posebnu staklenku, nahranite i ostavite na stolu jedan dan prije pečenja. Ostatke možete sigurno čuvati u hladnjaku. Uzmite 250 g brašna i 375 g vode, dodajte u kiselo tijesto i dobro promiješajte: ovo je osnova za buduće tijesto. Trebala bi ostati na toplom mjestu. Ako je sve učinjeno ispravno, do jutra ćete pronaći pjenušavu masu koja je povećala volumen.

Dodajte još 250 g brašna i 10 g soli. Dobro promiješajte dok se ne dobije glatka homogena masa. Ne biste trebali biti previše revni: imamo tijesto od raženog brašna, a ne od pšeničnog, glutena unije, pa stoga možete zaboraviti na gluten.

U veliku zdjelu nakapajte malo biljnog ulja, ravnomjerno rasporedite, od tijesta oblikujte neku vrstu konusa, prekrijte folijom i ostavite budući finski kruh da fermentira 2 sata.

Nakon toga ponovno zamijesite tijesto, pospite brašnom, stavite u kalupe i ostavite na toplom mjestu da se stegne 1-2 sata. Stalno pratite stanje vašeg budućeg kruha: ako se rolada već dobro digla (2-3 puta), onda se može poslati na pečenje.

Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva, smanjite na 230, stavite kalup s tijestom, pokrijte ga željeznom posudom i pecite 30 minuta. Skinite poklopac i pecite kruh još pola sata. Ostavite da se ohladi na rešetki.

Dozrijevanje

Možda jedna od najvažnijih točaka u receptu za raženi kruh od kiselog tijesta u pećnici je faza zrenja. Mnogi ljudi znaju da su svježa peciva nezdrava i da imaju vrlo negativan učinak na zdravlje jetre i žučnog mjehura.

Ali jučerašnje nije opasnost. Međutim, u slučaju raženog kruha, zrenje će pomoći ne samo u otkrivanju okusa i arome, već i konačno stabilizirati stanje svih sastojaka.

Svježe pečeni kruh se zgužva ako se prerano reže. U slučaju finskih peciva, ne samo da možete pokvariti strukturu preranim rezanjem, već i pronaći vlažno središte. Zbog prirode tijesta, finski kruh treba držati na hladnom i suhom mjestu najmanje 12 sati.

divovski finski pecivo

Reykäleipia donekle podsjeća na američke bagels: isti somun s rupom u sredini, samo ogroman, poput običnog kruha i napravljen od raženog brašna. One se obilno jedu namazane maslacem, lososom ili slaninom i zalijevaju mlijekom.

Za pečenje uzeti 50 g kiselog tijesta, ujutro nahraniti i ostaviti preko noći na toplom mjestu. Ujutro dodajte 200 g raženog brašna (ili mješavine raženog i cjelovitog zrna u bilo kojem omjeru), 10 g soli i zamijesite glatko savitljivo tijesto.

Oblikujte okruglu punđu i napravite malu rupu u njoj. Nježno zavijte budući kruh na prst tako da se rupa poveća i postane glatkija. Pošaljite ga na 40-50 minuta na provjeru. A zatim pecite u pećnici zagrijanoj na 250 stupnjeva 20-25 minuta. Pustite da kruh dozrijeva 12-15 sati i spremni ste za posluživanje.

Još ukusnije, još zdravije

Međutim, kao iu većini europskih zemalja, asortiman finske pekare nije ograničen na dvije vrste kruha. Obična ražena štruca može i treba biti još ukusnija i zdravija: samo joj dodajte orašaste plodove, sjemenke, mekinje ili čak zobene pahuljice.

Evo vrhunskih korisnih sastojaka koje možete uliti u tijesto bez grižnje savjesti i bez štete za figuru:

1. Sjemenke suncokreta obogatit će konačni proizvod zdravim uljima, vitaminima A, B, C i D, kao i cinkom, magnezijem i željezom.
2. Sjemenke bundeve će sniziti razinu šećera u krvi, riješiti se parazita i pomoći vratiti mladost.
3. Mak će poboljšati san i poboljšati seprobava.
4. Masline imaju antioksidativna svojstva, povećavaju razinu hemoglobina i daju kruhu pikantan mediteranski okus.
5. Sjemenke lana ili chia sjemenke dobre su za probavne probleme.
6. Sezam poboljšava rad živčanog sustava.
7. Začinsko bilje i drugi začini.

Dodaj ispravno

Neiskusni pekari često se susreću s problemom da kruh po uobičajenom receptu, kada se dodaju razne sjemenke, naglo slegne, ostane sirov ili obrnuto brzo ustaja i izađe suh. Kako se nositi s tim?

Glavni problem domaćica početnika je to što ne znaju neke od tajni kojima se služe iskusni mješači za tijesto. Prvo, sve sjemenke treba namočiti u vodi sobne temperature sa soli 1-2 sata prije nego što ih dodate u budući kruh. Drugo, sve aditive treba dodati prije glavne šarže: to će olakšati podešavanje količine vode ili brašna potrebne za dobivanje prave konzistencije.

Zadnja točka se ne odnosi na sušeno voće i velike orašaste plodove poput oraha: treba ih staviti zadnje, inače će izgubiti strukturu i uništiti konačni proizvod.

Košara za kruh protiv celofana

A sada malo o tome kako pohraniti gotov kruh. Kora breze i drvene kutije za kruh najbolje su prikladne za to: osiguravaju optimalan protok zraka, čuvajući pečene proizvode od isušivanja i plijesni. Tu možete staviti krišku jabuke ili komadić šećera: tako će vaš kruh živjeti još nekolikodana dulje.

Ako kod kuće nema kutije za kruh, upotrijebite papirnate vrećice ili platnene salvete. Celofanske vrećice su najgore za spremanje domaćeg kruha: ne propuštaju zrak, pridonose kondenzaciji vlage i pojavi plijesni i rastu štetnih mikroba.