Klasični recept za kremšnite za eklere: sastojci, korak po korak recept sa fotografijama i tajnama kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Klama je dobra u svim oblicima - i kao nadjev za krafne ili "Napoleon", i uz sladoled od vanilije, i kao samostalni desert. Poznate francuske torte nezamislive su bez ove kreme – svih vrsta eklera, šu i profiterola. Custard, ili kako je još zovu, engleska krema prva je stvar koju budući slastičari uče u kulinarskoj školi. U nastavku ćete pronaći neke popularne recepte za kremu za eklere sa fotografijama i upoznati se s nekim trikovima njegove pripreme

Iz Rima preko Italije do Francuske

Klama nije izum našeg vremena. Prvi spomen njegovog prototipa nalazi se u zapisima datiranim oko 265. godine prije Krista - već su tada stari Rimljani otkrili da jaja i mlijeko zajedno čine viskoznu smjesu i počeli su je koristiti kao preljev za jela.

Unatoč činjenici da se u mnogim europskim zemljama krema za eklere po klasičnom receptu zove "engleska krema", ona uopće nije izmišljena u Britaniji. Prvi poznati opis nalazi se u knjizi "Znanost kuhanja i umijeće dobrog jedenja" poznatog talijanskog kuhara i poslovnog čovjeka Pellegrina Artusija, koji je preporučio posluživanje uz gelato a la crema, kuglicu sladoleda od vanilije.

U Francuskoj je krema postala popularna zahvaljujući kulinarki i slastičarki Marie-Antoine Karen. Na njegovu sugestiju počele su se puniti engleskim vrhnjem kolači od kreme poznate od 16. stoljeća.

Žvakajte pecivo za najbolja francuska peciva

Napraviti domaće eklere s kremom uopće nije teško. Krenimo od samih kolača. Na prvi pogled može vam se činiti da je kremasto tijesto nešto komplicirano, dostupno samo iskusnim domaćicama, ali probajte ga samo jednom i zauvijek ćete se zaljubiti u ovu vrstu pečenja jer se profiteroli, šu i ekleri uvijek dobivaju.. Samo slijedite jednostavne upute.

Sastojci:

• 1 šalica brašna;
• 1 čaša vode;
• 4 jaja;
• 150 grama maslaca;
• 1/2 žličice soli.

Kuhanje:

1. U mali lonac stavite vodu, ulje i sol, zakuhajte.
2. U kipuću smjesu u malim obrocima, neprestano miješajući, dodajte brašno.
3. Kuhajte tijesto 3-4 minute bez prestanka miješati dok se masa ne počne odvajati odstijenke lonca.
4. Ohladite dobiveno tijesto.
5. Unesite jaja jedno po jedno, temeljito miješajući dok ne postane glatka.
6. Slažite kolače na lim za pečenje na udaljenosti od 2 centimetra jedan od drugog. Pecite na 200 stupnjeva 30 minuta.

Classic s mlijekom

Klasična krema za éclair zaslužna je talijanskom kuharu i TV zvijezdi Luci Monterzino.

Sastojci:

• mlijeko 3, 5% masti - 500 ml;
• 3 žumanjka;
• 50 grama šećera u prahu;
• esencija vanilije.

Kuhanje:

1. Zagrijte mlijeko u loncu, ali ne pustite da proključa.
2. Dok se mlijeko zagrijava, u posebnoj posudi umutite žumanjke, vaniliju i šećer u prahu.
3. Ulijte čašu vrućeg mlijeka u žumanjke, neprestano miješajući.
4. Rezultirajuću masu stavite u vodenu kupelj.
5. Nastavljajući miješati smjesu, ulijte preostalo mlijeko u vrhnje.
6. Kuhati vrhnje dok kiselo vrhnje ne postane gusto, miješajući ga pjenjačom.
7. Ohladite kremu i napunite eklere slastičarskom štrcaljkom.

Kremasta nježnost iz Australije

Još jedna vrsta ukusne kreme za eklere došla je od australskog kuhara Philipa Sibleyja. Koristio je jednake omjere mlijeka i vrhnja, te više žumanjaka. Prema Sibleyju, jaja sa šećerom treba početi tući tek nakon što mlijeko prokuha - njihov dugi kontakt kvari nježnu strukturu žumanjka, što pogoršava okus vrhnja.

Za izradu klasične kreme za eclair Phillipa Sibleyja trebat će vam:

• mlijeko 3,5% - 250ml;
• krema 15% - 250 ml;
• 70g šećera u prahu;
• 4 žumanjka.

Prvo stavite mlijeko i vrhnje u mali lonac. Treba ih dobro zagrijati, ali ne prokuhati. Kad je smjesa vrhnja i mlijeka vruća, mikserom umutite žumanjke sa šećerom i bez prestanka mućenja dodajte pola čaše mliječne smjese.

Buduću kremu stavite u vodenu kupelj. U žumanjke dodajte preostalo mlijeko. Zagrijte vrhnje, miješajući ga pjenjačom, dok se ne zgusne. Eklere napunite slastičarskom štrcaljkom i prelijte čokoladom.

Krema "Patisser"

Krema "Patissier" jedna je od varijanti kreme za eklere s maslacem.

Sastojci:

• mlijeko 3,5% - 250ml;
• šećer - 60 grama;
• vanilija - mahuna;
• žumanjak - 3 kom;
• kukuruzni škrob - 25g;
• maslac - 25g

Prilikom pripreme podloge za Patisière morate se pridržavati klasičnog recepta za kremu za eklere.

1. Zagrijte mlijeko s vanilijom. Ostavite da se infundira 15-20 minuta. Procijedite i ponovno zagrijte.
2. U zdjeli pomiješajte škrob i šećer. Dodati žumanjke i umutiti.
3. Dodajte malo vrućeg mlijeka u smjesu od jaja, neprestano miješajući.
4. Kremu stavite u vodenu kupelj i ulijte preostalo mlijeko.
5. Kuhati uz stalno miješanje dok se ne zgusne.
6. Ohladite vrhnje. Dodajte maslac sobne temperature i umutite.

Ova ukusna krema od éclair-a odlična je za Napoleon tortu ili sve vrste peciva. Ali ne drži dobro svoj oblik i stoga nije prikladan za ukrašavanje ili otvorene profiterole.

Stabilnost i oblik

Kada se nadjev ne skriva unutar deserta, već ima i dekorativnu ulogu, npr. kao u pari-brest choux pecivu, na bazi Patisièrea priprema se Muslin krema.

• 300 grama maslaca;
• 125 grama kreme "Patisser";
• 100 grama pralina.

Umutiti omekšali maslac. Dodavati Patisier kremu jednu po žlicu, svaki put mikserom ili mikserom mutiti masu. Na kraju lagano ubacite praline. Ohladiti, staviti na kolače.

Što je krema i s čime se jede?

Klama za eklere po klasičnom receptu ima još jedan naziv - krema. Ovaj koncept kombinira sve vrste slastica na bazi jaja, mlijeka, vrhnja i šećera.

Klamasta služi kao osnova za gotovo beskonačan broj slastica - samostalno - kao umak za sladoled ili impregnaciju torte, s maslacem se pretvara u slastičarsku kremu - najbolji fil za eklere, profiterole i ostale torte. Pečeno - u krem-karamelu, creme bruleeu, cheesecakeu. U kremu dodajte šlag i neka bude najmekšamousse, dobiveni mousse stavite u pećnicu i na izlazu će se pretvoriti u mliječni soufflé.

Creme brulee

Kako skuhati kremu po klasičnom receptu za eklere korak po korak već smo naučili. Pokušajmo sada napraviti pečenu kremu "Creme brulee" na njegovoj osnovi.

Sastojci:

• Krema 33-35% - 500 ml.
• žumanjci - 4 kom
• šećer - 70g
• Esencija vanilije.
• Smeđi šećer za posipanje.

Osim namirnica trebat će vam:

• Kuhanje filca ili plinskog plamenika.
• Keramički kalupi za pečene deserte.
• duboka tava.
• Ručnik.

Kuhanje:

1. Prvo pripremimo kremu za eklere prema receptu korak po korak. Kako pečena krema ima gušću strukturu od nadjeva za kolače, umjesto mlijeka koristimo masno vrhnje.
2. Gotovu kremu morate sipati u zdjelice.
3. Postavite ručnik na dno lima za pečenje i stavite kalupe unutra.
4. Ulijte kipuću vodu u lim za pečenje do 1/2 visine zdjele.
5. Zagrijte pećnicu na 140 stupnjeva i stavite lim za pečenje na srednju razinu. Pecite 30-40 minuta. Gotov creme brulee konzistencijom će nalikovati želeu.
6. Gotovu kremu ohladite i stavite u hladnjak na 4-5 sati.
7. Izvadite kalupe iz hladnjaka i pospite smeđim šećerom. Svaku porciju flambirajte plamenikom. Gotovu kremu možete ukrasiti bobicama.

Krem karamela - prozračnanježnost francuskog deserta

Ako nemate kulinarski flomaster, onda umjesto delikatnog creme bruleea možete poslužiti creme karamel na svečani stol. Sastojci i alati za njegovu pripremu mogu se pronaći u svakom domu.

Za kuhanje trebat će vam:

• mlijeko 3,5% - 250ml;
• krema 33-35% - 250 ml;
• žumanjci - 3 komada;
• jaje - 1 komad;
• smeđi šećer - 70 grama;
• esencija vanilije;
• šećer - 100 g;
• voda - 100 ml;
• silikonski kalupi.

Kuhanje:

1. Za početak pripremimo kremu koju već poznajemo. Mlijeko i vrhnje pomiješajte u malom loncu i dodajte esenciju vanilije. Dobivenu smjesu zagrijte na srednjoj vatri.
2. U zdjeli pomiješajte žumanjke, jaje i smeđi šećer dok ne postane glatko. Smjesu ne biste trebali jako tući - mjehurići će pokvariti strukturu budućeg deserta.
3. Dodajte dio mliječne smjese u smjesu od jaja, dobro promiješajte, stavite u vodenu kupelj.
4. Kada su žumanjci dovoljno topli, izlijte ostatak mlijeka.
5. Kuhajte dobivenu kremu dok se ne zgusne uz stalno miješanje.
6. Sada je vrijeme za karamel - stavite šećer u lonac, ulijte vodu i ostavite na srednje jakoj vatri dok se šećer potpuno ne otopi. Nemojte miješati smjesu, inače će se šećer kristalizirati i morat ćete početi ispočetka.
7. Kuhajte karamel do svijetlosmeđe boje.
8. Ulijte 1-2 žlice karamele u silikonske kalupe, ovisno o volumenu. Karamela bi trebala potpuno pokriti dno.
9. Na vrh premažite kremu.
10. Zagrijte pećnicu na 140 stupnjeva. Na dno dubokog lima za pečenje stavite presavijeni ručnik ili papirnate salvete, stavite kalupe s budućim desertom i zalijte kipućom vodom do visine oko 1/2 visine kalupa.
11. Pecite 40 minuta.
12. Ohladite desert i stavite u hladnjak 4-5 sati.
13. Gotovu karamel kremu pažljivo izvadite iz kalupa tako da dno karamela bude na vrhu, ukrasite voćem i poslužite.

Kako napraviti eklere od kreme?

Na samom početku izleta u svijet slastica od kreme pripremili smo osnovu za eklere. Vrijeme je da ih napunite jednom od kremšnita. To se može učiniti na nekoliko načina.

Najjednostavniji način je prerezati tortu po dužini i žlicom napuniti kremom, vratiti "čepu" na mjesto i glazirati.

Ali pravi slastičari to uopće ne rade. Slastičarna krema se skuplja u kulinarsku vrećicu. Na vrhu torte se naprave dvije male rupice kroz koje se ekler puni kremom. Vrh je ostakljen i ukrašen. Možete napraviti rupe na uskim krajevima eklera i ispuniti ga poput cijevi.

Prije se za glaziranje koristila rastopljena čokolada ili orašasti plodovi. Danas je izbor dekora gotovo beskrajan i ovisi samo o mašti slastičara: to su sve vrste krema - proteinske, uljne ili muslinske, i glazura - od standardne čokolade do ogledala. Kao i bobice, slatkiši, komadikaramelizirano voće.

Tajne engleske kreme

Varijacije pravljenja kreme su beskrajne, ali postoje uobičajene tajne, znajući koje, nikada nećete pokvariti svoju englesku kremu.

1. Krema je na bazi mlijeka ili vrhnja kondenziranog sa žumanjcima. Ali ako ih spojite brzo i odmah, sklupčat će se. Da biste to učinili, žumanjke se prethodno umuti sa šećerom i dodaje se vruća tekućina postupno uz stalno miješanje.
2. Kustard je izuzetno delikatan desert i ne podnosi dobro visoke temperature. Stoga se zagrijavanje treba obaviti u vodenoj kupelji. Pritom pazite da kipuća voda ne dodiruje zdjelu s vrhnjem – treba je kuhati na pari.
3. Proporcije kreme variraju od slučaja do slučaja, ali Artusijevo zlatno pravilo kaže - za jedan dio mlijeka - četvrtina žumanjka i četvrtina šećera, za 1 litru mlijeka potrebno je 250 grama šećera i 250 grama žumanjaka (oko 12 komada).
4. Trebate aromatizirati vrhnje tijekom prvog zagrijavanja mlijeka. U vruće mlijeko treba dodati vaniliju, štapić cimeta, lavandu ili druge arome i ostaviti da odstoji 25-20 minuta. Procijedite mlijeko i ponovno ga zagrijte.
5. Prilikom aromatiziranja deserta alkoholom, potrebno ga je dodati u već ohlađenu kremu.
6. Klama se ne može čuvati duže od jednog dana. Kako joj se površina ne bi raslojavala i ne bi bila prekrivena debelim debelim slojem, posudu u kojoj se čuva krema treba prekriti prozirnom folijom kako bi cijelom površinom bila u dodiru s kremom.

kalorični eclair sa kremom

Sve vrste kremšnitakolači s kremom u svijetu kolača i kolača - prilično dijetalna vrsta poslastica. Sastav deserta uključuje minimalnu količinu šećera i stoga je praktički siguran za vaš struk. Praktično - jer se prilično teško ograničiti na jedan kolač, tako su prozračni i ukusni.

Za usporedbu:

• kalorični ekler sa kremom - 270 kcal na 100 grama;
• kolač od krumpira - 310 kcal na 100 grama;
• tube s proteinskom kremom - 454 kcal na 100 g;
• košarica s vrhnjem - 372 kcal na 100 grama;
• torta od meda - 478 kcal na 100 g