Suluguni: kakav je sir i kako se priprema?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Ovaj sir jedan je od darova svijetu iz sunčane i gostoljubive Gruzije. Upravo je u ovoj zemlji izmišljen sada tradicionalni recept za suluguni. Kakav je ovo proizvod? Spada u kategoriju ukiseljenih sireva i vrlo je cijenjen kako u domovini tako i u svim drugim zemljama zbog svog posebnog, jedinstvenog slanog okusa i mirisa. Danas ga lako možete kupiti u supermarketu ili na tržnici, ali još uvijek samo oni koji su ga kušali u samoj Gruziji, u kući prave gruzijske obitelji, znaju pravi okus ovog sira.

Naziv sira zvuči kao pjesma - "suluguni"… Što to znači? Na gruzijskom su to dvije vrlo lijepe riječi: "suli" - "duša" i "guli" - "srce". Ovaj prijevod izražava bit proizvoda, koji otkriva srce i dušu naroda Gruzije, utjelovljenje je njihove kulinarske tradicije, povijesti i kulture.

Postoji još jedna pretpostavka u vezi s nazivom sira. Dakle, na osetskom dijalektu "Sulu" znači "serum", a "puška" -"Napravljen od". Odnosno, "suluguni" je sir napravljen od sirutke. Stoga glatko prelazimo na sastav i proces proizvodnje ovog prekrasnog proizvoda. Kako se priprema?

Kako bismo uživali u izvrsnom okusu gruzijskog sira, koriste se najbolje i najsvježije mlijeko: kravlje, kozje, pa čak i bivolje. Ponekad prave mješavinu od dvije ili više vrsta - to samo pogoduje okusu. Ovisno o sastavu sira, može biti kristalno bijel ili imati blagu žućkastu nijansu. Potonji je posebno cijenjen i puno skuplji. U svakom slučaju, za pravi suluguni možemo reći da je uvijek ekološki i apsolutno prirodan proizvod. Osim mlijeka, sadrži kiselo tijesto i enzimski pripravak, pa mu je okus čist, bez ikakvih stranih nijansi i aroma.

Suluguni izgleda vrlo drugačije. U pravilu, njegova konzistencija je gusta i elastična, blago slojevita. Boja - od bijele do blijedo žute. I okus je slan (koncentracija soli do 7%), ima ugodnu kiselost i miris "salamura". Sir se ni u kojem slučaju ne smije mrviti, a još manje gorak. Danas, na policama trgovina možete vidjeti suluguni u obliku pigtaila, tankih niti, kao i dimljeni sir (trajnost mu se povećava, a okus dobiva posebnu pikantnost). U Gruziji možete probati domaći suluguni, koji se kuha s nježnim nadjevom od skute i mente, ali takav proizvod teško možete pronaći u prodaji.

Ako vam se ovaj sviđasir i sanjate da probate njegovu domaću verziju, a zatim skuhajte vlastiti suluguni. Njegov recept nije toliko kompliciran koliko je dugačak. Stoga, budite strpljivi i tada će sve uspjeti. Od proizvoda će vam trebati:

• 5 litara mlijeka;
• 0,5 grama pepsina (dostupno u ljekarni);
• pola čaše mlijeka za kiselo tijesto.

Proces kuhanja:

1. Razrijedite pepsin u pola čaše toplog mlijeka. Ostatak mlijeka procijediti kroz gazu i zagrijati na 30 stupnjeva, dodati starter i staviti na toplo mjesto pola sata.
2. Mlijeko ponovno zagrijte na laganoj vatri - zgrušat će se. Ono što će se odvojiti mora se pažljivo "odnijeti" na stijenke posude. Potom skupite usirena masu u grudvicu i stavite u cjedilo (okačite u gazu) da se ocijedi višak tekućine. Sir bi sada trebao "lutati" na toplom mjestu nekoliko sati.
3. Sljedeći korak kuhanja: narežite sir na trake debljine 2 cm. Zagrijte vodu u loncu na 90 stupnjeva i u nju spustite budući suluguni. Kuhajte miješajući u jednom smjeru dok se ne otopi. Zatim skupite sir u kuglu i izvadite iz vode. Dajte mu željeni oblik (krug) i ohladite ga potapanjem u hladnu vodu.

Suluguni je spreman. Što je ovo, ako ne božanstveno ukusan sir s domaćim vinom? Može se dodati i u nadjev za osetske pite, lagane salate od povrća i poslužiti za doručak uz krekere uz šalicu crne kave.