Tinatin Mzhavanadze: recepti za gruzijsku domaću kuhinju

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Tinatin Mzhavanadze jedan je od poznatih gruzijskih kulinarskih blogera. Napisala je više od jednog kulinarskog bestselera, kako i sama naziva svoja djela. Živi i radi u Tbilisiju.

U svojim knjigama ne govori samo o nacionalnoj kuhinji, već i o Gruziji, o ljudima koji žive u zemlji, o tradicijama.

Jedna od najpoznatijih knjiga Tinatina Mzhavanadzea je “Gruzija s okusom”. U njoj opisuje kako kuhati lobio, satsivi, khachapuri i druga nacionalna jela, daje savjete kako ih pravilno jesti i otkriva tajne kuhanja svakog od njih.

Delicious Georgia

Svojim receptima Tinatin Mzhavanadze vedro, svojim karakterističnim štihom, pokušava prenijeti okus nacionalnih jela.

Kako kažu u Gruziji, svježi kruh, vino i svježe zelje povod su za okupljanje prijatelja i poznanika, no u praksi bi, naravno, stol trebao prsnuti od obilja nacionalnih jela. Štoviše, gruzijska kuhinja jedna je od najpoznatijih i najbogatijih na svijetu. Barem jednom, ali svi bi to trebali probati.

Ako želite naučiti kuhati prava gruzijska jela, pogledajte recepte Tinatin Mzhavandze i pokušajte reproducirati kulinarska remek-djela prema njezinom savjetu, strogo slijedeći upute.

gruzijska kuhinja Tinatina Mzhavanadzea

Svaka regija Gruzije ima svoj originalni recept za khachapuri. Adžari nisu bili iznimka i izmislili su svoja dva.

Jelo pripremljeno prema prvom podsjeća na lazanje od sira - achmu.

Drugo jelo priprema se u obliku otvorenog čamca s jajetom.

Da biste napravili pravi adžarski khachapuri od Tinatina Mzhavanadzea, uzmite tijesto s kvascem i svježi slani sir.

U našoj zemlji khachapuri se obično naziva bilo koji kolač od beskvasnog tijesta s mesnim ili bilo kojim drugim nadjevom. Ali to je u osnovi pogrešno, budući da je pravi gruzijski khachapuri, prema Tinatinu Mzhavanadzeu, tortilja s nadjevom od sira, budući da je bit u samom nazivu. Khachapuri znači "svježi sir i kruh". Obične pite na bazi beskvasnog tijesta nazivaju se hychins. Veličine pravog khachapurija mogu biti potpuno različite, postoje razlike u obliku. Opet, sve ovisi o regiji u kojoj se peče.

Danas ćemo pričati o Adjarian khachapuri od Tinatina Mzhavanadzea. Formirani su u obliku čamca.

Glavni kriteriji koji razlikuju pravi adžarski khachapuri od svih ostalih

1. Tijesto treba biti tanko i elastično.
2. Unutarnja strana tijesta treba biti mekana, a stranice i "uši" trebaju biti malo pržene ihrskavo.
3. Sredina treba biti tanka, ali ne i potrgana.
4. Tijesto i sir – 1:1.
5. Treba biti puno nadjeva da natopi tijesto, koje bi se trebalo dobro rastegnuti pri grizanju.
6. Prilikom pečenja žumanjak jajeta treba ostati tekući.
7. Nakon što pojedete jedan brod, trebali biste poželjeti pojesti još jedan - samo će u tom slučaju kuhar biti zadovoljan sobom.

Kako jesti khachapuri

Ni u kom slučaju ne smijete jesti khachapuri vilicom i nožem. Samo rukama! Inače ćete zaraditi nepoštivanje i prezirne poglede Gruzijaca.

Prvo što trebate učiniti je otkinuti hrskavu koricu i pomiješati je s nadjevom od sira i jaja. Na kraju treba biti dno, koje se zamota i jede kao obična palačinka.

Stoljetne tradicije izrade tijesta

Malo ljudi zna, ali tijesto za prvi khachapuri pripremalo se samo od vode i brašna. Nisu ni solili.

Danas postoji mnogo opcija. Gospodarice Gruzije pripremaju kvasac, beskvasni ili čak lisnati.

Ali tradicionalno je tijesto kuhano na jogurtu - ovo je tradicionalni gruzijski fermentirani mliječni proizvod koji zamjenjuje kvasac u tijestu.

Istina, nije ga tako lako pronaći u Rusiji, pa možete koristiti kefir, kiselo mlijeko ili druge dostupne fermentirane mliječne proizvode. Takav khachapuri je ukusan samo kada je vruć. Kuhano s kvascem može se sljedećeg dana jesti toplo ili hladno.

Matsoni, jaje, brašno, soda, granulirani šećer, finosol i suncokretovo ulje. U tijesto nemojte dodavati puno brašna, trebalo bi ispasti ljepljivo. Nakon mijesenja ostavite da se "odmaraju" ispod ručnika 15 minuta, a tek onda ih oblikujte u čamce.

Tijesto od kvasca se priprema sa suhim kvascem i toplim mlijekom, treba stajati najmanje 1 sat.

Punjenje za kačapuri

Na Kavkazu se khachapuri priprema samo s nadjevom od mladih sorti sira: feta, mozzarella, adyghe sir, brynza, suluguni. Možete koristiti dvije vrste odjednom. Ako je sir jako slan, namače se u vodi 2-6 sati. Stari sirevi se rastežu kada su vrući i stvrdnu kada se ohlade.

Ako je pri ruci samo stari sir, a već ste spremni za kuhanje khachapurija, pomiješajte ga sa svježim sirom.

Zelenje i češnjak u nadjevu - moderna interpretacija, ali sasvim prihvatljiva.

Možete dodati sirovo jaje.

Kako pravilno oblikovati khachapuri

Nakon što je tijesto naraslo, zamijesite ga i podijelite na koloboke veličine šake.

Svaka kuglica se mora razvaljati tako da debljina ne bude veća od 30 cm. Bolje je spljoštiti rukama. Sredina bi trebala biti tanja od rubova.

Od rubova zamotajte kao da omotate šal, oblikujte dlanovima čamac, pustite da malo legne. Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva.

Otvorite sredinu, tamo stavite nadjev i pošaljite da se peče 25 minuta. Premažite rubove jajetom. Pecite oko 10 minuta, ovisno o specifikacijama pećnice. Glavna stvar je da je tijesto malo prženo. Izvadite, umutite jaje u sredinu da žumanjak ostane netaknut.

Kada je prekriven filmom, khachapuri se može izvaditi. Usput, ne samo da se mogu peći, već i pržiti na tavi.

Kačapuri s kvascem

Sastojci za 10 porcija:

Tijesto:

• 1 kg pšeničnog brašna.
• Žlica suhog kvasca.
• Pola šalice toplog mlijeka.
• 4 šalice tople vode.
• Žličica šećera.
• Bilno ulje.
• Pola žličice fine soli.
• 20 grama maslaca.
• Jedno kokošje jaje.

Punjenje:

• 1 kg suluguni sira.
• 200 g maslaca.
• 10 kokošjih jaja.

Proces kuhanja:

1. U već zagrijano mlijeko ulijte suhi kvasac, pola granuliranog šećera i pola brašna. Sve malo promiješajte i ostavite na toplom mjestu 15 minuta.

2. Dodati preostalo brašno, umutiti jaje i posoliti. Dobro promiješajte i ostavite sa strane da naraste. Ulijte biljno ulje. Tijesto treba narasti tri puta.

3. Nadjev je ribani sir, razrijeđen vodom do kaše.

4. Oblikujte čamce i napunite ih nadjevom.

5. Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva i pošaljite čamce da se peku 10 minuta.

6. Nakon isteka vremena, izvadite ih, ubijte ih u sredinu svakog khachapurijajaje.

7. Pecite dok jaje ne bude pokriveno tankim filmom. Nakon toga izvadite khachapuri i stavite komadić maslaca u sredinu svakog.

Khachapuri na podsirenom mlijeku - recept za gruzijsku domaću kuhinju od Tinatina Mzhavanadze

Bolje, naravno, uzeti matsoni.

Sastojci za tijesto:

• 200 g maslaca.
• Čaša matsonija ili bilo kojeg skutenog mlijeka.
• Prstohvat soli.
• Pola žličice soli.
• 300 g brašna.
• Pileće jaje.

Sastojci za punjenje:

• Pileće jaje.
• 250 g sira Adyghe.

Proces kuhanja:

1. Otopite maslac u vodenoj kupelji.
2. Pomiješajte sa podsirenim mlijekom. Sol. Sve izmiješajte mikserom ili pjenjačom
3. U posebnoj posudi pomiješajte brašno i sodu.
4. Zamijesite dva tijesta postupno, bez prestanka tučenja.
5. Tijesto treba biti elastično.
6. Podijelite na 4 dijela i oblikujte čamce.
7. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva, prethodno namazavši stranice jajetom.
8. Napunite sredinu slomljenim sirom.
9. Pecite 15 minuta. Ne zaboravite razmutiti jaje nekoliko minuta prije nego što ga isključite.
10. Stavite komadić maslaca u gotove čamce.

Khachapuri kuharske tajne

Ako odlučite kuhati tradicionalni gruzijski kačapuri, napravite jogurt kod kuće.

Da biste to učinili, pomiješajte jednu i pol litru mlijeka sa čašom kefira i dobro zamotajte. Stavite na toplo mjesto 6 sati, a zatim pošaljite masu u hladnjak. Trebao bi se zgusnuti.

Nakon mijesenja, pustite tijesto da se "odmori": postat će elastičnije, olakšat će se formiranje čamaca, a khachapuri će ispasti mekani i topiti se u ustima.

Ako u fil stavite slani sir, prije namakanja narežite ga na male komadiće. Tako će mu biti bolje. Veliki komad u sredini može ostati slan i pokvariti okus jela.

Sir je bolje ne ribati u nadjevu, nego ga zgnječiti rukama.