Francuski sirevi i njihove vrste. 10 najboljih francuskih sireva

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Sir je ponos Francuske. Poznati su u cijelom svijetu po svom nenadmašnom okusu i mirisu.

Na francuskom, riječ za "sir" zvuči kao "le fromage" (ili u originalu - le fromage). Vjeruje se da dolazi od iskrivljenog "formage", odnosno "formiranja" ili "oblikovanja". I ovo nije slučajno. Uostalom, raspored skutne mase, koja nastaje kao rezultat koagulacije mlijeka, u kalupe je vrlo važan korak u proizvodnji pravog sira.

Danas se u Francuskoj proizvodi više od 500 vrsta ovog mliječnog proizvoda. I svaki od njih je jedinstven na svoj način. Francuski sirevi mogu biti meki ili tvrdi, mladi ili odležani, tvrdi ili pljesnivi, kozje ili kravlje mlijeko.

Međutim, stručnjaci su iznenađeni ne samo raznolikošću vrsta ovog proizvoda, već i nevjerojatnim brojem njegovih oblika. Dakle, francuski sirevi, čije su fotografije predstavljene u ovom članku, proizvode se u obliku krugova, diskova, pravokutnika, bubnjeva, kvadrata, stojećih i ležećih cilindara, ingota, čunjeva, srca i trokuta.

Zašto se ovaj proizvod ne proizvodi u jednom obliku? Činjenica je da svi francuski sirevi imaju svoju osobnu povijest, život, pa čak i karakter. Na primjer, sirevi kao što su Brie i Camembert uvijek se rade u obliku diska. Uostalom, u tom obliku proizvod ravnomjerno sazrijeva i ispada vrlo ukusan.

Značajke imena

Svi francuski sirevi imaju ne samo svoj karakter i individualnu povijest, već i jedinstveno ime. Štoviše, svaki proizvod ima oznaku AOC. To znači da ova sorta ima Appellation d’origine contrôlée, odnosno izvorni kontrolirani naziv, koji se može dodijeliti samo onim sirevima koji ispunjavaju sve zahtjeve važećeg zakonodavstva.

Dakle, bilo koju vrstu francuskog sira treba praviti samo od visokokvalitetnih sirovina, odnosno mlijeka. Štoviše, cijeli proces izrade proizvoda mora biti u skladu s lokalnim ustaljenim receptima i tradicijama.

Sir, koji ima odgovarajući francuski naziv, može se proizvoditi samo u regiji Francuske u kojoj se povijesno pripremao.

Prvi AOC dodijeljen je Roquefortu 1925., a posljednji Rigotte de Condret 2009.

Klasifikacija

Svaka država ima svoju klasifikaciju sireva sa svojim sustavom i terminologijom. No većinu ovog proizvoda lako se može identificirati u skupinama, samo na temelju njegove strukture, vrste kora i principa stvaranja, o čemu ovisi količina vlage u siru (ili tzv. sirutki).

Na temelju ovog sustava, sirevi iz Francuske mogu se podijeliti na vrste kao što su:

• svježe;
• svježe odležano;
• meka bijela;
• polumekano;
• teško;
• plava;
• s okusom.

Nemoguće je ne reći da ovaj ili onaj francuski recept za sir može uključivati ili kravlje, ili kozje, ili ovčje mlijeko. Osim toga, ovaj proizvod se može proizvoditi na privatnim farmama ili industrijski.

Svježi sirevi

Da biste razumjeli razlike između različitih vrsta francuskih sireva, trebali biste ih detaljno razmotriti.

Svježe sireve prilično je lako razlikovati od drugih sorti. Uostalom, imaju bijelu i sjajnu površinu. Ovaj proizvod nema koru. U pravilu je spreman za upotrebu u roku od nekoliko dana ili čak sati nakon proizvodnje.

Svježi sirevi jedva imaju vremena razviti aromu sirovina koje se u njima koriste. Njihov se okus obično opisuje kao slatkast, mliječan, kiselkast ili osvježavajući.

Francuski meki sir Boulette de Cambrai je svježi sir. Ima visok sadržaj vlage. Zbog toga postaje mekana. Izrađuje se od kravljeg mlijeka s dodatkom peršina, estragona, vlasca i drugog začinskog bilja.

Konzistencija svježih sireva može biti labava, mrvičasta ili žilava. Međutim, često se takav proizvod pravi u čvrstom obliku i podsjeća na maslac.

Koristite svježi sir tako što ćete ga namazati na hrskavi kruh. Uz njega se poslužuje lagano voćno vino.

Odležani svježi sirevi

Za razliku od svježegsirevi ove vrste dozrijevaju i suše u podrumima s posebnim režimom vlažnosti i temperature ili u posebnim komorama. Kao rezultat ovog tretmana, proizvod je prekriven korom kvasca i plijesni.

Najpoznatiji predstavnici ove vrste su sirevi proizvedeni u dolini Loire. U pravilu se prave od kozjeg mlijeka uz dodatak mirisnog bilja i začina. Takvi sirevi umotani su u listove kestena ili vinove loze na čijoj se površini stvara plijesan.

Tradicionalni francuski kozji sir Saint-Maur de Touraine klasik je proizvodnje sira. Njegova površina, posuta pepelom, prekrivena je pahuljastim bijelim plijesni, kao i mrljama žutih, ružičastih i sivih pigmenata. U procesu rasta, snježnobijela masa postaje sve gušća. S vremenom, okus limuna svojstven ovom proizvodu postaje blago orašasti.

Bijeli meki sirevi

Ovakvi sirevi prekriveni su bijelom koricom i teksture su od zrnaste do gotovo tekuće. Imaju nenadmašnu aromu gljiva. Nježnija sorta francuskog sira ima laganu notu mladih gljiva i sijena, dok čvršća i odležala podsjeća na kremastu juhu od divljih gljiva, s suptilnom gorčinom maslačka.

Ovaj proizvod je napravljen od kozjeg, kravljeg ili ovčjeg mlijeka. Osim toga, često se bijeli sirevi prave od mlijeka deva ili bivola, što nedvojbeno određuje njihovu boju.

Korica ove vrste sira može biti ili lomljiva, tanka i prekrivena bijelom plijesni, ili debela, baršunasta. Ovi čimbeniciovisi o starenju proizvoda i odabiru sirovine.

Mladi francuski sir s bijelom plijesni ima konzistenciju krede. Iako s godinama postaje kremast.

Najistaknutiji predstavnik mekog bijelog sira je Camembert de Normandy. Uobičajeno je poslužiti ga s elegantnim crvenim Côtes-du-Rhone.

Polumeki sirevi

Ove vrste sireva se međusobno dosta razlikuju po teksturi i izgledu. Podijeljeni su u dvije grupe:

1. Sir sa suhom korom, polako sazrijeva. Tekstura im varira od elastične s nježnim orašastim slatkim okusom i tankom koricom do čvrste, žilave s oštrim cvjetnim okusom i “kožnom” koricom.
2. Sirevi s ljepljivom narančinom koricom. Imaju prilično mekanu teksturu. Okus takvog proizvoda je oštar i ljut, s primjesama dima.

Gaperon je istaknuti predstavnik polumekih sireva. Proizvodi se u Auvergneu od kravljeg mlijeka. Mala poluloptasta glava ovog proizvoda teži približno 400 g. Gaperone ima elastično meso i suhu, tvrdu koru. Tijekom procesa proizvodnje dodaju mu se papar i češnjak koji proizvodu daju svijetli okus. Zbog činjenice da je sir obješen uz vatru da odleži, poprima jasne note dima.

Tvrdi francuski sir

Velike glave tvrdog sira u obliku velikog kotača, bubnja ili cilindra nalaze se u gotovo svim zemljama u kojima je sirarstvo razvijeno. U pravilu se rade od kozjeg, ovčjeg ili kravljeg mlijeka. Oguliti takveProizvod može biti sjajan i gladak ili hrapav. Kako sir sazrijeva, aroma i okus tvrdih sireva postaju složeni. Štoviše, proizvod s vrlo dugom zrelošću postaje zrnast, pa čak i hrskav.

Comte je tvrdi sir. Ovo je francuska poslastica. Proizvodi se u regiji Franche-Comte, koja se nalazi na istoku zemlje. Nakon proizvodnje, mnogi farmeri šalju ovaj sir u velike mliječne tvrtke na odležavanje. U podrumima zrije dvije godine.

Okus tvrdog sira ovisi o tome koliko je dugo odležan. Potpuno zreli proizvod može imati oštar okus. Što se mladog sira tiče, on ostaje mekan, mliječan i orašast.

Plavi francuski sir

Plava plijesan je penicilin. Za razliku od bijelog, ne razvija se izvana, već unutar sira.

Zahvaljujući plavoj plijesni nastaje ogromna količina sira. Većina je umotana u foliju kako bi kora ostala vlažna i ljepljiva.

Unatoč raznolikosti plavih sireva, svi imaju oštar i pikantan okus, a imaju i lagane metalne note. Sadržaj soli u ovim sortama je mnogo veći nego u drugim. Plava plijesan prisutna u njima daje proizvodu ne samo neobičnu boju, već i jaku aromu.

Sir s mokrom korom ima nepravilne šupljine i pruge plijesni. Što se tiče sorti s tvrdom korom, one su gušće.

Najistaknutiji predstavnik plavih sirevaje Roquefort. Njegova domovina su južni Pireneji. U njihovim špiljama on sazrijeva.

Prema legendi, ovaj proizvod se pojavio prije otprilike dvije tisuće godina. Nošen svojom voljenom, pastir je ostavio svoju večeru u obliku kriške kruha i komadića sira u pećini. Sjetio se toga tek nekoliko dana kasnije. Kad se pastir vratio, otkrio je da se unutar sira pojavila zelenkasta plijesan.

Trenutno se Roquefort proizvodi u količini većoj od 18 tisuća tona godišnje i izvozi se u gotovo sve zemlje svijeta.

Kriške ovog sira jedu se uz kruh, dodaju raznim umacima, posipaju salate i tjesteninu. U pravilu se poslužuje uz Sauternes ili Port vino. Uz njega se često poslužuju desertna vina. Njihov slatkasti okus skriva oštar i slan okus sira, dovodeći do izražaja aromu ovčjeg mlijeka.

Aromatizirani sirevi

U 16. stoljeću, nizozemski proizvođači sira počeli su dodavati začine u svoje sireve. Time su stvorili neobičnu mješavinu hirovitih okusa. Sirevi s francuskim okusom koji se danas proizvode popularne su polumeke i tvrde sorte koje su također prožete začinskim biljem, voćem i drugim začinima.

Najistaknutiji predstavnik aromatiziranog sira je Boulette d'Aven. Za njegovu izradu proizvođači koriste svježi talog sira Maroy. Zamijesi se zajedno s estragonom, peršinom, paprom i klinčićima. Nakon toga se proizvod ručno oblikuje, a također se nijansira prirodnom bojom Annatto iposut paprikom. Inače, to je zadnji začin koji siru daje oštar okus.

10 najboljih francuskih sireva

Recept za francuski sir može uključivati potpuno različite sirovine i aditive. Oni određuju njegov okus, boju i miris. Kombinacija određenih sastojaka omogućuje vam da proizvedete nevjerojatan broj različitih vrsta sira, što, zapravo, i rade sirari.

Treba napomenuti da su građani Francuske odavno formirali svoje osobne preferencije u pogledu predstavljenog proizvoda. S tim u vezi, odlučili smo vam predstaviti 10 najboljih francuskih sireva. Ova ocjena sadrži sve klasike sira koje bi svi trebali kušati.

Prvo mjesto - Camembert

Ovaj francuski sir od kravljeg mlijeka je možda najbolji. Univerzalni je i stoga uživa nevjerojatnu popularnost među obožavateljima ovog proizvoda.

Jednostavnost proizvodnje, u kombinaciji s relativnom jeftinošću i izvrsnim okusom, dovodi sir Camembert na prvo mjesto na ljestvici.

Tri mjesta - kozji sir ili Le chèvre

Francuski kozji sir zauzima respektabilno drugo mjesto. Uostalom, ima vrlo svijetao i izražen okus. Ovaj proizvod je idealan za ljetne tostove i salate. Štoviše, dobro se peče i dobro se slaže s raznim vinima.

Treće mjesto - Brebi Basque, ili baskijski ovčji sir

Ovo je tvrdi sir napravljen isključivo od ovčjeg mlijeka. Prilično je masno, ugodne teksture, okusa i mirisa.

Četvrto mjesto - Conte

Ovo je tvrdi francuski sir koji je dobio ime po regiji u kojoj se proizvodi (Franche-Comté). Krave čije se mlijeko koristi za proizvodnju ovog proizvoda pasu se na nadmorskoj visini većoj od 400 metara. U malim količinama ga prave u zadružnim seoskim siranama. Tehnologija proizvodnje takvog sira ostala je nepromijenjena nekoliko stoljeća.

Comte se dobro topi, pa se često koristi za pripremu gurmanske francuske kuhinje (razne vrste juha i pita, fondue, salate, umaci itd.). Njegovi voćni tonovi i kremasto meso savršeno se slažu s bijelim mesom, ribom i suhim vinima.

Peto mjesto - naribani emental

Ovaj sir je postao vrlo popularan ne samo zbog svoje izvanredne arome i okusa, već i zbog oblika u kojem se prodaje. Uostalom, moderne domaćice ne žele pokvariti svoju manikuru kako bi naribale sir i posipale kajganu, tjesteninu ili kajganu. Zato je ribani ementalac stavljen na peto mjesto na ljestvici najukusnijih i najpopularnijih francuskih sireva.

Šesto mjesto - Saint-Nectaire

Ovo je francuski sir od kravljeg mlijeka koji sazrijeva za 5-8 tjedana. Za njegovu proizvodnju koristi se kiselo tijesto od sirila. Meso mu je vrlo nježno i elastično. Sir je žućkaste boje i okusa po lješnjacima, soli, gljivama i začinima.

U pravilu se takav proizvod prodaje u obliku ravnog cilindra, promjera 21 cm i težine1,7 kg. Svi Saint-Nectaire sir ima stvrdnutu koricu.

Sedmo mjesto - Cantal

Ovo je tvrdi sir porijeklom iz središnje Francuske, točnije regije Auvergne. U njegovoj proizvodnji koriste se vrlo stare recepture i tehnologije. Ima status AOC-a od 1956. Ovaj proizvod se proizvodi u lokalnim mljekarama i na privatnim farmama.

Okus Cantal sira izravno ovisi o razdoblju njegovog izlaganja. Na primjer, potpuno zreo proizvod ima prilično oštar okus. Što se tiče mladog sira, vrlo je mekan, ima orašasti i mliječni okus.

Takav proizvod zahtijeva dostojnu pratnju. Uz to se poslužuje samo burgundsko vino.

Osmo mjesto - Emmental

Ovaj proizvod ima pikantan i slatkast okus s karakterističnom pikantnošću. Na dijelu ovog sira vidljive su velike šupljine. Njihova prisutnost objašnjava se procesom proizvodnje, uslijed kojeg bakterije oslobađaju ugljični dioksid. U nekim se zemljama naziva švicarskim, jer je u tom stanju prvi put proizveden.

U kombinaciji sa sirom kao što je Gruyère, Emmental se koristi za pravljenje fonduea.

Deveto mjesto - Reblushon

Ovo je francuski meki sir napravljen od nepasteriziranog kravljeg mlijeka u regiji Savoie u podnožju Alpa. Ovaj proizvod ima takozvanu opranu koru. Uostalom, nakon prešanja temeljito se ispere u salamuri.

Reblochon je izvorno napravljen u dolinama Arly i Tone. Njegovo ime dolaziod glagola reblocher, što na francuskom znači "ponovno pomuze kravu". Prema legendi, u 16. stoljeću seljaci su plaćali porez koji je ovisio o količini proizvedenog mlijeka. Kako bi se smanjio danak, krave se nisu muzle u prisutnosti službenika. No, nakon što su poreznici otišli, taj je proces ponovno proveden. Od tog mlijeka seljaci su pravili veličanstveni sir Reblushon.

Ovaj proizvod je napravljen u obliku kruga koji sazrijeva 2-4 tjedna. Gotov sir ima koricu naranče s tankim bijelim premazom i slatkasto meso.

Deseto mjesto – Roquefort

Ovo je plavi francuski plavi sir. Idealan je za pripremu salata od svježeg povrća. Uz to se ovaj proizvod poslužuje uz tost i bijelo vino. Proizvodi se od pasteriziranog ovčjeg mlijeka. Nakon dužeg izlaganja sir dobiva okus lješnjaka.

Sada znate kojih deset sireva su najpopularniji među Francuzima. No, osim navedenih sorti, želio bih predstaviti i druge. Da je na našoj ljestvici 11. mjesto, onda bi ga, bez ikakve sumnje, zauzeo francuski meki kozji sir Sainte-Maur-de-Touraine koji ima slano-kiseli okus i miris orašastih plodova. Dozrijeva od 10 dana do 6 tjedana.

Osim ovoga, želio bih istaknuti francuski meki kozji sir pod nazivom Chabichu-du-Poitou. Ima specifičan miris mlijeka i jak okus orašastih plodova.

Popularni francuski sir neugodnog okusa

Vieux Boulogne je najsmrdljiviji francuski sirProizvedeno u Boulogne-sur-Mer u Nord-Pas-de-Calaisu. Izrađuje se na bazi nepasteriziranog kravljeg mlijeka i dozrijeva 7-9 tjedana. Glava ovog proizvoda je četvrtasta.

Vieux Boulogne sir poznat je u cijelom svijetu po svom jakom mirisu. U jesen 2004. stručnjaci sa Sveučilišta Cranfield dodijelili su mu status "najsmrdljivijeg sira".