Australska govedina: značajke mesa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Kada naručimo sočni goveđi odrezak u kafiću ili restoranu, često razmišljamo o tome zašto govedina kod kuće nikad ne ispadne tako ukusna i sočna. Činjenica je da svaki restoran koji poštuje sebe bira najbolje sorte mesa. Da bi se gotov odrezak otopio u ustima potrebno je uzeti životinjska vlakna s ujednačenim tankim slojevima masti, drugim riječima mramor.

Australska govedina postala je jedna od najpoznatijih vrsta mesa koja se dokazala na tržištu delikatesnog mesa od 1788.

Australija je savršeno mjesto za uzgoj stoke

Danas je Australija treća zemlja po proizvodnji mesa, jedan od najvećih izvoznika mramorne govedine. Australska blaga klima, prostrana područja obrasla travom bogatom hranjivim tvarima, kristalno čist zrak idealni su uvjeti za rast elitnih punokrvnih teladi. Mramoriranje mesa postiže se izmjenom hranjenja stoke svježom travom i suhim sijenom odabranim žitaricama, kao i promjenom načina:motorička aktivnost i stanje mirovanja. Spremnost grla za klanje svakodnevno se provjerava opipanjem bačvi životinja.

Priprema mesa za prodaju

Kako bi se dobila visokokvalitetna australska govedina i elitni rang, upareni trupovi prolaze proces zrenja mesa. Prvo se provjeravaju da li su komadi dovoljno mramorizirani. U idealnom slučaju, trebali bi biti svijetle tamnocrvene boje s malim mrljama masti, stvarajući karakterističan mrežasti uzorak. Odabrani komadi mramora podvrgavaju se procesu suhog sazrijevanja u hladnjaku tri do četiri tjedna. Ako je meso lišeno specifičnog mramornog uzorka, odležava se u vakuumskoj ambalaži, što se naziva "mokro vrenje". Proces zrenja mesa neophodan je za poboljšanje okusnih karakteristika, zahvaljujući čemu ono dobiva dodatni orašasti okus.

Provjera kvalitete

Australska govedina podliježe provjerama tijela za kontrolu kvalitete u svim fazama pripreme mesa. Nakon odležavanja, prolazi niz provjera u skladu sa zahtjevima sorte: prime (najviša kategorija), izbor (odabrana govedina), select (kategorija najmanje mramoriranja). Sukladno stupnju mramoriranosti, starosti goveda i okusu, goveđe meso dobiva klasu i obilježava se australskim i svjetskim standardima. Ako je sve više-manje jasno sa stupnjem mramornosti, tada se starost goveda određuje na sljedeći način:

• do godinu dana - teletina;
• do 2 godine - mlada govedina;
• stariji od 2 godine - govedina.

Ukus određuje potrošač koji ispituje kuhano meso prema sočnosti, nježnosti, okusu i cjelokupnom dojmu.

povijest australskog goveđeg odreska

Meso je stoljećima omiljeno kod nas. Perad i riba oduvijek su nakon govedine i svinjetine izblijedjeli u drugi plan. Meso vole apsolutno svi, bez obzira na spol, dob, društveni status, s izuzetkom malog broja ljudi koji biraju vegetarijanski način života. Do danas se nakupila nevjerojatna raznolikost mesnih jela, ali goveđi odrezak je najpopularniji, o čemu svjedoči i broj narudžbi u ruskim restoranima.

Odrezak je nastao u Engleskoj u srednjem vijeku i brzo je postao popularan u cijeloj Europi. Od tog vremena do nas je došao naziv biftek (odrezak), što se doslovno prevodi kao "goveđi odrezak". U članku se može vidjeti fotografija australskog goveđeg odreska.

Odrezak u prijevodu s engleskog znači "tenderloin", odnosno prilično je debeo komad mesa (od 3 do 5 cm), izrezan iz nepokretnih dijelova mišića životinje u poprečnom smjeru. U tijelu životinje ima dosta takvih područja, pa se odrezak smatra delikatesom. Osim toga, odrezak je napravljen od mesa mladih jedinki pasmina Agnus i Herford. Najbolja sirovina za odrezak je mramorirana australska govedina, nazvana CAB (Certified Angus Beef). Poprečno rezanje omogućujeotvaraju pore, što zauzvrat pomaže toplini da prodre duboko i zagrijava komad mnogo brže.

Kuhanje odreska

Osim odabira odreska, važno je pridržavati se određenog temperaturnog režima prilikom kuhanja. Za početak se komad brzo prži u vrućoj tavi na temperaturi od oko 250°C, što omogućuje stvaranje kore koja sprječava istjecanje soka. Nakon toga odrezak se dovede do željenog stupnja spremnosti na temperaturi od 150°C. Zatim se meso šalje u pećnicu na nekoliko minuta, tako da se sok ravnomjerno raspoređuje po komadu. Čini se da je kuhanje odrezaka sasvim jednostavan zadatak, ali vrlo je teško postići određeni stupanj pečenja, a da ne iscuri sok.

Odrezci dolaze u različitim stupnjevima spremnosti na zahtjev kuhara ili gosta restorana:

• vrlo rijetko - vrlo sirovo (kuhanje košta samo stvaranje kore);
• rijetko - sirovo (meso se prži po minutu sa svake strane);
• srednje rijetko - napola sirovo s krvlju (dvije minute sa svake strane do ružičasto-crvenog iscjetka krvi);
• srednje - srednje (meso se kuha oko 10-12 minuta do ružičastog iscjetka);
• srednje dobro - skoro gotovo (kuhati 15 minuta dok ne iscuri bistri sok);
• dobro - prženo (prženo 18 minuta dok nije potpuno kuhano).

Stupanj pečenja ovisi o odabranom temperaturnom režimu, koji se razlikuje za oko 3-4°C. Međutim, iskusni kuhari mogu vidjeti razliku na oko.

Recept za australski goveđi odrezak

U kuharicama možete pronaći ogroman broj recepata: ribež, striptiz, kauboj, filet mignon. Oni također uključuju australski goveđi BBQ odrezak. Priprema se na razne načine. To možete učiniti u tavi, na površini za prženje, ali jelo nije namijenjeno za roštilj.

Profesionalni kuhari pripremaju meso australskog mramora u posebnim pećnicama na drveni ugljen - jospers. Ali u nedostatku takve, možemo koristiti konvencionalnu pećnicu.

Dakle, trebamo:

• ribeye odrezak 3-4cm;
• sol i crni biber po ukusu;
• maslac - 25 g;
• češnjak - 1 češanj;
• majčina dušica - 1 grančica.

Ostavite odrezak na sobnoj temperaturi oko dva sata. Osušite meso ručnikom, zatim ga navlažite s malom količinom rafiniranog biljnog ulja s obje strane i uvaljajte u smjesu soli i papra.

Zagrijte tavu s teškim dnom (idealno od lijevanog željeza).

Odrezak pecite na jakoj vatri minutu i pol sa svake strane, ravnomjerno pritiskajući površinu.

Smanjite vatru, dodajte češnjak, maslac, timijan u tavu, promiješajte i prelijte smjesu preko odrezaka oko šest minuta dok ne bude srednje gotov.

Izvadite meso iz tepsije, prebacite ga u blago zagrijanu pećnicu na 5-10 minuta.