Šteta glutena. Hrana bez glutena

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Među ljudima koji propovijedaju zdravu prehranu, danas je popularno pitanje glutena. Što je? Koja je šteta od glutena? U kojim se proizvodima javlja? O svemu će se to raspravljati u članku.

Gluten: što je to i zašto je loš?

Gluten (lat.gluten - ljepilo) je protein koji se nalazi u žitaricama. Njegov najveći sadržaj određen je u pšenici: žitarice sadrže 23.788 različitih proteina, udruženih pod općim nazivom gluten ili gluten. Njegovi dobavljači su također raž, zob, ječam.

Mnogi izbjegavaju hranu koja sadrži gluten. Što je to i zašto je štetno? Elastični protein nalik gumi sadrži glijadin i glutenin. Gluten se određuje u proizvodima koji sadrže ugljikohidrate, u proizvodima od brašna, u nekim iznutricama. Gluten je moguće otkriti čak i u sladoledu. Ne otapa se u vodi, nakon što je podvrgnut hidrataciji, formira vlakna tijekom bubrenja. Gluten se široko koristi u proizvodnji brašna i proizvoda od brašna.

Proteini većine populacije nisu štetni za zdravlje. Međutim, neki ljudi se rađaju s alergijskom reakcijom na njega. U ovom slučaju šteta glutena je očita, postaje opasan po zdravlje.

Intolerancija na gluten

Hrana koja sadrži gluten kod mnogih ljudi (1 od tisuću) uzrokuje alergijsku netoleranciju. Ovaj fenomen je autoimuni poremećaj povezan s malapsorpcijom (nedovoljna apsorpcija tvari u tijelu). Enteropatija ovisna o glutenu manifestira se bolovima u trbuhu, proljevom. Gluten-osjetljiva celijakija je ozbiljniji oblik netolerancije komponenti. Bolest je uzrokovana povećanjem broja intraepitelnih limfocita u tijelu koji imaju specifičan skup receptora. Stanice identificiraju gluten kao prijetnju. Imunološki sustav uništava resice na stijenkama tankog crijeva. Posljedica nemogućnosti potpune razgradnje mikroelemenata je stvaranje otrovnih tvari u crijevima i njihovo ozljeđivanje.

Što još nije u redu s glutenom? Kod odraslih osoba s latentnim (skrivenim) oblicima celijakije bilježe se poremećaji stolice, nadutost i nadutost. Često je maskiran raznim oblicima gastrointestinalnih bolesti, dermatoloških patologija. Nakon 30 godina pojavljuje se atipični oblik. Popratne simptome karakteriziraju bol u zglobovima, bolest bubrega, depresija, migrena, promjene u biokemijskom sastavu krvi. Prema kliničkim studijama, do 8 posto neplodnih žena s celijakijom sigurno je rodilo na dijeti bez glutena.

Budući da je glavni čimbenik netolerancije na gluten genetska predispozicija za to. Moguće je dijagnosticirati celijakiju od djetinjstva. Intolerancija na gluten kod djeteta se očituje učestalim kašastim, pjenastim stolicama (od 5 puta dnevno), lošommirisanje. Drugi znakovi su veliki "rahitičan" trbuh, primjetna manja težina do dvije godine, spor rast djeteta.

Bolesni organizam ne prima potrebne elemente u tragovima, hranjive tvari, vitamine. Dakle, popratni znakovi bolesti u djece mogu biti prisutnost brzog umora, letargije, emocionalne nestabilnosti (plazljivost, agresivnost). Često bolesna djeca pate od dermatitisa, loše kože, čestih lomova, narušenog držanja, anemije, bolesti zuba i desni. Dječaci, odrastanje, s intolerancijom na gluten skloni su spolnoj disfunkciji, a djevojčice - menstrualnim poremećajima.

Vjerojatnost komplikacija s netolerancijom na gluten

Intolerancija na gluten bez liječenja prepuna je ozbiljnih komplikacija. Može se manifestirati u autoimunom hepatitisu, autoimunoj štitnjači, dijabetes melitusu tipa 1, reumatoidnom artritisu, bolestima gastrointestinalnog trakta do onkoloških formacija. Bolesti s rekurentnim perikarditisom, sklerodermijom, miastenijom gravis, teškoćama u začeću djeteta također mogu biti posljedica uznapredovale celijakije.

Napomena: kritična granica sadržaja glutena za osobe s alergijom na komponentu je 1mg na 100g proizvoda.

Kako dijagnosticirati celijakiju?

Intoleranciju na gluten često je teško identificirati: simptomi su slični simptomima mnogih bolesti. Uglavnom se celijakija otkriva sveobuhvatnom dijagnozom. Namjerna identifikacija se provodi u fazama.

1. UključenoU prvoj fazi, obavezna je imunološka studija krvi bolesnika: krv se razlikuje po autoimunim tijelima, endomiziju i razini antiglijadinskih protutijela.
2. Pozitivan gluten test dovodi do biopsije: pregledava se sluznica tankog crijeva. Postupak otkriva atipične receptore u limfocitima, stanje resica i lezije. Biopsija potvrđuje preliminarnu dijagnozu.
3. Treća, šestomjesečna faza je antiglutenska dijeta. Opće poboljšanje stanja, nestanak simptoma bolesti konačno određuju celijakiju.

Primarni tretman je doživotna dijeta bez glutena.

Gluten: gdje se nalazi?

Gdje se nalazi gluten? Pšenica, ječam, zob, raž - i svi proizvodi od ovih žitarica. Žitarice od njih, mekinje također sadrže gluten. U određenim dozama nalazi se u pivskim pićima, kvasu, pšeničnoj votki i ekstraktu slada. Kava i kakao također imaju ovaj protein.

Prisutnost glutena karakteristična je za gastronomske proizvode: ćufte, polpete, kobasice, rakovi štapići, čips, majoneza, umaci i preljevi. Bouillon kocke, prašci, gotove juhe i žitarice, proizvodi od soje sadrže proteine.

Morate znati: aditivi za hranu E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 ukazuje na prisutnost glutena u proizvodu. Njegova prisutnost je identificirana u proizvodima s bojama i okusima.

Gdje se još nalazi gluten? Dio je sastojaka mnogih lijekova -valerijana u dražeju, Complevit, tabletirani Metronidozol, Diklofenak, Fenistil, Paracetamol itd. Posebnu pozornost treba posvetiti pripravcima za djecu (vitamini, tablete). Osobe ovisne o glutenu trebale bi se posavjetovati s liječnikom pri odabiru lijekova.

Koje su namirnice bez glutena?

Bez glutena identificiran je u sljedećim namirnicama.

1. Izuzmite sadržaj proteina u riži, heljdi, kukuruzu, prosu, proizvodima od saga, sirka, amaranta, kvinoje.
2. Povrće i voće ne sadrže proteine, nema ih u krumpiru i batata, mahunarkama.
3. Upotreba mesa, ribe, jaja u hrani je sigurna za intoleranciju na gluten.
4. Mlijeko, prirodni fermentirani mliječni proizvodi, maslac i biljno ulje ne sadrže gluten u prahu.

Bezopasno je jesti tvrde sireve. No, obratite pažnju na natpise na pakiranjima kako ne biste pogriješili s odabirom proizvoda.

Riža za celijakiju

Riža je izvrsna hrana za osobe s intolerancijom na gluten. Do 70% njegovih komponenti su složeni ugljikohidrati koji pridonose brzoj sitosti i dugotrajnom osjećaju sitosti. Sadrži do 8% biljnih proteina, što vegetarijancima omogućuje da bez mesa. Prisutnost vlakana u maloj količini korisna je za dobar rad želuca i crijeva, jer. obavija sluznicu i pruža im zaštitu od nadražujućih tvari.

Vitamin B u riži doprinosipravilan rad središnjeg živčanog sustava, a lecitin u velikim količinama povoljno utječe na intelektualnu aktivnost. Ono što je najvažnije, gluten nema u riži čak i u malim dozama. To čini žitarice korisnima za osobe s celijakijom.

proizvodnja glutena

Analitički podaci pokazuju da proizvodnja i prodaja glutena rastu (do 4% do 2016.). Gluten se ekstrahira iz pšeničnog brašna pomoću vodenog medija i centrifuga za dekantiranje koje odvajaju gluten od ostalih komponenti. Zatim se gluten suši, pri čemu se dezintegratori razbijaju njegovi lanci. Cirkulirajuća sušilica pri blagim temperaturnim uvjetima pomaže u očuvanju strukture proteina.

Gluten se koristi za proizvodnju brašna kao komponenta koja određuje karakteristike tijesta: njegova elastičnost i elastičnost ovise o kvaliteti glutena. Žitarice s niskim sadržajem proteina proizvode slabo brašno. Dodatak glutena u njega je ekonomičan i koristan za proizvođače: cijena takvih proizvoda, s dobrim komercijalnim kvalitetama, mnogo je niža od troškova proizvodnje brašna od jake pšenice.

Upotreba "glutenskog" brašna važna je za proizvodnju pekarskih i konditorskih proizvoda od njega. Prisutnošću proteina povećava se sposobnost upijanja vode tijesta, povećava se rok trajanja gotovog proizvoda, a fizička svojstva tijesta jačaju. Osim toga, proizvodi su manje mrvi, a postotak proizvodnje gotovih proizvoda povećava se na 7 jedinica. Proteini su potrebni u proizvodnji tjesteninekao plastifikator i vezivo, što je važno pri oblikovanju tijesta i kuhanju gotovih proizvoda. U gotovim doručcima s pšeničnim, zobenim mekinjama gluten je također prisutan kao obogaćujuća komponenta. Mesoprerađivačka industrija koristi ga kao funkcionalnu komponentu koja poboljšava strukturu proizvoda, povećavajući gustoću i elastičnost proizvoda.

Zbog viskoelastičnih svojstava glutena koristi se za proizvodnju sira i mesa, analoga rakova, umjetnog kavijara.

brašno bez glutena

Industrijska proizvodnja glutenskog brašna ne znači da ljudi ovisni o glutenu nikada neće morati jesti kruh, pekarske proizvode. Bezglutensko brašno će biti spas. Njegova raznolikost omogućit će vam izradu izvrsnog jelovnika bez glutena. Za prehranu bez glutena preporučuje se brašno od heljde, riže, kukuruza, graška. Korisno je koristiti jela od brašna od lana, amaranta, badema, krumpira, ptičje trešnje, tapioke.

Za viskoznost tijesta umjesto glutena koristi se kukuruzni i krumpirov škrob. Bez štete po zdravlje, možete peći pite, praviti palačinke i uživati u kolačima od sira. Osim toga, u trgovinama se prodaju gotove mješavine brašna za sve vrste tijesta (pijesak, lisnato itd.) za pravljenje palačinki, kolačića, kruha.

hrana bez glutena

Suština takve prehrane je da jedenje bezglutenskih proizvoda ne može štetiti zdravlju, a za osobe s celijakijom ovo je životpotreba. Za bezglutensku prehranu, glavno pravilo je isključenje iz prehrane pšenice, raži, ječma, zobi, kao i svih proizvoda dobivenih od njih (žitarice, pekarske, slastičarske proizvode).

Treba imati na umu: u jeftinim kobasicama, kobasicama, smrznutim mesnim i ribljim pripravcima, mnogim umacima postoji velika vjerojatnost dodavanja glutena u prahu.

Korisno je koristiti heljdu, proso, kukuruznu krupicu. Takav usjev žitarica kao što je amarant koristili su drevni Inke i Asteci, u Rusiji su ga poštovali mudri starci. Uključivanje mahunarki, svježeg povrća i voća u prehranu obogatit će prehranu, učiniti je zdravom.

Dijeta bez glutena ne ograničava meso, ribu, mliječne proizvode i jaja. Neka jaka pića nisu zabranjena: vino, tekila, rum, neke vrste viskija. Nedavno je uspostavljena proizvodnja piva bez glutena.

Šteta glutena očigledna je za ljude koji su skloni alergijama na ovaj protein. Međutim, prehrana bez nje ne utječe na kvalitetu hrane i njezinu raznolikost. Osim toga, brojni proizvođači bezglutenskih proizvoda danas nude prilično velik raspon proizvoda koji ne sadrže štetne proteine.