Slastice od brašna. Tehnologija pripreme slastica

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Slastičarski i pekarski proizvodi su prehrambeni proizvodi karakterističnog slatkog, ugodnog okusa i mirisa. Imaju atraktivan izgled, kalorični su i lako se probavljaju. Slastičarstvo je sastavni dio prehrane mnogih ljudi.

Sastav

Proizvodnja konditorskih proizvoda vrši se korištenjem različitih sirovina. To su, posebno, šećer ili zamjena za šećer, med, maslac, mlijeko, melasa, razne bobičasto voće i voće. Priprema složenih slastičarskih proizvoda od brašna također se provodi pomoću škroba, brašna, kakao proizvoda. Koriste se i orasi, jestiva ulja, masti (margarin i druge). Osim toga, u proizvodnji konditorskih proizvoda koriste se:

1. Razne boje za hranu. To uključuje tartrazin, kurkumu, karmin.
2. Koncentrati pjene. Među njima su popularni korijen sapuna, albumin krvi, bjelanjak.
3. Konzervansi. To uključuje sumpornu, benzojevu, sorbinsku kiselinu.
4. Okusi: vanilin, razne esencije, esencijalniulja.
5. Kiseline hrane: vinska, jabučna, limunska.

Klasifikacija

Slastičarski proizvod može pripadati jednoj od dvije postojeće grupe. Konkretno, proizvode slatke proizvode. Ova skupina uključuje čokoladu, karamelu, proizvode od voća i bobičastog voća, dražeje, toffee, halvu, slatkiše. Proizvode i konditorske proizvode od brašna. To uključuje kolačiće, vafle, medenjake, peciva i kolače, žene s rumom, muffine, kiflice i još mnogo toga.

Opis

konditorski proizvodi su prehrambeni proizvod s visokim udjelom ugljikohidrata. Oni su, posebno, šećer i škrob. Konditorski proizvod može se koristiti za desert i samostalno i s raznim pićima. Na primjer, uzimaju se kao hrana uz kavu, čaj, sok i neka vina. Posebnost svih konditorskih proizvoda je ugodan, obično sladak okus. Stupanj slatkoće može varirati ovisno o vrsti proizvoda i receptu proizvođača. Konditorski proizvod ima lijep izgled i ukusnu aromu.

Karakterističan izgled

Jedan od glavnih pokazatelja kvalitete slastičarskih proizvoda je njihov izgled. Upravo se ta značajka ocjenjuje prije svega za sve proizvode ove kategorije. Međutim, kao što pokazuje praksa, to nije najpouzdanije, jer ljuska krivotvorenog proizvoda često nalikuje svom izvornom kolegi. Konditorski proizvodi se međusobno razlikuju po boji. To je zbog raznolikosti tvari za bojenje sirovine,koristi se u procesu proizvodnje proizvoda. Neki od njih mogu promijeniti boju tijekom toplinske obrade. Također, vrlo često, tehnologija slastičarskih proizvoda uključuje dodavanje boja prirodnog ili umjetnog podrijetla. To, na primjer, uključuje karameline ili melanoidine. Najčešće se prirodna boja zbog pigmenta sirovine očituje u proizvodnji slastica od brašna, karamela, halve i nekih vrsta slatkiša (na primjer, od mlijeka). Neki proizvodi od brašna mogu se dodatno bojati pomoću pomoćnih sirovina - šafrana, jaja itd. Karakteriziraju ih zlatna, žuta i smeđa nijansa. Glazirane slastice također mogu biti različite boje. Njihova boja ovisi o boji upotrijebljene glazure. Proizvodnja slastičarskih proizvoda sa smeđim premazom provodi se pomoću čokoladnog sirupa, sa svijetlim (bijelim, ružičastim itd.) - pomoću posebne glazure. U slučaju identifikacije asortimana, boja premaza se mora odrediti odvojeno od boje glavnog proizvoda.

Karakteristika oblika

Najvažniji pokazatelj koji se koristi prilikom identifikacije sortimenta je obrazac. Čak i unutar iste skupine konditorskih proizvoda, ovaj parametar može značajno varirati. U pravilu se ovaj pokazatelj određuje u fazi proizvodnje. U ovom slučaju, sve sljedeće faze, koje uključuju tehnologiju za pripremu slastica, i fazepromocije proizvoda ne mogu utjecati na oblik gotovog proizvoda. Među širokim rasponom vrsta i podskupina proizvoda koji se razmatraju, može se razlikovati 5 glavnih oblika:

1. Zaokruženo. Karakteristično je za neke vrste kolača, medenjaka, peciva, keksa. Kolačići, dražeji, slatkiši, muffini i marshmallows su u ovom obliku.
2. Ovalno. Koristi se za izradu karamele, bombona, kolača, marmelade, medenjaka i kolačića.
3. Pravokutni. Ovaj oblik je tipičan uglavnom za marshmallows, čokoladu, žele izrezanu i plast marmeladu, kolačiće, vafle, rolade i muffine, kolače i kolače.
4. Kvadrat. Ovaj oblik se koristi za kolačiće, toffee, marmeladu, kekse, kolače.
5. Kovrčava. Može se koristiti za izradu marmelade, čokolade, bombona, karamele, medenjaka, itd.

Prilikom identifikacije robne marke i asortimana uzima se u obzir i kvaliteta vanjskog premaza proizvoda.

Karakteristika mirisa

Glavni pokazatelji kvalimetrijske identifikacije proizvoda su njegov miris i okus. Ako se pronađe bilo kakva odstupanja prema ovim karakteristikama ili ako proizvod sadrži neobične arome i okuse, stupanj kvalitete proizvoda se smanjuje. No, unatoč činjenici da se priprema konditorskih proizvoda često provodi korištenjem sirovina različitih aromatičnih i okusnih svojstava, nekim proizvodima iste vrste može nedostajati karakterističan okus, a još više miris. Ali, u pravilu, proizvodi imaju slatki okus. Zahvaljujući njemu robaOva vrsta je posebno popularna među djecom i ženama. Konditorski proizvodi od brašna odlikuju se umjerenim i blagim slatkim okusom (krekeri, keksi). Nasuprot tome, slatka hrana ima svjetliji, bogatiji okus.

Kvalimetrijska identifikacija također uključuje definiciju mirisa. Međutim, jedinstveni okus za sve proizvode spojene u zajedničku podskupinu nije uspostavljen. U zašećerenim konditorskim proizvodima pretežno se nalaze arome meda i voća i bobica, rjeđe okusi mente. Ovaj faktor ovisi o mirisu sirovine (ili njegove imitacije) korištene za izradu proizvoda. Često je izbor arome određen nazivom proizvoda, na primjer, bombon "Trešnja" ili "Jabuka u kremi". U pravilu se koriste sintetičke arome za hranu kako bi proizvod dobio željeni miris. To je zbog činjenice da prirodne tvari imaju tendenciju hlapljenja tijekom toplinske obrade. Kako bi se nadoknadio njihov gubitak, u proizvod se unose mirisi umjetnog podrijetla, identični prirodnim. Aroma konditorskih proizvoda od brašna formira se u trenutku pečenja. U ovom slučaju se koristi ne fermentirano, već beskvasno tijesto, kemijski opušteno. S tim u vezi, odsutan je karakterističan "miris kruha" svojstven pekarskim proizvodima. Proizvodi za pečenje i začini koriste se kako bi se pekarskim proizvodima dao njihov karakterističan slatkast, ljutkast okus. Štoviše, svaka vrsta proizvoda ima svoj specifičan miris. Na primjer, sočanaroma medenjaka (dobivena kao rezultat upotrebe začina), kolača ili kolačića ne može se pobrkati ni s čim. Međutim, priprema konditorskih proizvoda od brašna često se provodi pomoću aroma. To vam omogućuje da imitirate bilo koji miris.

Proizvodi od tijesta s kvascem

Ovisno o količini muffina u recepturi proizvoda, u proizvodnji slastica razlikuju se načini pripreme tijesta na pari i bez tijesta. Ako je količina šećera i ulja u sastavu mala, svi proizvodi se gnječe istovremeno. Ovaj način kuhanja naziva se sigurno kuhanje. Visoka koncentracija muffina inhibira aktivnost stanica kvasca, odnosno uvjeti za fermentaciju postaju nepovoljni. Teče vrlo sporo, stvara se nekvalitetni gluten. Kako bi se proces fermentacije odvijao normalno, potrebno je prvo zamijesiti tijesto tekuće konzistencije. Da biste to učinili, pomiješajte vodu, brašno, kvasac i malu količinu šećera. Dobivena smjesa naziva se spužva, a način pripreme je spužva. Zatim trebate pričekati da tijesto fermentira, a zatim mu dodati muffin. Zatim dodajte ostatak brašna. Što je manje muffina u tijestu, to bi u njemu trebalo biti više vode i manje kvasca.

Recept za domaće lepinje

Obavezno:

1. brašno - 6755
2. Šećerni pijesak - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sol - 60 g.
6. Kvasac - 170g
7. Voda - 2850

Izlaz će biti 100 peciva od 100 g svaka.

Proces kuhanja:

1. Spužvasto tijesto treba razvaljati u male kuglice od 107g svaka.
2. Zatim ih stavite na lim za pečenje na poseban način. Potrebno je da razmak između njih bude najmanje 8-10 cm.
3. Nakon toga, lim za pečenje se mora staviti na toplo, vlažno mjesto radi provjere.
4. Otprilike 5-10 minuta prije pečenja, kuglice tijesta premažite jajetom pomoću posebnog kista i pospite ih granuliranim šećerom.
5. Nakon toga lim za pečenje se može staviti u pećnicu zagrijanu na 230°C i peći 10 minuta.

Rezultat:

Kemljice su okruglog oblika, boja im može varirati od ugodne zlatne do svijetlosmeđe. Površina proizvoda je sjajna, tijesto je dobro pečeno.

recept za kolač od sira

Obavezno:

1. Brašno - 3800g
2. Margarin - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Sol - 40g
5. Kvasac - 100g
6. Voda - 1500
7. Pjev (džem ili svježi sir) – 3000 g.
8. Maslac (podmazati lim za pečenje) - 25 g.
9. Melange (podmazati cheesecake) -150 g.

Izlaz će biti 100 kolača od sira, po 75 g.

Proces kuhanja:

1. Umijesite tijesto metodom bez tijesta.
2. Umotajte ga u uže promjera 3 cm.
3. Sljedeće ga izrežite na komade od 58 g i razvaljajte u kuglice.
4. Tada ih je potrebno položiti na slastičarski lim tako da udaljenostizmeđu njih je bilo 6-8 cm i malo ih pritisnite rukom.
5. Nakon toga, lim za pečenje treba ukloniti na 15 minuta.
6. Dalje, u kolačima od tijesta trebate napraviti malu udubinu drvenim tučkom ili krajnjom stranom oklagije promjera 5 cm.
7. Rubove budućih kolača od sira potrebno je namazati jajetom. Udubljenje se mora ispuniti nadjevom pomoću slastičarske vrećice. Ako su kolači od sira skutni, moraju se namazati jajetom nakon cijeđenja i punjenja nadjevom.
8. Nakon toga lim za pečenje staviti u pećnicu zagrijanu na 230-240°C i peći 6-8 minuta.

recept za majsku tortu

Obavezno:

1. vrhunsko brašno - 5070
2. Šećerni pijesak - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. grožđice - 830
6. Sol - 15 g.
7. Kvasac - 205
8. vanilin - 35g
9. Voda - 1460
10. Margarin (za podmazivanje kalupa) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. šećer u prahu (za posipanje) - 100g

Ukupna masa cupcakesa na izlazu bit će 10 kg.

Proces kuhanja:

1. Umijesite tijesto s kvascem metodom spužve.
2. Cilindrične kalupe za torte namastite otopljenim margarinom i u njih rasporedite pripremljenu masu.
3. Zatim kalupe s tijestom ostaviti 20-25 minuta da se dignu na temperaturi od 30°C.
4. Nakon toga površinu kolačića morate namazati jajetom.
5. Da se ispod kore ne bi stvarale šupljine, tijesto na nekoliko mjesta morate probušiti ukosnicom do dubine od 2-3 cm. Proizvodi su spremni za pečenje.
6. Nakon hlađenja, pospite stranice i vrh kolačića šećerom u prahu.

Ova vrsta pečenja može biti i komadna i težinska.

Poseban jelovnik

Hrana smanjene kalorije najprikladnija je za dijetnu i racionalnu prehranu. U tom slučaju, u proizvodnji slastica, šećer, brašno i mast preporuča se zamijeniti manje energetski intenzivnim i lako probavljivim sastojcima. Na primjer, nadjev za pečenje može biti nemasni svježi sir, pasirana masa od kuhanog povrća, voćni pire ili pasta.