Francusko tijesto: recept i značajke kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Kuhanje francuskih peciva definitivno nije za nestrpljive. Unatoč velikom broju kuhinjskih aparata koji mogu biti od velike pomoći, ovaj proces nije brz. Da bi lepinje bile mekane i ukusne, morate se pridržavati nekoliko obaveznih pravila.

Što su francuski kroasani?

Kroasani su lisnato pecivo s maslacem austrijskog podrijetla, nazvano po obliku polumjeseca. Ovi proizvodi se peku od lisnatog kvasnog tijesta. Tijesto se premazuje maslacem, razvalja i savija nekoliko puta za redom, a zatim razvalja u lim tehnikom zvanom kaširanje. Proces rezultira slojevitom i nježnom teksturom koja se topi u ustima.

Kruh u obliku polumjeseca pravi se još od renesanse, a takve su se pite mogle praviti još od antike. Kroasani su dugo bili osnovni proizvod u austrijskim i francuskim pekarnicama i slastičarnicama. Krajem 1970-ih, proizvodnja prefabriciranih, smrznutih, preformiranih, ali nepečenih tijestau brzu hranu koja se može vrlo brzo ispeći. Kroasan je očito bio francuski odgovor na brzu hranu u američkom stilu, a danas je 30-40% kroasana koji se prodaju u francuskim pekarama i slastičarnicama napravljeno od smrznutog tijesta.

Razne slastice

Sirovo tijesto za kroasan također se može omotati oko bilo koje praline, paste od badema ili čokolade prije pečenja. Osim toga, u proizvode se mogu dodati i svi sitno nasjeckani slatki i nezaslađeni nadjevi. Kroasani se mogu puniti sušenim voćem poput suhih marelica ili grožđica ili svježim voćem poput jabuka. U Francuskoj i Španjolskoj ove se lepinje obično prodaju nepunjene i jedu bez maslaca, ali su ponekad prelivene bademima. U SAD-u se ponekad koriste slatki nadjevi, a topli kroasani mogu se puniti šunkom i sirom ili fetom i špinatom.

U Rusiji se proizvodi prodaju u svom prirodnom obliku ili punjeni čokoladom, sirom, bademima ili kremom od maslaca. U Njemačkoj se kroasani ponekad pune nutellom ili marcipanom.

Značajke kuhanja

Možda je najvažniji savjet svima koji pokušavaju napraviti francuske kroasane od lisnatog tijesta da ne žure ni u jednom aspektu procesa. Može se zaustaviti u jednoj od faza, a zatim nastaviti, ali svaki korak mora biti izveden ispravno. Kombinacija nekih radnji može se činiti kompliciranom, ali na kraju ćete dobiti nježna i ukusna peciva.

Jedno od osnovnih pravila je da zagušljivost, visoke temperature i vlaga nikada neće dopustitikuhajte francusko pecivo na pravi način. Ako živite u vrućem području, to može biti teško. Ako imate klima uređaj, možete to učiniti u bilo koje doba godine.

Što trebate?

Prema francuskom receptu za pecivo, trebat će vam sljedeće:

• 250 grama brašna za pečenje;
• 1 l. h. sol;
• 35 grama šećera;
• 10 grama svježeg kvasca (ili 5 grama suhog instant);
• 115 grama vode;
• 25 grama otopljenog neslanog maslaca.

Za stvaranje slojeva;

• 125 grama neslanog maslaca;
• 1 cijelo jaje.

Za šećerni sirup:

• 100 grama vode;
• 50 grama šećera.

Kako se pripremiti za proces?

Prvo trebamo napraviti šablonu za pripremu maslaca. Recept za francusko lisnato tijesto uključuje korištenje u tijestu kao cijeli sloj.

Presavijte komad A4 papira na pola (veličina C5). U sredinu stavite veliki komad papira za pečenje. Presavijte papir za pečenje prema C5 papiru u sredini dva puta s lijeva na desno, zatim s desna na lijevo, pa dva puta odozgo prema dolje. Sada bi trebao omotati list C5. Preklopite rubove oko papira za pečenje.

Razvijte dobiveni dizajn i uklonite lim C5, ostavite papir za pečenje sa strane za kasniju upotrebu.

Kako pripremiti maslac?

Prema receptu za francusko tijesto s kvascem, maslac bi trebao biti mastan. U najmanju ruku, trebao bi ga sadržavati 82%. Što je pakiranje maslaca tvrđe,što ima više masti. Koristite neslanu sortu. Ako imate 250 grama maslaca, izrežite ga koso. Morate biti precizni jer biste trebali dobiti dva čak i 125g komada.

Zatim izrežite dobivene blokove po dužini na jednake slojeve. Stavite ih zajedno da napravite ravan pravokutnik. Odvojite papir za pečenje koji ste odvojili i po sredini rasporedite maslac u jednom sloju. Presavijte papir na veličinu koju ste ranije napravili, tj. oko C5 lista. Preokrenite tako da presavijene strane budu straga. Lagano poravnajte maslac oklagijom.

Sljedeći korak je lagano guranje ulja u četiri kuta. Budite vrlo oprezni da ne probušite rubove papira. Zarolajte ga i lagano stisnite da bude tanak sloj ujednačene debljine. Kada je blok ulja spreman, stavite ga u hladnjak.

Kako početi kuhati?

Recept za francusko tijesto zahtijeva od vas da budete što više usredotočeni. Otopite maslac, dodajte ga u posudu s vodom i ostavite da se ohladi. Otopljeni maslac je nešto lakši za korištenje kada se malo stegne, ali je zgodnije izmjeriti količinu u tekućem obliku. Kako se hladi, izdiže se na površinu vode i lagano se stvrdne, što olakšava rad.

U posebnoj posudi pomiješajte suhe sastojke. Vrlo je važno da kvasac ne dodiruje sol, pa ga nemojte stavljati odmah. Na dnu posude napravite bunar. Ulijte pripremljene tekuće sastojke - prvo malo i sve promiješajte,zatim dodajte ostatak. Samo sada dodajte kvasac.

Nježno pomiješajte sve sastojke samo prstima jedne ruke. Smjesa bi trebala uključivati sve mokre sastojke i izgledati kao gusto tijesto za palačinke. Miješajući sastojke, postepeno im dodajte malo brašna. Kada francusko tijesto dobije gustu konzistenciju, brzo ga umiješajte u preostalo brašno. Radite brzo, ali bez pretjeranog miješanja, kako biste spriječili širenje tekućine. Izrežite ga na nekoliko mjesta nožem, a zatim ga ponovno oblikujte u jednu kuglu.

Kako ga pravilno mijesiti?

Ovaj recept za francusko tijesto za lepinje izgleda komplicirano, ali sve što trebate je strpljenje. Nakon toga slijedi proces gnječenja, trajat će oko 10 minuta stalne aktivnosti. Ovdje ćete morati ozbiljno napregnuti mišiće. Odgurnite tijesto od sebe i gurnite natrag. Rotirajte ga s tri prsta držeći ga za dno i pomičite ga naprijed-natrag od sebe. Kada postane glatka i elastična, dlanovima je razvaljajte u kuglu. Nakon toga prstima stisnite tijesto i preklopite mu rubove prema sredini. Ponovite ovu radnju nekoliko puta.

Zamotajte francusko pecivo u plastičnu foliju. Stavite u hladnjak na najmanje 30 minuta.

Kako ga izbaciti?

Postavite malo brašna na stol ili veliku dasku. Izvadite tijesto iz hladnjaka i stavite ga na pripremljenu površinu. Nacrtajte pravokutnik na sloju brašna kako biste vizualizirali gdje će se radni komad razvaljati.

Tijesto spustite oklagijom i malo ga poravnajtepovršinski. Ponovno presavijte A4 papir na pola. Ovo se koristi za određivanje duljine i širine testa. Recept za tijesto za francuske kroasane zahtijeva postizanje sljedećih parametara.

Širina smotanog lista trebala bi biti A4, plus veličina palčeva s obje strane. Duljina - A4 plus nešto više od polovice duljine A4 papira. Razvaljajte ga pomoću oklagije. Kako bi tijesto bilo što ujednačenije, držite ruke u sredini oklagije, a ne na krajevima.

Dodavanje ulja

Izvadite maslac iz hladnjaka i rasklopite gornji dio papira za pečenje, ostavljajući lim s maslacem pričvršćen. Stavite ga na dno vašeg tijesta. Odmotajte maslac, preokrenite i uklonite papir za pečenje, ostavljajući ga na vrhu.

Izračunajte otprilike četvrtinu sloja tijesta u dužinu i zamotajte ga, uzimajući ulje. Zatim učinite isto s druge strane. Zatim ga preklopite na pola, stavljajući uljem natopljene polovice jednu na drugu. Lagano pritisnite rubove kako biste zatvorili ulje iznutra. Stavite još malo brašna na stol i premjestite tijesto na njega.

Upotrebom oklagije lagano tapkajte po cijelom tijestu. To pomaže u distribuciji ulja u njemu. Zarolajte tijesto gore-dolje od sredine. Zarolajte ga od sredine prema gore pa dolje na isti način.

Presavijte ga na kraju tako da izgleda kao knjiga. Zamotajte u plastičnu foliju.

Stavite u hladnjak ili zamrzivač ovisno o tome koliko brzo želite napraviti. Morate ga ohladitinajmanje jedan sat.

Što učiniti nakon hlađenja?

Lagano pritisnite rubove lima tijesta da se zapečati. Oklagijom lupkajte po cijeloj površini. Ponovno razvaljajte. Preklopite gornju trećinu od vrha prema dolje, a zatim donju trećinu odozdo prema gore. Rubovi se trebaju dodirivati, ali se ne preklapati. Lagano razvaljajte, ponovno zamotajte u plastičnu foliju i stavite u hladnjak na sat vremena.

Kako ga pripremiti za formiranje proizvoda?

Razvaljajte tako da dužina oklagije bude manja od širine sloja. Prije nego što nastavite, provjerite da se tijesto ne lijepi za klupu. Po potrebi dodati brašno. Presavijte ga kao omotnicu sa svih strana tako da se rubovi dodiruju, ali ne preklapaju. Pospite brašnom i ponovno razvaljajte u pravokutni oblik. Ako je neravnomjerno, obrežite rubove oklagijom.

Kako rezati na kroasane?

Vrlo je važno rezati oštrim nožem kako bi se izjednačili rubovi. Nemojte provlačiti nož kroz tijesto. Počevši od desne strane tijesta i radeći s lijeve strane, napravite oznake na gornjem dugom rubu. Prema napravljenim oznakama izrežite tijesto do donjeg desnog kuta i izrežite trokute.

Kada sve figure budu spremne, uzmite svaki pojedinačni komad i nježno ga povucite kako biste ga malo produžili. Zatim donja dva kuta lagano preklopite, kao što je prikazano na fotografiji priloženoj uz recept. Francusko tijesto treba biti elastično, tako da vam ovaj proces neće stvarati poteškoće.

Pažljivo zarolajte kroasan. Pokušajte pritisnuti slojeve što bolje možete. Provjerite je li zadnji kraj trokuta ispod otvora na plehu, inače će se odmotati tijekom pečenja.

Proizvode namazati jajetom i ostaviti 2-3 sata na temperaturi koja ne prelazi 25 stupnjeva Celzija. Vrlo je važno da se sloj jaja stavlja samo na površinu kroasana, a ne na rubove. Ako dođe u dodir s rubovima, tijesto će se početi razvijati. Ovo je jedan od osnovnih zahtjeva za recept za francuske kroasane od lisnatog tijesta.

Kako peći?

Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva Celzija unaprijed i pecite kroasane 15-20 minuta ili dok ne porumene. Kada to radite, stvorite paru u pećnici prskanjem vode po cijeloj pećnici ili dodavanjem vode u vruću posudu na dnu pećnice.

Kako napraviti šećerni sirup?

Pripremite šećerni sirup miješanjem 100 grama kipuće vode i 50 grama šećera. Miješajte dok se šećer ne otopi. Malim kistom glazirajte kroasane pripremljenim sirupom čim ih izvadite iz pećnice. Koristite ga štedljivo kako se stvari ne bi smočile.

Kako rasporediti kuhanje na nekoliko dana?

Nepobitno je da je recept za francuske pecivo od tijesta s kvascem dugotrajan proces. Da biste dali sve od sebe, potrebno vam je vrijeme. Srećom, postoji način na koji to možete učinitinekoliko koraka svaki dan, čime se štedi vaše vrijeme. To se radi ovako:

• Dan 1 - pripremite maslac, zamotajte ga u papir, stavite u hladnjak.
• Dan 2 - Pripremite tijesto i stavite maslac na njega. Samo zarolajte i stavite u hladnjak.
• Dan 3 - Razvaljajte slojeve nekoliko puta, zarolajte i stavite u hladnjak.
• 4. dan - obavite završno gnječenje slojeva. Mjesto da se ohladi.
• Dan 5 – Oblikujte komade.
• 6.dan - pauza!
• Dan 7 - Provjerite komade peciva, premažite jajetom, ispecite i pospite šećernim sirupom.

Ako to učinite kako treba, rezultati će vas iznenaditi. Uzmite si vremena da u potpunosti slijedite sve gore navedene upute i korake i imat ćete hrpu nevjerojatnih klasičnih francuskih kroasana.