Glukozno-fruktozni sirup: sastav, proizvodnja, upotreba, koristi i štete

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Mediji trenutno posvećuju veliku pažnju temi zdravog načina života. Mnogi ljudi svjesni su važnosti ovog pitanja i pokušavaju napraviti promjene na svoj uobičajeni način, dok drugi to još uvijek doživljavaju kao potpunu zabranu i lišavanje. Zdrav način života nije čarolija i svatko ga može slijediti, jer se sastoji od uravnotežene prehrane, redovite tjelovježbe i učinkovitog upravljanja stresom. Slijeđenje ovih jednostavnih pravila može uvelike poboljšati kvalitetu našeg života produljenjem naših života i pružanjem fizičkog i mentalnog zdravlja.

Zdrava prehrana

Najvažniji dio programa zdravog načina života je prehrana, jer kao posljedica nezdravih navika u izboru proizvoda ne samo da se povećava težina, već i pogoršavaju zdravstveni problemi. Odabirom zdrave hrane možemo se zaštititi od ovih problema i dobiti hranjive tvari potrebne našem tijelu da ostane zdravo, aktivno i snažno.

Prehrambene navike naučene u djetinjstvu često se prenose u odraslu dob, stoga je važno od početka educirati djecu o važnosti odabira zdrave hrane koja će im pomoći da ostanu zdravi tijekom života. A budući da je riječ o djeci, prisjetimo se koji proizvodi, koje djeca toliko vole, izazivaju najveću zabrinutost kod roditelja i postavljaju mnoga pitanja o sigurnosti njihove upotrebe i sastava, naravno, to su proizvodi koji sadrže šećer i njegove zamjene. Sve češće se u sastavu proizvoda spominje sadržaj glukozno-fruktoznog sirupa, a danas ćemo pokušati shvatiti što je to i kakav učinak ima na naš organizam.

Što su glukoza i fruktoza?

Glukoza, ili grožđani šećer, je jednostavan šećer, takozvani monosaharid, predstavljen molekulskom formulom C6H12O6.

Ovaj organski spoj nalazi se u velikom broju voća i bobičastog voća i služi kao najvažniji izvor energije za život ljudskog tijela.

Fruktoza, koja se često naziva voćnim šećerom, također je jednostavan šećer, izomer glukoze i ima molekularnu formulu C6H12O6. Fruktoza se, kao što ime govori, nalazi u voću (kao što su naranče i jabuke), bobičastom voću, nekom korjenastom povrću (kao što su cikla, slatki krumpir, pastrnjak i luk) i medu. Fruktoza je najslađi od svih prirodnih šećera.

Glukoza i fruktoza spojenijednake količine stvaraju drugu vrstu šećera - saharozu - disaharid (C12H22O11) poznat kao stolni šećer.

Što je glukozno-fruktozni sirup (HFS)

Ovo je prirodni zaslađivač napravljen od škroba ekstrahiranog iz žitarica i povrća. Glukozno-fruktozni sirup ima sličan sastav kao i konzumni šećer dobiven od šećerne trske ili repe - oboje se sastoje od glukoze i fruktoze, iako u različitim omjerima.

Za razliku od saharoze, koja se sastoji od povezanih lanaca glukoze i fruktoze u omjeru 50:50, molekule u sirupu nisu međusobno povezane i HPS može imati drugačiji omjer dva jednostavna šećera. Sastav glukozno-fruktoznih sirupa proizvedenih u EU obično ima 20, 30 ili 42% fruktoze, a ostatak je glukoza. Privlačnost sirupa je da kada se škrob ekstrahira, proizvođači mogu prilagoditi količinu fruktoze u njemu kako bi sirup bio sladak poput šećera ili manje sladak po želji.

Ako je HFS po slatkoći sličan šećeru, može se koristiti kao alternativa. Glukozno-fruktozne sirupe je lakše koristiti u nekim proizvodima jer su tekući za razliku od stolnog šećera i lakše se miješaju s drugim sastojcima u kremama, sladoledima, pićima i drugim tekućim ili polutekućim proizvodima.

U EU, GFS su označeni na popisu sastojaka na pakiranju proizvoda.

Proizvodnja glukozno-fruktoznih sirupa

SFS običnonapravljen od škroba. Izvor škroba ovisi o lokalnoj dostupnosti sirovog proizvoda koji se koristi za ekstrakciju. Povijesno gledano, kukuruz je bio preferirani izbor, dok je pšenica posljednjih godina postala popularan izvor za njegovu proizvodnju. Škrob je lanac molekula glukoze, a prvi korak u proizvodnji HPS-a je oslobađanje tih jedinica glukoze. Vezane molekule u škrobu hidroliziraju se u slobodne molekule. Zatim se pomoću enzima dio glukoze pretvara u fruktozu u procesu koji se naziva izomerizacija.

Što je škrob?

Škrob je ugljikohidrat koji se prirodno nalazi u mnogim žitaricama i povrću kao što su pšenica, kukuruz i krumpir, riža, grašak, mahunarke, batat, banane, itd. Škrob je glavni izvor energije za ljudsko tijelo, a vrlo je važno svakodnevno konzumirati hranu koja ga sadrži (žitarice i povrće). Može se koristiti kao zaseban visokokvalitetni prehrambeni proizvod, kao i za pripremu ostalih sastojaka. Komponente na bazi škroba imaju mnoga korisna svojstva koja ga čine nezamjenjivim u pripremi svakodnevne hrane. Prirodni i modificirani škrob dobar je za zgušnjavanje hrane i vezanje dijela tekućine u njoj, što je važno kod pripreme juha, umaka i peciva.

Za što se koristi GFS

Glavni razlozi upotrebe fruktozno-glukoznog sirupa u hrani i pićima su njegova slatkoća i sposobnost dobrog kombiniranja s drugim sastojcima. Zanimljivo je da se može koristiti i umjesto aditiva za konzerviranje hrane. Osim bolje stabilnosti, sirup može poboljšati teksturu, spriječiti kristalizaciju i pomoći u postizanju željene konzistencije (hrskav ili vlažan). U Europi je saharoza još uvijek glavni nutritivni zaslađivač koji se koristi u industriji hrane i pića. Do 2017. proizvodnja HFS-a u EU bila je regulirana i ograničena na 5% ukupne proizvodnje šećera, no sada postoji snažan trend zamjene saharoze sirupima u određenim proizvodima, uglavnom u tekućim ili polukrutim proizvodima kao što su pića i led vrhnje.

Nastavit će se koristiti za slastice, džemove i konzerve, pekarske proizvode, žitarice, mliječne proizvode, začine te konzervirane i zapakirane proizvode. U SAD-u se HFS češće koristi nego u Europi, obično u bezalkoholnim pićima. Osim toga, glukozno-fruktozni sirup je bitna komponenta prehrambenih proizvoda za osobe s dijabetesom. Koriste ga i sportaši.

Koja je razlika između glukozno-fruktoznog sirupa i fruktozno-glukoznog sirupa

Već smo spomenuli da šećer (saharoza) ima fiksni udio glukoze i fruktoze (50/50), a u sirupima postotak glukoze i fruktoze može varirati. Sirup koji sadrži više od 50% fruktoze naziva se "fruktoza-glukoza". Ako je fruktoze manje od 50%, bit će to "glukozno-fruktozni sirup". Uobičajeni sadržaj fruktoze utakvih sirupa proizvedenih u Europi je 20, 30 i 42%. U SAD-u je najčešće korišteni sadržaj fruktoze 55% i ti se sirupi nazivaju kukuruznim sirupima s visokim udjelom fruktoze (HFCS). Sirupi s udjelom fruktoze od 42% do 55% imaju sličnu slatkoću kao i konzumni šećer, zbog čega se često koriste kao alternativa. 1 gram kukuruznog sirupa ima istu količinu kalorija kao i bilo koja druga vrsta šećera (4 kcal na 1 gram).

Učinak na ljudsko tijelo

Mnogi su zabrinuti zbog pitanja: može li glukozno-fruktozni sirup biti štetan. Njegovo korištenje često je povezano s debljanjem. Postoji li izravna veza između konzumacije HFS-a i pretilosti? Neka izvješća sugeriraju da je prekomjerna konzumacija HFS-a odgovorna za trenutnu krizu pretilosti u SAD-u.

Međutim, stope pretilosti također su naglo porasle diljem Europe u nedostatku paralelnog povećanja potrošnje, što čini nemogućim tvrditi da je pretilost uzrokovana samo HFS-om. Višak kalorija može ući u ljudsko tijelo putem masti, proteina, alkohola ili ugljikohidrata, uključujući šećer.

Neke studije su pokazale da fruktoza možda nije toliko zasitna (osjećaj sitosti) kao drugi šećeri jer ne stimulira hormone odgovorne za glad i unos hrane (kao što je inzulin). To može natjerati ljude da jedu ili piju više. Međutim, pregled iz 2007. zaključio je da je dokaza da je fruktoze manjezasićenje od glukoze ili HPS manje zasitno od saharoze nisu konačne. Također, proizvođači glukozno-fruktoznog sirupa jamče da ne sadrži umjetne ili sintetičke tvari, kao ni aditive u hrani.

Stoga, nema znanstvenih dokaza koji bi potvrdili da konzumacija HFS proizvoda dovodi do nezdravog debljanja i da su njegovi zdravstveni učinci lošiji od onih drugih šećera.

preporuke SZO

U 2015., WHO je objavio smjernicu koja preporučuje smanjenje dnevnog unosa šećera. Za aktivnu odraslu osobu kojoj je potrebno 2000 kcal dnevno, to je jednako manje od 200 kcal iz slobodnih šećera, što je oko 50 grama ili 12 čajnih žličica šećera.

Prema WHO-u, podaci pokazuju da ovo smanjenje smanjuje rizik od prekomjerne tjelesne težine, pretilosti i karijesa. Kako je objasnila Svjetska zdravstvena organizacija, glavni uzrok pretilosti je energetska neravnoteža između unesenih i utrošenih kalorija. Konzumiranje više kalorija nego što je potrebno našem tijelu može dovesti do nezdravog debljanja. Kao i kod svake hrane, hranu koja sadrži HFS ili druge vrste šećera treba konzumirati umjereno.