Proizvodnja i receptura mesnih proizvoda: gastronomija mesa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Tijekom postojanja čovječanstva meso se jelo, bogato je aminokiselinama neophodnim za organizam, lako probavljivim željezom, kao i kalcijem i vitaminima A, B_{12, D.}

Zamjena mesa u prehrani je moguća, ali prilično teška. Aminokiseline su uključene u važnu sintezu proteina, a proces će se usporiti ili potpuno zaustaviti ako čak ni jedna od pravih tvari s gornje liste ne uđe u tijelo i počne gladovanje proteinima.

Ljudska priroda je radoznala i znatiželjna, stalno tražimo nove načine kuhanja, poboljšavamo postojeće recepte, kombiniramo ukusne proizvode u potrazi za novim senzacijama. Tako je u potrazi i iskustvu rođena mesna gastronomija.

Asortiman

Kuhane i dimljene kobasice, male nježne slanine, kremaste kobasice i debele mirisne kobasice. Kao i razne paštete,hladne i vruće dimljene šunke, kiflice, mekinje, slanina, slanina i mesne konzerve - proizvodi mesne gastronomije obuhvaćaju više od stotinu različitih vrsta. Velike količine sa i bez najrafiniranih aditiva. Najukusnije i najpoznatije delicije, proizvodnja i receptura mesnih proizvoda, mesna gastronomija - u ovom članku.

Dvostruko dimljena slanina

Ovo je dimljena strana ili stražnja strana svinje koja je obrađena na poseban način. Za kuhanje, meso se namoči u jakoj fiziološkoj otopini, zatim osuši i dimi. U Sjedinjenim Državama slanina se radi od trbuha svinje, koji je masniji od mesa sa strane. Umjesto otopine, komad možete utrljati suhom solju i dimiti na isti način kao i nakon namakanja. Razlika je u tome što namočena slanina ravnomjerno soli, dok suha sušena ostavlja sredinu komada neslanom.

Poput mnogih mesnih gastronomskih delicija koje su danas popularne, slanina je dugo bila jednostavna seljačka hrana. Ali koristili su ga u vrlo malim količinama kao začin da dodaju okus dima juhi ili variva.

Goveđa pastrama

Za ovo jelo uzima se komad goveđeg vrata ili prsa i marinira u začinima. Pastrami se dodaje puno papra, ponekad i nekoliko vrsta. Nakon što se meso soli u marinadi oko tjedan dana, natrlja se mješavinom začina i vruće dimi. Prije posluživanja predjelo se tanko nareže. Nježne tanke kriške crvenog mesa s okusom dimaostavit će ravnodušnim i najzahtjevnijeg gurmana. Recept je izmišljen u Moldaviji u potrazi za načinom za dugotrajno očuvanje govedine.

pečena govedina

Za ovo tradicionalno englesko jelo bira se komad mramorne govedine. Tijekom kuhanja, mast u njemu se zagrijava i daje mesu sočnost. Pečena govedina priprema se na nekoliko načina: na roštilju ili kuhana sa začinima. U pravilu, za ovaj recept, trup se čuva najmanje 3 dana na temperaturi od +4 ° C. Meso treba biti zrelo, suho i prekriveno tankom koricom.

Ovako pripremljena fileka zaveže se podvezom da pečenje ne izgubi oblik tijekom kuhanja, zareže se nožem do sredine kako bi toplina s roštilja prodrla u svaku ćeliju. Tradicionalno se ovo jelo ne poslužuje uz prilog, već samo umake pripremljene na bazi mesnog soka koji se ispusti tijekom prženja.

kanadska slanina

Stari kanadski recept za mesne delikatese - nemasna šunka od lungića. Za ovu slaninu uzgaja se posebna pasmina svinja dugih leđa koja ih tovi ekološki prihvatljivim proizvodima. Takvo meso je skuplje od obične slanine i rijetko se prodaje narezano. Ako se kupljeni komad pokazao preslanim, možete ga prokuhati.

Black Forest Ham

Chwarzwald šunka je proizvod zaštićen u Europskoj uniji s jamstvom podrijetla. Sirova dimljena šunka bez koštica - najpopularnija sorta među europskim potrošačimameso.

Na komadu svinjetine tijekom kuhanja pojavljuje se tamna (gotovo crna) korica: meso se natrlja salitrom, paprom, češnjakom i smrekom i stavi u salamuri na 2 tjedna. Potom šunka odleži u pećnici pola mjeseca, a nakon toga se dimi na temperaturi od 25°C cijela 3 tjedna. No manipulacijama s delicijom tu nije kraj, šunka bi trebala provesti još nekoliko tjedana u zraku. Analogno, njemačke gastronomske mesnice pretvaraju mast u švarcvaldsku mast.

Capicollo šunka

Sirovo suhomesnati proizvod napravljen od dijela svinjskog vrata najbližeg glavi. Prvi spomen ovog jela nalazimo u južnoj Italiji, ali se priprema i u sjevernoj Italiji, samo što se ova opcija zove drugačije - coppa, ili lonza.

Capicollo zahtijeva svinju od najmanje 140 kg i staru najmanje 10 mjeseci, koja se hrani isključivo krumpirom ili tekućom hranom. Inače se neće postići željena konzistencija mesa. Težina ovratnika je od 3,5 do 5 kg. Svježi rez se suho posoli i ostavi 3-5 dana.

Potom se buduća delicija opere u hladnoj vodi, natrlja mješavinom paprike i crnog papra, omota s dva lista filma od recikliranih prirodnih crijeva. Dobiveni snop se uvlači u mrežu i probuši kako bi se pustio zrak. Meso se ostavlja samo da dozrije na temperaturi od 12-14°C šest mjeseci, a ukusno predjelo se može poslužiti za stolom.