Od kakvog se mlijeka proizvodi Roquefort sir - tehnologija i značajke proizvodnje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Roquefort sir je kralj među plemenitim plavim sirevima s plijesni. U početku se ova sorta počela proizvoditi u Francuskoj, južno od središnjih regija, u pokrajini Rouergue. Poznavatelji kažu da je Roquefort star više od tisuću godina, a njegovo rođenje veže se uz prelijepu legendu. Prema njoj, jednoga je dana mladić koji je paso ovce na obronku planine odlučio zalogaj sira i kruha u vlažnoj špilji, gdje je mirisalo na plijesan. Ali kad je ugledao lijepu djevojku, odmah je potrčao za njom, zaboravivši na večeru. Samo nekoliko tjedana kasnije pastir se sjetio neuspjelog obroka, vratio se u špilju i vidio da je komad sira sav pljesniv. Ali bio je toliko gladan da se usudio pojesti tako sumnjiv proizvod i bio je oduševljen njegovim nevjerojatnim okusom.

Najvjerojatnije je ovo samo lijepa bajka, ali tehnologija sazrijevanja sira s plijesni u vapnenačkim špiljama izmišljena je na jugu Francuske.

Od kojeg mlijeka se pravi Roquefort sir

Pokrajina Rouergue odavno je poznatasvoje ovce, koje se i danas smatraju jednom od najboljih pasmina na svijetu. Stoga je pitanje od kakvog je mlijeka Roquefort sir pomalo neprikladno. Naravno, od ovaca. Nevjerojatan kremasti okus ovčjeg sira, u kombinaciji s oštrom aromom i oštrim okusom plemenite plijesni, daje pravi Roquefort.

Međutim, s vremenom se poznati proizvod počeo proizvoditi izvan Francuske. I kravlje mlijeko pojavilo se u receptu u simbiozi s izvornim gljivičnim kulturama. To ne znači da je takav sir loš - u potpunosti je u skladu s najstrožim standardima i ima prepoznatljiv okus i aromu izvornog Roqueforta. Ali znalci primjećuju razliku.

Proizvodnja

Plemeniti sir se proizvodi od visokokvalitetnog sirovog ili pasteriziranog (u nekim zemljama je zabranjeno praviti sir od sirovog) mlijeka. U početku se sirovina zagrijava na +24 ⁰S, nakon čega se dodaje starter - kulture bakterija mliječne kiseline. Pod njihovim utjecajem počinje koagulacija mlijeka i nastaje ugrušak. Proces se odvija na temperaturi od +30 ⁰S.

Nastali ugrušak se reže na komade veličine 1x1 cm - dobije se zrno sira. Zamijesi se i ostavi sat vremena da se višak sirutke ocijedi. Osušeno zrno se drobi u posebnim drobilicama, rasporedi u kalupe, a svaki sloj se posipa Penicillium Roquefort. Debljina svakog sloja je 2,5 cm. Kalupi se drže na temperaturi od +20 ⁰S tri dana. Zatim se sir oslobodi iz kalupa i posoli – osušimetoda ili namakanje u salamuri.

Sljedeći korak u proizvodnji je sazrijevanje. Glava je probušena posebnim aparatom s iglama - rupe će pružiti ugodne uvjete za razvoj plijesni. Zatim se sir stavlja u ugodne uvjete za dozrijevanje (visoka vlažnost i niska temperatura) i ostavlja 2 mjeseca, brišući višak sluzi jednom dnevno.

Špilje od sira

U Francuskoj sir sazrijeva u prirodnim špiljama, gdje je rođena ova poznata delicija. Limene špilje imaju idealnu mikroklimu za sazrijevanje glavica. Zanimljivo je da su turisti ovdje dopušteni: ovdje će znatiželjnim gurmanima reći recept za sir Roquefort i moći će kušati proizvod. Cijena ulaznice je 5 eura za odraslu osobu i 3 eura za dijete. Najbolje vrijeme za posjet je od listopada do ožujka.

Trenutno se 7 tvornica bavi proizvodnjom sira Roquefort - na njima se, prema riječima znalaca i znalaca, proizvodi pravi kraljevski sir. Ove tvrtke osiguravaju 70% potražnje za ovom delicijom diljem svijeta. Preostalih 30% dolazi iz drugih tvornica sira diljem svijeta.

Hranljiva vrijednost

Sir je visokokalorična, masna hrana, a Roquefort nije iznimka. Sadrži 353 kcal na 100 g proizvoda. Stoga njegovu konzumaciju treba ograničiti na osobe s prekomjernom tjelesnom težinom. Istodobno, Roquefort se smatra jednom od najkorisnijih sorti: sadrži veliku količinu proteina (tako da se može natjecati s mesnim proizvodima), vitamine A, B, C, D, E, H, zasićene masne kiselinekiseline, elementi u tragovima (osobito puno kalcija) i aminokiseline vrijedne za naše tijelo.

Korisna svojstva Roqueforta

Ako se sjetite od kakvog se mlijeka pravi Roquefort sir, odmah postaje jasno zašto je toliko koristan. Ovčje mlijeko je vrijedan i zdrav proizvod, 1,5 puta je hranjivije od kravljeg mlijeka i sadrži mnogo korisnih tvari. A kazein sadržan u njemu omogućuje osobama s alergijom na kravlje mlijeko da koriste ovaj proizvod.

Ako je ovčje mlijeko začinjeno plemenitom plijesni Penicillium Roquefort, dobivate superhranu s puno korisnih kvaliteta:

• Roquefort ima protuupalni učinak.
• Visoka nutritivna vrijednost čini da se brzo osjećate siti, a osoba koja redovito jede plavi sir postaje manje sklona prejedanju.
• Korisne gljive povećavaju proizvodnju melanina, koji štiti kožu od štetnog ultraljubičastog zračenja.
• Vjeruje se da ovaj proizvod usporava proces starenja. Neki Francuzi navode da jedu plavi sir kao razlog za njihovo izvrsno zdravlje i dugovječnost.
• Roquefort plavi sir smanjuje rizik od srčanih i moždanih udara, budući da plemenite gljive razrjeđuju krv i sprječavaju stvaranje ugrušaka.
• Dobavljač je kalcija za tijelo, pomaže u jačanju koštanog tkiva. Poslastica se preporučuje osobama s prijelomima i ženama tijekom menopauze.
• Sadrži lako probavljive proteine.

Šteta sira sapljesniv

Sada malo muhe. Plemeniti proizvod preporuča se redovito koristiti, ali u malim obrocima. Sigurna doza za zdravu osobu je 50 g delicije dnevno. Ako zlostavljate i stalno prelazite normu, moguć je proces inhibicije vlastite crijevne mikroflore od strane mikroorganizama trećih strana.

Također, listerija se nalazi u Roquefortu, što može dovesti do zarazne bolesti. Zdrava osoba čak i ne primjećuje infekciju, jer njegov imunitet brzo pada na strane agente. No, bolesni, kao i ljudi slabog zdravlja, trebali bi biti oprezniji. Listerioza je posebno opasna za trudnice.

Roquefort također ne bi trebali konzumirati oni koji imaju alergijske reakcije na penicilin i mliječne proizvode.

Kako odabrati

1. Prvi kriterij je sastav. Vjerojatno svi znaju kako izgleda sir Roquefort. Razgovaralo se i od kakvog se mlijeka radi. Ako želite ugoditi nekom sofisticiranom gurmanu, trebate odabrati proizvod od ovčjeg, a ne od kravljeg mlijeka. Na što još treba paziti?
2. Dalje pogledajte izgled: Roquefort je bijel na rezu, površina mu je masna i prekrivena žilicama s plijesni. Struktura ove delicije je vrlo nježna (reza se posebnim nožem), ali se ne bi smjela raspasti ili raspasti.
3. Mnogo plijesni ukazuje da je proizvod preeksponiran. Plijesan u plavom siru je živa, cijelo vrijeme jede bijelu masu. Dakle, ako se Roquefort drži predugo, ondagljive mogu "pojesti" većinu glave.
4. Pravi Roquefort ima pečat crvene ovce na etiketi.
5. Miris. Ova delicija je oštro izražene arome, karakteristične za ovčje mlijeko.

S čime jesti i kako pohraniti plemeniti sir

Roquefort je sorta sa živim kulturama koje neprestano "jedu" proizvod. Glavni zadatak je usporiti njihov rast, stoga sir treba čuvati na temperaturi ne višoj od +6 ⁰S. Nemoguće je zamrznuti poslasticu - tako će osjetno izgubiti i na okusu i na nutritivnoj vrijednosti. Optimalna vlažnost je 95%.

Proizvod treba čuvati u foliji ili pergamentnoj ambalaži kako bi se spriječilo širenje gljivica na drugu hranu. Roquefort ne smijete stavljati uz hranu jakog mirisa - dimljeno meso, ribu, luk itd., jer nježna masa upija sve mirise poput spužve.

Plavi sir je skupa poslastica. Za 1 kg morat ćete platiti 1300-1500 rubalja. Stoga se Roquefort najčešće poslužuje na zasebnom jelu kao samostalna poslastica ili kao komponenta na tanjuru sa sirom na kraju jela s drugim plemenitim sirevima.

Jede se i uz voće (kruške, grožđe) ili vina: suho bijelo ili obogaćeno. Roquefort bi prilikom posluživanja trebao biti sobne temperature – samo će tako delicija u potpunosti otkriti svoj slasni kremasti okus i dati prekrasan retrookus. A gurmani savjetuju da probate komad kraljevskog sira s kapljicom meda - ova kombinacija oduševit će sve nepce.