Od čega se pravi kava? Gdje se pravi kava? Proizvodnja instant kave

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Za razliku od čaja, koji se priprema od raznih biljnih materijala (začinskog bilja, cvijeća ili bobičastog voća), kava se pravi isključivo od zrna stabala Rubiaceae. No, unatoč specifičnoj skučenosti, uzgajivači su uzgojili mnoge sorte ovog ukusnog, okrepljujućeg jutarnjeg napitka. Povijest njegovog otkrića obavijena je legendama. Put kojim je prešao od Etiopije do stolova europskih gurmana bio je dug i pun opasnosti. Doznajmo od čega se pravi kava i kroz koji proces prolaze crvena zrna kako bi se pretvorila u mirisno crno piće s prekrasnom pjenom.

Legenda o izumu

Legenda govori sljedeće. Izvjesni Kaldi, etiopski pastir, primijetio je da njegove koze, nakon što su jele lišće i crvenkasto-smeđe bobice stabla kave, postaju snažne i izdržljive. O biljci je ispričao igumanu samostana, koji je odlučio pokušatiučinak žitarica na redovnike, prisiljavajući ih da žvaču gorke plodove prije bdijenja. A kasnije su redovnici naučili sušiti i pržiti sjemenke, kako bi od njih napravili piće. Bilo je to oko sredine devetog stoljeća. Tako je počeo uzgoj divljeg stabla s prekrasnim zrnima. Ali dugo vremena nitko izvan Etiopije nije znao od čega se pravi kava.

Istinita priča

Dugo su se sirove bobice jednostavno žvakale, dobivajući od njih naboj živahnosti. Tada su u Jemenu naučili praviti piće od osušenih zelenih žitarica. "Kishr" ili "geshir" se također naziva "bijela kava". Proizveden je pritiskom zrna. Uobičajena je bila i metoda miješanja mljevenih bobica sa životinjskom mašću. U masu se dodavalo malo mlijeka, motale su se kuglice koje su se iznijele na cestu radi podizanja tonusa i vraćanja snage. Inače, zelena (sirova) kava savršeno sagorijeva višak masnoće. A sada se koristi s raznim dodacima prehrani za mršavljenje. Ono od čega se pravi zelena kava – sirova zrna – tada se pržilo. Nakon toplinske obrade, bobice su pustile svoju aromu i bogat okus, savršeno izmoljene. Arapi su takav prah prelili vodom i doveli do vrenja. Koristili su piće bez šećera, dodajući mu razne začine (đumbir, kardamom, cimet). Ali sve do 12. stoljeća, Arapi su zadržali monopol na proizvodnju kave.

Pobjednički marš diljem planeta

Iz turskih kronika je poznato kada je otvorena prva specijalizirana trgovina pića. Istanbulski "Kiva Khan" otvorio je svoja vrata kupcima 1475. godine. Također glavni gradIdeja o javnim kavanama nastala je u Osmanskom Carstvu: prva od njih otvorena je 1564. Talijanski trgovci donosili su žito u Europu, kupujući ga u turskim lukama. Ali piće nije bilo jako popularno, jer su ga koristili, kopirajući Arape, bez šećera. Sve se promijenilo 1683. novom opsadom Beča od strane Turaka. Ukrajinski kozak Yuriy-Franz Kulchitsky poveo je savezničke trupe do opkoljenih i pomogao im da odbace Turke u bijeg. Za nagradu je kozak bio priznat kao počasni građanin Beča i dali su mu teret koji su neprijatelji ostavili - 300 vreća crvenkasto-smeđih žitarica. Kulchitskyju nije bilo dovoljno znati od čega se pravi kava, trebao je nekako natjerati Bečane da postanu ovisni o ovom napitku. Stoga se brzoumni kozak također smatra izumiteljem oglašavanja. Pretpostavio je da će u piće dodati šećer i mlijeko. Njegova prva promocija vezana je uz đevrek, koji je svaki domoljub smatrao potrebnim pojesti (uz šalicu kave, naravno) u spomen na pobjedu nad Turcima. Kulchitsky je otvorio svoju kavanu u Beču 1684. godine. Nekoliko godina kasnije, slična je institucija pokrenuta u Parizu - vlasnik Le café Procopea bio je sam Pascal. Francuska - univerzalno priznata trendseterica - jednostavno je osudila kavu na globalni uspjeh.

Proširivanje raspona drveća

Unatoč paneuropskom bumu, svjetska proizvodnja kave bila je koncentrirana samo u sjevernoj Africi. Ali hodočasnici islamskog svijeta išli su u Meku ne samo na hadž. U 17. stoljeću jedan je takav putnik prokrijumčario sadnicu stabla kave u Indiju. Otprilike u isto vrijeme, nizozemski trgovci su donijeli biljkuotoci Java i Sumatra. Početkom 18. stoljeća Francuzi su pokušali zasaditi plantaže kave na otoku Bourbon (suvremeni Reunion). Dakle, monopol Arapa nije bio samo narušen. Pokazalo se da se okus kave mijenja ovisno o području na kojemu stabla rastu. Pojavile su se Bourbon Arabica (s istoimenog otoka), Blue Mountain (s planinskih terasa Jamajke) i drugi.

Od čega se pravi kava

Obitelj rubiaceae ima više od devedeset vrsta. Ali samo dva se koriste u industriji. To su Coffea arabica i Coffea canephora. Druga vrsta se najčešće naziva Robusta ili Kongoansko piće. Svjetska proizvodnja kave temelji se na Arabici. Ova vrsta čini oko 69% ukupne proizvodnje. Arabica je ugodna u svim aspektima: aroma, okus, visoka pjena. Duguljasta zrna imaju zakrivljenu liniju u obliku slova S. Ali Robusta sadrži više kofeina, pa stoga bolje osnažuje. Stabla ove vrste rastu, za razliku od arabice, na nadmorskoj visini od 600 metara, nepretenciozna su i otporna na štetočine. Ova brzorastuća vrsta čini oko 29% svjetske proizvodnje kave. Ostala dva posto su preskupa da bi postali masovni proizvod. Dakle, palmina cibetka mora proći kroz svoj gastrointestinalni trakt sortu Kopi Luwak. Otprilike isti tehnološki proces prolazi kroz zrna sorte Monkey Coffee.

Gdje se kuha kava?

U ovom slučaju treba razlikovati zemlje koje uzgajaju drveće iberbe, te navodi gdje žitarice prolaze kroz složeni tehnološki proces od pečenja do mljevenja i pakiranja. Uostalom, okus i aroma pića uvelike ovise o tome kako su točno zrna pripremljena: pomiješali su optimalni melanž, doveli ga do željenog stupnja kalcinacije i stvorili sve uvjete za maksimalno očuvanje arome. Žitarice se uzgajaju u više od 60 zemalja ekvatorijalnog i tropskog klimatskog pojasa. Općepriznati lider u proizvodnji kave je Brazil. Ona čini oko 40% ukupne proizvodnje. U zemljama izvoznicama žitarice se samo čiste od prirodnih ljuski i suše. Prevoze se u zelenom - sirovom - obliku.

Bliže potrošaču

U našem užurbanom dobu, znanstvenici naporno rade kako bi proizvod učinili bržim i lakšim za pripremu. To jako iznenađuje ljubitelje kave: za njih je, uostalom, i sam proces pripreme pića sveta ceremonija. Međutim, ako ste u žurbi s poslom, važno je što prije dobiti rezultat. Kako se pravi instant kava? Samo ulijte prašak u kipuću vodu. Oni koji vole slatku kavu prije dodavanja vode sipaju šećer u šalicu. A onda možete uliti malo vrhnja ili mlijeka. Instant kava objavljena je davne 1899. godine. Kreirao ga je Max Morgenthaller, kemičar iz Švicarske. Od tada je prošlo više od stotinu godina, a za to vrijeme proizvodnja instant kave nije stala. Znanstvenici su naporno radili kako bi okus pića dobivenog iz kemijskog praha što više približili prirodnom, spravljenom od mljevenih žitarica.

Blokada kofeina

Znanstvenici imaju dugoutvrdio koja je tvar zaslužna za okrepljujući i "budeći" učinak ovog nevjerojatnog napitka. Riječ je o nizu purinskih alkaloida za koje, usput rečeno, ako često konzumirate piće, tijelo razvija ovisnost. Kofein, teofilin i teobromin također mogu uzrokovati nesanicu i skokove krvnog tlaka. Stoga su znanstvenici proveli istraživanja u smjeru smanjenja negativnih učinaka napitka na organizam. U tome im je pomogla prilika. Jednog dana, brod koji je prevozio kavu u Europu zahvatila je oluja. Kao rezultat male rupe, morska voda je ušla u skladište i prilično smočila teret. Vlasnik se nije htio tako lako predati te je kavu odnio stručnjaku, njemačkom kemičaru Ludwigu Rosemusu. Pregledao je žitarice i iznenadio se kada je otkrio da piće nije izgubilo okus i aromatične kvalitete, međutim… potpuno je izgubio neželjene alkaloide.. Sada ste vjerojatno pogodili kako se pravi kava bez kofeina. Nakon što je Rosemus dobio patent u SAD-u, takve "bezopasne" žitarice postale su nadaleko poznate diljem svijeta.

Kava u Rusiji

U Ukrajini, zbog turskih osvajanja, kava je odavno poznata. Ali počeo je prodirati u Rusiju tek za vrijeme vladavine Alekseja Mihajloviča. Istina, tada se koristio isključivo kao gorka mješavina za migrenu i druge bolesti. Petar I., na svoj voluntaristički način, pokušao je uvesti “ispijanje kave” na svom dvoru. Kako povjesničari uvjeravaju, car je “približio svoje bojare Europi” tako što im je nasilno obrijao brade i dao im piti “gorko piće”. Petersburgu 1703. godineOtvoren je prvi kafić. No, modu za piće – barem u najvišim krugovima – uvela je carica Elizabeta. Ne samo da je konzumirala kavu u velikim količinama, već je od nje pravila i pilinge za ljepotu.

Proizvodnja kave u Rusiji je vrlo dobro uspostavljena. Na primjer, moćna tvornica Paulig radi u Tveru od 2011. godine. Postoji potpuni ciklus proizvodnje žitarica iz Južne i Srednje Amerike i Indije. Prvo se odabiru i miješaju sirovine. Zatim se zelene bobice prže u različitim stupnjevima, šalju na mljevenje i vakumiraju.

Pečenje

Pa, na kraju, pogledajmo kako napraviti ukusno piće. Koju je kavu bolje odabrati? Ovisi gdje ćete pripremati piće - u tradicionalnoj džezvi, gejziru ili filter aparatu, espressu ili francuskoj preši. I pečenje i mljevenje ovise o metodi. Postoje četiri stupnja toplinske obrade zrna. Skandinavsko pečenje je najslabije. Zrna ostaju zelenkasta. Jače - bečki, francuski i talijanski. Skandinavsko pečenje se koristi za pripremu pića u francuskoj preši (posebnoj tikvici gdje se gusto odvaja cjedilom). Tamni, gotovo crni "talijanski" grah napravljen je za aparate za espresso.

brušenje

Što su zrna finija, to više odaju svoj okus. Spremate li kavu u džezvi (drugi naziv za ovu posudu je Turčin), zrna morate jako sitno samljeti, u prašinu. A krupno drobljenje zrna prikladno je za francusku prešu ili aparat za kavu s filterom. Bolje jesamo kupi pečeni grah. Uostalom, kako god pohranili mljeveni prah, on ipak nakon nekog vremena izgubi svoju nevjerojatnu aromu. Za pripremu ukusnog napitka čiji će miris maziti nosnice ne samo vaših ukućana, već i vaših susjeda, sameljite žitarice neposredno prije ispijanja.

Ima li dobra instant kava?

Sve gore navedeno vrijedi za prirodne žitarice. Ali što je s tako zgodnim puderom? Može li zadovoljiti te visoke zahtjeve za okus i miris? Dugo su poznavatelji pića uglas ponavljali kategorično "ne!" Ali sada je proizvodnja instant kave postigla određeni napredak. Činjenica je da se prah dobivao na dva načina. Prva je visokotemperaturna, također se naziva metoda sušenja raspršivanjem. Fino mljevena zrna tretirana su kipućom vodom četiri sata pod pritiskom od oko petnaest atmosfera. Zatim je ova prirodna kava filtrirana i osušena vrućim zrakom. Ispalo je iskren ersatz poznatog pića. Nova metoda "sublimacije" je da se gotova prirodna kava zamrzne, led se drobi. Zatim prolaze kroz poseban tunel, gdje snijeg isparava u vakuumu, zaobilazeći tekuće stanje. Ova metoda vam omogućuje da sačuvate sav okus prirodne kave.