Vrijednost bakterija octene kiseline

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-02 16:20

Mnogi vinari svjesni su situacije kada se zbog ulaska zraka u posudu stvara film na površini pića. Ovaj proces potpuno kvari okus i svojstva vina, čineći ga neprikladnim za konzumaciju, a izazivaju ga bakterije octenokiselinskog vrenja. Sami po sebi, takvi mikroorganizmi nisu opasni i uvijek se nalaze u vinu i pivu, počinju nanositi štetu tek kada dođu u dodir sa zrakom.

Ali danas se čak i ova naizgled ne baš dobra nekretnina koristi za dobrobit čovječanstva u određenim industrijama.

Što su bakterije

Najupečatljiviji primjer rada bakterija octene kiseline je kiseljenje niskoalkoholnog vina. Taj je fenomen bio poznat još u antici, ali je znanstveno objašnjenje procesa tek 60-ih godina prošlog stoljeća dao francuski mikrobiolog Louis Pasteur. Upravo je on otkrio uzročnike pojave zamućenog filma na površini vina, zbog čega ono postaje kiselo, drugim riječima, pretvara se u ocat.

Ovo je karakteristično za niskoalkoholna pića,ostavljeno u nepotpunim otvorenim posudama sa slobodnim pristupom zraka. Daljnjim proučavanjem pokazalo se da je "octena gljiva" koju je otkrio kemičar zapravo cijela vrsta raznih bakterija.

Sposobnost mikroorganizama

Bakterije octene kiseline zapravo su uključene u procese ne samo kiseljenja vina. Oni su u stanju oksidirati alkohole kao što su etil, propil i butil, tvoreći od njih octenu, propionsku i maslačnu kiselinu. Odnosno, svako piće koje sadrži takav alkohol može se pokvariti zbog vitalne aktivnosti bakterija. Nemojte se bojati samo tekućina koje sadrže metil i više alkohole, jer one oksidiraju tvore proizvod otrovan za mikroorganizme.

Procesne značajke

Samooksidacija alkohola pod utjecajem bakterija octene kiseline je dehidrogenacija. Cijeli proces može se izraziti u kemijskoj formuli, gdje se u početku uzima etilni alkohol, koji se pod utjecajem kisika pretvara u octenu kiselinu, vodu i oslobođenu energiju:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energija}

Ako je u mediju previše alkohola, tada će rezultat procesa biti stvaranje samo kiseline i minimalno oslobađanje energije, što nije dovoljno za daljnji život bakterija. Zato moraju oksidirati što više alkohola, što oksidaciju približava drugim anaerobnim procesima, ali je ostavlja individualnom u određenim karakteristikama.

Značajke

Odlika djelovanja bakterija octene kiseline uvijek je stvaranje filma na površini podloge.

Rad bakterija octene kiseline i njihova svojstva ovise o raznolikosti mikroorganizama i mogu mijenjati boju, debljinu, snagu i druge karakteristike. Do danas je već otkriven ogroman broj vrsta ovih tipičnih aeroba. Svi se oni vrlo brzo mogu razmnožavati, posebno kada se u početnu tekućinu doda gotova octena kiselina, što ubrzava proces dobivanja octa u proizvodnji. U životu se bakterije octene kiseline nalaze u zraku, tlu, bilo kojem proizvodu fermentacije, na površini bobica i voća, vodi i tako dalje.

Vanjski opis

U idealnim uvjetima, stanice su kratke šipke i ne stvaraju spore. Ovisno o dobi, staništu i mnogim sekundarnim razlozima, oblik i veličina mikroorganizama mogu se mijenjati. Nepovoljni uvjeti izazivaju rast stanica, a ponekad i prekrivanje sluzi. U velikom broju stvaraju nakupine sluzi.

Temperatura ima poseban utjecaj na vitalnu aktivnost stanica. Ako je njegov pokazatelj ispod 15 stupnjeva, tada će reprodukcija biti usporena, a izvana će bakterije biti kratke i debele štapiće. Na pokazatelju do 34 stupnja, okruženje se smatra idealnim, a stanice se osjećaju dobro. S povećanjem moguće je stvaranje raznih deformiteta u obliku.

Korisna svojstva

Osim činjenice da je vitalna aktivnost bakterijašteti vinarstvu, postoji niz primjera uspješne ljudske upotrebe karakteristika mikroorganizama.

Tako je glavna uloga bakterija octene kiseline dodijeljena u proizvodnji i proizvodnji stolnog octa od vina ili razrijeđenog alkohola. To se do danas radi na dva načina.

Prvi je sporiji, ali temeljitiji proces koji se zove Orleans ili samo francuski. Za to je potrebno pripremiti vino, prethodno zakiseljeno ili razrijeđeno vodom. Stavite ga u pripremljene ravne posude tako da je površina kontakta sa zrakom maksimalna, a u tekućinu otpustite čestice prethodno formiranog filma Acetobacter orleanense. Žute je boje i jake je teksture kako bi tekućina ispod bila prozirna.

Nakon završetka fermentacije, dio supstrata se pažljivo izvadi iz posude i zamijeni istom količinom razrijeđenog vina, nakon čega se proces nastavlja.

Druga metoda je brža i primjenjiva na oksidaciju razrijeđenog alkohola. Da bi se to postiglo, prolazi kroz posebne posude s bukovim strugotinama kako bi se također povećala površina prianjanja s bakterijama. Istodobno, spremnici su nužno opremljeni lažnim dnom s mogućnošću prolaska zraka kroz njih. Tako se alkohol raspršen strujama zraka taloži na strugotini i oksidira, nakon čega se odozdo uzima iz posude, a odozgo se dodaje novi supstrat.

Osim ovoga, kavezi se koriste za:

• mokrenjejabuke s kvascem;
• proizvodnja askorbinske kiseline;
• kultiviranje kombuche;
• pravljenje kefira.

Općenito, paralelna fermentacija se opaža u proizvodnji apsolutno svih proizvoda mliječne kiseline, odnosno bakterije mliječne i octene kiseline zajedno osiguravaju izgled proizvoda prerade mlijeka u obliku na koji smo navikli.

Negativna svojstva

Unatoč ovoj pozitivnoj vrijednosti, bakterije octene kiseline također predstavljaju opasnost za određene industrije. Dakle, u vinarstvu se mikroorganizmi smatraju patogenima, jer su u stanju izazvati proces fermentacije, unatoč činjenici da se gotovo uvijek nalaze u pivu i vinu. Da biste ih deaktivirali, pića treba pažljivo zatvoriti od kontakta sa zrakom, jer upravo on izaziva početak fermentacije. Octena kiselina dobivena kiseljenjem vina uvijek se skuplja na dnu, odakle se može prikupiti, ali će okus i aroma preostalog pića zauvijek biti pokvareni.

Ako se zanemari proces koji je započeo, tada se cijeli sadržaj posude može pretvoriti u obični vinski ocat.

Slično, bakterije mogu uzrokovati kiseljenje ukiseljenog ili ukiseljenog povrća.