Čečenski recept: chepalgash. Značajke kuhanja, vrste, punjenja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Kavkaska kuhinja obiluje receptima za sve vrste kolača, pita i pita, pripremljenih na bazi beskvasnog ili kvasnog tijesta s raznim nadjevima. To su khychins, kutabi i ukusne osetske pite. A danas svi koji vole kavkasku kuhinju svoju kolekciju kulinarskih recepata mogu nadopuniti još jednim jelom sa Sjevernog Kavkaza, koje se zove čepalgaš.

Što je chepalgash?

Chepalgash je nacionalno jelo čečensko-inguške kuhinje, jedno od najstarijih na Kavkazu. Međutim, u Dagestanu ga ne vole ništa manje i koriste isti recept u procesu kuhanja. Čepalgaš su tanki kolači od beskvasnog tijesta s unutrašnjom nadjevom (najčešće krumpir ili svježi sir). U Čečeniji ih čak ponekad zovu i palačinke, tako su nježne.

Planinski narodi imaju mnoge tradicije i rituale povezane s chepalgashom, postoje reference na njega u pjesmama i bajkama. Tanki kolači s bundevom uvijek su se pekli na dan kada je dijete napravilo prve korake. Napravili su ih odjednom u velikim količinama, liječećirodbina, prijatelji i poznanici.

Postoji i vjenčani ritual povezan s tortom čepalgaš. Trećeg dana nakon vjenčanja iz ruba mladenkine haljine izvlačila se igla, zabodena u središte torte i bačena u vodu. Tada je čepalgaš upucan, otjeravši tako zle duhove od žene. Nakon toga je mogla crpiti vodu iz rijeke i unositi je u kuću bez straha za svoje zdravlje.

Vrste nadjeva za čečenski čepalgaš

Cijeli okus chepalgash kolača leži u nadjevu, iako se ponekad peku i bez njega, baš kao i tanke palačinke. Ispadaju i prilično ukusni.

Tradicionalno, čepalgaš se kuha sa svježim sirom. Ali mogu se koristiti i druge vrste punjenja:

• pumpkin;
• krompir;
• slan sir;
• mljeveno meso.

Općenito, punjenje za čepalgaš je osnova za eksperimente. Ništa manje ukusni neće biti kolači kuhani sa začinskim biljem, češnjakom i ostalim sastojcima.

Chepalgash: tajne kuhanja

Kao i svako jelo nacionalne kuhinje, i čepalgaš ima svoje karakteristike kuhanja:

1. Pecite kolače samo na vrućoj suhoj tavi. Gotovi chepalgash se prebacuju na tanjur, nakon čega se obilno premažu otopljenim maslacem.
2. Jedinstvena tehnologija izrade chepalgasha leži u činjenici da se gotovi kolači moraju umočiti u čistu kipuću vodu na nekoliko sekundi. Na taj se način s površine kolača ispiru brašno i čađa, a ona sama postaje neobično mekana i nježna. Samo iskusne domaćice mogu se nositi s takvim "ritualom", stoga, kako bi pojednostavili svoj zadatak, mnogi jednostavno posipaju čepalgaš vrućom vodom.
3. Chepalgash se uvijek slaže, tada su kolači dobro zasićeni gheejem s obje strane. Nakon što je hrpa dovoljno visoka, reže se od vrha do dna na 5-6 komada.
4. Chepalgash, recept za koji se u svakoj obitelji prenosi s koljena na koljeno, radi se isključivo u okruglom obliku i razvalja što je tanje moguće.
5. Čečenski kolači poslužuju se uz topli čaj ili mliječne napitke.

Priprema tijesta za čepalgaš

Prema tradicionalnom receptu, čepalgaš se radi od beskvasnog tijesta. Za to će vam trebati kefir i brašno, uzeti u omjeru 1:1, kao i žličica soli i sode.

Slijed kuhanja:

1. U dublju posudu prosijte brašno (600 g), dodajte sol, sodu, promiješajte rukama i ulijte 600 ml kefira (možete zamijeniti domaćim jogurtom).
2. Tijesto se dobro zamijesi, po potrebi se doda brašno (možda će biti potrebno još 50 g). Rezultat bi trebao biti mekano i elastično tijesto koje se malo lijepi za ruke (prilikom valjanja trebat ćete dodati još brašna).
3. Zdjelu s umiješenim tijestom pokrijemo poklopcem ili ručnikom i ostavimo na stolu da "odmara" 15-20 minuta.
4. Nakon navedenog vremena, tijesto se ponovno mijesi na stolu, dodajući po potrebi brašno (još cca 70 g). Ovdje je važno ne pretjerati.inače će kolači ispasti pretvrdi, te će ih biti jako teško razvaljati. Prebacite tijesto u zdjelu i ostavite ispod ručnika još 15 minuta.
5. Nakon što se tijesto "odmori", zbog nabubrelog glutena postaje homogeno i što elastičnije, vrlo se dobro rasteže, što znači da se čepalgaš, čiji je kulinarski recept ovdje predstavljen, neće trgati kada se izvuče.

Tijesto je spremno, možete početi formirati tortu.

Kako napraviti chepalgash tortu

Nakon što se tijesto dovoljno odmorilo, a nadjev pripremljen, možete početi razvaljati tortu. Da biste to učinili, od ukupne zapremine tijesta odsiječe se (ili otkine) komad težine ne više od 250 g. Iskusni kuhari preporučuju formiranje tri kolača odjednom, jer se vrlo brzo prže.

Od svakog komada tijesta trebate oblikovati elastičnu kuglicu. Po potrebi se može posuti brašnom, kako se kolač pri razvlačenju ne bi lijepio za stol. Kugla tijesta se postupno razvlači rukom dok ne bude debljine oko 10 mm. Zatim pripremljenu tortu položite na stol i nastavite razvaljati oklagijom (do 3-5 mm). Nastojte da rubovi kruga budu tanji od njegove sredine.

Na svaku razvaljanu tortu stavlja se hladan fil. Što se tiče volumena, trebao bi biti isti kao i test. Od nje se formira ista lopta, koja se zatim polaže u središte torte. Zatim morate slijepiti (spojiti) rubove tijesta tako da se nadjev potpuno zatvori. Da biste to učinili, koristite metoduod ruba do centra.

Da razvaljate tortu, položite je šavom na pobrašnjen stol. Njegova debljina u gotovom obliku ne smije biti veća od 4 mm. Kolač se razvaljuje uglavnom u sredini, neprestano se okreće i rotira u različitim smjerovima. Pazite da rubovi ne budu pretanki.

Kada se razvaljaju tri kolača, možete početi pržiti chepalgash s krumpirom, čiji je recept prikazan u nastavku, ili s drugim sastojcima. Morate zagrijati tavu. Tortilje pržite s obje strane dok ne porumene. Zatim obrišite čepalgaš suhim ručnikom da uklonite višak brašna, spustite ga naizmjenično u kipuću vodu ili poškropite vrućom vodom. Gotove kolače stavite na tanjur u hrpu, namažite ih maslacem.

Počnimo s pripremom nadjeva.

Chepalgash s krumpirom

Za nadjev od krumpira trebat će vam oko 800 g krumpira kuhanog u ljusci. Upravo je ovaj način pripreme preporučljiv, jer će na taj način fil ispasti suhiji, što znači da će se kolač lakše razvaljati, neće se smočiti i neće se trgati.

Kuhani krumpir potrebno je oguliti, dobro izgnječiti, dodati sol, papar i druge začine po ukusu. Dodatno možete popržiti sitno nasjeckani luk. Ovo će biti recept za chepalgash s krumpirom i lukom. Nakon što se fil ohladi, možete oblikovati tortu.

Kako kuhati chepalgash sa svježim sirom

Ovakav fil za torte chepalgash smatra se klasikom. Općenito, sir je vrlo popularan.proizvod svih kavkaskih naroda i često se koristi kao nadjev za razna peciva.

Za količinu tijesta koja se dobije od 500 ml kefira trebat će vam oko 1 kg suhog svježeg sira. U to morate dodati 1-2 jaja (ovisno o vlažnosti svježeg sira), zeleni luk i sol po ukusu. Nadjev ne smije biti previše mokar. Inače će se kolač pokidati pri razvlačenju. Recept za chepalgash sa svježim sirom možete prilagoditi po želji. Tko ne voli luk, može ga zamijeniti drugim začinskim biljem ili ga u potpunosti izbaciti iz recepta.

Chepalgash s bundevom

Čečenski kolači s nadjevom od bundeve vrlo su ukusni i sočni. Poteškoće u njihovoj pripremi mogu nastati prilikom valjanja.

Za nadjev se bundeva oguli i peče u pećnici 40 minuta ili kuha do kraja na štednjaku. Nakon toga, bundevu je potrebno zgnječiti do stanja pirea. Treba napomenuti da je pri odabiru druge opcije kuhanja punjenje suše. Po želji se u pire od bundeve dodaje prženi luk ili svježi zeleni luk.

Ovako se pravi čepalgaš od bundeve. Recept za ove kolače nije nimalo kompliciran. Ali svakako slijedite tehnologiju kuhanja.

Recept za čečenski čepalgaš od kukuruznog brašna

Klasični recept za pravljenje čečenskih kolača ne koristi pšenično, već kukuruzno brašno, koje se smatra korisnijim. Ali takvi chepalgash imaju specifičan okus koji se ne sviđa svima. Stoga, upovremeno se koristi moderna interpretacija recepta chepalgash s kukuruznim brašnom.

Međutim, za one koji žele kušati staromodne tortilje, morate znati da omjeri za tijesto ostaju isti.