Klasifikacija i asortiman sireva

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Mnogi ljudi ne mogu zamisliti svoj doručak bez sira. To je proizvod dobiven preradom mlijeka. Nemoguće je točno reći kada se pojavilo sirarstvo. Međutim, nakon pripitomljavanja životinja, mogućnost korištenja fermentiranih mliječnih kultura za stvaranje različitih mješavina na recept dobila je širok opseg. Asortiman sireva je prilično raznolik i vrijedan pažnje.

Definicija

Sir je proizvod dobiven dopuštanjem kiselinskog ili termalnog kiselinskog procesa, što rezultira odvajanjem sirutke od ugruška. U ovom slučaju mogu se koristiti različite starter kulture i tehnologije.

Zahvaljujući enzimima koji pospješuju zgrušavanje, postiže se koagulacija mliječnih proteina i stvara se radna masa. Formira se, preša, soli, ponekad se dodaju pomoćne komponente ili čekaju određeni period zrenja.

U nastavku je selektivan opis asortimana sireva domaćih i drugih proizvođača.

Povijest

U našemU zemlji se sirarstvo počelo razvijati 1866. godine. Unatoč radno intenzivnim tehnološkim procesima tog vremena, do početka 20. stoljeća postojao je određeni asortiman robe, uključujući oko 100 vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda.

Nakon raspada Sovjetskog Saveza, količina proizvodnje sira u našoj zemlji naglo je opala. Međutim, mnogi su se već zaljubili u njega i ušli u opću prehranu. Zbog postojeće situacije, veliki dio uvoza počeo se isporučivati u Rusiju. Posljednjih godina količina domaćih proizvoda značajno se povećala.

Klasifikacija proizvoda

Zbog velike raznolikosti sireva, postojala je potreba za njihovo razvrstavanje. Uglavnom se dijele prema robnim i tehnološkim značajkama.

Razmotrimo glavne klasifikacije i asortiman sireva.

Naročito se razlikuju po vrsti glavne sirovine, pokazateljima kemijskog sastava, tehnologiji zgrušavanja mlijeka, korištenoj mikroflori i drugim principima tehnoloških procesa.

Ovisno o vrsti sirovina, prirodni su i otopljeni. Prvi se dobivaju od punomasnog mlijeka, a drugi od gotovih prirodnih sireva. Recikliranjem mase koriste se nove tehnologije i različita punila.

3 glavne klase sireva temelje se na načinu na koji su napravljeni. Ovisno o tome, dijele se na sirilo, fermentirano mlijeko i prerađeno (prerađeno).

Svaka se klasa grana u podklasu, vrstu i grupu.

Na primjer, raspon tvrdih sireva sa sirištem uključuje prilično širokgrupa proizvoda. To su proizvodi dobiveni pri visokoj temperaturi (63%) drugog zagrijavanja prešanjem. Odlikuje ih dugo razdoblje zrenja (6 mjeseci), budući da se proces fermentacije u njima odvija sporo. Takvi sirevi sadrže malo vlage, odlikuju ih velike rupe i slatkast okus.

Fermentirani mliječni proizvodi komprimirani na niskoj temperaturi imaju pomalo lomljivu, plastičnu teksturu, mali uzorak, ovalne ili okrugle "oči" i kiselkast, pikantan okus.

Prema robnim karakteristikama sirevi se dijele u sljedeće skupine: meki, polutvrdi, tvrdi, kiseli, prerađeni. Sorte su određene kemijskim sastavom i organoleptičkim svojstvima. Procjena prodaje uzima u obzir rok trajanja, izgled i strukturu proizvoda.

Cjelokupna analiza

Stanje na tržištu mliječnih proizvoda, općenito, ovisi o dostupnosti domaćih i uvoznih sireva u agregatu. I to je sasvim razumljivo: uostalom, takva poslastica koristi zdravlju i nezamjenjiva je u proizvodnji klasičnih sendviča. Provodeći čak i kratku analizu asortimana sireva, može se primijetiti da proizvodi koji pune police trgovina mogu zadovoljiti bilo koji ukus kupca.

Uz klasične sorte pojavile su se i egzotične vrste sireva, neobičnog sastava. Odlikuje ih plastična, nježna tekstura s dodatkom orašastih plodova i kandiranog voća od manga, dinje i marelica.

Novitet za rusko stanovništvo je krem sir s plavom plijesni,koji sadrži prirodne dodatke od sušene šunke, lososa, škampa i dimljene divljači. Dodatne komponente u proizvodu na recept ove vrste čine oko 15% ukupnog sastava. Izuzetna masa dolazi u staklenim čašama.

Potražnja potrošača je za proizvodima od bivoljeg i kozjeg mlijeka. Bijeli sirevi kao što su suluguni, mozzarella, brynza i feta postali su popularni. Nedavno se pojavio predstavnik iz Danske, sa sadržajem biljnog ulja - danwight (vezano za sortu feta).

Na policama možete pronaći norveške proizvode čija je inovacija geytost sir slatko-kiselog okusa.

Dostupan je veliki izbor hrane za bebe, s dodatkom kalcija i drugih biljnih sastojaka.

Hranljiva vrijednost

Glavna prednost sira je njegov visok sadržaj kalorija i sastav. Prije svega, njegova se kvaliteta ocjenjuje količinom proteina, koja bi trebala biti najmanje 25%. Važan faktor je prisutnost masti (28%), i to u lako probavljivom obliku. Očekuje se da će aminokiseline, mineralne soli, elementi u tragovima, masne kiseline, vitamini, karbonilni spojevi, razne organske kiseline i makronutrijenti biti prisutni u formuli u dovoljnim količinama.

Ovisno o tome koliki je udio određene komponente sadržan u sastavu proizvoda, formira se asortiman sireva. Pomoćni sastojci ne samo da mijenjaju strukturu, već i daju ukusnoj hrani poseban okus.

Sirište čvrsto

Ova klasa uključuje 5 grupa sireva, od kojih su 4 prirodne, a 1 prerađena. Najopsežnija podklasa sirila su tvrdi sirevi, čiji ćemo asortiman sada prepoznati. Proces njihovog razvoja je spomenut gore.

Sir guste teksture odlična je opcija za stol za večeru, kao i za uobičajene sendviče za doručak. Evo ih:

• sovjetski;
• švicarski;
• Moskva;
• altajski;
• Voronjež;
• Kuban;
• karpatski.

Plastika, nježna kiselkastog okusa: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, stepa. Odlikuju ih osebujan šuplji uzorak i visoka vlažnost.

Bezmasni sirevi pripadaju istoj skupini: b altički, estonski, minski, litavski, pošehonski. I one iz uvoza: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Sirevi savršeno nadopunjuju jela od povrća i sve vrste salata za doručak.

Polutvrdo

Polutvrdi proizvodi proizvode se kombiniranom tehnologijom: prešaju se poput tvrdih sireva, a dozrijevaju uz prisutnost prirodne sluzi lokalizirane na površini glave. Nakon toga na njemu se formira korica. Sirevi imaju okus amonijaka, nježnu strukturu s karakterističnim prazninama. Rok trajanja im je 30 dana.

Asortiman sireva se ne može nazvati malim. Grupa proizvoda polukrute konzistencije uključuje: Kaunas, pikantan, latvijski, klaipedski, nemunas. Također uvezeno:brik, howati, tilsit, backstein.

Sirevi mekog sirila

Sirevi meke teksture su nježni i sadrže povećanu količinu vlage. Od čvrstih se razlikuju po povećanom nakupljanju mliječne kiseline, kao rezultat aktivacije tehnološkog procesa. Neki od njih dobivaju se slojevitim dozrijevanjem, uz postupno produbljivanje. Nisu velike veličine i nemaju koricu. Karakteristična karakteristika je okus i miris amonijaka. Sirovina za proizvodnju je pasterizirano mlijeko u kombinaciji s bakterijskim starter kulturama, mikroflorom sirne sluzi i plijesni.

Asortiman mekih sireva, podskupine:

1. Proizveden uz sudjelovanje mikroflore prirodne sluzi i bakterija mliječne kiseline. To uključuje: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Konačni stupanj sazrijevanja postiže se bijelom plijesni, sirnom sluzi i bakterijama. Znakovi okusa - oštar, okus gljiva i amonijaka. Na policama možete pronaći Smolenski sir, zanimljive konfiguracije u obliku cilindra umotanog u folijski materijal. Ima bogatu žutu boju, kiselkast okus i karakterističan miris amonijaka.
3. Određena vrsta proizvoda napravljena od bakterija i bijele plijesni, ali bez sluzi. Na policama hrane ovu podskupinu predstavlja sir pod nazivom "Camber", koji se odlikuje izraženim kiselo-mliječnim okusom. Pakiran je u kartonsku ambalažu, na kojoj su naznačeni potrebni identifikacijski podaci. Vlaga (50%) i masnoća (60%) su prilično visoke.
4. Davati sireveu njihovoj proizvodnji koristi se paprenast, ljutkast okus, plava ili zelenkasta plijesan. Ovaj način proizvodnje karakterizira slan okus, specifičan miris i masnoća. Roquefort sir je plod ove vrste sirarstva.
5. Posljednja sorta ove podskupine su proizvodi dobiveni bez stadija zrenja. Mogu se naći pod sljedećim zaštitnim znakovima: "Adyghe", "Home", "Amateur".

salamure

Za proizvodnju sira koriste se sve vrste mlijeka domaćih životinja - kozje, ovčje, kravlje i bivolje. Mliječni ugrušak se stavlja u salamuri radi daljnjeg sazrijevanja. Karakterizira ih višeslojna mekana tekstura, istovremeno blago krhka i bez prisustva kore. Asortiman sireva uključuje sljedeće sorte:

• chechil;
• osetski;
• suluguni;
• gruzijski;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Najčešća sorta skupine salamura je tipični sir.

Musted

Neke vrste topljenog sira su dobre alternative maslacu. Kako bi nekako diverzificirali pripremu sendviča, mogu se razmazati na kruh. U međuvremenu, podliježu racionalnoj upotrebi mlijeka.

Sirovina za njihovu proizvodnju su sirevi sirila, uz određena odstupanja od standardnih normi, ali u kategoriji kvalitetnih proizvoda. Maslac, svježi sir, kiselo vrhnje, mlijeko u prahu i bez grešketopljive soli koje osiguravaju otapanje proteina i ujednačenost mase.

Asortiman topljenih sireva sastoji se od sljedećih vrsta:

• U konzervi, proizvedeno sterilizacijom i pasterizacijom. Ponekad su dostupni s dodacima hrani kao što su komadići šunke.
• Chunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Friendship", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Kobasica: s kimom, paprom i dodatnim sastojcima; dimljeno, bez aditiva.
• Slatko: voće, čokolada, med, kava.
• Sir za ručak: s okusom luka, s komadićima bijelih gljiva.

Predsjednik

President sirevi popularni su kod mnogih potrošača. Asortiman proizvoda proizvedenih pod ovom markom prilično je opsežan. U Rusiji ih u moskovskoj regiji proizvodi tvrtka Lactalis Vostok, koja ima svoje prodajno tržište.

Pod robnom markom "President" proizvodi se izrađuju od ovčjeg i kozjeg mlijeka kremaste konzistencije, te mekani, pljesnivi i svježi. Evo nekoliko predstavnika asortimana sireva iz tvrtke: emental, camembert, brie.

U prodaji možete pronaći šarene plastične posude, pakirane u 400 grama. To su topljeni sirevi, koji su poznati po prisutnosti punila i proizvedeni su uzimajući u obzir preferencije okusa. Od njih možete odabrati kremasto, s gljivama ili šunkom.

Kiselo. Sir ima 45% masnoće i dostupan je u spremnicima različitih volumena.

U asortimanu su i sirevi sa sirištemnajvišeg razreda. Kao glavna sirovina za njihovu proizvodnju isporučuje se kravlje mlijeko. Imaju gustu poroznu strukturu s malim "očima" i žutom bojom. Tvrdi sir pogodan za izradu kanapea i tradicionalnih sendviča. U prodaji se nalazi težina (4,5 kg) i pakirana (250 grama). Suha tvar sadrži 50% masti.

kiselo mlijeko

Proizveden uz sudjelovanje mliječne kiseline, koagulacijom. Razdoblje zrenja od 7 do 45 dana. Za neke pojedinačne varijante ovaj postupak se ne primjenjuje. Na primjer, skuta za kavu i čaj se pravi bez sazrijevanja. Uz pomoć startera unesenog u mlijeko u kombinaciji sa sirutom, kazein se taloži.

Zeleni sir (ribani) proizvodi se s mjesečnim dozrijevanjem od obranog mlijeka, "Hartssky" - od svježeg svježeg sira. Volumen takvih mliječnih proizvoda u pravilu je ograničen. To uključuje: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Na kraju

Provođenje općeg pregleda klasifikacije i asortimana sireva omogućuje vam uvid u mogućnosti proizvodnje sira i stanje na tržištu. Analitičari tvrde da se obim prodaje robe može suditi o ekonomskoj dobrobiti ljudi. Konzumacija velike količine sira je zbog njegovih korisnih svojstava. Oni igraju važnu ulogu u ljudskoj prehrani.