Dizajn i pravila za posluživanje jela

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Ako osoba ima ugostiteljsku tvrtku, zna da su pravila posluživanja jela i prezentacije presudna kako bi gosti bili zadovoljni posjetom restoranu. Međutim, kuhari često ne obraćaju pažnju na dekoraciju i više su zabrinuti za okus svojih jela.

Ljudi jedu očima, a originalno i promišljeno posluživanje poboljšava izgled i okus hrane. Fokus na dekoraciji također omogućuje kuharima da predstave svoje kreacije gostima. Iako ne postoje stroga pravila kada je u pitanju "ispravna" prezentacija, postoji nekoliko važnih koncepata koje treba imati na umu kada pripremate i predstavljate ukusne kulinarske kreacije restorana.

Pravila dizajna i posluživanja

Prije nego počnete kuhati, kuhar bi trebao razmisliti kakvu kuhinju predstavlja. Stvara li to obilan odrezak, delikatan prilog ili predjelo? Ne možete početi sastavljati tanjur dok se svi okusi ne završe, pa bi bilo pametno pripremiti sastojke prijekako će proces započeti.

Osim toga, kuhar treba obratiti pozornost na veličinu porcija prije nego što počne slijediti pravila za posluživanje jela. Da biste to učinili, morate se usredotočiti na ravnotežu proteina, ugljikohidrata i povrća kako biste pripremili pravu prehranu. U konačnici, pažljivo postavljeni sastojci stvaraju umjetnost, ali prezentacija nikada ne smije zasjeniti okus.

Kako biste naučili pravila za posluživanje jela, morate slijediti neke korake.

Odaberite savršen tanjur

Upravo ova akcija je ključ za atraktivnu prezentaciju hrane. Evo nekoliko stvari koje treba uzeti u obzir.

Odaberite pravu ploču. Jedno od pravila za posluživanje hrane je da mislite o sebi kao o umjetniku, o tanjuru kao o platnu, a o hrani kao o boji.

Odaberite ispravnu veličinu. Potrebno je podići tanjur, pazeći da je dovoljno velik, hrana ne smije ispasti. Ali u isto vrijeme male kako porcije ne bi izgledale premale.

Dodatna boja posuđa. Bitna je i boja tanjura. Bijelo posuđe je popularno jer stvara visok kontrast i pruža neutralnu pozadinu za šarene kreacije. Potrebno je koristiti prazan prostor, razmišljajući o rubu kao okviru. Također je važno znati pravilo trećine kako biste istaknuli žarišne točke jela. Što se tiče kuhanja, ovaj postulat propisuje postavljanje glavne hrane na lijevu ili desnu stranu tanjura, a ne u sredinu.

Lokacija sastojaka

Ovdjeneki od najvažnijih aspekata koje treba uzeti u obzir pri izradi jela:

• Pravilo posluživanja po satu. Kada kuhar počne puniti tanjur sastojcima, treba zamisliti brojčanik sata. Sa stanovišta posjetitelja, proteini bi trebali biti između 3 i 9 sati, škrob ili ugljikohidrati između 9 i 12, a povrće između 12 i 3.
• Mokri sastojci kao baza. Još jedno pravilo za posluživanje jela i grickalica je da najprije pokrijete tanjur tekućim sastojcima, jer se oni obično šire ako ih druga hrana ne drži na mjestu. Jedan od načina da popravite mokre sastojke je da na njih stavite narezano meso ili povrće, na primjer.
• Poslužite neparnu količinu hrane. Ako jelo ima mali volumen, kao što su predjela od škampi, kapice ili kanapea. Uvijek dajte gostima neparan broj. Sedam prokulica umjesto šest stvara vizualnu privlačnost i mozak posjetitelja će misliti da je dobio više hrane.
• Nemojte prepuniti tanjur. Morate se pobrinuti da kuhar nikada ne preopterećuje svoje platno i da ga održava jednostavnim usredotočujući se na jedan sastojak - obično protein. Pronalaženje ključne komponente također osigurava da povezani proizvodi igraju dodatnu ulogu podrške.

Obratite pažnju na detalje

Pravila za posluživanje hladnih i toplih jela:

• Razmislite o boji i kontrastu. Jedna od najbolje čuvanih tajni lijepe prezentacije je pažnja posvećena detaljima. Iako će fokus očito biti na proteinima, vrlovažno je uzeti u obzir kako drugi elementi jela stvaraju boju i kontrast. Kuhar može stvoriti prekrasnu pozadinu za svoj tanjur dodavanjem zelenog povrća ili voća jarkih boja kao akcentnih točaka. Slično, trebali biste pokušati upariti sastojke s komplementarnim bojama jer će to dodatno povećati vizualnu privlačnost jela.
• Napravi visinu na ploči. Drugi način da privučete pažnju gostiju je korištenje moći rasta. Kompaktno slaganje sastojaka nije toliko popularno kao prije 5-10 godina, ali stvaranje visokog tanjura može uvelike poboljšati vizualnu privlačnost. Na primjer, možete staviti odrezak na palentu i nasloniti koplje šparoga na njega pod kutom od 45 stupnjeva.
• Koristite teksturu da poboljšate svoje jelo. Kontrast glatkog pirea od povrća s hrskavim julienneom od luka ili odreska s naribanim plavim sirom stvara privlačne parove koji su klasici u vrhunskoj kuhinji.

Dizajn i rad s umacima

Nakon što se sastojci izlože na tanjur, potrebno je sve začiniti ukusnim umacima. Postoje i posebna pravila za posluživanje toplih jela, a ponekad i hladnih. Ne radi se samo o pažljivom izlivanju umaka na tanjur. Umjesto toga, trebali biste razmišljati o svojoj boci ili žlici kao o kistu i dodavanju umaka koji daje okus kao umjetnički potez kistom i zapamtite da bi preljev trebao poboljšati tanjur.

Jedan od načina da to učinite je stvaranje akcentnih točaka na jednoj strani posude (imajući na umu pravilo trećine) ili lagano prskanjeumak s glavnim sastojcima da gosti dobiju malo okusa u svakoj žlici.

Namjerno koristite ukrase

U prošlosti su kuhari ležerno bacali krišku kupusa i krišku naranče na svaki tanjur. No, ovi prilozi jelu nisu dodali ništa uzbudljivo, a malo tko ih je uopće i jeo. Evo nekoliko primjera pametnog nakita i kako ga koristiti:

• Odaberite jestive sastojke. Kad kuhar završi s kuhanjem, zapamtite da svi sastojci moraju vezati jelo i biti jestivi. U konačnici, ukrasi imaju za cilj poboljšati i nadopuniti okuse predjela koje je izradio kuhar, a ne umanjiti ga.
• Namjerno postavljajte ukrase. Dekoracija nikada ne smije ležati na hrpi, u jednom kutu tanjura. Umjesto toga, promišljeno razmotrite cijelo jelo kako biste dodali boju ili teksturu. Osim toga, izbjegavajte korištenje neukusnih ukrasa kao što su sirovo bilje, veliki komadi citrusa i bilo što s jakim mirisom. Konačno, morate brzo napuniti tanjur kako bi hrana ostala vruća.

Vrijedi napomenuti da su svi ovi savjeti ujedno i pravila za posluživanje slatkih jela.

Bonton za stolom

Gurmanski restorani zahtijevaju mnogo više pažnje na detalje od samo kafića i dostave hrane. Rutinski zadaci uključuju postavljanje stolova na ispravnu visinu za posjetitelje, poliranje pribora za jelo i savijanje salveta uprikladne forme. Tradicionalni jelovnik i dekor za večeru mogu uključivati i do 20 artikala za jednog gosta, a s toliko tanjura, posuđa i čaša može biti pitanje što gdje staviti. Opće pravilo o hrani i piću:

Pribor za jelo se postavlja vani, tanjuri za večeru unutra kako odgovara toku obroka

Diagram posuđa

Stolovi su gotovo uvijek postavljeni za desničare. Obično poredano u smjeru kazaljke na satu:

• čaše za vino i vodu;
• žlice;
• noževi;
• tanjuri sa ubrusom na vrhu;
• vilice za ručak;
• tanjur za kruh i nož za maslac;
• desert žlica i vilica.

Ovisno o jelovniku, mogu se postaviti dodatni artikli kao što su šalice i tanjurići ili poseban pribor kao što je pribor za jelo od morskih plodova.

Čaše bi trebale biti raspoređene dijagonalno ili kvadratno desno od tanjura i sastoje se od čaša:

• za vodu;
• bijelo vino;
• crveno vino;
• pjenušavo vino.

Važno je osigurati da radna ploča bude simetrična kako bi se stvorila estetski ugodna pozadina za klijente. Dok se zaposlenici ne sjete gdje staviti tanjure, salvete i pribor za jelo, ravnalo se može koristiti za mjerenje udaljenosti između ruba stola i posuđa kako bi se osiguralo da su dosljedni u dizajnu.

Savjet 1: Uvijek provjerite je li stolnjak bez bora i mrlja i jesu li šavovi okrenuti prema dolje.

Savjet 2: prilikom postavljanja stolapotrebno je držati oštrice i pribor za jelo u sredini kako bi se smanjila pojava otisaka prstiju.

Pravila posluživanja: Zahtjevi kvalitete

Najskuplje večere uključivat će 5 stavki jelovnika: dva predjela, juhu, salatu i desert. Mnogi restorani prakticiraju metod otvorene strane, što znači da se ruke konobara nikada ne smiju križati ispred gosta, a hrana se uvijek poslužuje s lijeve strane gosta. Tanjuri se moraju rotirati tijekom izlaganja tako da protein jela bude okrenut prema osobi.

Večera vinski servis

Savjet: Prilikom posluživanja pića nikada nemojte držati čašu za zdjelu, uvijek za dršku. Tekućina će dulje ostati hladnija ako se toplina iz ruke ne prenese na čašu. Obavezno koristite platnenu salvetu kada točite vino kako biste obrisali suvišne kapi s vrata boce.

Čišćenje stola

Postoje neke općeprihvaćene geste i signali koji vam omogućuju da obavijestite goste objekta o završetku obroka. Salvete će biti stavljene natrag na stol, a pribor za jelo postavljen okomito na vrh tanjura posjetitelja. Ako klijenti trebaju ustati kako bi koristili zahod ili telefonirali, na stolicu se stavlja ubrus. Ovo je znak da obrok još nije gotov.

Za jela s više sljedova, prazne čaše i tanjuri moraju biti očišćeni prije nego što stigne sljedeća stavka s jelovnika.

Važni savjeti koje treba zapamtiti:

• Dame se uvijek poslužuju prve.
• Nikada nemojte jesti, piti ili žvakati pred gostima.
• Održavajte dobro držanje u svakom trenutku - nemojte se pognuti, prekrižiti ruke ili ih ostaviti u džepovima.
• Koristite ulaze i izlaze zaposlenika samo tijekom službenih funkcija.
• Ne upuštajte se u neformalne razgovore s gostima.