Vrenje piva: prva i druga, temperatura i vrijeme fermentacije

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2025-01-23 13:02

Fermentacija ili fermentacija je glavni proces u pripremi najpopularnijeg pjenastog napitka (kod kuće ili u proizvodnim pogonima - nije važno). Tijekom fermentacije piva, šećeri koji se nalaze u masi mikroorganizmi pretvaraju u alkohole, zajedno s ugljičnim dioksidom i ostalim elementima prisutnim u konačnom proizvodu u malim dozama. Stoga svi domaći pivari moraju znati kako ovaj postupak funkcionira. Naš današnji članak govorit će o tome. Nadamo se da su informacije korisne!

Pivski kvasac - tko su oni?

Vrenje piva osigurava pivski kvasac. Neke od njihovih sorti mogu funkcionirati na niskim temperaturama (0-15 stupnjeva Celzija), nalazeći se na dnu spremnika. Nazivaju se grassroots ili camp.

Još jedna glavna sorta, starija i popularnija ustoljećima u Europi - ale ili jahanje. Ovi mikroorganizmi "rade" u toplini (temperatura fermentacije piva je 15-27 stupnjeva Celzija). I pritom se "vise" u gornjim slojevima sladovine. Ali na kraju postupka, oni također padaju na dno spremnika, a intenzitet fermentacije značajno pada.

Kako se postupa s kvascem

To su, prije svega, živi organizmi, stoga s njima treba postupati nježno, ne podvrgnuti im: naglim promjenama temperature, promjeni staništa, porastu tlaka, sadržaju etil. Doista, pod negativnim uvjetima, mogu usporiti fermentaciju piva, čak i umrijeti. Kvasac se obično "fermentira" prije vremena, kako bi počeo brže obavljati svoje izravne funkcije, uz smanjenje rizika od kontaminacije sladovine.

Stoga stručnjaci preporučuju da početnici u pivskom poslu pola sata prije unošenja mikroorganizama u sladovinu uzmu dezinficiranu posudu, uliju pola čaše vode (prokuhane, temperatura unutar trideset stupnjeva), dodaju malo šećera i preliju suhi kvasac. Zatim lagano promiješajte, ali nemojte tresti i prekrijte kuhinjskom krpom.

Unošenje mikroorganizama u sladovinu

Kada je sladovina potpuno pripremljena za unošenje mikroorganizama u nju, potrebno je ponovno provjeriti temperaturu. Najbolje je uvesti kvasac u serijama kako bi se osjećali savršeno. Zatim na uredan način, ne puno, izmiješati cijelu masu u posudi.

Kako bi se osigurao početak fermentacije piva, temperaturna ljestvica ukupne mase prilikom unošenja mikroorganizamatip jahanja trebao bi biti 23-27 stupnjeva (doza proizvoda, u pravilu, navedena je na pakiranju od proizvođača i varira oko 10 grama na 20 litara piva). A kada se koristi u osnovnoj, on je u području od 17-23, postupno se smanjuje na 9-15 (doziranje 20-50 grama na 20 litara).

Daljnji postupci

1. Zatim posuđe dobro zatvorimo, ugradimo vodenu brtvu, ulijevajući tekućinu do pola (prokuhana voda s dodatkom dostupnih dezinficijensa). Posuđe postavljamo na podignutu platformu kako bismo olakšali prelijevanje konačnog proizvoda u boce ili bačve.
2. Pratimo da se tijekom fermentacije temperatura okoline ne mijenja puno. Ne smijete miješati, tresti, ometati sladovinu.
3. Početak fermentacije varira - od dva sata do dnevno, ovisi o temperaturnom režimu mošta, općem stanju i zdravstvenom stanju mikroorganizama. Optimalno - 20 stupnjeva, budući da se na nižim temperaturama proces odvija prilično sporo i doseže dva do tri tjedna. A kod 25, na primjer, prva fermentacija piva će se odvijati prebrzo, otprilike tri do pet dana (tada piće može imati nepoželjnu aromu i postat će mutno jer je kvasac u suspendiranom položaju tijekom dugo vremena), a onda će pivo još dugo svijetliti.

Završetak fermentacije

Na kraju procesa nema više pjene na površinama, a napitak ima nezaslađen okus. U tom slučaju mikroorganizmi se talože na dno posude, a pivo se bistri. Ako je pivo zamućeno prelije sebocama nastaje talog kvasca koji napitku daje nepoželjan (tzv. kašasti) okus, a ako se boca otvori, mikroorganizmi jure gore, tresući piće. No, nema potrebe odgađati transfuziju, jer u "kristalnom" pivu više neće biti dovoljno kvasca, a tijekom karbonizacije (sekundarne fermentacije) drugi oblici mikroorganizama počinju trošiti dodani šećer.

Pivo vrhunskog vrenja

Moderno čovječanstvo zna nekoliko načina kako napraviti pjenasto piće. Jedna od njih je gornje vrenje. Proizvodi se pomoću odgovarajućeg kvasca (Saccharomyces cerevisiae). Ovaj je proces stariji u usporedbi s osnovnim kolegom. To je povezano s prilično kasnim izumom hladnjaka. A do tog trenutka samo je ograničen broj pivovara imao uvjete za “hladno”, odnosno donju fermentaciju pića. Stoga je, prema mišljenju povjesničara pivarstva, dugo, primjerice, u srednjem vijeku i znatno kasnije, prevladavala vrhunska fermentacija na temperaturama do 24 stupnja Celzija. Karakteristično je da se vršni kvasac nakon pupanja dugo ne dijeli i stvara razgranate kolonije. Na njima se stvaraju mjehurići ugljičnog dioksida koji guraju nakupine mikroorganizama prema gore. Otuda i drugi naziv - uzlazno vrenje. Prilikom vožnje nastaju viši alkoholi i esteri u velikim količinama, a to ne može a da ne utječe na aromu i okus konačnog proizvoda.

Koje se sorte mogu pripisati jahanjuvrenje? Prije svega, to su engleski ale, belgijski lambic, njemački altbier i pšenično pivo. Sada je interes za proizvodnju ove vrste piva u svijetu drastično narastao, što je povezano s povećanjem broja i kapaciteta craft mikropivovara.

Pivo donje fermentacije

Druga metoda proizvodnje koristi kvasac saccharomyces pastorianus i naziva se donja fermentacija. Najmoderniji je, posvuda rasprostranjen u usporedbi s vrhom. A ovako pripremljeno piće može se dugo čuvati bez pasterizacije (inače, vrhunsko fermentirano pivo čuva se samo nekoliko mjeseci). Rizici od kontaminacije sladovine također su smanjeni, budući da se sam proces odvija na znatno nižoj temperaturi (oko 10 stupnjeva).

Razlika donjeg vrenja: u procesu je maksimalna koncentracija mikroorganizama na dnu spremnika (gornja fermentacija je karakterizirana nakupljanjem kvasca na vrhu sladovine). Nakon prerade ugljikohidrata, taloži se i osnovni kvasac (neki od njih umiru, a neki padaju u hibernaciju). Pučko pivo se zove lager.

U drugom krugu

Sekundarna fermentacija piva stručnjaci smatraju iznimno nužnim, jer kao rezultat glavnog vrenja, uz etil, nastaje mnogo nusproizvoda koji su prilično štetni za čovjeka. I mogu utjecati na okus i miris pića. Tijekom sekundarne fermentacije dodaje se još malo šećera (karbonizacija), aktiviraju se mikroorganizmi i štetno djelujeproizvodi se transformiraju, prestaju imati izravan utjecaj na okus. Ovaj proces se sastoji u sazrijevanju konačnog proizvoda, a glavni uvjeti za to su očuvanje aktivnosti kvasca.