Ohlađeno meso: opis tehnologije, značajke i rok trajanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Meso je vrijedan izvor proteina i drugih minerala. Zato je jedan od najčešće korištenih prehrambenih proizvoda. Kako bi proizvod ostao koristan, morate znati pravila za njegov odabir i skladištenje.

Klasifikacija toplinske obrade mesa

Svaka vrsta toplinske obrade mesa ima svoje karakteristike. Na primjer, smatra se sparenim unutar sat i pol nakon klanja životinje. Ima prirodnu temperaturu i s vremenom se hladi. Zbog činjenice da su mišići još uvijek jako napeti, prilično je tvrd. Kako bi se opustili i meso dobilo potrebnu mekoću, treba pričekati nekoliko dana.

Ohlađeno - to je ono što se, nakon klanja trupa, vadi u hladnjak i tamo se hladi. Odozgo je prekriven prirodnom korom. Temperatura rashlađenog mesa ne prelazi +4 stupnja.

Smrznuto meso razlikuje se po tome što je samo vanjski dio zamrznut, a iznutra ostaje nezamrznut.

A kako bi se meso duže čuvalo i ne bi pokvarilo, izdržavši dugi transport,primijeniti duboko zamrzavanje.

Prednosti rashlađenog mesa

Ohlađena govedina, svinjetina ili piletina uvijek su spremni za kuhanje. Zamrznuto meso prvo se mora odmrznuti, za što je potrebno dosta vremena. Istodobno, korištenje mikrovalne pećnice značajno ubrzava proces, ali nije uvijek moguće postići dobar rezultat. U nekim slučajevima, pogotovo kada je komad dovoljno debeo, događa se da je meso iznutra još zaleđeno, a vrh je već ispržen. Stoga, planirajući pripremiti ukusno jelo, proizvod morate unaprijed izvaditi iz zamrzivača.

Još jedna prednost ohlađenog mesa u odnosu na smrznuto je to što zadržava sve hranjive tvari. Također se smatra najukusnijim.

Nedostaci rashlađenog mesa

Glavni nedostatak je što je rok trajanja ohlađenog mesa vrlo kratak. U industrijskim hladnjacima, koji se koriste u trgovinama, dopušteni rok trajanja je 5 dana pri konstantnoj temperaturi od 0 stupnjeva. Ako je temperatura viša, tada će vrijeme skladištenja biti ograničeno na dva ili tri dana.

Koliko dugo se meso može čuvati u kućnom hladnjaku

Trajanje sigurnog skladištenja mesa u kućnom hladnjaku ovisi o temperaturi unutar komore. Ako ne prelazi +4 stupnja, tada se sirovi proizvod može čuvati ne više od jednog dana, a mljeveno meso samo 8 sati. Na višoj temperaturi vrijeme se smanjuje za trećinu.

Vakumirano skladištenje mesa

ZaDugotrajno čuvanje mesa u ohlađenom obliku, osmislili su vakuumsko pakiranje, koje je napunjeno posebnim plinom koji zamjenjuje kisik. To vam omogućuje da zaustavite sve procese razmnožavanja bakterija, što dovodi do kvarenja proizvoda.

Skladištenje rashlađenog mesa u vakuumskoj ambalaži uz očuvanje svih svojstava može trajati do 10 tjedana. Jednostavnom potrošaču jedva da je važno da mu komad govedine stoji u hladnjaku tri do četiri mjeseca.

Dugotrajno skladištenje nezamrznutog mesa je neophodno za prodavače. To je zbog bolje potražnje i više cijene. Budući da kupac koji je došao u trgovinu nakon posla ima veću želju za kupnjom mesa koje se može odmah staviti na tavu, a ne zamrznuti.

Da bi rok trajanja rashlađenog mesa bio toliko dug, potrebno je pratiti temperaturu u odjeljku hladnjaka. Mora biti konstantan i na određenoj razini. Inače će se razdoblje uvelike smanjiti. Ovim načinom konzerviranja može se promijeniti boja mesa i njegov miris. Usput, plavetnilo nije pokazatelj pokvarenog proizvoda, ova boja je sasvim prirodna za skladištenje u vakuumu. Nakon otvaranja pakiranja, boja bi se trebala vratiti u svoje prirodno stanje, a miris bi trebao nestati.

Zamrzavanje ohlađenog mesa

Ako je potrebno zamrznuti ohlađeno meso, treba se pridržavati nekih pravila:

• ako je komad velik, morate ga podijeliti nanekoliko malih;
• neprihvatljivo ga je prati;
• iz vrećice u kojoj se vadi komad mesa potrebno je ukloniti sav zrak;
• poželjno je da proces zamrzavanja bude što šokantniji, stoga temperaturu u zamrzivaču treba postaviti na minimum;
• jer ni u zamrzivaču meso ne traje vječno, u vrećice morate staviti bilješke s datumom smrzavanja, što će vam pomoći da pratite rok trajanja;
• nakon što je komad potpuno zamrznut, treba ga umočiti u lonac s hladnom vodom i vratiti u zamrzivač. Gornji dio pakiranja bit će prekriven korom leda, a smrznuto ohlađeno meso će zadržati dovoljno vode.

Je li ohlađeno meso uvijek bolje od smrznutog?

Meso je odlično mjesto za život patogenih bakterija. Stoga je njegovo skladištenje na pozitivnoj temperaturi moguće kratko vrijeme. Vakuumsko pakiranje za održavanje rashlađenog mesa, čiji je rok trajanja znatno produljen zbog inhibicije rasta bakterija, zahtijeva da idealna temperatura skladištenja bude nešto ispod točke smrzavanja. No, budući da nitko ne zna kakav se proizvod nalazi na pultu, koliko je dugo i pod kojim uvjetima bio pohranjen, postoji rizik od kupnje već pokvarenog proizvoda.

Meso se može zamrznuti na razne načine, što rezultira potpuno drugačijim rezultatima. U domaćim uvjetima, kada meso uđe u zamrzivač, ono se postupno smrzava. U to vrijeme unutar se stvaraju prilično velike čestice leda, kojeuništiti njegova vlakna. Zato, kada se odmrzne, proizvod gubi svoju atraktivnost i izgleda labavije. A zbog prekomjernog gubitka vlage postaje tvrda i bezukusna.

U industrijskim razmjerima koristi se druga tehnologija. Meso se smrzava na izuzetno niskoj temperaturi i uz jaku cirkulaciju zraka. Takvo šok zamrzavanje dovodi do stvaranja malih kristala vode koji nemaju destruktivan učinak na strukturu mesa. Stoga, odmrznut i kuhan, ovaj će proizvod okusiti gotovo isti kao i rashlađeno meso.

Zamrznuti proizvod je lakši za transport i skladištenje bez brige o njegovoj sigurnosti.

Kako odabrati ohlađeno meso

Kako ne biste pogriješili s kvalitetom mesa, morate pažljivo razmotriti njegov izbor. Prvo, boja je bitna. Ako je govedina previše lagana, onda je to razlog za oprez, jer je to pokazatelj premlade dobi životinje. Ovi se ne smiju klati bez valjanog razloga. Previše tamno meso, sa sivim tonovima, ukazuje na to da nije prva svježina. Ako ohlađeno goveđe meso ima žutu i mutnu masnoću, ovu kupnju treba odbaciti.

Svježe kvalitetno meso ima elastičnu teksturu i sjajnu površinu, iz njega ne istječe vlaga, a na njemu nema plaka.

Da biste to provjerili, trebate uzeti komad i pažljivo ga pregledati sa svih strana. Zatim morate pritisnuti prst na površinu, ako rezultirajuća depresija brzo nestane, onda meso nije zamrznuto. Odmrznuto meso karakterizira krhkost, mišići se ne razlikuju po elastičnosti, iz njega može kapati ichor. Svježina će pomoći u definiranju mirisa. Ne smije biti grubo i neugodno, izazivati negativne emocije.

Zapamtite, što je krava starija, u njenom mesu ima više masnih slojeva. Kod mladog primjerka jedva su uočljive.

Uz pravi izbor i poštivanje svih standarda skladištenja, moguće je pripremiti ukusno jelo od mesa koje će biti sigurno za zdravlje i dobro za tijelo.