Proizvodnja mlijeka za piće, pasteriziranog, rekonstituiranog, steriliziranog mlijeka

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Mlijeko za piće danas je jedan od najčešćih proizvoda. Na području Ruske Federacije proizvodi se širok raspon ovih proizvoda. Ovisno o korištenoj metodi toplinske obrade, razlikuje se nekoliko različitih vrsta proizvoda. Svaki od njih ima svoje karakteristike.

Opcije obrade

Mlijeko za piće u Rusiji se prerađuje raznim termalnim metodama. Ovisno o tome, razlikuju se sljedeće grupe proizvoda:

• Pasterizirano mlijeko.
• Ghee.
• sterilizirano.
• UHT - obrađeno.
• UHT - obrađeno sterilizirano.

Razlika u načinu obrade također utječe na karakteristike proizvoda: okus, nutritivnu i biološku vrijednost, rok trajanja.

Međutim, asortiman konzumnog mlijeka tu ne prestaje. Ovisno o količini masti, krutih tvari i okusa u konačnom proizvodu razlikuju se:

• Pmamasno mlijeko.
• Normalizirano.
• Visok sadržaj masti.
• Prerađeno (prah).

Bkonzumno mlijeko s raznim dodacima može se izdvojiti kao posebna skupina: uz kavu, s kakaom i druge vrste.

Prisutna je značajna razlika u načinu pakiranja i pakiranju u kojem se ovaj proizvod prodaje. Mlijeko ide u prodaju u transportnim kontejnerima, u tankovima, tikvicama, u malim pakiranjima.

Jedna od najvažnijih točaka je da GOST mlijeko za piće postavlja standarde za organoleptičke, sanitarno-higijenske, fizikalne i kemijske pokazatelje. Za svaku vrstu proizvoda razvijeni su i uspostavljeni vlastiti standardi. Svi proizvedeni proizvodi moraju biti u skladu s propisima koji su na snazi u trenutku njihovog puštanja u promet.

Tehnički zahtjevi prema GOST-u, fizikalno-kemijskim i organoleptičkim standardima

Prema tehničkim specifikacijama GOST 31450-2013, mlijeko za piće mora ispunjavati sljedeće organoleptičke zahtjeve:

• Izgled robe. To je neprozirna tekućina. Za mlijeko s udjelom masti većim od 4,7% dopušteno je malo taloženje masti. Međutim, kada se promiješa, mora nužno nestati.
• Konzistencija proizvoda treba biti tekuća, ne viskozna, blago viskozna. Masne grudice, proteinske pahuljice i druge čestice apsolutno su neprihvatljive.
• Mlijeko za piće prema GOST 31450-2013 mora imati karakterističan miris i okus za ovaj proizvod. Dozvoljen je samo blagi okus kuhanja. Ako mlijeko spada u skupinu pečenih ili steriliziranih proizvoda, tada bi u njemu trebao biti izražen okus vrenja.
• Što se tiče boje, trebala bi bitibijelim. Za obrano mlijeko dopuštena je plavkasta nijansa, svijetla krema za sterilizirano i vrhnje za pečeno mlijeko.

Specifikacije GOST 31450-2013 za mlijeko za piće postavlja standarde za njegove fizikalne i kemijske parametre, koje smo sastavili radi praktičnosti u obliku tablice.

Naziv fizikalne i kemijske karakteristike	Vrijednost parametra
Gustoća mjerena u kg/m3	Od 1024 (za punomasno mlijeko) do 1030 (za obrano mlijeko)
Maseni udio proteina u % (ne manje od)	3, 0
Parametar kiselosti mjeri se u °T (ne više)	21 za sve proizvode s masenim udjelom masti, osim 4, 7; pedeset; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Za ovaj sadržaj masti, indeks kiselosti je 20.
Dopušteni maseni udio ostatka obranog suhog mlijeka u% (ne manje od)	8, 2
Za pasterizirani, ghee ili UHT proizvod bez aseptičnog punjenja - oslobađa se fosfataza ili peroksidaza	Nije dopušteno
Grupa čistoće	Ne niže od prvog
Određena temperatura robe mora se poštovati tijekom završetka njezine proizvodnje u poduzeću, ° S: za pasterizirano, otopljeno, ultrapasterizirano (bez aseptičnog punjenja)	4±2 stupnja
Isti parametartemperatura, ali s aseptičnim punjenjem, za sterilizirano mlijeko	od 2 do 25 stupnjeva uključujući

Zahtjevi za sirovine prema državnim dokumentima

GOST mlijeko za piće regulira zahtjeve za sirovinama koje se koriste za proizvodnju različitih skupina mlijeka. Dakle, za proizvodnju pasteriziranih i pečenih proizvoda koristite:

• Kravlje sirovo mlijeko.
• Krema.
• Obrano mlijeko.
• Mlaćenica, koja se mora dobiti iz proizvodnje maslaca od slatkog vrhnja.

GOST 31450-2013 također regulira podatke o sirovinama za takve vrste proizvoda kao što su sterilizirani i ultrapasterizirani proizvod.

Ovdje se koristi kravlje mlijeko, ali njegova kiselost ne smije prelaziti 18 °T, sadržaj somatskih stanica u proizvodu ne smije prelaziti 500 tisuća/cm3, a toplina otpornost prema alkoholnom testu potrebna najmanje kategorija 3.

Za proizvodnju se također koriste obrano mlijeko i vrhnje. Mlaćenica je također uključena, ali kiselost komponente ne smije biti veća od 17 °T.

Početak proizvodnog procesa

Proizvodnju konzumnog mlijeka prema specifikacijama treba započeti ocjenom kvalitete sirovina. Ovaj rad izvodi specijalizirani laboratorij. Ako postoji pozitivan zaključak, sirovina je dopuštena za daljnju uporabu. Prihvaćanje mlijeka i ostalih potrebnih komponenti vrši se premamasa. Sirovine se moraju očistiti i ohladiti na temperaturu od 4 do 6 stupnjeva Celzija. Osim toga, izvorni proizvodi (mlijeko, vrhnje) također moraju biti razvrstani i rezervirani na način da se osigura kontinuirana proizvodnja robe.

Dalje, prema dokumentu 31450-2014, kvalitetno odabrano konzumno mlijeko mora se normalizirati za postotak masti. Željena konzistencija postiže se dodavanjem (miješanjem) ili odabirom dijela kreme. Sav rad se prenosi.

Metoda normalizacije sadržaja masti miješanjem zahtijeva strogo regulirane radnje. Ovisno o konačnom rezultatu, dodaje se punomasno mlijeko:

• Bez masti ako bi cjelina bila previše masnoća.
• Vrhnje, ako je sadržaj masnoće punomasnog mlijeka inferiorniji od zahtjeva za normalizirano mlijeko.

Da biste izračunali točnu količinu aditiva potrebnih za miješanje, koristite separator - separator vrhnja. Dio mlijeka se odvaja na ovoj opremi. Tijekom ovog postupka može se koristiti mlaćenica, čija količina neće prelaziti 70% ukupne mase nemasne komponente koja se koristi za naknadnu normalizaciju cijelog proizvoda. Ove dvije komponente se mogu pomiješati i zatim dodati punomasnom mlijeku, ali količina mlaćenice ni u kojem slučaju ne smije biti veća od 70%.

Proces normalizacije

Proizvodnja konzumnog mlijeka prema GOST specifikacijama uključujeproces koji se zove normalizacija.

Ovaj postupak se provodi u mlazu, a u njemu se koristi sljedeći redoslijed: separator-normalizator-čistač mlijeka. Uz pomoć ovih reguliranih radnji moguće je istovremeno očistiti i normalizirati punomasno mlijeko koje se dovodi u separator iz dijela za regeneraciju pasterizacijskog rashladnog postrojenja. Temperatura komponenti treba biti 45-60 stupnjeva Celzija, a količina isporučene tvari ovisi o razini izvedbe same instalacije.

Ovim postupkom nastaje vrhnje koje se zasebno skuplja i normalizirano mlijeko. Nakon gore opisanog koraka, proći će homogenizaciju, a zatim se vratiti u odjeljak za pasterizaciju. Prema GOST 31450-2013 i specifikacijama, mlijeko za piće se homogenizira radi poboljšanja okusa. Ovaj postupak je obavezan za robu s udjelom masti od 3,5%, a preporuča se provesti i za proizvode s udjelom masti od 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Ovaj postupak ne može izravno utjecati na okus. Međutim, homogenizacija utječe na viskoznost sastava. Kao rezultat toga, mijenja se i okus konačnog proizvoda.

Čišćenje i praćenje postupaka nakon homogenizacije

Mlijeko za piće prema GOST 31450-2013, čiji su tehnički parametri navedeni u ovom dokumentu, mora proći fazu pročišćavanja. Provodi se u centrifugalnim čistačima mlijeka. Ova faza je neophodna i ne ovisi o metodi kojom je mlijeko normalizirano. Čišćenje se odvija na temperaturi40-45 stupnjeva Celzija. Odmah nakon toga proizvod se šalje na homogenizaciju pod tlakom od 12±2,5 MPa. Temperatura tijekom ovog procesa održava se na 45 stupnjeva Celzija. Prema tehničkim uvjetima GOST 31450 za mlijeko za piće, dopušteno je provesti proces homogenizacije na temperaturi pasterizacije.

Punjenje proizvoda

Pasterizirano mlijeko za piće dobiva se držanjem oko 15-20 sekundi u temperaturnom okruženju od 76±2 stupnja Celzijusa. Najčešće se za ovaj postupak koristi jedinica za pasterizaciju i hlađenje ploča. Međutim, temperatura može varirati, ovisno o mehaničkoj i bakterijskoj kontaminaciji sirovine. Jedna od praktičnih značajki jedinica za pasterizaciju i hlađenje ploča je mogućnost snimanja termograma, koji označava temperaturu na kojoj je pasterizacija obavljena.

Ova funkcija vam omogućuje precizno praćenje učinkovitosti ovog postupka koji se provodi tijekom proizvodnog procesa. Termogram se čuva godinu dana od datuma objavljivanja.

Proizvodnja konzumnog mlijeka uključuje korištenje automatskih instalacija. Dakle, u automatskom načinu rada, temperatura pasterizacije se kontrolira i mijenja. Osim toga, ova oprema je opremljena sustavom zaključavanja i nepovratnim ventilom. Ovi detalji ne dopuštaju da nepasterizirani proizvod napusti postrojenje. Ako proces nije dovršen, mlijeko se zasebno uklanja u poseban međuprodukt (balansiranje)tenk. Ponovno će se dostaviti u komoru za pasterizaciju s novim dijelovima sirovog proizvoda.

Nakon prolaska kroz ovaj postupak i naknadnog hlađenja na 6 stupnjeva Celzija, gotovo mlijeko ulazi za punjenje i zatvaranje ili u međurezervoar. Dopušteno je čuvati proizvod 6 sati. U nekim slučajevima se događa da se zbog proizvodnih potreba mlijeko duže čuva. U tom slučaju treba ga ponovno pasterizirati prije punjenja i zatvaranja. Osim toga, ukupni rok trajanja takvog proizvoda smanjuje se za razdoblje u kojem je bio u srednjem spremniku nakon 6 sati.

Prema regulatornim dokumentima, mlijeko sadrži prilično malo vitamina C. Ova tvar se lako oksidira, a značajan dio se gubi tijekom obrade. Stoga, kako bi se proizvod obogatio vitaminom C, proizvodi se obogaćeno mlijeko. Nešto je skuplji nego inače, ali još uvijek u velikoj potražnji. Druga posebna kategorija je konzumacija UHT mlijeka. Ovaj proizvod se odlikuje činjenicom da se temperatura za njegovu preradu održava čak i viša nego za obično mlijeko. Kao rezultat toga, u njemu umiru svi živi mikroorganizmi. Iz tog razloga se često naziva steriliziranim.

Pečeno i rekonstituirano mlijeko

Za dobivanje pečenog mlijeka potrebno ga je preraditi u posebnom spremniku. U ovom slučaju koriste se cjevasti pasterizatori. Omogućuju vam zagrijavanje sirovine dotemperatura 95-98 stupnjeva Celzija.

Mlijeko se nakon zagrijavanja i stavljanja u posebnu posudu za zagrijavanje čuva određeno vrijeme. Za proizvod s udjelom masti od 4 i 6 % potrebno je 3-4 sata, a za proizvod s udjelom masti od 1 % 4-5 sati. Sirovine s niskim udjelom masti odležavaju se isto vrijeme tako da dobivaju kremastu nijansu. Ovdje je važno uzeti u obzir jednu značajku - nakon hlađenja pečenog mlijeka njegova boja će biti zasićenija, odnosno tamnija.

Tijekom infuzije u spremnicima potrebno je povremeno miješati proizvod. To je potrebno kako bi se izbjegla pojava filma i taloženja masti.

Gotovo pečeno mlijeko se ohladi na 8 stupnjeva Celzija i pakira u potrošačku ambalažu. Zatim se hladi na 4-6 stupnjeva Celzijevih u hladnjacima. Rok skladištenja i prodaje nakon završetka tehnološkog procesa je 36 sati, uključujući i rok skladištenja u proizvodnji, koji nije duži od 18 sati.

Rekonstituirano mlijeko se razvija i proizvodi zasebno. Ovdje treba napomenuti da se za njegovu proizvodnju mogu koristiti sljedeće sirovine:

• Pmamasno mlijeko.
• Cijelo suho.
• Dry Skim.

Posljednja verzija također koristi suhu mlaćenicu. Ovdje je važno napomenuti da se takav proizvod po svojim organoleptičkim, fizikalno-kemijskim, sanitarnim i higijenskim standardima ne smije ni na koji način razlikovati od uobičajenog. Proizvodnja takvog mlijeka u pravilu se pribjegava u onim krajevima gdje klimatski uvjeti ne dopuštaju uzgoj i držanje stoke.

Rad sa suhim sastojcima

Vrijedi napomenuti da se tehnološki proces i njegov slijed u proizvodnji mlijeka od suhih sastojaka gotovo ne razlikuju od rada s konvencionalnim sirovinama. Jedina i značajna razlika je njegova priprema, odnosno restauracija suhih komponenti.

U ovom slučaju, ocjena kvalitete sirovine i njezinog prihvaćanja je da je potrebno provjeriti topljivost praha, kao i njegova fizikalna i kemijska svojstva. U proizvodnji pasteriziranog mlijeka od suhih sastojaka moraju biti visoke kvalitete. Dobijte ih prskanjem.

Sve suhe sirovine namijenjene oporabi moraju se prosijati. Nakon toga se otapa u vrućoj (45-60 stupnjeva Celzija) pitkoj vodi najviše kvalitete. Za provedbu procesa oporavka u proizvodnji se obično koriste posebne jedinice s funkcijom miješanja. Kako pripremljena smjesa ne bi ispala previše kisela, mora se odmah nakon pripreme ohladiti na 5-8 stupnjeva Celzija.

Na ovoj temperaturi proizvodi se čuvaju 3 do 4 sata. Za to vrijeme proteini nabubre, vodenast okus se eliminira i postiže se željena gustoća. Završetak procesa starenja postavlja gustoća mlijeka na temperaturi od 20 stupnjeva Celzija. Nakon toga se provodi studija kemijskog sastava. Ako je potrebno, proizvod se normalizira na željenu vrijednost.

Mlijeko s dodacima

Danas je mliječna industrija dobro razvijena. Osim proizvodnjeproizvod svima poznat, tvrtke se bave proizvodnjom mlijeka s raznim posebnim dodacima. To može biti šećer, kava, kakao, voće ili voćni sokovi. Ako se kao dodatna komponenta koristi kava ili kakao, tada se mlijeko proizvodi u skladu s tehničkim specifikacijama TU 10-02-02-789-11-89.

Tehnološki proces dobivanja ovog proizvoda sličan je proizvodnji pasteriziranog proizvoda, ali s tom razlikom što je na kraju potrebno dodati dodatne komponente u sastav. To zahtijeva blagu korekciju u proizvodnom procesu načina proizvodnje.

Zaključak

Svo mlijeko zahtijeva pažljivu kontrolu kvalitete. Provodi se tijekom cijelog procesa proizvodnje, kao i nakon njegovog završetka. Podaci svih provjera uvijek se unose u poseban laboratorijski kontrolni dnevnik. Nakon toga se za svaku seriju izdaje poseban certifikat koji omogućuje njegovu provedbu. Stoga mlijeko možete sigurno kupiti u trgovinama trgovačkih lanaca. Glavna stvar je osigurati da datum isteka naveden na svakom pakiranju nije prekršen.

Upoznali smo se kako se trenutno odvija proizvodnja svih vrsta mlijeka.