Glavne vrste ugostiteljskih objekata

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Apsolutno svaki građanin barem jednom u životu koristio je usluge javnog ugostiteljskog poduzeća, ali ne znaju svi što se točno može podrazumijevati pod ovim imenom i na koje se tipove takve ustanove dijele.

Osnovne vrste

Danas su apsolutno sva takva poduzeća podijeljena u sljedeće vrste:

• prazno;
• prekuhanje;
• s punim proizvodnim ciklusom.

Prvi su specijalizirani samo za proizvodnju raznih poluproizvoda, koji se dalje pripremaju i prodaju u drugim objektima.

Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata ih, pak, dijeli na:

• polugotovi pogon;
• prazna tvornica;
• kuhinja-tvornica;
• tvornica hrane.

Pripremna poduzeća se ne dijele na podvrste. Svi su specijalizirani za pripremu poluproizvoda primljenih od nabavnih poduzeća i nužno su opremljeni velikim halama za posjetitelje, toplim i hladnim trgovinama,kao i pranje suđa.

Ugostiteljski objekti punog ciklusa su najčešći i predstavljaju razne kafiće, menze, restorane i druge objekte u kojima se provodi cijeli ciklus kuhanja, od primarne obrade proizvoda do prodaje gotovih proizvoda..

Opći zahtjevi

Bez obzira na klasifikaciju poduzeća, sve ustanove podliježu sljedećim zahtjevima:

• odgovaraju svojoj vrsti i namjeni;
• pružati svoje usluge na vrijeme i u cijelosti;
• upoznajte ciljanje na društvenim mrežama;
• utjeha;
• kultura usluge;
• sigurnost;
• ekološki i estetski.

Ovisno o svojoj vrsti, poduzeća pružaju sljedeće usluge:

• slobodne aktivnosti;
• hrana;
• proizvodnja kulinarskih proizvoda;
• njeno puštanje potrošaču;
• kvalitetna usluga i tako dalje.

Sve je to na državnoj razini kontrolirano relevantnim zakonima. Distribucija alkohola i duhanskih proizvoda dopuštena je samo uz dozvole za ovu vrstu djelatnosti.

Tvornica za obradu

Ova vrsta poduzeća je velika mehanizirana proizvodnja velikog broja poluproizvoda od raznih proizvoda. Kapaciteti takvih tvornica određuju se tonama.

Ova vrsta ugostiteljske opremeuključuje složene specijalizirane linije za preradu ribe, povrća, mesa i peradi. Nužno postoje oprema za hlađenje i odmrzavanje, velika skladišta s transporterima i zasebne radionice za preradu proizvoda. U takvim je poduzećima obvezno imati posebna vozila za dostavu vlastitih proizvoda u pretkuhala i prodavaonice poluproizvoda. Često se proizvodi proizvode smrznuti.

Polugotovi pogon

Razlikuje se od prethodnog javnog ugostiteljskog objekta samo uskom specijalizacijom. Takva postrojenja mogu proizvoditi poluproizvode samo od ribe, mesa ili povrća. Kapacitet poduzeća je shodno tome ponekad manji, ali je također određen tonama proizvedenih sirovina.

Tvornica kuhinja

U takvim ustanovama, osim radionica za proizvodnju poluproizvoda, u strukturi mogu postojati i vlastita pretkuharska poduzeća. U skladu s tim, tvornica kuhinja može prodavati vlastite proizvode u vlastitoj zgradi, gdje postoji posebna sala za posjetitelje.

U sklopu tvornice može raditi kafeterija, snack bar, menza, kafić, pa čak i restoran. Također, ustanova može imati vlastitu radionicu za proizvodnju bezalkoholnih pića, slastica, sladoleda i tako dalje. Snaga je ovdje već određena brojem proizvedenih jela po smjeni.

prehrambeni kombinat

Organizacija javnog ugostiteljskog poduzeća ovog tipa uključuje proizvodnju poluproizvoda i njihovu samostalnu prodaju. U isto vrijeme, dioproizvedenog asortimana moguće je isporučiti u druge objekte i trgovine. Dakle, tvornica je veliko visoko mehanizirano poduzeće s jedinstvenim proizvodnim programom i skladištem. Može se stvoriti na temelju sveučilišta, škola i teritorija velikih tvornica s mogućnošću opsluživanja ne samo uskog kontingenta, već i stanovnika susjednih područja.

Poduzeća punog ciklusa. Menze

Svaka knjiga recepata za ugostiteljstvo ima nekoliko stupaca za svako jelo. Svi određuju različitu količinu proizvoda za ista jela, ali pod uvjetom da se pripremaju u različitim objektima. To omogućuje smanjenje troškova proizvodnje za proračunske ustanove, koje uključuju menze.

Najčešće se postavljaju u obrazovne ustanove ili velike tvornice, a jelovnik u menzama se obavezno sastavlja po danu u skladu s potrebama glavnog kontingenta. Menze se dijele:

• po lokaciji (obrazovni, radni, javni);
• sortiment (dijetetski, opća prehrana, specijalizirani);
• glavna publika (škola, posao, student).

Sve menze rade na principu samoposluživanja, a organizacija prehrane odvija se u skladu s radnim vremenom ustanove u kojoj se menza nalazi (tri obroka dnevno, dva obroka dnevno, obroci u smjenama radnika i tako dalje).

Zasebna kategorija uključuje dijetalne menze, najčešće s njimamedicinski pansioni. Njihov jelovnik trebao bi imati jela od 5-6 dijeta, a u blagovaonici s tek nekoliko dijetalnih stolova dopušten je asortiman od 3-5 dijeta. Oprema u takvim ugostiteljskim objektima trebala bi biti odgovarajuća - parne mašine, gnječilišne mašine i tako dalje.

Mantine mogu biti i mobilne, dok hranu samo dijele, ne kuhaju je same. Posuđe u njima mora biti nelomljivo. Ostale blagovaonice trebaju imati stakleno ili zemljano posuđe. Mora postojati garderoba, toalet, predvorje, tabla s nazivom i vremenom rada. Namještaj može biti lagan, s higijenskim premazom, a površina za 1 posjetitelja je 1,8 m2.

Cafe

U ovim ugostiteljskim objektima posjetiteljima se poslužuju jela s fiksnog menija, bez obzira na dan posjete.

Kafići su usmjereni na organiziranje razonode stanovništva i specijalizirani su za jednostavna jela i široku ponudu toplih napitaka. Podijeljeni su s:

• kontingent posjetitelja (djeca, mladi, itd.);
• sortiment (slastice, sladoled, itd.);
• vrsta usluge (konobar ili samoposluživanje).

Različit jelovnik ovisi o specijalizaciji ustanove i može uključivati jela ili pića s potpisom.

U sali kafića mora se održavati mikroklima ventilacijom, mora postojati dekorativni dizajn hodnika u određenom stilu, toalet, garderoba i predvorje. Namještaj je lagan, a posuđe je već od nehrđajućeg čelika.metal, staklo ili fajansa. Za svakog posjetitelja treba biti 1,6 m2 dvorana.

GOST također uključuje kafeterije u ovoj kategoriji ugostiteljskih objekata. Specijalizirani su za tople napitke i grickalice jednostavne pripreme, najčešće se organiziraju u velikim trgovinama, autobusnim kolodvorima i sl. Alkohol se tamo ne smije prodavati. A dvorana može primiti najviše 32 posjetitelja.

Bar

Razlikuje se od kafića po prisutnosti šanka u hodniku s visokim stolicama na okretanje. Specijalizirani su za prodaju alkoholnih, niskoalkoholnih, miješanih i bezalkoholnih pića. Razdjelne šipke:

• po asortimanu (pivo, koktel, kava…);
• specifičnost (sport, varieteti…).

Bar obavezno ima salu sa stolovima koje služe konobari. Namještaj u njemu s naslonima za ruke i mekim poliesterskim premazom. Dizajn mora odgovarati specifičnostima, klima je podržana ventilacijom ili klimatizacijom. Jela, kao u restoranima.

Restoran

Kuharstvo za ugostiteljstvo u restoranu može se koristiti standardno ili specijalizirano.

Ovu vrstu objekta odlikuje prisutnost složenih jela i široka ponuda alkoholnih i duhanskih proizvoda. Razina usluge u svim restoranima je visoka. Podijeljeni su u klase:

• prvi;
• supreme;
• luksuz.

Ovi objekti mogu se specijalizirati za određena područja u kulinarstvu, ali svakakoposjetiteljima osigurati kompletan obrok hrane. Restorani su specijalizirani za organiziranje slobodnog vremena građana, održavanje domjenka, dostavu jela do kuće, rezervaciju mjesta unaprijed i tako dalje. Povećana razina usluge osigurava prisutnost glazbene pratnje u dvorani, koncerata, zabavnih programa i raznih igara: biljar, automati i tako dalje. U restoranima najviše kategorije uslužno osoblje mora znati strane jezike kako bi zadovoljilo sve potrebe stranih gostiju.

Dizajn ugostiteljskih objekata treba uzeti u obzir zahtjev od 2 m2za svakog posjetitelja. Dizajn dvorane trebao bi biti izvrstan i originalan uz obaveznu prisutnost pozornice ili plesnog podija. Klima je kontrolirana klima uređajima. Namještaj treba biti visoke udobnosti, a stolovi sa stolnjacima. Pribor se koristi od nehrđajućeg čelika, bakronikla, kristala, puhanog stakla ili porculana.

Vagoni-restorani u međugradskim vlakovima i kupe-restorani zauzimaju zasebno mjesto. Prodaju jednostavne, ali cjelovite obroke, alkoholna pića i druge proizvode.

Snack barovi

Rad ovog tipa ugostiteljskog poduzeća usmjeren je na maksimalan broj kupaca usluženih u kratkom vremenu. Objekti brze hrane imaju usku specijalizaciju i dijele se na:

• za čebureke;
• knedle;
• palačinke;
• čaj;
• patty;
• kobasica;
• pizzerije;
• roštilj;
• bistro i takosljedeći.

Svi, osim roštilja, rade na samoposluživanju i nalaze se na mjestima maksimalne koncentracije ljudi. Pizzerije mogu raditi sa ili bez konobara. U hodnicima se najčešće nalaze visoki stolovi bez stolica, posuđe od stakla, fajanse ili aluminija. Prema standardima, takve ustanove ne smiju imati zahode, ormare i predvorja. Potreban prostor za 1 klijenta, kao u kafiću.

Recepti ugostiteljskih objekata, poput njihovih jelovnika, mogu se prilagoditi. Na primjer, popularni lanci brze hrane KFC, McDonalds i drugi svojim kupcima nude jedinstvenu brzu hranu koja se prodaje samo pod njihovim vlastitim robnim markama.

Snack barovi s minimalnim asortimanom omogućuju vam da praktički automatizirate procese kuhanja, što povećava brzinu usluge i, sukladno tome, povećava propusnost poduzeća.

Dostavne tvrtke

Za opskrbu stanovništva svojim proizvodima kod kuće, ne rade samo restorani. Postoji zasebna vrsta poduzeća specijaliziranih posebno za isporuku. Narudžbe proizvoda primaju se telefonom ili prilikom osobnog posjeta ustanovi. Asortiman može biti proširen ili uski profil, ovisno o specijalizaciji poduzeća. Takvi objekti u pravilu nemaju svoje hale, ali neki ipak postavljaju nekoliko stolova u malu prostoriju u proizvodnim radionicama.

Kuharske radnje

Proizvodnja u ovoj vrsti ugostiteljskog objekta nijeprovedeno. Trgovine su samo male hale s izloženim gotovim proizvodima. Uvijek imaju određeni asortiman robe i mogućnost naručivanja određenih jela u pravo vrijeme i datum. Trgovine obično imaju nekoliko specijaliziranih odjela:

• gotova jela (hladna predjela, salate, vinaigreti, jela od mesa i ribe, žitarice, paštete, tepsije);
• poluproizvodi (smrznuti ili ohlađeni kotleti, kotleti, mljeveno meso, gulaš i drugi proizvodi od povrća, ribe ili mesa);
• konditorski proizvodi (torte, pite, peciva i ostali domaći proizvodi, kao i slatkiši iz trgovine, kolačići i tako dalje).

U takvim objektima ne radi više od 8 zaposlenika, a ako ima slobodnog prostora, u trgovini se može postaviti nekoliko visokih stolova.

Zaključak

Mnogi shvaćaju kafiće i menze kao ugostiteljske objekte, ali zapravo je popis takvih objekata vrlo širok i razlikuje se po različitim specijalizacijama, klasifikacijama i načinu prodaje proizvoda.

Bez obzira na ove vrste poslovanja, važno je zapamtiti da svi imaju obvezu osigurati sigurnost svojih proizvoda. Da bi to učinili, svi zaposlenici moraju se pridržavati normi SanPiN-a:

• radite samo u higijenskoj odjeći;
• nemojte spremati osobne predmete u kuhinju;
• idite liječničke preglede na vrijeme;
• ne idite na WC u higijenskoj odjeći;
• održavajte radno mjesto čistim;
• označite gotove proizvode;
• radite samo s označenim inventarom;
• pripremite proizvode u odgovarajućim radionicama;
• spremite pripremljena jela i proizvode za njihovu pripremu prema utvrđenim standardima i tako dalje.

Za ugostiteljske objekte postoji mnogo higijenskih pravila na radnom mjestu, a kvalificirani radnici moraju ih ne samo poznavati, već i poštovati sve zahtjeve svakog radnog dana. Samo redovito održavanje čistoće i reda može zaštititi gotova jela od štetnih mikroorganizama.

Prilikom proizvodnje proizvoda proizvođači moraju dati certifikate kvalitete, označiti proizvode s vremenom proizvodnje i skladištenja, te također pružiti klijentu sve informacije koje ga zanimaju o sastavu jela.