Cantal sir: opis, proizvodnja, ručni rad

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Cantal je tvrdi sir koji se proizvodi u francuskoj pokrajini Auvergne. Stručnjaci ga smatraju jednim od najstarijih francuskih sireva. Godine 1980. Kantal je službeno dobio AOC certifikat, što je pozitivno utjecalo na stopu rasta njegove popularnosti.

Opis

Okus proizvoda podsjeća na dobro poznati cheddar - sir je kremastog okusa s blagom pikantnošću. Što se kantal više upije, to je ukusniji i, shodno tome, skuplji.

Prilikom odabira proizvoda u trgovini ili na tržnici, kupac treba obratiti pažnju na ambalažu - na njoj treba pisati "AOC". To znači da je proizvod certificiran.

Vrijedi napomenuti i korisna svojstva kanthala. Ovaj sir sadrži prilično veliku količinu vitamina i minerala. Na primjer, sadrži vitamin A koji povoljno utječe na vid. Zahvaljujući kalciju, proizvod poboljšava rad srca i krvnih žila, te jača i regenerira koštano tkivo.

Pregledi

Strucnjaci klasificiraju sir Cantal prema vrsti mlijeka koje se koristi, kao i prema vremenusazrijevanje.

Prema vrsti mlijeka dijeli se na sljedeće vrste:

1. Fermier - Na farmi napravljeno od sirovog kravljeg mlijeka.
2. Laitier - proizvodi se u tvornicama u velikim količinama. Za proizvodnju se koristi pasterizirano mlijeko.

Bez obzira na vrstu proizvodnje, sir prolazi strogu kontrolu kvalitete. Za kantal se koristi samo mlijeko salerskih krava koje se od 15. studenog do 15. travnja hrane isključivo sijenom.

Ako se mlijeko takvih krava dobije ljeti, onda se već koristi za proizvodnju druge vrste sira - salera.

Ovisno o vremenu zrenja, kantal je:

1. Mladi - do 2 mjeseca.
2. Srednji - do 6 mjeseci.
3. U dobi - preko 6 mjeseci.

Odležani sir čini oko 20% proizvedenog proizvoda. Ima oštar specifičan okus i rijetko napušta Auvergne.

Proizvodnja kantal sira

Ovo je prešani, a ne kuhani sir koji se proizvodi samo od visokokvalitetnog kravljeg mlijeka. Značajka njegove proizvodnje je prisutnost procesa predenja i oblikovanja. Na kraju se kantal stavlja u posebne skladišta (ili podrume) gdje se održava određena temperatura i vlažnost.

Kravlje mlijeko se miješa sa sirištem na početku proizvodnje. Za 100 litara mlijeka uzimaju oko 30 ml. Nakon što se sir stvrdne, oblikuje se i šalje pod jaku prešu 10 sati. Na kraju se vadi kantaloblikuje i šalje na sazrijevanje u posebno opremljene prostorije.

Sir ulazi u trgovine u cilindričnim glavama, čija težina može varirati od 7 do 10 kg. U pravilno napravljenom kantalu masa će imati žutu boju s crvenim točkicama i plijesni. Okus sira je nježan i mekan, ponekad čak možete osjetiti i okus trave.

Pravljenje sira Kantal kod kuće

Napraviti vlastiti sir nije lako, ali je moguće.

Recept za kantal sir je prilično jednostavan. Da biste napravili ukusan i kvalitetan proizvod, potrebno vam je:

1. 8 litara mlijeka zagrijte u vodenoj kupelji na temperaturu od 32 stupnja. Tijekom zagrijavanja ulijte 8 ml kalcijevog klorida.
2. Kada mlijeko dosegne željenu temperaturu, dodajte 1/4 žličice. suho kiselo tijesto.
3. Uklonite lonac s vatre i ostavite 45 minuta.
4. Promiješajte mlijeko i ulijte 1/2 žličice. sirilo.
5. Ostavite još 35 minuta (za to vrijeme mlijeko se zgruša).
6. Ako ugrušak nije postao dovoljno gust, možete ga ostaviti još 10-15 minuta.
7. Nakon zgušnjavanja potrebno je sirnu masu izrezati na kocke sa stranicama od 5-6 mm.
8. Postavite kocke u posudu i počnite ih polako miješati 20 minuta.
9. Postavite cjedilo preko sudopera i obložite dno gazom. Nakon toga tamo stavite masu od sira i ostavite 20 minuta.
10. Ponovo stavite serum u vodenu kupelj i pospite ga solju(potrebno za ubrzanje procesa odvajanja sirutke).
11. Budući sir stavite pod prešu na 30 minuta s opterećenjem od 9 kg.
12. Izvadite proizvod i ostavite ga u prostoriji 8 ili više sati (zakiseljavanje proizvoda).
13. Sir narežite na kocke od 5-6 mm i stavite ih pod prešu od 18 kg na 2 sata.
14. Izvadite proizvod iz kalupa, zamotajte ga u gazu i vratite pod prešu, ali već ispod 28 kilograma na 48 sati, okrećući ga jednom svakih 12 sati.
15. Nakon prešanja, kantal treba izvaditi iz kalupa i staviti u prostoriju s vlažnošću od 80-85% i temperaturom od 11-13 stupnjeva 2 ili više mjeseci.

Nakon dovršetka posljednjeg koraka, dobit ćete kvalitetan srednje stari kantal sir.