Veganski sir: njegov sastav i recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Za one koji pokušavaju izbjeći jesti životinjske proizvode, veganski sir bi mogao biti pravi način. Ovaj proizvod također može biti od pomoći onima s netolerancijom na laktozu ili alergijama na mliječne proteine.

Veganski sir: sastav i razlika od mliječnih proizvoda

Kako se razlikuje od "pravog"? Prirodni sir nastaje kombiniranjem mliječnih proteina (kazeina) s kalcijem i kombinacijom enzima (na primjer sirilo). Zatim se kiselost povećava uz pomoć posebne mliječne kulture, koja pretvara šećere (laktozu) u kiselinu. Konsolidirani protein (gruša) se zatim reže i zagrijava kako bi se potaknuo oslobađanje vlage, čime se odvaja kruta od tekuće faze. Dobiveni sir može biti podvrgnut modificiranju proteina tijekom starenja, što rezultira teksturama i okusima povezanim sa starenjem proizvoda.

Što je sir?

Prema međunarodnim standardima, sir je svježi, zreli čvrsti ili polučvrsti proizvod u kojem je omjer sirutkeprotein / kazein ne prelazi omjer primljenog mlijeka. Sir se dobiva na nekoliko načina:

• zgrušavanjem (u cijelosti ili djelomično) sljedećih sirovina: mlijeka (cijelo ili obrano u cijelosti ili djelomično), vrhnja, vrhnja od sirutke ili mlaćenice, djelovanjem sirila ili drugih prikladnih koagulanata, te djelomično povlačenje sirutke;
• tehnologije prerade koje uključuju koagulaciju mlijeka i/ili materijala dobivenih od mlijeka koje rezultiraju konačnim proizvodom sličnih fizičkih, kemijskih i organoleptičkih svojstava (tzv. “proizvod od sira”).

Veganski sir je jednostavno konsolidacija proteinske mase iz orašastih plodova, kokosa, graha itd. Mliječne bakterije također se mogu koristiti za postizanje kiselosti u njegovoj pripremi. Za tvrđi veganski sir treba koristiti emulgatore, ulja i zgušnjivače.

Konsolidacija je u ovom slučaju jednostavno stvar zbijanja proteina i, za razliku od pravog sira, nema fizičke povezanosti proteina u biljnoj verziji. Sir prolazi prirodno sazrijevanje kao što to čine proteini u pravom proizvodu, tako da neće imati isti složen okus i miris. Naravno, postoji i čvrst takav proizvod, i topljeni veganski sir, ali njegova se tekstura još uvijek jako razlikuje od mliječne.

Kako funkcionira?

Proces je zaista vrlo jednostavan i uključuje pripremu prirodnih bakterija koje možete sami stvoriti od žitarica. OsimOsim toga, trebat će vam izvor proteina kao što je baza orašastih plodova ili graha. Jedna od najboljih opcija su indijski oraščići.

Zrna se ostavljaju da klijaju oko jedan dan, a zatim fermentiraju s prirodnim mikroorganizmima koje sadrže. Za otprilike 3 dana imat ćete prilično začinjenu tekućinu s prirodnim mliječnim bakterijama spremnu za fermentaciju proteina, a od nje će se napraviti veganski sir.

Kada imate prirodne "starter" bakterije, možete napraviti sir od indijskih oraščića. To se radi tako da se indijski oraščići namakaju u vodi 6-8 sati da malo omekšaju. Nakon što je to gotovo, morat ćete samljeti orahe u glatku pastu, zatim dodati "starter" i sve staviti na mjesto otporno na vjetar na sobnoj temperaturi. Proizvod treba odležati 2-3 dana, ovisno o željenom okusu. Da biste dobili veganski topljeni sir, također ćete morati dodati ulje poput kokosovog ulja.

Nakon ovog vremena, sir s orašastim plodovima će imati lijep pikantan okus zbog fermentiranih šećera koji se oslobađaju iz indijskih oraščića. Bilo koji orašasti plod ili čak sjemenke mogu se kuhati na ovaj način. Dakle, sir od sjemenki suncokreta popularan je među sirovohrancima. Čak i ako se zaustavite na varijanti s indijskim oraščićem, u ovom slučaju mogu biti različite vrste sira od nje.

Vegani tvrde da se pomoću ove pripremljene baze od "sira" može napraviti mnogo više varijacija. Kao što je gore spomenuto, u veganskomsir nema pravu kemijsku konsolidaciju. Naprednije vrste ovog proizvoda, međutim, zahtijevaju dodavanje ulja, zgušnjivača i drugih aditiva kako bi se postigla tekstura i karakteristike pravog sira.

Način izrade osnovnog veganskog sira

Ako izbjegavate jesti životinjske proizvode, tada možete sigurno zaboraviti na mlijeko i sirilo za izradu sira. Također, koristeći veganske opcije, naučit ćete kako napraviti vlastitu "starter" bakterijsku kulturu. Ovo je vrlo slično "starteru" za pravu prirodnu marinadu ili kiseli kupus.

Trebat će vam:

• 2 šalice sirovih neslanih indijskih oraščića;
• oko 1-1,5 šalica bilo koje žitarice (koje se mogu klijati);
• sol - jedan prstohvat.

recept za veganski sir

Prije svega, morate obratiti pažnju na sadržaj šećera u indijskim oraščićima i plan fermentacije šećera. Zato su vam potrebni zreli orašasti plodovi.

Onda morate stvoriti okruženje za razvoj bakterija. Za to je prikladna bilo koja žitarica - sve sorte pšenice, ječma i tako dalje. Svaka od ovih kultura sadrži vlastitu populaciju prirodnih bakterija.

Tim mikroorganizmima možete pristupiti tako da malo promijenite zrna: razvrstajte ih i napunite vodom. Nakon namakanja i ispiranja kulture nekoliko dana, vidjet ćete kako se počinju stvarati mali izbojci. Ovo je prirodan proces u svim biljnim žitaricama/sjemenjima, a kada se to dogodi, škrob u njima se pretvara u višedostupna hrana za bakterije.

Ova žitarica se može komercijalno naći u većini trgovina zdrave hrane ili za vrtlare. Kada počne nicati, stavite ga u staklenku vode i čuvajte na sobnoj temperaturi 2-3 dana.

Vidjet ćete kako se na površini stvaraju mjehurići, a također ćete doživjeti dramatičnu promjenu mirisa. To je rezultat fermentacije žitarica i razmnožavanja bakterija mliječne kiseline. Ono što na kraju dobijete je starter za fermentaciju šećera u indijske oraščiće, što stvara onaj lijepi pikantni okus koji ima sir. Stoga, trebali biste kušati ovu masu.

Kada tekućina postane malo začinjena, stavite staklenku u hladnjak da usporite proces. To će omogućiti starteru da ostane aktivan nekoliko tjedana.

Proces pravljenja sira

Namočite 2 šalice indijskih oraščića u hladnoj vodi 6-8 sati. Zatim morate lagano osušiti orahe i prebaciti ih u zdjelu blendera.

Dodajte oko 1/4 ili 1/2 šalice startera i tucite dok ne postane glatka. U početku nije potrebno dodavanje vode - dodajte je samo u količini u kojoj će biti potrebno za homogenu konzistenciju smjese. Gotovu tjesteninu prebacite u pripremljenu posudu i dobro zagladite rubove.

Proces fermentacije

Sada sve što trebate je malo vremena na mjestu otpornom na vjetar. Također je važno održavati otprilike ujednačenu sobnu temperaturu (18-22 stupnja).

Počet ćete primjećivati da će nakon otprilike 2 dana okus slatke paste pomalo postatioštar. To je zbog mliječnih bakterija koje ste uzgojili u starteru jer pretvaraju šećere iz indijskog maslaca u mliječnu kiselinu. Ova fermentacija se može nastaviti sve dok vam se ne svidi okus i miris proizvoda. Neki ljudi vole uravnoteženu kiselinu dok drugi vole malo slađe.

Završetak procesa kuhanja

Drugim riječima, nakon što vam veganski sir bude "prikladan", stavite ga u hladnjak. Ako smatrate da je presuho, možete mu dodati još malo tekućine prije hlađenja. Također, limunov sok ponekad može dodati lijep svježi okus.

Nakon što je sir od indijskih oraščića spreman, možete ga ostaviti u zdjeli kao "namaz" ili zarolati u željeni oblik. Osim toga, može se dodati bilo koje bilje ili začini. Za odabir pravog okusa preporuča se obratiti pozornost na veganski sir Volko Molko. U prodaji postoji veliki broj vrsta i opcija s različitim začinima. Završni proces "zrenja" potrajat će par tjedana u hladnjaku. Samo zamotajte proizvod u prozračnu foliju i pohranite ga u zatvorenu plastičnu posudu.