Melange jaje - izvrstan proizvod

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Oni koji vole petljati po pecivima znaju da su jaja potrebna za većinu proizvoda od brašna (a posebno bogatih). Bez njih tijesto neće biti ni bujno ni cijelo. Međutim, mnoge su domaćice suočene s činjenicom da umjesto uobičajenih jaja, recept u gramima navodi potrebnu dozu ili praha iz njih ili neke vrste melangea. A ako je prašak više-manje poznat većini kulinarskih stručnjaka (čak i ako još uvijek preferiraju prirodni proizvod u kuhanju), onda zadnji izraz ne samo da zbunjuje, već i postavlja logično pitanje: "Zapravo, koja je razlika između melangea i jaje u prahu?"

Što znači ova riječ

Došao je na naš jezik od francuskih gurmana. Prevedeno je kao "mješavina", "miješanje", "kombinacija". Pojam je poznatiji onima koji vole pletenje: kao rezultat posebnog načina tkanja niti dobivaju se lijepe i neobične stvari. Ništa manje uobičajeno je u geologiji.i kemije – stručnjacima u tim područjima nije teško odrediti njegovu vrijednost. Međutim, zanima nas kulinarski melange (jaje). Zašto bi zamijenili uobičajena i sva dostupna jaja? I drugo zanimljivo pitanje: "Zašto neki recepti to zahtijevaju, a iz nekog razloga drugi zahtijevaju jaje u prahu?"

Što nije u redu s originalnim proizvodom

Tko je barem jednom u životu kupio jaja (a samo potpuno glupa djeca ne spadaju u ovu kategoriju), zna kako ih je lako oštetiti, a koliko je teško vratiti kući netaknuta. Štoviše, oni su, nažalost, prilično malo pohranjeni. Noću su ljeti gasili svjetlo - a ujutro imamo neugodan miris u hladnjaku, kao i proizvode koji su apsolutno neprikladni za kuhanje. Pa čak i u slučaju pravilnog skladištenja, jaja možda neće biti vrlo kvalitetna, jer bi se mogla transportirati u neprikladnim uvjetima, uslijed čega su se proteini i žumanjak pomiješali unutra. Razbijete jaje - i umjesto potrebnog sadržaja dobijete istu masu smrdljivog mirisa. Zato u proizvodnji, gdje su takvi (ali svježi!) sastojci potrebni u velikim količinama, radije koriste melanž od jaja ili prah od istog materijala. Između ostalog, korištenje obje izvedenice uvelike umanjuje troškove procesa industrijskog pečenja, budući da je njihovo stvaranje nekvalitetno - razbijena, mala jaja koja su izgubila integritet ili izgled.

Tehnološke suptilnosti

Pa koja je razlika između melanža od jaja i istog praha? Prije svega, način pripreme. Početnifaza je ista u oba slučaja: iz ljuske se uklanjaju "unutrašnje", koje se temeljito miješaju. Zatim masa prolazi kroz filter i pasterizira. I tu počinju razlike. Prašak se dobiva sušenjem, a melanž od jaja zamrzava se na temperaturi od minus petnaest do minus dvadeset Celzijusa. Često se u tom procesu u smjesu unosi minimalna količina šećera ili soli natrijevog citrata (ne više od 5%). To olakšava proces odmrzavanja, ali melange od jaja uopće ne mijenja okus i ne gubi minerale i vitamine koji se nalaze u svježem jajetu. U budućnosti se pakira u euro-bačve (40-60 kg) za industrijsku upotrebu ili u tetrapake od pola kilograma za kućnu upotrebu.

Za i protiv

I jaje u prahu i melanž imaju svoje prednosti jedno u odnosu na druge, ali su na neki način inferiorne jedan prema drugom. Dakle, pakirani prah može se čuvati do dvije godine, a melanž od jaja oko mjesec dana. Ali prvi je vrlo higroskopan i, upijajući vodu, vrlo brzo gubi svoju protočnost - stvaraju se grudice koje će se prvo morati prosijati. Istodobno, miris se također pogoršava, a okus postaje ustajao. Melange se ne suočava s tim problemima. Glavna stvar je da ga pravilno odmrznete. Da biste to učinili, paket se stavlja na dva i pol - tri sata u vodu zagrijanu na 45 stupnjeva.

Jednom riječju, vidjevši u nekom receptu naznaku upotrebe jaja u prahu ili melanža, nemojte zazirati. Kupnja oba je jednostavna, a ukupni trošak jela također će se smanjiti.