Temperiranje čokolade kod kuće: opis procesa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Da biste napravili vlastitu čokoladu, morate se strogo pridržavati određene tehnologije. Da biste to učinili, sve izvorne komponente moraju proći određene faze proizvodnje. Jedan od njih - temperirajuća čokolada - nije tako lako napraviti kod kuće. Potrebno je jasno zamisliti sam proces i potrebu za njim.

Suština postupka

Da biste pravilno temperirali čokoladu kod kuće, morate razumjeti što se događa s proizvodima kao rezultat takve obrade. Glavni sastojak početne mase je kakao maslac. Kada se rastali, ima tekuću i viskoznu konzistenciju. Nakon hlađenja, smjesa se skrutne. Ako se proces odvija nekontrolirano, tada nastaju kristali različitih veličina. To negativno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Temperiranje čokolade kod kuće omogućuje kakao maslacu da postupno poprimi svoj najstabilniji oblik. Nakon toga, proizvod će biti lakši za obradu. U ovom obliku, njegova kristalizacija će bitiproći ravnomjernije.

Suština procesa je da se čokoladna masa prvo zagrije na određenu temperaturu. Zatim je potrebno malo ohladiti. A onda se smjesa ponovno zagrije. Rezultat je proizvod željene kvalitete, koji će se dugo čuvati bez vidljivih promjena u svojoj strukturi.

Svrha procesa

Prije nego što temperirate čokoladu kod kuće, morate jasno razumjeti posljedice takve obrade. Kao rezultat ovog postupka moguće je:

1. Povećajte temperaturu na kojoj će se gotove čokolade otopiti u vašim rukama. Vrlo je važno. Uostalom, malo tko će voljeti, na primjer, bombon koji će se početi topiti odmah nakon dodira s prstima.
2. Djelomično smanjite veličinu gotovog proizvoda. Tako će ga biti lakše izvaditi iz kalupa.
3. Isključite spontano stvaranje neugodnog bjelkastog premaza na površini gotovih proizvoda u obliku pruga ili pojedinačnih mrlja.
4. Ubrzajte završni postupak hlađenja. Stručnjaci su utvrdili da se temperirana čokolada puno brže stvrdne. To je osobito važno u slučaju kada se masi mora dati određeni složeni oblik. Ovdje ponekad odbrojavanje vremena ide po sekundama.
5. Dajte proizvodu lijep sjaj. Karakterističan sjaj čini proizvod privlačnijim.

Ovaj proizvod izgleda lijepo, dobro se lomi i može se dugo čuvati na sobnoj temperaturi bez vidljivih promjena u strukturi.

Posebna oprema

Za takvu preradu u proizvodnim uvjetima u pravilu se koristi stroj za kaljenje. Sastoji se od spremnika, unutar kojeg se nalazi uređaj za miješanje, koji pokreće električni motor. Tijelo aparata opremljeno je parnom košuljicom. Od njega rade grijaći elementi koji osiguravaju zagrijavanje proizvoda smještenih u spremniku. Pomoću posebne upravljačke ploče možete postaviti potrebnu temperaturu ili napraviti druge postavke. Parna košulja je također spojena na cijevi za hladnu vodu i otpadni otpad. Stroj za temperiranje potreban je kako bi se osigurala ujednačena viskoznost čokoladne mase, kao i zajamčena mehanička otpornost gotovog proizvoda. Ovi se uređaji mogu razlikovati:

• kapacitet radnog spremnika (od 5 do 1000 litara);
• dimenzije;
• vrsta tijela za miješanje (puž ili miješalica).

Izbor jednog ili drugog uređaja ovisi o obujmu proizvodnje i učestalosti korištenja.

Kod kuće se u pravilu koriste kompaktniji uređaji s mješalicom kapaciteta do 1 kilograma.

Obrada na mramornoj ploči

Oni koji vole sami praviti razne slastice trebali bi znati temperirati čokoladu kod kuće. To se može učiniti na različite načine. Svaki od njih ima svoje prednosti. Domaćica može odabrati samo najprikladniju opciju za sebe. Kao primjer, razmotritemetoda mramorne ploče.

U ovom slučaju potrebno je:

1. Zagrijte tamnu čokoladu u posudi na 45 stupnjeva.
2. 2/3 ove mase izlijte na mramornu ploču.
3. Pažljivo ga "vozite" po dasci lopaticom i paletom dok proizvod ne počne kristalizirati. Temperatura čokolade trebala bi pasti na 27 stupnjeva. To možete provjeriti termometrom. Radi sigurnosti, bolje je koristiti poseban uređaj s laserskim uređajem.
4. Prebacite obrađenu masu natrag u posudu. Temperatura smjese doseći će 32 stupnja. Istovremeno se mora stalno miješati.

Sada se masa može izliti u kalup, a ako se posao obavi kako treba, onda će se doslovno za 3 minute stvrdnuti.

Tretman u parnoj kupelji

Ako nema dostupne mramorne ploče, možete isprobati drugu opciju. Pa kako temperirati čokoladu kod kuće? Za to će vam trebati:

• pan;
• zdjela;
• lopatica.

Procedura uključuje sljedeće operacije:

1. Čokoladu treba nasumično nasjeckati i staviti u zdjelu.
2. Ulijte vodu u lonac i stavite je na laganu vatru.
3. Stavite zdjelu čokolade na vrh tako da joj dno dodiruje tekućinu. U tom slučaju, proizvod će se početi postupno topiti.
4. Čim masa postane tekuća i temperatura dosegne željenu vrijednost, tavu se mora skinuti sa štednjaka i zamotati u ručnik kako bi se sačuvala toplina. Sadržaj netrebao bi se zamrznuti prije vremena.
5. Za sjemenke dodajte komadić tvrde, prethodno temperirane čokolade u zdjelu.
6. Miješajte lopaticom dok temperatura mase ne dostigne željenu razinu.

Dalje, pripremljena smjesa se već može koristiti za predviđenu namjenu. Može se izliti u kalup ili oblikovati u figuru pomoću posebnih alata.

Glavni indikator

Potrebno je osigurati da temperatura u procesu temperiranja čokolade odgovara željenoj razini. Inače će svi napori biti svedeni na nulu.

Vrijedi napomenuti da svaka faza ima svoje temperaturne režime. A za različite vrste čokolade malo se razlikuju. Ovu okolnost morate uzeti u obzir prije početka rada.

Temperaturni način procesa temperiranja za različite vrste čokolade

n/n	Vrsta čokolade	Temperatura po fazama (stupnjevi)
1	Tamno	47-50	27-28	30-32
2	Bijelo i mliječno	44-45	25-26	29-30

Pridržavajući se ovih načina, možete dobiti čokoladu koja će nakon stvrdnjavanja ispunjavati sve deklarirane karakteristike. Nakon obrade, prvo morate napraviti test. Da biste to učinili, nekoliko kapi smjese mora se nanijeti na film, stol ili papir. Nakon 5-7 minuta trebao bi se stvrdnuti. Ako je komad ispao glatki i sjajni,posao se može smatrati završenim. U suprotnom, postupak će se morati ponoviti.

Klasične metode

Postoje određene metode temperiranja čokolade uz pomoć kojih se originalni proizvod može pretvoriti u plastičnu masu ugodnog sjajnog sjaja bez stranih inkluzija i nečistoća. U kuhanju postoje tri glavne opcije:

1. Na mramornoj dasci za rezanje.
2. Posijano u parnoj kupelji (ili dvostrukom kotlu).
3. U mikrovalnoj pećnici. U tom slučaju, zdrobljeni proizvod mora se skupiti u poseban spremnik. Stavite u pećnicu i zagrijte na maloj snazi. Svakih 15 sekundi posuđe je potrebno izvaditi, a otopljenu čokoladu dobro promiješati. U tom slučaju moraju nužno ostati male tvrde grudice. Čim cijela masa postane tekuća i homogena, posudu se mora izvaditi iz mikrovalne pećnice i ohladiti na željenu temperaturu.

Bilo koja od ovih metoda primjenjiva je za kućnu upotrebu. Izbor određene opcije ovisit će o tri čimbenika:

• količine početnog proizvoda (za male količine bolje je koristiti mikrovalnu pećnicu);
• dostupnost potrebne opreme u kući;
• želje domaćice.

Kada se odgovori na sva ova pitanja, posao može početi.

Kontrola temperature

Ako domaćica nema poseban beskontaktni termometar, ne očajavajte. To još nije razlog za odustajanje od plana. Kao što pokazuje praksa, vrlo je lakotemperirana čokolada bez termometra. U ovom slučaju, obični kuhinjski termometar će učiniti. Idealan je, na primjer, za rad na mramornoj ploči. Samo trebate spustiti njegov kontaktni dio u čokoladnu masu i pratiti oznake na brojčaniku. Istina, ne sviđa se svima ova metoda. Doista, tijekom postupka mjerenja uređaj mora biti u kontaktu s proizvodom, a to nije sasvim higijenski. Neke domaćice pronađu drugi izlaz. Za početno zagrijavanje koriste mikrovalnu pećnicu. Tamo možete sami postaviti temperaturu i kontrolirati rezultat na monitoru. U ostalim fazama, razina zagrijavanja mase se provjerava ručno.

Da biste to učinili, kap smjese se mora nanijeti na donju usnu. To je najosjetljiviji i najosjetljiviji organ ljudskog tijela. Kap mora biti hladna. Uostalom, normalna temperatura tijela je 36,6 stupnjeva. Takva kontrola je vrlo zgodna u praksi i ne zahtijeva troškove dodatne opreme.