2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28
Što je fermentacija, svatko vjerojatno zamišlja. Dovoljno je samo ostaviti mlijeko, voćni sok, kompot ili juhu neko vrijeme na toplom, a na površini se počnu pojavljivati mjehurići, a sam proizvod ima kiselkast miris. Čovječanstvo je odavno naučilo imati koristi od ovog kemijskog procesa, dobivajući uz njegovu pomoć nove proizvode. Danas vam želimo reći više o fermentaciji. Ovo je stvarno zanimljiva tema, pogotovo jer je praktična važnost nesumnjiva.
Kratak opis
Nakon što smo shvatili o čemu se radi, trebali bismo dati znanstvenu definiciju. Dakle, fermentacija je prilično složena (uza svu svoju prividnu jednostavnost) kemijska reakcija. Leži u činjenici da se šećer sadržan u proizvodu pretvara u etilni alkohol, mliječnu kiselinu. Potonje ovisi o početnom proizvodu, kao i o obitelji bakterija uključenih u ovaj proces. Međutim, rezultat ovog procesa ne može se uvijek predvidjeti, pogotovo ako se događa u prirodnim uvjetima. To će biti predvidljivo samo ako se striktno poštuju tehnološki uvjeti.
Pretvorba ugljikohidrata u alkohol
Ova vrsta reakcije se koristi u proizvodnji vina i jabučnog octa, u pripremi tijesta s kvascem i sl. Dakle, riječ je o procesu koji nastaje djelovanjem niza mikroorganizama. U procesu njihove vitalne aktivnosti aktivno se stvaraju ugljični dioksid i etilni alkohol. Naravno, ne samo to, u laboratoriju je moguće odrediti otpuštanje karboksilnih kiselina i drugih alkohola. Rumeni kruh i mirisno vino, zdrav jabučni ocat - sve su to proizvodi koje dobivamo zahvaljujući bakterijama kvasca iz roda Saccharomyces.
Vrenje mliječne kiseline
Zdravo kiselo mlijeko, ukusni svježi sir i izvrstan sir - svi ti proizvodi daju nam fermentaciju mlijeka. To se ne događa samo od sebe, već i kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija. U ovom slučaju bakterije mliječne kiseline odgovorne su za pretvorbu mlijeka u nove proizvode. Znanstveno rečeno, to je pretvaranje šećera u mliječnu kiselinu, dok se dobiva mala količina vodika i pirogrožđane kiseline. Ovo razlikuje dvije skupine bakterija: koke i bakterije u obliku štapa.
Prva skupina je homofermentativna: streptokok mliječne kiseline, kremasti i termofilni streptokok. Druga skupina su atipične bakterije, stalni su stanovnici naših crijeva. U procesu njihove vitalne aktivnosti nastaje ne samo mliječna, već i octena kiselina.
Butirna fermentacija
Ovaj kemijski proces je vrloslične gore opisanim. Jedina razlika je u tome što mikroorganizmi koji osiguravaju ovaj proces pripadaju drugoj vrsti. Maslačnu fermentaciju uzrokuju anaerobne bakterije. Oni pretvaraju mnoge ugljikohidrate, kao i više alkohole, u maslačnu kiselinu. To stvara mješavinu plinova. To su obično ugljični dioksid i vodik.
Optimalna temperatura na kojoj teče ova reakcija fermentacije je +30 - +40 stupnjeva. U ovom slučaju, proces ide dobro s neutralnom reakcijom. Može ići i u kiseloj sredini, ali u ovom slučaju se nakupljaju butil alkohol i aceton.
Koristi i štete od maslačne fermentacije
Nije uvijek fermentacija korisna i neophodna reakcija. Konkretno, kao rezultat ovog procesa oslobađa se maslačna kiselina, koju karakterizira gorak okus i oštar miris. Ali esteri imaju ugodan miris cvijeća i voća. To je razlog zašto se široko koriste u proizvodnji raznih esencija za slastičarsku i parfemsku industriju. No, na gospodarstvu maslačna fermentacija najčešće uzrokuje štetu, jer upravo ona obično uzrokuje odumiranje krumpira i povrća, bubrenje sireva. Zbog toga eksplodira konzervirana hrana, mlijeko i vrhnje užegli.
Druge vrste fermentacije
Zapravo, ima ih puno. Sve kemijske reakcije koje se odvijaju s transformacijom šećera tijekom života bakterija je fermentacija. Rezultat je stvaranje ugljičnog dioksida, alkohola i potpuna transformacija početnog proizvoda.
Postoji u prirodiproces fermentacije proteina. Putrefaktivne anaerobne bakterije sposobne su fermentirati ne samo ugljikohidrate, već i proteine, zbog čega su pravi redari našeg planeta. Organske tvari se razgrađuju do razine aminokiselina. U prirodi je takav ciklus tvari od ogromne važnosti.
Sljedeća vrsta je fermentacija propionskom kiselinom. Uzrokuju ga neke bakterije iz roda Propionibacterium. Kao rezultat njihove vitalne aktivnosti nastaju propionska i octena kiselina. Mnoge kiseline u proizvodnji nastaju upravo uz pomoć ovih procesa. Na primjer, oksalna kiselina, koja se pretvara u jantarnu. Istodobno, mnoge pljesnive gljive fermentiraju šećere s stvaranjem limunske kiseline. Značajan dio limunske kiseline koji se dobije u proizvodnji je upravo rezultat uzgoja plijesni.
Dakle, očito je da je fermentacija važna kemijska reakcija koja se događa gotovo posvuda, kako našom voljom (u uvjetima industrijske proizvodnje), tako i slučajnom kombinacijom čimbenika (prikladna temperatura, hranjivi medij). Znajući kako kontrolirati te procese, možemo ih pretvoriti u dobro, istovremeno sprječavajući fermentaciju tamo gdje nije potrebna i stimulirajući gdje će donijeti opipljive koristi.
Preporučeni:
Govedina ili svinjetina: što je zdravije, što ukusnije, što hranjivije
Svi znamo iz vrtića da meso nije samo jedna od najukusnijih namirnica na stolu, već i neophodan izvor vitamina i hranjivih tvari za tijelo. Važno je samo jasno razumjeti koja vrsta mesa neće štetiti zdravlju, a koju je bolje odbiti. Rasprava o tome je li zdravo jesti meso svakim danom samo uzima maha
Što se može skuhati od krumpira? Što brzo skuhati od krumpira? Što kuhati od krumpira i mljevenog mesa?
Svakodnevno mnoge domaćice razmišljaju o tome što se može skuhati od krumpira. I nema ništa iznenađujuće u tome. Uostalom, predstavljeno povrće ima relativno jeftinu cijenu i vrlo je traženo u našoj zemlji. Štoviše, jela od takvih gomolja uvijek ispadaju ukusna i zadovoljavajuća. Zato smo vam danas odlučili reći o tome kako i što možete kuhati od krumpira kod kuće
Što se ne može jesti s žgaravicom, ali što se može? Što je žgaravica
Najčešća bolest među odraslom populacijom je žgaravica, koja se javlja kod jedne od četiri osobe. Osjeća se neugodnim osjećajem pečenja u prsima, ponekad čak i mučninom i povraćanjem. Svatko će se osjećati nelagodno i loše zbog žgaravice. Što ne možete jesti, primijetit ćemo malo kasnije, ali sada ćemo shvatiti zašto se ova bolest općenito javlja
Za što se koristi garam masala? Što je ovo začin?
Najpoznatiji orijentalni začin je eufonični naziv "garam masala". Sastav mu je vrlo originalan. U takvom začinu skupljaju se aromatični začini, miješani u različitim omjerima. Rasprostranjen u sjevernoj Indiji i nizu zemalja južne Azije
Katyk: što je to, kako kuhati, što je korisno, a što može naškoditi
Fermentirani mliječni proizvodi popularni su u cijelom svijetu. Svi znaju jogurt, kefir, kiselo vrhnje ili fermentirano pečeno mlijeko. Međutim, postoje i egzotičniji proizvodi - na primjer, katyk. Što je, znaju samo Azijati i Bugari
