Jegulja za sushi: pravila odabira, značajke skladištenja, recepti i nijanse kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Sushi jegulja, ili unagi (što je japanski naziv za slatkovodnu jegulju), ne smije se miješati s morskom sortom zvanom anago. Najkvalitetnijim se smatra proizvod ulovljen u prirodnom okruženju, a ne uzgojen na farmi. Idealna veličina unagija je od 30 do 50 centimetara. Neki skupi restorani u Japanu drže akvarije pune živih jegulja i ne počinju ih kuhati dok ne stigne narudžba.

Koliko dugo je ovaj proizvod poznat i za što je dobar?

Prema nekim izvorima, unagi se u Japanu koristio tisućama godina. Proizvod je bogat proteinima, vitaminima A i E itd. Neki ljudi vjeruju da im jedenje unagija daje izdržljivost. Iz tog razloga Japanci najčešće jedu jegulju u najtoplije doba godine. Postoji japanski običaj da se unagi jede ljeti, između sredine srpnja i početka kolovoza.

Kako se koristi?

Sushi jegulja obično se filetira i prži, a zatim se glazira slatkim umakom. Osim sushija, od njega se pripremaju mnoga različita jela. Može biti i roštilj, kao i samofilet na žaru sa slatkim umakom od luka. Bijela riža na pari obično se poslužuje kao prilog.

U azijskim specijaliziranim trgovinama jegulja za sushi najčešće se prodaje smrznuta, upakirana u vakuumu. Dobro pripremljen unagi kombinira bogat okus (pomalo poput paštete) s teksturom koja zalijeva usta, hrskava izvana, ali sočna i nježna iznutra. Često se naziva sushi dimljena jegulja, ali njezina priprema zapravo ne uključuje pušenje na uobičajen način.

Kako se prave unagi?

U istočnom Japanu obično se kuha na pari nakon što se lagano peče na žaru kako bi se uklonila suvišna masnoća, a zatim se začini slatkim umakom i ponovno peče na žaru. U zapadnom dijelu zemlje se ne koristi kuhanje na pari, proizvod se jednostavno duže prži kako bi sagorio višak masnoće. Zbog ove posebnosti, sushi jegulja je delikatnija u istočnom nego u zapadnom Japanu.

Sastojci umaka također su važni za konačni okus unagija. Važna je i kvaliteta drvenog ugljena koji se koristi na roštilju: najbolja vrsta je od punog hrasta.

Kako kupiti unagi?

Kao što je gore navedeno, kada kupujete jegulju, obratite pažnju na veličinu fileta. Ne smije biti manji od 30 cm i veći od 50 cm. Također obratite pozornost na teksturu proizvoda i prisutnost umaka (treba ga biti puno). Unagi je bolje čuvati smrznut, jer je kvarljiv proizvod.

Kako ga koristiti za sushi

Kao što je gore navedeno, jegulja je riba za sushi, u većini slučajeva se koristi za ovo jelo. Kako ga koristiti u ovom svojstvu? Za klasični unagi nigiri trebat će vam:

• 125 grama fileta jegulje (unagi);
• 150 grama riže za sushi;
• 180 ml vode;
• 12 ml rižinog octa;
• 3 grama soli;
• 7 grama šećera.

Kako je proces pravljenja riže za sushi?

Za pripremu riže za sushi, griz stavite u srednju tavu i temeljito isperite hladnom vodom 5 ili 6 puta. Napunite posudu čistom vodom i pustite da se riža namače 20 minuta.

Upotrebom jako finog cjedila ocijedite vodu, vratite rižu u lonac i ulijte vodu odmjerenu prema receptu. Pustite da zavrije, a zatim pokrijte lonac s poklopcem i smanjite vatru na nisku. Lagano pustite paru i kuhajte rižu 20 minuta. Kad je gotovo, pripremite preljev. U velikoj zdjeli pomiješajte ocat, šećer i sol te stavite u mikrovalnu pećnicu na 10 sekundi. Miješajte smjesu dok se sastojci potpuno ne sjedine.

Nakon što je riža kuhana, isključite vatru i premjestite žgance u zdjelu s sushi octom. Sve dobro promiješajte drvenom žlicom da se sastojci sjedine, a zatim ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi.

Kako sastaviti sushi?

U međuvremenu pripremite jegulju. Koristeći vrlo oštar nož, tanko narežitefiletirajte na jednake trake, svaka od 10-12 grama. Da bi komadi bili ujednačeni, možete uzeti malo smrznuti unagi.

Da biste napravili nigiri sushi od jegulje, izmjerite 10 porcija riže, svaka teška 12 grama. Dlanovima oblikujte rižine kuglice u duguljaste oblike iste veličine i stavite ih na metalni pladanj. Na vrh stavite narezane trakice jegulje, dodajte nekoliko kapi unagi umaka (iz pakiranja) i pržite na plameniku dok ne porumene. Zatim rasporedite nigiri na tanjur za posluživanje.

Za posluživanje sushija pokapajte s malo unagi umaka. Stavite malo kiselog đumbira i wasabija na svaki tanjur.

Kako napraviti unagi rolice?

Osim recepata za sushi s jeguljama, popularni su i vodiči za rolanje. Ovo japansko predjelo posebno se dobro udomaćilo na našim stolovima. Rolice se lako prave kod kuće. Za jednu od varijanti ovog jela trebat će vam:

• 240 grama riže za sushi;
• 1 cijeli list norija (pržene morske alge);
• 30 grama krastavca, svježi;
• 15 grama klice daikona, svježe;
• 120 grama unagija;
• 30 grama sjemenki sezama;
• gari (ukiseljeni đumbir), po ukusu;
• wasabi (japanski hren), po ukusu;
• soja sos - po ukusu.

Za začinsku rižu:

• 3 žlice šećera;
• 1 žlica soli;
• 1 šalica rižinog octa;
• 30 grama morakombu alge.

Za glazurni umak:

• 120 grama sakea;
• 120 grama mirina;
• 30 grama šećera;
• 30 grama vode;
• 15 ml soja umaka.

Kako napraviti unagi roll?

Za pripremu riže za sushi, dobro je operite, ocijedite i ostavite da odstoji 30 minuta u cjedilu. Kada kuhate rižu za 1 šalicu žgance, dodajte malo manje od 1 šalice vode u lonac ili kuhalo za rižu. Nakon 45 minuta kuhanja, griz prebacite u veću posudu (najbolje plastičnu ili drvenu) kako biste ubrzali proces hlađenja. Dodati 30 ml dresinga. Pustite da se riža ohladi. Povremeno ga promiješajte kako bi se žitarice ravnomjerno ohladile. Pričekajte oko 20-30 minuta, a zatim možete nastaviti s daljnjim radnjama.

Postavite cijeli list nori (gruba strana prema gore) na bambusovu prostirku. Cijeli lim, osim 2 cm od krajnjeg ruba, prekrijte ravnomjernim slojem riže, pritiskajući ga mokrim rukama. Pospite sezamom s lijeva na desno. Stavite trakice klica unagija, krastavca i daikona na kraj norija koji vam je najbliži. Zarolajte lim za nadjev u suprotnom smjeru od vas, jako stisnite roladu i nastavite motati dok ne dođete do praznog kraja norija. Kako biste zapečatili roladu, premažite list alge preljevom od riže. Rolat stisnite bambusovom prostirkom. Roladu možete oblikovati kako god želite tako da bude lagano ovalna ili četvrtasta. Za posluživanje roladu izrežite na 12 jednakih dijelova. To je najbolje učiniti mokrim nožem kako se ne bi oštetiliproizvod.

Na roladu stavite glazuru ili ga poslužite zasebno na tanjuru. Ukrasite kiselim đumbirom i wasabijem. Poslužite kiflice sa soja umakom.