Što je béarnaise umak?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Francuska kuhinja poznata je po svojoj raznolikosti okusa i velikom broju umaka koji mogu i začiniti jelo i sakriti neke manje pogreške kuhara.

Classic

Klasični Béarnaise umak u nastavku jedan je od pet najvažnijih i najčešćih umaka u kuhinji ove zemlje. Istovremeno, francuski kuhari svoje umake dijele u dvije kategorije: univerzalne, kao i one koji se poslužuju posebno za određeno jelo.

Bearn spada u prvu grupu, dobro se slaže i s mesom i s peradi. Može se poslužiti toplo i hladno. Prije nego što nastavimo s opisom recepta, ističemo dvije značajke pripreme umaka:

• da bi se postigao pravi okus, vrijedi dati prednost svježim začinima;
• trebate nabaviti termometar kako biste regulirali temperaturu ulja. Budući da ga pregrijavanjem možete brzo pokvariti umak.

Umak

Dakle, za kuhanje će vam trebati:

• 2 žlice. žlice svježeg estragona (ako je osušen, dodajte samo 1 žlicu);
• 1 grančica krebulja (treba nam samolatice);
• pola hrpe peršina;
• 1 ljutika (može se zamijeniti lukom, ali je zatim nasjeckajte i dodajte samo 1 žlicu);
• 3 šampinjona (velika);
• pola hrpa vlasca;
• prstohvat papra, soli i 10 zrna crnog papra;
• 5 jaja;
• 200 ml bijelog vina;
• 250g maslaca;
• ½ art. žlice limunovog soka (po mogućnosti svježe iscijeđenog).

Za Béarnais umak se kaže da se prvenstveno radi od jaja i maslaca, no kada ga jednom probate, zasigurno ćete shvatiti da je svaka komponenta jednako važna, a nedostatak bilo koje uvelike utječe na okus. Začinsko bilje koje je uključeno je začinsko, zbog čega je okus umaka vrlo specifičan, ali u isto vrijeme prekrasan.

Klasična metoda kuhanja

Kada počnete praviti béarnaise, zapamtite da bi trebao biti gust i gladak, kao majoneza, kada je spreman.

1. Francuski kuhari počinju s pripremom začinskog bilja, sortiranjem i ubiranjem potrebnih latica.
2. Zatim se sitno nasjeckaju i rasporede u različite posude.
3. Sjemenke paprike se drobe stražnjom stranom noža ili žlice.
4. Šallota narezana na tanke polukruške.
5. Sve se to doda bijelom vinu i dovede do vrenja. Kuhajte na laganoj vatri dok se volumen ne smanji na pola. Sada, dok se sve hladi, trebate odvojiti bjelanjke od žumanjaka.
6. Kroz fino sito ulijte naše ohlađeno začinjeno vino u posudu sa žumanjcima. Zatim uzmemo prilično veliki lonac (onaj koji je prikladan za vodenu kupelj), napunimo ga vodom i pustimo da proključa. Masu sa žumanjcima i vinom (pravo u vodenoj kupelji) dobro izmiješajte, tako da dobivena konzistencija izgleda kao krema za tortu. Kao rezultat, volumen bi se trebao udvostručiti.
7. Neprestano miješajući u tankom mlazu uliti prethodno otopljeni maslac u masu sa žumanjcima. Vrlo je važno ne prestati miješati tijekom cijelog procesa. Nakon 5-6 minuta možete dodati preostalo sitno nasjeckano začinsko bilje i sol po ukusu.

Alternativni način kuhanja

Béarnais umak se također može pripremiti na malo drugačiji način, ali koristeći sve iste sastojke.

1. Prvo, vrlo sitno nasjeckani luk dinstati na laganoj vatri u bijelom vinskom octu ili vinu. U ovoj fazi dodajte crni mljeveni papar. Čekamo dok se tekućina u tavi ne smanji za oko 80%. Vrijedno je još jednom napomenuti da morate miješati cijelo vrijeme i vrlo pažljivo!
2. Ostavljajući posudu sa strane, prijeđite na sljedeći korak: pomiješajte žumanjke s maslacem. U istu masu kroz sito, u kojoj se pripremao luk, uliti preostali vinski ocat. Sve pomiješajte.
3. Béarnais umak se lako zgrušava, pa je parna kupelj neophodna.
4. Zakuhajte lonac vode, a zatim odmah ugasite vatru. Posudu s budućim umakom polako spustite u kipuću vodu i vrlo intenzivno miješajte.
5. Čim se počne zgušnjavati, potrebno je dodati maslac koji ste prethodno narezali na male komadiće.
6. Čim se ulje otopi, možete dodati nasjeckani kerviljak i estragon.

Béarn umak. Što jesti i kako poslužiti

Kao što je već spomenuto, ovaj umak je vrlo raznolik i dobro se slaže s mnogim jelima. Obično se poslužuje sa šparogama ili karfiolom. U Francuskoj se Béarnais umak često poslužuje uz odrezak s T-bone. To je zato što nježna tekstura čini meso malo mekšim, a začini ga zasićuju.

Sofisticiranost ovog jednostavnog umaka nikada neće zaglušiti okus ribljeg jela, jer se začinsko bilje savršeno nadopunjuje s tvrdim i mekim morskim plodovima. Béarnais umak izvrsno se slaže s jajima benedikt umjesto običnog holandaisa. Možete ga ponuditi čak i za doručak, na primjer, uz tople sendviče.

Savjeti

• Ako tijekom procesa primijetite da vam se Béarnais umak malo odvaja, tada morate dodati 3-4 kocke leda u umak i istući.

• Temperatura kuhanja ne smije prelaziti 60°. Inače ćete dobiti jednostavan omlet. S druge strane, ako je temperatura niža, umak se neće zgusnuti i poprimiti će vrlo neugodan miris.

• Već umućeni žumanjak možete uliti u heterogen ili previše tekući umak, pa masu protrljati opet sito.

• Umak se može čuvati najviše tri dana u hladnjaku, ali na sobnoj temperaturi bolje ga je držati oko 6-7 sati.• Trebate zagrijati samo u vodenoj kupelji.

Zaključak

Sada znate kakopripremiti béarnaise umak, koje začinsko bilje koristiti i s čime ga kombinirati. Nadamo se da ćete zahvaljujući našim savjetima moći sami kuhati.