Restoran u Moskvi: molekularna kuhinja. Poznati restorani molekularne kuhinje - recenzije

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Moda je promjenjiva i nestalna, poput djevojke u dobi za brak. I to ne utječe samo na odjeću i frizure, već i na hranu. Gotovo svaki dan u svijetu se pojavljuju novi trendovi u kulinarstvu. Domaća hrana je uvijek u modi. Jučer je sushi bio na vrhuncu popularnosti, danas se mješavina sastojaka u tanjuru zove lijepim izrazom “fusion”, a naše sutra je molekularna kuhinja. Ova fraza je poznata mnogima, ali samo rijetki znaju pravo značenje, a te jedinice su kuhari i zaposlenici restorana ove vrste. Ima li u Moskvi dobar restoran s molekularnom kuhinjom? Čime se oni tamo hrane? Što je s drugim gradovima u zemlji? Možda bi svi trebali uskočiti u ovaj novi prehrambeni trend?

Odakle je došla molekularna kuhinja?

Kako vam se sviđa boršč u obliku kockica? Žele odrezak? Ili možda umak od inertnog plina? Ne to jenije izvadak iz jelovnika budućnosti. Takva jela možete kušati već danas.

Nećete nikoga iznenaditi mesom s pro-enzimima ananasa, sladoledom bez masti i ribom dimljenom na struju. Posjetite "Chaika" - elitni restoran u Moskvi. Molekularna kuhinja ovdje vas neće ostaviti ravnodušnima. Profinjeni miris, nevjerojatan okus i neobičan izgled glavni su sastojci jela. Konobari vas mogu impresionirati svojim uslužnim vještinama, a kuhari daju sve od sebe da iskustvo potraje.

Molekularna gastronomija

Kako se pravi ovo čudo? Nema mjesta za kemijsku obradu i konzerviranje, koriste se samo svježi proizvodi i tvari. Ali umjetnost kuhara je neporeciva. Na primjer, sok od ananasa sadrži enzim koji otapa proteine. Njegova uporaba omogućuje pretvaranje mesa u polutekuću masu, uz zadržavanje okusa i mirisa. Hoće li vam još koji restoran u Moskvi ponuditi nešto slično? Molekularna kuhinja favorizira sve vrste toplinske obrade i njihove kombinacije. Posjetiteljima se čini da su kuhari pravi mađioničari koji mogu stvarati jela s ledenom korom na vrhu i gorućim iznutra. A što je sa sirom od badema, sladoledom od cikle, pjenastim gljivama i okruglicama koje nalikuju kristalnim kuglicama? Takva hrana eksplodira u ustima, topi se, mijenja okus i teksturu. Neće svaki restoran u Moskvi dati takvu ideju.

Molekularna kuhinja: trikovi i trikovi

Virtuozikulinari ljubomorno čuvaju tajne svog zanata. To nisu čak ni kuhinje, to su tajni laboratoriji, gdje je kuhar alkemičar, znanstvenik i umjetnik spojeni u jedno. Klijent želi čudo, a dobit će ga, čak i ako ni sam ne vjeruje u takvu mogućnost. To je ono što traži gost u restoranu u Moskvi.

Molekularna kuhinja privlači pjenastim jelima, koja se nazivaju i espumi. Zapravo, ovo je mirisna esencija bez masti, od koje će mlada dama na dijeti biti oduševljena. Ovo je oličenje okusa bez dodatnih kalorija. Cafe-bar "Refined", u kojem stvara Igor Sus, nudi vam da se počastite prozračnim mousseom s okusom crnog kruha sa suncokretovim uljem i soli. Čuvši tehniku zvanu "centrifuga", mnogi se kuhari možda čak i uplaše, ali ovo je svojevrsna tava s kojom možete odvojiti tvari. Na primjer, sok od rajčice, koji izlazi iz centrifuge, su tri tvari: gusta pasta od rajčice, žuti sok i koncentrirana aroma rajčice.

A metoda "tekućeg dušika" uopće zvuči zastrašujuće. Neophodan je za brzo zamrzavanje upravo u tanjuru gosta. U glavnom gradu popularan je zeleni čaj i mousse od limete pod tekućim dušikom, koji se poslužuju u restoranu Balzamin. Izvana je beze, ali po ukusu - sladoled bez kapi masti. Gusta tekstura i svijetli okus jela postignuti su zahvaljujući sous-vide tehnologiji. Proizvodi se zatim zatvaraju u vrećice s naknadnim ispumpavanjem zraka. Također pojačava okus "suhog leda", koji se koristi prilikom posluživanja vrućegšerbet.

Kapital "Barbari"

Ovakva vrhunska kuhinja nije mogla zaobići glavni grad naše zemlje. Najbolji je restoran "Varvara" (Moskva). Molekularna kuhinja ovdje je bila ideja Anatolija Komma, koji se oslanjao na najmasnije hranu bogatog okusa i mirisa. U Sankt Peterburgu je poznati restoran molekularne kuhinje, gdje se u Grand Cru establišmentu hvali znanstveni pristup hrani. Stiglo je i prepoznatljivo jelo američke molekularne kuhinje – žele od bobica kleke. Govoreći o Sankt Peterburgu, ne može se zanemariti butik restoran Guash, gdje Ronen Dovrat Bloch kuha s virtuoznošću. Ljubitelji njegovog umijeća cijene kombinaciju želea od krastavca s karamelom od patlidžana, a tartar se jede sa želeom od crnog kavijara.

Današnji mainstream

Zašto je molekularna kuhinja tako popularna? Stvar je u tome da uobičajenu hranu nudi na neobičan način, izazivajući osmijeh i oduševljenje. Gdje drugdje ako ne na takvim mjestima probati gel s okusom Oliviera, haringe ispod bunde u obliku pjene? Neki gurmani daju prednost bombonima od lavande, ružmarina i jegulje iznad svega. A ljubitelji gurmanskih slastica svakako će posjetiti Fresh Restaurant, gdje nude nevjerojatne organske pite i kolače sa slatkim umacima.

Povijest

Popularne stvari ne dolaze niotkuda. Počeci molekularne kuhinje rođeni su 1969. godine zahvaljujući fizičaru Nicholasu Curtiju koji je organizirao seminar o molekularnoj i fizičkoj gastronomiji. Nakon toga je u kuhinji održao tečaj o fizici. Sljedbenike njegovih ideja zainteresirala je mogućnost znanstvenog pristupa kuhanju. Takve su misli postale svježi dašak zraka u kuhanju. Pokazalo se da čak i banalna juha može postati gurmansko jelo ako se posluži kao drugo jelo. Zamislite da stavite žele u usta i shvatite da je to juha!

Grand Cru - restoran molekularne kuhinje (Sankt Peterburg) - recenzije su različite, ali stanovnici sjevernog glavnog grada ne govore negativno. Mogućnost izrade ribljeg sladoleda, tekućeg kruha i tjestenine od brokule već zaslužuje pohvale. U svijetu ovog mjesta ima mnogo vina, ali poslužuju patku s pjenom od gljiva, mousse od pire krumpira, riblju juhu od mente i žele s okusom odreska. Ne mislite li da smo već vidjeli nešto slično? Kao što naši astronauti jedu iz cijevi, možemo i mi pokušati.

Gdje kušati čuda molekularne kuhinje?

U Moskvi je izbor velik. To su restorani Chateau de Fleurs, Barbari, NOBU i BAR-STREET bar. S cijenama, naravno, pitanje je bolno: svako jelo koštat će ne manje od dvije tisuće rubalja. Na posjetiteljima je da odluče je li pire od banane s pjenom od mente i javorovim sirupom ili umak od rajčice s kokosom vrijedan novca. U manjim gradovima ova moda se još uvijek smatra egzotičnom. Na primjer, "Stern" - restoran molekularne kuhinje (Jekaterinburg) - recenzije su entuzijastične, ali oprezne. Stanovnici grada cijene njegovu atmosferu, udobnost, europsku kuhinju i vrhunsku uslugu. Kao eksperiment predlažužele, pjene od mente, sladoled od heljde sa snijegom od kokosa i originalni slatkiši.

Ah, Samara

Kakva je to molekularna kuhinja? Restorani u Samari također dobivaju različite kritike. Posjetitelji mogu probati višnje od kozjeg sira pod dimom naranče, trešnje od pačje jetre u veluru, sorbet u karamel kugli i čokoladni tartuf s baileys kavijarom. Posjetite restoran Pre set i uz europsku kuhinju ponudit će vam se tataki od tune s umakom od grožđa, naranče i celera, creme brulee od šparoga s balsam kavijarom, te pire od boršča s antonovkom. Cijene ovdje, naravno, nisu velegradske, ali za svako jelo morat ćete platiti najmanje petsto rubalja. Ova se kuhinja razlikuje od uobičajene masne hrane. Nema dodatnih kalorija ili masti. Osjetite atmosferu budućnosti, možda u vama spava potencijalni obožavatelj showa molekularne kuhinje.