Tehnologija juhe. Glavne vrste juha

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Gotovo je nemoguće zamisliti potpunu obiteljsku večeru bez juhe, jer naglašava "domaći" naglasak hrane. Raznolikost juha je tolika da ne mogu dosaditi, čak i ako se samo jedan sastojak promijeni u sastavu. S gljivama, povrćem, žitaricama i proizvodima od brašna, s mesom, ribom, morskim plodovima, pa čak i mlijekom, hladno i toplo, pire, slatko - tehnologija pripreme juha je raznolika, ali istovremeno ima zajedničke algoritme.

Klasifikacija juha

Cijeli dio prvih jela, koji se nazivaju juhe, može se podijeliti u nekoliko skupina koje imaju zajedničke vanjske karakteristike i sličan način kuhanja. Kulinarska tradicija uključuje oko 150 vrsta juha, koje pak imaju više od tisuću podvrsta, varijacija temeljenih na različitim komponentama. Glavne vrste juha podijeljene su po vrsti:

• Glavni tekući sastojak: osim vode i juhe, to mogu biti mliječni proizvodi, kvas, voćni sokovi, vino. Čorbe mogu biti mesni, riblji i povrtni.
• Način kuhanja: pire juhe, preljevne juhe, bistre i zgusnute, itakođer slatko.
• Temperature posluživanja: tople juhe (oko 70 stupnjeva kada se serviraju) i hladne (bez kuhanja, 12 stupnjeva kada se serviraju). To uključuje i kombinirane - na primjer, juha je kuhana, ali servirana hladna.

Napunite juhe

Ova kategorija prvih jela smatra se najbrojnijom, jer uključuje mnoge opcije:

• Nacionalne juhe: juha od kupusa, soljanka (Rusija), boršč (Ukrajina), minestrone (domovina - Italija), bozbash, kharcho, khash (Kavkaz), pho (Vijetnam) itd.
• Juhe sa žitaricama: za gustoću jela dodaje se heljda oprana u nekoliko voda, proso, bulgur, riža. To uključuje i juhe s mahunarkama: grašak, grah, leća izvrsna su punila za prvo jelo.
• Juhe s proizvodima od brašna. Njihova raznolikost je velika: s rezancima, okruglicama, tjesteninom, grizom i sagom.
• Juhe od povrća i gljiva.

Također, ove se kategorije mogu podijeliti prema tehnologiji izrade juha, koje se u većini slučajeva kombiniraju zbog nekoliko identifikacijskih oznaka. Na primjer, boršč je složena juha od povrća koja može biti i mesna, ali se smatra preljevom i toplom juhom.

Juhe s povrćem, žitaricama, tjesteninom

Sva prva jela objedinjuje slična tehnologija kuhanja: juha s tjesteninom je klasičan primjer za razumijevanje ovog algoritma. Prvo se priprema juha (ako je juha mesna), a zatim se filtrira da se uklone maleostatke mesa i kostiju, ponovno prokuhati. Zatim se polažu oguljeni i nasjeckani krumpiri, dovedeni do pola. Preljev za juhu priprema se u posebnoj posudi: u pravilu je to povrće (luk, mrkva, ponekad paprika, češnjak, rajčica) pirjano na ulju (ili životinjskoj masti) sa začinima. Zatim se preljev polaže u juhu, nakon vrenja - vermicelli, a tri minute prije kraja kuhanja, sitno nasjeckano ili osušeno začinsko bilje. Prema standardnoj tehnologiji pripreme toplih juha, proizvodi se stavljaju u tekućinu prema vremenu pripreme:

• Zrna 10 - 25 minuta prije kraja kuhanja.
• Tjestenina 8 do 15 minuta.
• Grašak i grah polažu se na samom početku, prije krumpira, a preporuča se prethodno namakati najmanje 6 sati da nabubri. Tada se vrijeme kuhanja juhe prepolovi.

Obično se svi sastojci, osim dresinga, umaču u juhu sirovi, osim kiselih krastavaca i kiselog kupusa. Također je vrijedno naglasiti da je odmah nakon završetka kuhanja potrebno juhu ostaviti da se kuha najmanje deset minuta kako bi obogatila okus i aromu.

Značajke kuhanja složenih juha

Kombinirane ili složene juhe imaju nekoliko nijansi koje je važno znati prije nego što započnete proces kuhanja. Jedan od glavnih: - složena juha uvijek se kuha na juhi (mesnoj ili ribljoj), dok se ponekad neki od proizvoda tijekom kuhanja prvog jela polažu nakon djelomične toplinske obrade. Zaprimjer:

• Borsch (juha od cikle). Cikla se nareže na tanke štapiće ili trakice i pritom doda u preljev od povrća, pirjajući povrće najmanje 15 minuta s malo octa, šećera i začina. Ocat je neophodan kako cikla ne bi izgubila bogatu boju. Gotov preljev se polaže nakon kupusa (ako je ukrajinski boršč) ili nakon što je krumpir gotovo spreman.
• Ši. Kupus za ovu juhu koristi se blanširan 3 - 5 minuta. Tako se iz povrća uklanja pretjerana gorčina, koja se često nalazi u prezrelim glavicama kupusa.
• Juha od gljiva. Obično se narezane gljive lagano poprže na malo ulja prije stavljanja u juhu, ponekad sa začinima koji naglašavaju poseban okus ovog sastojka. Sličan preljev se šalje u juhu nakon krumpira, ako se dodatno ne koriste žitarice ili vermikeli. Inače, gljive se stavljaju u juhu 15 minuta prije kraja kuhanja.

Suptilnosti kuhanja kiselih krastavaca

Ova juha koristi ukiseljene krastavce (ponekad ukiseljene), a preljev od povrća zamjenjuje mrkvu bijelim korijenjem (peršin, celer, pastrnjak i poriluk). Također, prema tehnologiji izrade juhe od kiselih krastavaca, prvo morate kuhati biserni ječam (ne rižu!) Do pola kuhane. Redoslijed stavljanja sastojaka u juhu praktički se ne razlikuje od općeg algoritma za pravljenje juha sa žitaricama:

1. krumpir.
2. Za 10 minuta - ječam.
3. Preljev od povrća.
4. Predinstanokrastavci.

Postoji nekoliko vrsta kiselih krastavaca: na vodi, na mesnoj juhi, pa čak i s kobasicama kao dodatnom masnoćom. Mnoge domaćice zamjenjuju biserni ječam rižom, što značajno narušava izvorni okus jela i pretvara ga u banalnu rižinu juhu s povrćem.

Vruće pire juhe

Grašak ili leća, krumpir sa sirom, miješano povrće, brokula – sve termički obrađene pire juhe imaju isti princip kuhanja:

• Glavni sastojak kuha se u juhi ili vodi: na primjer, leća. Često se koristi kombinacija mahunarki i krumpira, luk + mrkva + krumpir, jetra peradi + krumpir i povrće. Ponekad se koristi preljev od povrća, ali ovo nije obavezno.
• Kada je juha gotova, protrlja se kroz metalno sito ili jednostavno izgnječi blenderom do pirea.

Često se pire juhe začine vrhnjem ili kiselim vrhnjem, otopljenim maslacem ili sirom, ponekad vinom ili pivom. Ovu vrstu prvog jela morate jesti odmah nakon kuhanja, jer doslovno nakon par sati gubi ukus.

Bista juha: glavne razlike

Ova vrsta juhe razlikuje se od ostalih po tome što se obično priprema jaka juha (mesna ili riblja), poseban prilog, koja se stavlja u juhu odmah po posluživanju ili 5 minuta prije kraja kuhanja. Najupečatljiviji primjer je juha s mesnim okruglicama, ovdje možeteuzmi riblju juhu i consommé s kajganom. Tehnologija pripreme bistre juhe temelji se na pripremi juhe (obično od kostiju) i njenom naknadnom bistrenju ("crtanje" na jeziku profesionalaca). Za to se koriste lagano umućeni proteini, ponekad mesne kosti ili goveđe meso. Slijed za pravljenje bistre juhe je sljedeći:

• Velike kosti, nasjeckane na komade srednje veličine, malo popržite u pećnici dok ne porumene. To će juhi dati bogatiji okus.
• Prelijte hladnom vodom na jakoj vatri. Obično se uzima 4 litre vode na 1 kg kostiju. U procesu vrenja važno je ukloniti nastalu pjenu koja kvari izgled juhe.
• Nakon vrenja, stavite vatru na srednju ili malu i držite juhu 2-4 sata (ovisno o vrsti mesa i vrsti kostiju). 30 minuta prije kraja kuhanja u juhu stavite aromatično korijenje, začine, ponekad ih vežući čistom špagom.
• Kuhanu juhu procijedite. Slijedi proces ekstrakcije: za svaku litru juhe 1,5 kom. jaja, koja se lagano razmute pjenjačom i ulije u juhu koja se miješa. Zatim se intenzivno zagrijava.

Kada frajer nalik na pahuljice potone na dno, juha se može smatrati kuhanom: ponovno se procijedi, izlije u tanjur za posluživanje i doda prilog prema receptu. Po istoj tehnologiji kuhanja riblja juha može se kuhati bez problema, koristeći malu ribu za juhu, a veliku kuhati u njoj zaukrasiti.

Hladna juha bez toplinske obrade

Najpoznatiji primjer je tarator, hladna juha na bazi fermentiranih mliječnih proizvoda. Može biti kefir (sirišteno mlijeko), jogurt bez šećera i aditiva, kao i obično kiselo mlijeko koje je razrijeđeno pregustim kefirom. Svi čvrsti sastojci juhe se zgnječe prema receptu, pomiješaju se u jednoj posudi, začine začinima i začinima i prelije ohlađenim mliječnim proizvodom. Ne morate dugo inzistirati - možete ga odmah poslužiti za stol.

Pure od juhe

Tehnologija izrade Gazpacho juhe je vrlo slična: njen glavni sastojak je rajčica, prelivena kipućom vodom i zgnječena mikserom zajedno s lukom i slatkom paprikom.

Dalje se dodaju potrebni začini, češnjak i biljno ulje, a u nekim zemljama koristi se i zgnječeni kruh. Neki kuhari preporučuju da se juha procijedi kroz sito kako bi se postigla savršena konzistencija, ali to nije slučaj u klasičnom receptu. Ova hladna juha mora stajati u hladnjaku najmanje tri sata kako bi sastojci stupili u interakciju i razvili okus.

Slatke juhe s mlijekom

Tehnologija pripreme jednostavnih juha na bazi svježeg mlijeka je elementarna: glavni prilog je prethodno prokuhan - često je to riža ili vermikel, ponekad heljda ili proso. U posebnoj posudi zakuha se mlijeko s malo šećera i aroma (cimet, vanilija) te se doda prilog.

Sljedećejuha se kuha 3-5 minuta i poslužuje za stolom. Ako se u mliječnoj juhi koristi vrlo tanak vermikel (paučina ili riža), onda se može staviti u kipuće mlijeko bez prethodnog ključanja, jer vrijeme kuhanja nije duže od dvije minute.

Poklon civilizaciji

U posljednje vrijeme kulinarski eksperimenti su došli do točke kada su se počele pojavljivati razne "suhe" juhe koje se prodaju u svakom supermarketu. Posebnost im je u tome što ih nije potrebno kuhati – samo u veliku šalicu ili zdjelu ulijte kipuću vodu, promiješajte i pričekajte nekoliko minuta da suha smjesa upije dio tekućine, pretvarajući se u mirisnu sličicu hrane. Ne postoji jednoznačno mišljenje je li takva hrana štetna ili korisna, ali u isto vrijeme svi shvaćaju da ona definitivno neće zamijeniti bogatu domaću juhu, u čije dobrobiti nema razloga sumnjati.