Ksantan guma - što je to? Dodatak hrani E415: svojstva, primjena

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Ksantan guma - što je to? Ksantan ili stabilizator hrane E415 iz kategorije "zgušnjivači hrane" je kemijski prirodni spoj koji se u kulinarstvu koristi kao zgušnjivač, želir i stabilizator. Spoj je vrlo topiv u mlijeku, vodi, šećeru i slanim otopinama.

Upotreba stabilizatora hrane u kuhanju

• Kada se ksantan doda mljevenom mesu, proizvod postaje elastičniji i viskozniji.
• Struktura gotovog proizvoda je stabilna i plastična.
• Tijekom toplinske obrade i dugotrajnog čuvanja gotovog proizvoda smanjuje se gubitak vlage.
• Ugušćivači hrane se koriste za hladne i vruće sastojke.
• Pruža kremasti okus jelu.

Glavna razlika između ksantan gume i većine škroba je u tome što ne radi samo s toplim, već i s hladnim jelima, što omogućuje da se guma koristi u umacima s hladnim sastojcima.

Ksantan guma, stabilna na vibracijetemperaturama, djeluje učinkovito u slanim, alkalnim otopinama, čak i u kiselim otopinama. Podnosi cikluse smrzavanja/odmrzavanja i izvrsna je zamjena za gluten u slučaju elastičnosti proizvoda.

U molekularnoj kuhinji guma se široko koristi za sferifikaciju, odnosno, ako je potrebno, za izradu proizvoda s suspenzijom čvrstih čestica u tekućini. Ne mijenja osjet okusa, koristi se za zgušnjavanje umaka, za suzbijanje plinova u tekućinama, za sprječavanje ukapljivanja želeastih proizvoda, za stabilizaciju emulzija i stvaranje stabilne pjene.

Xanthan se također naširoko koristi u ledenim koktelima: piće dobiva kremastu teksturu, a komadići leda se bolje raspoređuju u tekućini.

Zgušnjivač za kiselo vrhnje i majonezu

U proizvodnji hrane, E415 se koristi u proizvodnji majoneze, umaka, kiselog vrhnja. Velika se važnost pridaje izgledu, konzistenciji proizvoda: moraju biti homogeni, pastozni, konzistencija se mora održavati tijekom cijelog roka trajanja proizvoda. Neki proizvodi imaju rok trajanja od 4 mjeseca ili više.

Ksantan guma pomaže u postizanju takvih rezultata. Izvrstan zgušnjivač za kiselo vrhnje i majonezu, E415 ima visoka svojstva vezivanja, otporan je na temperaturne promjene i djelovanje raznih enzima.

Kiselo vrhnje i majoneza uz korištenje stabilizatora imaju izvrsnu viskoznost, neovisno o temperaturnim razlikama. Istovremeno, guma u potpunosti zamjenjuje škrob koji se dodaje u klasičnoj pripremi proizvoda, što čini okus boljimbogata i mirisna. Ksantan guma čini okosnicu tijela proizvoda, čineći ga stabilnim unatoč temperaturnim fluktuacijama.

Ksantan guma: sastav i porijeklo

Ali od čega se ta stvar sastoji? Ksantan guma - što je to zapravo? Zahvaljujući bakteriji canthomonas campestris, derivatu ksantana, ovaj proizvod je dobio ime. Bakterija troši saharozu i fermentira je u gustu masu. Masa se zatim prerađuje u prah. Budući da polisaharid služi kao zaštita od isušivanja bakterija, ksantan se široko koristi u kozmetologiji za vlaženje kože.

Ksantan guma prvi put je proizvedena 1950-ih u SAD-u. Ušao je na maloprodajno tržište sredinom 1960-ih, 1969. počeo se koristiti kao hrana. Guma se može dobiti na razne načine. Izvorno je napravljen od laktoze kao nusproizvoda proizvodnje sira. Nakon toga, guma se počela dobivati od kukuruza, soje, pšenice.

Inovacija u primjeni ksantan gume

Ksantan guma - što je to i kako se koristi u molekularnoj kuhinji? Chef Ferrand Adrian koristio je ksantan gumu u molekularnoj gastronomiji kako bi "suspendirao" guste tvari u tekućinama. Godine 2005. postao je poznat po svom jelu "Dinja sa šunkom": prozirni xonome od šunke sa svijetlim sferama od dinje.

U 2006. godini, uz pomoć xantana, Adrian je stvorio jelo "Oyster with Cava", koje se posluživalo u španjolskom El Celler De Can Roca, koje je već nekoliko godina među prvih petnajbolji restorani na svijetu.

Sferična maslina - klasik molekularne kuhinje chefa F. Adria - primjer obrnute sferifikacije. Ksantan guma se ovdje koristi kao zgušnjivač soka od masline, koji je zatvoren u kugle.

U Lychee Bubbles, ksantan guma je stabilizator. Kombinira se s bijelim jajetom u prahu u stvaranju postojanih originalnih mjehurića.

Upotreba ksantana u dijetalnoj prehrani

Ugušćivači hrane, posebno ksantan guma, koriste se u prehrani ljudi koji pate od netolerancije na hranu i alergija. U niskokaloričnim jelima, ksantan se koristi za poboljšanje okusa i teksture. E415 se koristi u proizvodnji bezglutenskog brašna, dodajući mekoću i elastičnost proizvodu. Za osobe s disfagijom, rijetkim poremećajem otežanog gutanja, guma se koristi u kuhanju zbog svoje viskoznosti. Kreme se prave od povrća, mesa, ribe, voća na bazi ksanitanske gume.

Svojstva ksantan gume

Izgled proizvoda je proziran, što olakšava stvaranje mjehurića zraka.

Okus je bogat, kremast.

Iako se ksantan guma također koristi za stabilizaciju smrznutih sastojaka, zamrzavanje nije potrebno.

Xanthan ima tiksotropno svojstvo: postaje manje viskozan kada se miješa. Ne postaje tekuće.

Ksantannaširoko koristi ne samo u kuhanju, već iu kozmetologiji, medicini, u proizvodnji boja i lakova, higijenskih proizvoda, u preradi naftnih derivata.

Ksantan guma. Utjecaj na ljudsko tijelo

Ksantan guma - što je to i kako njezina upotreba utječe na ljudski organizam? Ovo je balastni proizvod koji tijelo ne apsorbira. Nema dokaza o negativnom utjecaju E415 na ljudsko tijelo.

Studije su pokazale odsutnost bilo kakvog učinka na ljudsko zdravlje kada se koristi ksantan guma. Budući da je ksantan proizvod prirodnog podrijetla, dodijeljena mu je minimalna razina sigurnosti. Međutim, stručnjaci govore o mogućim manifestacijama nadutosti ako se ovaj proizvod konzumira u velikim količinama.

U isto vrijeme, zbog svoje niske alergenosti, ksantan je prihvatljiv za upotrebu u dijetetskoj i dječjoj hrani.