Karelski kruh: recept, značajke kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Dugi niz godina, karelijski kruh je jedna od najpoznatijih i najpopularnijih vrsta peciva. U početku je nastao kao ognjište u kojem su se dodavali melasa, korijander i grožđice kako bi dali jedinstven okus i aromatične kvalitete. Ali sada su ga sve češće počeli izrađivati oblikovanim. Zapravo, ovaj se kruh može nazvati svojevrsnim analogom poznatog Borodinskog kruha, čiji je recept revidiran uzimajući u obzir prevlast pšeničnog brašna.

Ovaj članak će pružiti razne recepte za karelijski kruh. Mogu se sigurno koristiti kod kuće za pripremu ukusnih i zdravih peciva.

Kruh prema GOST-u

U početku je recept izmišljen u Moskovskom institutu za pekare, nakon čega su ga vrlo brzo, već 50-ih godina prošlog stoljeća, počeli praviti prema GOST-u karelijskog kruha, koji je danas naveden pod brojem 1939. Detaljno opisuje originalni recept, odobren od strane Narodnog komesarijata prehrambene industrije.

Kada koristite recept za karelijski kruh prema GOST-u, sigurno će vam trebati:

• 85 kg pšeničnog brašna drugog razreda;
• 10 kg raženog brašna;
• 5 kg slada;
• 8 kg melase;
• 5 kg grožđica;
• 1, 3 kg soli;
• 1 kg prešanog kvasca;
• 49 do 52 litre vode;
• 4 kg šećera;
• 750 grama nasjeckanog korijandera;
• 150 grama biljnog ulja.

Rezultirajuća količina tijesta raspoređuje se po oblicima u približnoj količini od 1,2 kg po obroku.

Tijesto za čaj

Možete, naravno, koristiti samo kvasac. Ali za pripremu klasičnog karelijskog kruha potrebni su listovi čaja. Njegova uporaba u receptu omogućuje vam da napravite pekarski proizvod niskokaloričan, ali u isto vrijeme ispunjen vitaminima B. Na kraju, takav kruh tijelo bolje apsorbira i dobro djeluje na probavni sustav.

Za pripremu listova čaja za karelijski kruh trebat će vam:

• 70 grama raženog brašna;
• 35 grama fermentiranog crvenog slada;
• čaša kipuće vode;
• 70 ml vode na 60 stupnjeva.

Da biste dobili visokokvalitetne listove čaja za kruh, trebate pomiješati brašno i slad, a zatim u njih uliti svu vodu - temperatura bi trebala biti 60 stupnjeva. Zatim se sve temeljito izmiješa, nakon čega se u smjesu dodaje kipuća voda. Još jedan kvalitetan prekid mase pomoći će da se potpuno riješite bilo kakvih grudica. Ako to nije moguće napraviti ručno, možete koristiti mikser.

Rezultirajuće listove čaja potrebno je staviti u pećnicu na 5-6 sati, zagrijanu na temperaturu od 65 stupnjeva. Potrebno je proćiproces saharifikacije. Ukupno će ispasti oko 380 grama listova čaja.

Priprema tijesta

Da bi karelski kruh s grožđicama, korijanderom i melasom dobro narastao, potrebno vam je i dobro tijesto. Da biste ga dobili, već pripremljenim listovima čaja potrebno je dodati oko 50 ml vode, 7 g prešanog kvasca i 280 grama pšeničnog brašna 2. razreda. Sve to dobro promiješajte, a zatim ostavite smjesu da fermentira 3 ili 4 sata na temperaturi od oko 30 stupnjeva.

Kuhanje karelijskog kruha kod kuće

Kada je tijesto spremno, možete početi izravno mijesiti tijesto. Za to će vam trebati:

• 315 grama pšeničnog brašna drugog razreda;
• 720 grama tijesta;
• 56 grama melase;
• 28 grama šećera;
• 35 grama grožđica;
• 35 grama vode;
• 1/2 žličice korijandera;
• sol po ukusu.

Sada o pripremi karelijskog kruha.

1. Prvi korak je priprema grožđica. Budući da u vrućoj vodi dugo nabubri, najbolje je to učiniti i prije tijesta. Čim su grožđice potpuno natopljene, moraju se osušiti i malo uvaljati u brašno.
2. U gotovo tijesto ulijte vodu i dodajte šećer, sol i melasu prethodno razrijeđenu u tekućini. Na samom kraju dodajte korijander i grožđice za aromu.
3. Rezultirajuće tijesto treba temeljito umijesiti do željenog stanja. Zatim ostavite na toplom oko sat i pol do dva. Nakon što je gotovopraznina za kruh: svo tijesto se položi na dasku i zamota. Kada to radite, stisnite rubove svake 1/4 okreta.

Provjera i pečenje

Radni komad se prvo mora malo odmoriti. Nakon toga se stavlja u podmazani oblik. Pečenje za karelijski kruh traje oko 40 minuta na temperaturi od 28 do 30 stupnjeva. Nakon toga možete početi sami peći. Kruh se drži u pećnici na temperaturi od 230 stupnjeva 40 minuta dok ne bude potpuno pečen.

Rezultirajući proizvod trebao bi biti vrlo mekan i nježan, te imati i branastu koricu.

Kuhanje kruha od kiselog tijesta

Strogo govoreći, pravi recept za ovaj pekarski proizvod uključuje samo kvasac, pa se karelijski kruh od kiselog tijesta ne može nazvati autentičnim, već samo nekim analogom. Unatoč tome, rezultat je i dalje vrlo dobar, jer se u okusu peciva osjeća izražena začina i kiselost.

1. Da biste pripremili takav kruh, prvo morate napraviti kiselo tijesto. Za nju je prikladno 20 grama gotovog raženog dizanog tijesta sa 100% vlage. Otprilike 12 sati prije početka pravljenja kruha, trebat će je malo nahraniti sa 60 ml vode, kao i dodati 40 grama raženog i pšeničnog brašna.
2. Sljedeće se pripremaju listovi čaja. Za to se pomiješa 45 grama fermentiranog raženog slada, 300 ml kipuće vode, 85 grama raženog brašna i malo mljevenog korijandera. Zavarivanje se mora dovesti u homogeno stanje,a zatim pokrijte posudu s njom folijom i stavite peći u pećnicu, zagrijanu na 65 stupnjeva, oko par sati.
3. Sljedeći korak je priprema tijesta. Za nju uzimaju sve kuhane listove čaja i kiselo tijesto, te 60 ml vode i 225 grama pšeničnog brašna 2. razreda. Dobivena masa se dobro promiješa i pošalje na toplo mjesto za fermentaciju 3 sata.
4. Sada možete nastaviti izravno s pripremom tijesta. Za njega se u sve dobiveno tijesto dodaje 30 grama šećera, 60 grama meda i 10 grama soli, razrijeđenih u vodi. Tu idu i prethodno namočene grožđice i 325 grama brašna. Sve se dobro izmiješa. Tijesto mora biti vrlo glatko i elastično da bi se gluten u potpunosti razvio. Zatim se obradak prebaci u zdjelu i ostavi za fermentaciju još dva sata.
5. Rezultirajuće tijesto podijeli se na 3 dijela, od kojih se svaki oblikuje u zasebnu štrucu kruha. Dijelove je potrebno spljoštiti u pravokutnik, a zatim se od njih razvaljati rolat koji se prebacuje u kalup i ostavlja par sati da se stegne.
6. Kruh od dizanog tijesta pecite sat vremena: na 230 stupnjeva prvih 15 minuta na pari, a preostalih 45 minuta na 200 stupnjeva (sva para mora izaći iz pećnice).
7. Hladite kruh umotan u ručnik pet sati.

karelski kruh u stroju za kruh

Posjedovanje aparata za pečenje kruha može uvelike olakšati život ako želite napraviti kruh po sličnom receptu. Međutimjoš se morate potruditi, jer prvo morate napraviti listove čaja i tijesto po klasičnom receptu, inače će okus kruha ispasti neprirodan. Kada su spremni, možete početi puniti zdjelu. Da biste to učinili, učinite sljedeće:

1. Otopite 40 grama melase, 24 grama šećera i 1/2 žličice soli u 50 ml vode. Sve se to sipa u kantu za pravljenje kruha.
2. Zatim se dobro prosija 225 grama pšeničnog brašna drugog razreda. Ona ide u vodu. Grožđice i tijesto su poslagane na vrh.
3. Za pripremu karelijskog kruha najbolje je odabrati način rada "Cjelovita žitarica" u kojem će se tijesto mijesiti oko sat i pol. Ovo vrijeme je sasvim dovoljno da tijesto postigne željeno stanje. Sada ostaje pratiti kako se lepinja formira od tijesta, te po potrebi dodati još brašna.

Nakon što je stroj za kruh gotov, možete izvaditi gotov proizvod i poslužiti ga za stol.

Zaključak

Sada se karelijski kruh obično naziva elitnim sortama, unatoč činjenici da se u pečenju koristi raženo i pšenično brašno 2. razreda, odnosno ne najkvalitetnije sirovine. Ali upravo je zbog toga proizvod zasićen vlaknima, što je vrlo korisno za tijelo. Osim toga, kruh ima ugodan i blag okus zbog kojeg uživaju svi koji kušaju makar i zalogaj.