Karagenan - što je to? Kakvu štetu nanosi stabilizator karagenan?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Aditivi za hranu (stabilizatori) se široko koriste u mliječnoj, slastičarskoj, mesnoj i pekarskoj industriji. Zahvaljujući njihovoj primjeni, proizvodi dobivaju željeni oblik, teksturu i konzistenciju. Nedavno se karagenan naširoko koristi kao stabilizator. Što je? U ovom članku pokušat ćemo se pozabaviti ovim problemom.

Karagenan se dobiva preradom crvenih morskih algi iz obitelji Rhodophyceae. Ove alge rastu gotovo u cijelom vodenom području Zemlje. Crvene alge su biljke koje vole toplinu, pa se obično mogu vidjeti na obalama Indonezije, Francuske, Čilea, SAD-a i Kanade.

Stabilizator karagenana - prirodno sredstvo za želiranje, zgušnjivač. Ovaj aditiv hrani se široko koristi u proizvodnji mliječnih, slastičarskih, kobasica i ribljih proizvoda. Proizvodnja sladoleda ne može bez karagenana, jer se upravo njegovom upotrebom postiže kremasta konzistencija konačnog proizvoda.proizvod.

Carrageenan: opće informacije

Karagenan je otkriven krajem 19. stoljeća, ali ova je tvar još uvijek od istraživačkog i praktičnog interesa za mnoge znanstvenike diljem svijeta. Prva poduzeća za industrijsku preradu karagenana pojavila su se u Sjedinjenim Američkim Državama sredinom 1930-ih. Danas je poznato više od 3 tisuće vrsta karagenana, a to još nije konačna brojka. Svake godine istraživači otkrivaju nove vrste karagenana. Od sada znate kada je karagenan otkriven, što je to i u kojim se industrijama koristi.

Vrijeme sakupljanja, biološka faza rasta, kao i dubina i mjesto rasta crvenih algi utječu na fizikalno-kemijska svojstva karagenana. Tehnološkom obradom algi dobiva se nekoliko frakcija karagenana koji se međusobno razlikuju po kemijskom sastavu, kao i po drugim pokazateljima kvalitete. Trenutno postoje tri klase karagenana, koji se razlikuju po stupnju sulfatacije: kapa-, jota- i lambda-karagenani.

Kappa Carrageenan: što je to?

Ova klasa karagenana je vrlo topljiva u vrućoj vodi. Nakon otapanja i naknadnog hlađenja, tvore gel visoke čvrstoće žele. Gelovi Kappa klase prilično dobro reagiraju s mliječnim proteinima. U proizvodnji mesnih proizvoda kao aditiv za hranu koristi se kapa-karagenan. Korištenje ove tvari je zbog sposobnosti povećanja viskoznosti tekućina i djelovati kaone samo zgušnjivač, već i emulgator.

Vrste karagenana

Prema stupnju pročišćavanja, karagenani se mogu podijeliti na pročišćene i polurafinirane. Prvi se dobivaju kuhanjem algi u alkalnoj otopini. Nakon toga se kristali karagenana filtriraju, koncentriraju i uklanjaju iz otopine. Ova metoda je prilično naporna i skupa. Najčešće se u industriji koriste polupročišćeni karagenani. Ova vrsta se dobiva kuhanjem algi u otopini kalijevog hidroksida. Kalij sprječava hidrolizu karagenana u otopini, ali omogućuje otapanje ugljikohidrata i proteina algi. Nakon ovih manipulacija, alge se uklanjaju iz otopine, peru i suše.

Jota- i lambda-karagenan: što je to?

Iota-carrageenan tvori manje jak gel u usporedbi s kappa-gelom. Treba napomenuti da su takvi gelovi elastičniji, sposobni su vratiti svoju izvornu strukturu čak i nakon mehaničkog utjecaja. U tom smislu, jota-karagenan se obično koristi kao stabilizator suspenzije. Osim toga, gore navedeni želei prilično su stabilni pod uzastopnim ciklusima zamrzavanja/odmrzavanja.

Lambda-karagenan ne stvara gelove, jer sadrži ogromnu količinu sulfo skupina, međutim, takve otopine imaju visok koeficijent viskoznosti. Stoga je ova frakcija idealna za stvaranje emulzija, pjena i suspenzija.

Pogodnosti dodatka karagenanu

Postoje podaci da je stabilizator hrane karagenan siguran za naše zdravlje, osim toga, ima niz jedinstvenih korisnih svojstava. Mnogi stručnjaci smatraju da je glavna prednost korištenja ove tvari pročišćavanje ljudskog tijela od toksičnih nečistoća i kemijskih biospojeva, uključujući teške metale. Osim toga, dokazano je da karagenani nisu alergeni, pokazuju antivirusno, antikoagulantno, antibakterijsko i antitoksično djelovanje.

Karagenan: šteta

Američki znanstvenici dokazali su da degradirani karagenan može izazvati razvoj bolesti gastrointestinalnog trakta, kao i raka. Zašto je karagenan opasan? Šteta ovog aditiva može biti posljedica činjenice da njegove biološki aktivne tvari izazivaju razvoj upalnih reakcija u tijelu. Karagenan tijekom hidrolize u želucu oslobađa otrovne tvari koje su osnova više od stotinu bolesti. Među njima su gastritis, enteritis, kolitis, artritis, ateroskleroza itd. Razgrađeni karagenan je štetan za naše zdravlje, pa se obično ne uključuje u hranu.

U posljednje vrijeme predstavnici WHO-a snažno su destimulirali korištenje aditiva u proizvodima namijenjenim prehrani djece i trudnica. Najnovije eksperimentalne studije američkih znanstvenika, koje su provedene na laboratorijskim životinjama, pokazale su da poliginan (dio molekule karagenana) može uzrokovati čireve i rak.probavni kanal. Na temelju dobivenih podataka navedeni stabilizator hrane nije spadao u kategoriju zabranjenih dodataka prehrani, ali i dalje može poslužiti kao uzrok razvoja mnogih patologija, stoga proizvodi koji sadrže karagenan (aditiv hrani E-407 i E- 407a) treba koristiti s krajnjim oprezom. Unatoč dokazanoj toksičnosti, stabilizator E-407 dopušten je za upotrebu na području većine država, uključujući Rusku Federaciju. Međutim, izbor je vaš, prijatelji.