Sirova mast: vrste, svojstva i upotreba u gospodarstvu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Sirova mast naziva se mast izvađena iz mesa bilo koje životinje. Ovisno o vrsti pojedinca, može imati različitu boju, miris, korisna ili negativna svojstva. Da biste saznali više o ovom proizvodu, pročitajte dolje navedene informacije.

Vrste sirove masti

Sve ove specifične proizvode stručnjaci konvencionalno dijele na sljedeće vrste:

• Sirova goveđa mast. Ima svijetložutu boju zbog prisutnosti pigmenta u njemu. Ako se sirovina ekstrahira iz želuca životinje, tada postaje sive boje. Svježi goveđi loj ugodnog je mirisa, osim kada se pravi iz crijeva i želuca (tada miris odgovara sadržaju organa).
• Sirova ovčja mast. Ima mat bijelu boju i specifičan miris. U svježem proizvodu gotovo da nema mirisa, ali s vremenom se brzo pojačava. Sirova janjetina ima znatno manje naslaga u usporedbi s istom sirovom govedinom.

• Sirova svinjska mast. Široko se koristi u industriji kobasica. Unatoč tome, najčešće se konzumira sirov i soljen. Boja masti -mat bijela ili ružičasta.
• Masna-sirova puretina. Pureća mast ima izraženu bijelu boju. Danas je malo tražen zbog visoke cijene.

Osim toga, masti se mogu podijeliti ovisno o organima iz kojih su izvađene (masnoća iz očiju, rep, vrat, itd.).

Utjecaj različitih čimbenika na kvalitetu proizvoda

U svom sastavu sirova mast ima veliku količinu vode i proteina. Zbog toga se proizvod brzo kvari: pod utjecajem vode podvrgava se hidrolizi, a pod utjecajem svjetlosti gori.

Kada se sirovina ukloni iz životinje, ona ima prilično visoku temperaturu. Zbog toga mast odmah počinje izgarati i hidrolizu. Stoga je vrlo važno brzo obraditi proizvod, uključujući i hlađenje.

Sirov se počinje kvariti odmah nakon klanja. Njegova kvaliteta ovisi o sljedećim čimbenicima:

1. Stupanj krvarenja. Sirova mast ekstrahirana iz životinje s lošom krvotokom imat će veću kiselost od proizvoda ekstrahirane iz životinje s dobrom krvlju.
2. Čisto rezanje trupa. Nepoštivanje sanitarnih standarda dovest će do smanjenja kvalitete sirove masti.
3. Rok trajanja proizvoda. Što se proizvod dulje čuva, to će biti kiseliji, pogotovo ako se skladištenje vršilo u prostorijama s visokim temperaturama.
4. Iz sastava sirove masti. Što je više vode i proteinskih spojeva u masti, to će se u njoj formirati više kiselih tvari.

Korisna svojstva

Sirova mast ima niz pozitivnih svojstava. Najznačajniji uključuju sljedeće:

Poboljšava metabolizam. Masti, ulazeći u tijelo, otapaju se u njemu na temperaturi jednakoj tjelesnoj temperaturi. To znači da neće biti dodatnog opterećenja jetre. A zbog prisutnosti masnih kiselina, sirovo poboljšava metabolizam

• Ljudi koji jedu sirovo ne debljaju se. Unatoč činjenici da je ova mast prilično visokokaloričan proizvod (oko 800 kcal na 100 grama proizvoda), lako se probavlja, zbog čega se brzo javlja osjećaj sitosti. Ako jedete 30-40 grama sirove masti dnevno, nećete postati debeli, čak i ako vodite sjedilački način života.
• Grije na hladnom. Sirova mast je doslovno stvorena da se konzumira na hladnoći. Na 1 gram proizvoda ima čak 9 kcal energije, zahvaljujući čemu savršeno grije na hladnoći.

Unatoč velikom broju korisnih svojstava, masti također mogu negativno utjecati na ljudski organizam.

Moguća ozljeda tijela

Pretjerana konzumacija sirovog, najvjerojatnije, dovest će do usporavanja metabolizma u ljudskom tijelu, i, kao rezultat, do pretilosti. Unatoč tome, dnevni unos zasićenih masti (kao što su sirove masti) ne smije biti manji od 7% ukupnog unosa hrane. Također vrijedi napomenuti i visok sadržaj vodika u sastavu sirove masti.

Čak i koristan proizvod može se pretvoriti uvrlo štetno za ljudsko zdravlje. Zagrijavanjem se ubija velik dio vitamina i zasićenih kiselina u njemu, a istovremeno se smanjuje biološka vrijednost.

Ako je sirovina bila podvrgnuta toplinskoj obradi dulje od 30 minuta, tada počinje proces stvaranja toksičnih produkata oksidacije masnih kiselina. Ako bi se masti zagrijale na temperature iznad 200 stupnjeva, tada se u njihovom sastavu pojavljuju kancerogene tvari koje mogu uzrokovati veliku štetu ljudskom tijelu.

Tehnologija proizvodnje

Ne danas postoje samo 2 načina za dobivanje sirove masti:

1. Mokro.
2. Dry.

U prvom slučaju mast se zagrijava vodom ili vrućom parom. Kao rezultat toplinske izloženosti, mast počinje napuštati uništene stanice, nakon čega se skuplja u određeni spremnik. Na kraju procesa dobiva se trofazna smjesa koja se sastoji od masti, čvaraka i juhe.

Suha sirova mast dobiva se izlaganjem izvornog proizvoda grijaćom površinom. Rezultat je dvofazni sustav koji se sastoji od čvaraka i masti.

Upotreba u proizvodnji mesa

Sirova mast je uključena u proizvodnju gotovo svih mesnih proizvoda. Njegova vrijednost u sastavu ovisi samo o tome od koje životinje je dobivena.

Tako se goveđa i svinjska mast koriste u proizvodnji poluproizvoda, konzervirane hrane i emulgiranih proizvoda.

Janjeća mast je prilično vatrostalna, osebujnog okusa i mirisa. Koristi se za proizvodnju raznihkobasice kao što je janjetina.

Posebnu pažnju treba obratiti na sirovu svinjsku mast. U proizvodnji mesa može se koristiti u čistom obliku i u kombinaciji s drugim elementima. Koristi se u proizvodnji kuhanih, emulgiranih i dimljenih kobasica, kao i u proizvodnji slanih i dimljenih delicija od slanine.