Domaće gljive za zimu: recepti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Uspješan berač gljiva samo treba poznavati različite načine berbe gljiva za zimu, recepte za konzerviranje, suptilnosti skladištenja kako bogata berba ne bi nestala i zadovoljila tijekom cijele godine. Trikovi soljenja i sušenja prenosili su se s koljena na koljeno, zbog čega su preživjeli do danas. Danas možemo koristiti i modernu tehnologiju koja može značajno skratiti vrijeme kuhanja i smanjiti radni intenzitet.

Naš će članak biti koristan svim ljubiteljima gljiva koji radije sami pripremaju ovu poslasticu za buduću upotrebu.

Šumski darovi

Od davnina ljudi su koristili gljive za pripremu raznih jela. Punile su se pitama, knedlama i knedlama, dodavale u dolmu i sarmice, pirjale s povrćem i mesom, solile u bačvama, pripremale juhe, umake i umake… Danas, kada se ljudska prehrana značajno proširila, ovaj proizvod nije izgubio svoju nekadašnju popularnost. Čak i mali lokal s hrskavim gljivama natopljenim mirisnim uljem može običnu svakodnevnu večeru pretvoriti u mali odmor. Što tek reći o jelovniku za proslave! Poslužite barem jedno jelo od divljih gljiva uz svečani stol i vaši će gosti većsigurno će biti oduševljeni. Posebno je lijepo počastiti prijatelje gljivama koje su osobno ubrane i kuhane.

Gljive sakupljene u ekološki čistim regijama izvor su proteina i vrijednih elemenata u tragovima.

Ovu poslasticu možete sigurno poslužiti čak i tijekom strogih postova. Iako ljudi ovaj proizvod nazivaju mesom Leshiy, on uopće nije kontraindiciran za mršavi stol. Jelo od gljiva sigurno će se svidjeti i vegetarijancu.

Istina, nutricionisti ne preporučuju davanje gljiva djeci mlađoj od tri godine (prema drugim izvorima, proizvod je kontraindiciran mlađoj od osam godina).

Pre-čišćenje

Prije nego što počnete sa berbom gljiva, morate se pažljivo riješiti šumskog otpada. Pregledajte sadržaj košarice, istovremeno sortirajući gljive po veličini i vrsti.

Nakon što pažljivo pregledate noge i šešire, uklonite iglice i suhe vlati trave. Odrežite dijelove koje jedu crvi (ako je gljiva previše patila, ne morate je "pojesti" nakon šumskih stanovnika, bolje je samo baciti). Od smeđih mrlja, udubljenja se također moraju ukloniti nožem. Sa prezrelih starih primjeraka uklanja se dio klobuka koji nosi spore.

Ako je pijesak četkan, uklonite ga prije kontakta s vodom.

Pranje i namakanje

Događa se da je nakon mehaničkog čišćenja dovoljno gljive isprati u tekućoj vodi. Ali u nekim slučajevima je bolje pustiti ih da leže u vodi oko sat vremena. Predugo namakanje negativno utječe na proizvod: pulpa je zasićena vodom,postaje labav, okus gubi zasićenost.

Gljive se obično blanširaju ili poliju kipućom vodom. Od toga, pulpa postaje elastičnija, ne raspada se pri rezanju.

Šampinjoni se jednostavno peru pod tekućom vodom. Vrlo se lako čiste.

Grudi i druge lamelarne vrste trebaju bliži pregled. Prljavština se može zaglaviti između ploča, pa morate vitlati četkom.

Ako namjeravate sušiti gljive, nemojte ih vlažiti. Čišćenje se vrši vlažnom tvrdom krpom.

Krenje

Ovaj korak nije uvijek potreban. Prije takve metode berbe gljiva kao što je sušenje, kuhajte, naravno, ništa nije potrebno. U ostalim slučajevima poželjno je to učiniti.

Iskusne domaćice savjetuju da gljive stavite u kipuću vodu. Još ih nije potrebno sitno rezati, ali je preporučljivo prevelike primjerke prepoloviti ili na četiri dijela.

Čemu je ključanje? Svi znaju da su gljive, poput spužve, sposobne apsorbirati štetne tvari iz atmosfere. Tijekom kuhanja pretvaraju se u juhu. Osim toga, meso postaje nježnije, ali zadržava elastičnost.

Neke gljive, posebno klobuke, sadrže alkaloide, koji se također mogu ukloniti prethodnim kuhanjem proizvoda. Posebno su opasni u tom pogledu linije, valovi, mliječne gljive i smrčak.

Bojim se takve izloženosti i radionuklida. Čak i desetominutno kuhanje smanjuje njihov sadržaj za oko 80%.

Preporuča se da se postupak dovrši 30-50 minuta nakon prvogključanje. Nemojte koristiti previše vode, inače će gljive dati korisne elemente u tragovima.

Vrijedi napomenuti da se ovaj odvar ni u kojem slučaju ne smije koristiti u kulinarske svrhe. Lako je pogoditi kakav je njegov sastav, jer su u njemu ostale sve štetne komponente. A okus takvog izvarka daleko je od tako dobrog kao onaj čiste sekundarne juhe. Nijansa također ostavlja mnogo poželjeti: obično je prljavo smeđa.

Skladišne bukovače i šampinjoni uzgojeni u umjetnim uvjetima ne trebaju takvu pripremu. Jednostavno ih isperite prije kuhanja.

Soljenje

Možda je ovo najtradicionalniji način berbe gljiva za buduću upotrebu u ruskoj kuhinji. Za soljenje su posebno dobre lamelarne sorte: žute i crne mliječne gljive, lisičarke, russula, volnushki, gljive.

Postoje dva načina soljenja: toplo i hladno. Za hladno, gljive se namaču 2 dana u hladnoj vodi, povremeno je mijenjajući. Soljenje treba obaviti u hladnoj prostoriji (na primjer, u podrumu, podrumu), inače će gljive fermentirati. Namočene gljive stavljaju se u bačvu do ruba, posute solju. Za 10 kg proizvoda trebat će 350 g. Ugnjetavanje se obično stavlja na vrh kako bi se spriječilo stvaranje mjehurića zraka, koji mogu postati žarišta fermentacije. Postupno će se masa spustiti, možete dodati nove slojeve u bačvu. Proizvod se priprema na tamnom hladnom mjestu. Za mliječne gljive trebat će do mjesec i pol dana, a gljive se mogu kušati za nekoliko tjedana.

Vruća metoda je sličnahladno u gotovo svemu. Ali prije polaganja gljive se popare kipućom vodom ili blanširaju u kipućoj vodi nekoliko minuta.

Vrijedi detaljno razumjeti pitanje koje začine koristiti za takve recepte za berbu gljiva. Upravo aromatični začini čine okus konačnog proizvoda. Za gljive su savršeni začini sa sljedećeg popisa:

• mlade grane i lišće ribizla, trešnje;
• hrastovo lišće;
• lavrushka;
• stabljike, grančice i kišobrane kopra;
• češnjak;
• bosiljak (u malim količinama);
• papar u zrnu.

Začinsko bilje i začini stavljaju se na dno bačve, a zatim se premazuju gljivama. Imajte na umu: na ovom popisu nema luka, ne biste ga trebali koristiti. Svježi ili kiseli luk dodaje se neposredno prije posluživanja.

Mariniranje

Ova metoda berbe gljiva obično se koristi kada trebate brzo obraditi veliku seriju. Kiseljenje je također odlično rješenje za stanovnike gradskih stanova koji nemaju priliku kiseliti u hladnom podrumu.

Vjeruje se da je korištenje delikatesnih gljiva za ovu metodu oblik otpada. Vrganji su ukusni prženi ili pirjani, pravo je šumsko blago koje se nastoji iskoristiti odmah nakon berbe. Ali u godinama kada je berba prevelika, gljive se mogu kiseliti.

Odličan maslac za ovaj recept. Morate skinuti kožu s njih, prethodno prokuhati, a zatim pripremiti marinadu.

Uključenosvaki kilogram gotovih gljiva uzeti 100 grama vode, 1 žlica. l. sol, prstohvat šećera, 1 žlica. l. ocat, te začini kao što su crni papar (grašak), lovorov list, klinčići. Zakuhajte vodu, dodajte šećer, sol i začine, kuhajte 10 minuta. Gljive uronite u juhu, kuhajte još 10 minuta i dodajte ocat. Ulijte varivo u staklenke, zarolajte i zamotajte. Ova metoda je prikladna i za druge gljive: lisičarke, medonosne gljive, šampinjone, divlje gljive, šumske šampinjone.

Sušenje

Gljive možete narezati na tanke ploče i nanizati ih na konac. Objesite "perle" preko plamenika, za nekoliko dana dobit ćete dovoljno osušen proizvod. Takve je gljive bolje čuvati u ventiliranoj posudi na suhom i tamnom mjestu.

Pomoć u pripremi i pećnici. Izrežite gljive, stavite ih na lim za pečenje prekriven pergamentom ili rešetkom, pošaljite ih u otvorenu pećnicu, zagrijanu na 50 stupnjeva. Proces će trajati nekoliko sati. Pripazite na gljive, preokrenite ih. Mali dijelovi mogu se brže osušiti, izvadite ih iz posude.

Upotreba dehidratora

Domaće gljive možete napraviti uz pomoć modernog aparata za sušenje. Trebat će mnogo manje vremena i truda od tradicionalnih metoda.

Kao i u drugim slučajevima, gljive se ne peru, već čiste vlažnom krpom. Krakove i kape narežite na tanke ploške. Ovisno o vrsti dehidratora i količini gljiva, proces može trajati tri do pet sati.

Prije upotrebe sušene gljive se namoče u vrućoj vodioko sat vremena.

Zamrzni

Vlasnici hladnjaka s velikim odjeljcima za zamrzavanje često koriste ovu metodu za berbe gljiva. Postoje dvije mogućnosti: možete zamrznuti sirove gljive ili već kuhane. Druga metoda je prikladna po tome što vam omogućuje značajno uštedu prostora u komori, jer se kuhane gljive pakiraju u spremnik mnogo kompaktnije.

Ako odlučite zamrznuti sirove gljive, morat ćete ih prokuhati prije kuhanja, pustiti da se prethodno odmrznu.

Puh od gljiva

Osušene gljive pogodne su za pravljenje praha. Zauzima vrlo malo prostora, što je vrlo zgodno. Takav proizvod se široko koristi u kuhanju: dodaje se juhama; koristi se za dodavanje okusa tepsijama, varivima od povrća, mesu; stavite fil od krumpira ili riže za pite.

Samo trebate samljeti suhe dijelove u mlincu za kavu ili zgnječiti u mužaru.

Kavijar od gljiva

Ovo je još jedan popularan način berbe gljiva za zimu u staklenkama, ali je bolje koristiti podrum za skladištenje. Kuhane gljive prže se na ulju, dodaju se začini i sol po ukusu. Nakon što se ohladi, provucite kroz stroj za mljevenje mesa, a zatim dinstajte kavijar u loncu oko 15 minuta, a zatim ga rasporedite u male staklenke (do 0,5 l).

Nakon toga tegle treba staviti na lim za pečenje obložen vlažnom krpom i staviti u vruću pećnicu na 10 minuta. Zatim se staklenke zamotaju, zamotaju i ostave da se ohlade na sobnoj temperaturi.

Poslužite kavijar kao zaseban zalogaj, namažite ga na tost, dodajte u pizzu,pite, palačinke.

Salata od gljiva iz konzerve

Postoji mnogo zanimljivih recepata koji koriste razne sastojke: luk, sok od rajčice, tikvice, patlidžan, paprike, mrkve i mnogo drugog povrća.

Nudimo sljedeći recept za berbu salate od gljiva za zimu. Jelo je ljutkastog okusa i ne zahtijeva nikakve dodatke. Nakon otvaranja staklenke, gljive se mogu prenijeti u jela za posluživanje i odmah poslužiti.

Gljive su savršene za ovaj recept. Za kilogram gljiva trebat će vam:

• 100g soka od limuna;
• u Art. l. konjak;
• srednji luk;
• 2 žličice sol;
• 0,5 žličice mljevena paprika;
• mali lovorov list.

Gljive operite, pustite da voda ocijedi. Popržite luk, dodajte gljive i kuhajte 5 minuta. Zatim dodajte limunov sok, sol, začine i konjak. Promiješajte, pustite da prokuha, maknite s vatre, odmah pakirajte u staklenke. Za sterilizaciju salate potrebno je 10 minuta.

Domaća pohrana

Ukiseljene gljive čuvaju se u hladnim ostavama, podrumima. U nedostatku podruma, slane gljive možete čuvati samo u čistim staklenkama ispod najlonskih ili staklenih poklopaca u hladnjaku. Iskusni berači gljiva ne savjetuju čuvanje praznina dulje od jedne godine. Ako na poklopcu ima hrđe, jesti gljive je rizično.

U zamrzivaču, rok trajanja sirovog proizvoda može biti do godinu dana, ali je bolje pokušati ubrati što više gljiva koliko možete pojesti do sljedećegsezona.

Pa, možda, prisjetimo se glavnog pravila: možete jesti samo one gljive koje dobro poznajete.