Vrste tjestenine. Što su tjestenina?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Cellentani i manicotti, caserecce i pipe rigate, mafaldine i stelline, soba i udon, saifun i bifun, chuzma i nuasyr - za nekoga tko se prema tjestenini odnosi "mirno", ovo je samo hrpa stranih riječi. Za pravog ljubavnika, ovo je priča o tome koje vrste tjestenine postoje u različitim zemljama.

Danas, za razliku od prošlosti, na policama trgovina i supermarketa predstavljene su razne vrste tjestenine. Fotografija ispod prikazuje samo mali broj različitih oblika, sorti i vrsta tjestenine.

Gdje i kada se pojavila tjestenina?

Točan datum kada se tjestenina pojavila u prehrani ljudi ne može imenovati nijedan povjesničar kulinarstva. Danas postoje hipoteze o primatu Etruščana, Kineza i Arapa u izumu tjestenine.

Pažljivo proučivši bareljefe etruščanske nekropole, koji datiraju iz 4. stoljeća pr. e., povjesničari su došli do zaključka da oni prikazuju posuđe, kroz koje je napravljena tjestenina.

Prema drugoj teoriji, moderna povijest tjestenine počinje u 13. stoljeću, kada se Marco Polo vratio u Veneciju iz Kine. Međutim, već sredinom 12. stoljeća najveći dio izvoza Sicilije činila je jedna vrsta tjestenine (pasta secca). Odnosno, pola stoljeća prije povratka velikog putnika iz Kine, Talijani su već pravili različite vrste tjestenine.

Drugi povjesničari tvrde da prioritet u otkrivanju tjestenine, odnosno takve vrste kao što su rezanci, pripada Kini, gdje se pripremala prije dolaska naše ere. Unatoč činjenici da nema točnih podataka o tome kada i gdje se tjestenina pojavila, ljudi koji žive u raznim zemljama i koji pripadaju različitim kulturama i nacionalnostima rado ih jedu.

"Nacionalne" značajke tjestenine

U kuhinji mnogih naroda postoje razne vrste tjestenine i jela u kojima se koriste u ovom ili onom obliku.

Za Europljane, najomiljenije i najpoznatije vrste su tjestenina od pšeničnog brašna. Mogu biti različitih širina, dužina i oblika.

Većina Azijata, uključujući Kineze, preferira tjesteninu od rižinog brašna. To su uglavnom vrste tjestenine kao što su rižini rezanci različitih duljina i širina, prozirni ili bijeli.

U Japanu, Kazahstanu, srednjoj Aziji i nekim provincijama Kine vrlo su popularni dugi rezanci koji se crtaju na poseban način. U Aziji se zove "chuzma" i koristi se za pravljenje lagmana.

U Japanu rado pripremaju razne tjestenine od raznih brašna. Soba rezanci, napravljeni od mješavine heljdinog i rižinog brašna, vrlo su popularni i koriste se u pripremi mnogih jela. Od škroba mahunarki priprema se posebna vrsta rezanaca - saifun.

Vrste tjestenine kao što su reshta i nuasyr popularne su u arapskim zemljama.

Dugo vremena kulinarski stručnjaci iz cijelog svijeta usavršavali su umijeće izrade tjestenine i stvarali nove recepte. Pogledajmo kakva je tjestenina.

Ruska klasifikacija tjestenine

Tjestenina se može klasificirati prema različitim kriterijima i, prije svega, ovisno o sirovinama koje se koriste u procesu proizvodnje. Tjestenina se uglavnom radi od pšeničnog brašna, ali se može napraviti i od rižinog, raženog i heljdinog brašna, kao i od kukuruznog škroba.

Prema ruskim standardima, tjestenina od pšeničnog brašna, ovisno o sorti pšenice, dijeli se u sljedeće grupe: A, B, C. Osim toga, vrsta brašna je osnova za razlikovanje tri sorte tjestenine - vrhunska, prva i druga.

Uobičajeno je da se označava tjestenina grupe A od brašna najvišeg, prvog i drugog razreda durum pšenice. Sirovina za tjesteninu skupine B je brašno najvišeg i prvog razreda od staklaste meke pšenice. Za tjesteninu grupe B koristi se brašno za pečenje najvišeg i prvog razreda.

U Rusiji, prema utvrđenim GOST-ovima,sve tjestenine, ovisno o obliku, podijeljene su u nekoliko vrsta:

• kovrčava;
• cijevni;
• filamentozna;
• vrpca.

U svakoj od ovih vrsta postoji nekoliko tipova. Proizvodi s figurama mogu se izraditi u raznim oblicima i veličinama.

Cjevasta tjestenina uključuje izravno tjesteninu, perje i rogove. Ovisno o promjeru, dijele se na:

• "slamke" - do 4 mm u promjeru;
• posebni - promjer od 4 mm do 5,5 mm;
• obični - promjer od 5,6 mm do 7 mm;
• amater - više od 7 mm u promjeru.

Filamentna tjestenina dijeli se na vermikele od paukove mreže promjera ne većeg od 0,8 mm; tanak - promjera ne više od 1,2 mm; obični - čiji promjer ne prelazi 1,5 mm; amaterski - do 3 mm u promjeru.

Tjestenina u obliku vrpce uključuje rezance, proizvedene u različitim vrstama i nazivima. Može biti s ravnim i valovitim rubovima, valovitim i glatkim. Debljina rezanaca ne može biti veća od 2 mm, a dopuštena je bilo koja širina, ali ne manja od 3 mm.

Prema ruskim GOST-ovima, sva tjestenina je podijeljena u dvije glavne skupine: kratka, od 1,5 do 15 cm duga, i duga - od 15 do 50 cm. Prema GOST-ovima, tjestenina je samo duga, rezanci i vermicelli mogu biti i dug i kratak. Proizvodi s figurama, kao i rogovi i perje proizvode se samo u kratkim crtama.

talijanska klasifikacija tjestenine

BItalija koristi nešto drugačiju klasifikaciju tjestenine nego što je to uobičajeno u Rusiji. Ukupno u talijanskoj kuhinji postoji tristotinjak vrsta tjestenine, ali rijetko tko će moći navesti njihov točan broj.

U Italiji se sva tjestenina, prije svega, dijeli na sirovu i suhu. Suha tjestenina ima dug rok trajanja i prodaje se u običnim trgovinama. Za razliku od njih, sirova tjestenina se odmah koristi za pripremu određenog jela.

Sva talijanska tjestenina uvjetno je podijeljena u sljedeće podskupine:

• dugo;
• kratko;
• kovrčava;
• mala pasta za juhu;
• namijenjeno za pečenje;
• punjena (punjena) tjestenina.

Duga tjestenina

Duga tjestenina odnosi se na cijevi promjera od 1,2 do 2 mm, kao što su capellini, vermicelli, špageti i špagetini i bucatini.

Platne trake tjestenine s rezancima kao što su bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine i pappardelle razlikuju se po širini, u rasponu od 3 mm do 13 mm.

Mafaldin s valovitim rubovima zasebna je vrsta duge ravne tjestenine.

Kratka tjestenina

Postoji veliki izbor kratke tjestenine, sljedeće vrste su najpopularnije.

Penne perje su male cijevi promjera ne većeg od 10 mm i duljine ne veće od 4 cm. Krševi takve tjestenine su rezani ukoso, zbog čega podsjećaju na naoštreno pero. Njihova površina može biti glatka ili valovita.

Ditalini, što na talijanskom znači "naprstci". Male i vrlo kratke cijevi.

Rigatoni - kratke i dugačke cijevi za tjesteninu, šire od pennea. Obično užljebljen.

Ziti - blago zaobljeni tubule. Može biti kratko ili dugo.

Rogovi (makaroni za lakat) - lučne, male šuplje cijevi.

Kovrčava tjestenina

Tjestenina s figurama u talijanskoj tradiciji može biti vrlo različita i po obliku i po veličini. Navedimo najpopularnije i najčešće korištene oblike tjestenine.

Rotini - spirale, stvarno male i kratke "opruge".

Fuzzili - spirale, duže od rotinija, a također su uvijene u "oprugu". Mogu biti različitih vrsta: duge, tanke, kratke i debele.

Kawatappi - vrlo sličan fuzziliju, ali više rastegnut u dužini. Iznutra su šuplji, a izvana valoviti.

Conchile - školjke, au doslovnom prijevodu s talijanskog - "školjka školjke". Razlikuju se po dužini i uskoj unutarnjoj šupljini.

Lyumake - puževi. Doista, izgledaju vrlo slično puževoj kućici iz koje je ispuzao.

Farfalle - leptiri. Usvojili smo manje romantičan i prozaičniji naziv - "naklone".

Radijatore - naziv koji ne zvuči baš ukusno i romantično - radijator, zbog žljebova i žljebova na svakoj tjestenini.

Ruote je kotač, naša tjestenina ovog oblika zove se "kotačići".

Orso - više kao rižamala tjestenina.

Nećemo detaljnije razmatrati vrste talijanske kovrčave tjestenine, jednostavno ćemo navesti još nekoliko naziva: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore i gigli.

Mala tjestenina za juhe

Sljedeće vrste male tjestenine koriste se za zalijevanje juha.

Anelli - mali ravni prstenovi.

Abeceda - tjestenina u obliku slova.

Koralji su minijaturne male cijevi koje u presjeku podsjećaju na koralje.

Stellite - zvjezdice slične našoj jušnoj tjestenini istog oblika.

Filini - kratke žice.

Pečenje tjestenine

Cannelloni - izgledaju kao duga cijev velikog promjera.

Manicotti su dugačke lule, poput kanelona, ali manjeg promjera.

Conchiglione - najveća, moglo bi se reći, divovske školjke.

Conquillé su školjke srednje veličine.

Lumakoni su veliki puževi.

Lasagna - ravni i široki listovi čiji rubovi mogu biti glatki ili valoviti.

Punjena tjestenina - Punjena tjestenina

Ravioli su kvadratne okruglice od tjestenine vrlo slične običnim ruskim okruglicama.

Tortellinni - male okruglice u obliku kolutića s raznim nadjevima.

Njoki su male okruglice punjene pire krumpirom, sirom ili špinatom.

Na pitanje kakva je tjestenina, većina njihovih obožavateljau dobi od 3 do 12 godina će odgovoriti da su u boji. Doista, djeca su ta koja najviše vole takvu tjesteninu! Obično se boje prirodnim bojama. Dakle, zelena tjestenina se dobiva dodavanjem soka od špinata, ljubičasta - sok od cikle, crna - tinta od lignje.

U Italiji vole crnu tjesteninu i zovu je pasta nera. Veličina, oblik i duljina ove tjestenine ovise isključivo o kulinarskoj mašti kuhara koji ih odluči skuhati.

Proučili smo najčešće korištene vrste i sorte tjestenine, zapravo, raspon tjestenine je puno veći nego što možemo zamisliti. Vjerojatno ni sami Talijani, s izuzetkom profesionalnih kuhara, kulinarskih povjesničara i tehnologa proizvodnje tjestenine, ne znaju koja je tjestenina toliko voljena u njihovoj domovini.