Ječmeni slad: kako se proizvodi i za što se koristi?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Slad - što je ovo proizvod? Odgovor na postavljeno pitanje saznat ćete iz materijala predstavljenog članka.

Opće informacije

Slad je proizvod koji se dobiva od proklijalog sjemena žitarica, uglavnom ječma. Kao što znate, ovaj sastojak je temelj cijele pivarske industrije. Ako se ječmeni slad ne uzgaja, tada neće biti pjenastog pića. S čime je to povezano? Činjenica je da tijekom klijanja ove žitarice u njoj nastaje enzim dijastaza, koji, zapravo, pretvara škrob u sladni šećer, odnosno m altozu. Pod djelovanjem predstavljene tvari, kaša se saharizira, a zatim se pretvara u sladovinu. Zauzvrat fermentira i postaje mlado pivo.

Dobivanje slada

Što treba učiniti da se dobije ječmeni slad? Proces proizvodnje ovog proizvoda uključuje dvije faze: namakanje i klijanje sjemena. Ovi koraci su nužni kako bi se izazvale kemijske reakcije u usjevu žitarica koje doprinose pojavi potrebnih tvari odgovornih za stvaranje ukusnog pjenastog napitka.

Za bolje razumijevanje načina proizvodnje pivarskog ječmenog slada potrebno je detaljnije opisati spomenute faze njegove proizvodnje.

Procesnamakanje

Svrha namakanja je da nabubri suho zrno. Istodobno, odmah počinju procesi kemijskih promjena. To se može vidjeti u disanju sjemenki, koje se očituje u stvaranju ugljične kiseline i dijastaze.

Tako se voda ulije u drvenu kadu ili spremnik od nehrđajućeg čelika i ostavi stajati 3 dana. Nakon tog vremena, zrno se postupno ulijeva u isti spremnik i sve se temeljito miješa. Nakon 3 sata, stelja i sjemenke koje su isplivale na površinu uklanjaju se šupljikavom žlicom. Nakon toga se višak vode ocijedi, ostavljajući samo sloj tekućine 10-15 centimetara iznad ječma.

Tijekom namakanja zrna se čiste od prljavštine, kao i nekih tvari u ljusci, koje napitku mogu dati neugodan okus i miris. U tom obliku se ječmeni slad drži oko 5 dana, dok potpuno ne nabubri. Istovremeno je potrebno redovito mijenjati prljavu vodu čistom.

Proces klijanja

Nakon završenog procesa namakanja počinje nicanje zrna, koje u prosjeku traje oko 7 dana. Tijekom ovog procesa, ječam treba povremeno navlažiti i lagano miješati. U pravilu se klice na zrnu počinju pojavljivati 2. ili 3. dana. Nakon tjedan dana izlaganja, njihova duljina često doseže 1,6 duljine samog ječma.

Svježe proklijali ječmeni slad može se čuvati najviše 2-3 dana. Zato se često suši 17 sati na temperaturi od + 45-55 stupnjeva. Kada se pravilno osuši, ovaj proizvod ima svijetlu nijansu.

Načiniaplikacije

Kao što je već spomenuto, slad se najčešće koristi u industriji piva i destilacije. U potonjem slučaju, koristi se za otapanje i saharificiranje škroba drugih sastojaka. Što se prvog tiče, za proizvodnju pjenastog pića koristi se samo slad, koji se zatim podvrgava fermentaciji.

Osim prikazanih produkcija, ovaj proizvod se također koristi u procesu izrade ekstrakta. Usput, ječmeni slad se također aktivno koristi za viski.

Pivovarske tvrtke najčešće koriste ječam i pšenicu za proizvodnju slada. Što se destilacije tiče, u njoj se često koriste zob, raž i kukuruz. Također treba napomenuti da, ovisno o tome koristi li se sirovina u svježem ili osušenom obliku, razlikuje se zeleni slad, odnosno suhi slad.

vrste slada

Ovisno o tome kako se zrna žitarica namaču i uzgajaju, slad se klasificira u različite vrste:

1. Kiselo. Dobiva se od suhog svijetlog slada koji se namače u vodi na temperaturi od +45 stupnjeva i drži toliko dugo da mliječnokiseli mikroorganizmi ne stvaraju više od 1% mliječne kiseline. Nakon toga slad se suši.
2. Pšenica. Proizvedeno od zrna pšenice, koja je natopljena do 40% vlage. Nakon sušenja na temperaturi od +40-60 stupnjeva dobiva se svijetli ili tamni slad koji se koristi za proizvodnju isključivo tamnog pšeničnog piva.
3. Spaljeno. Takav se slad najčešće koristi za dobivanje dostatamno pivo. Preporuča se dodati ne više od 1%. U suprotnom će pjenasti napitak dobiti neugodan zagorjeli okus.
4. Duhano. Izrađuje se od ječma s 50% vlage, a zatim se zrno suši i suši 4 sata. Takav se proizvod često dodaje svijetlim ili tamnim sirovinama kako bi poboljšao njegovu aromu i dao ugodnu nijansu.



5. Karamela. Dobiva se od osušenog slada koji je doveden do 45% vlage. Karamelni slad se saharizira pomoću bubnja za pečenje na temperaturi od +70 stupnjeva. Nakon toga se dobivaju različite vrste slada. Na primjer, prozirni nastaje sušenjem, svijetli - zagrijavanjem, a tamni - isparavanjem viška vlage.