Mošt od grožđa: što je to, tehnologija kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Mnogi se bave domaćim vinarstvom, posebno vrtlari, na čijim ljetnim kućicama raste grožđe. Istodobno, svatko ima svoju tehnologiju proizvodnje, provjerenu godinama. Međutim, početnici nisu upoznati sa svim zamršenostima proizvodnje vina. Što je grožđani mošt i koje manipulacije s njim treba provesti da bi se dobio konačni rezultat?

Definicija

Mošt od grožđa je pripravak za vino, koji se dobiva prešanjem svježeg grožđa. Dopušteno je uključiti strane inkluzije - kosti, kože, češljeve.

Vino se dobiva fermentacijom mošta od grožđa, ali postoje mnoge suptilnosti koje treba uzeti u obzir prilikom pripreme domaćeg napitka. Prema količini šećera vino se dijeli na sljedeće sorte:

• suhi - ne više od 1% šećera;
• poluslatko - oko 2-3%;
• desert - 13%;
• liker - 30% ili više.

Postoji i klasifikacija premajačina pića:

• stolno vino - 8-11% vol.;
• jak stol - 12-14% vol.;
• obogaćeni (često s dodatkom alkohola) - 16-20% vol.

Suho vino smatra se najtežim za pripremu, jer zahtijeva posebno pažljiv nadzor. U slatkim pićima, šećer djeluje kao konzervans koji sprječava kvarenje sladovine.

Prava jela

Iskusni vinari znaju da kvaliteta konačnog proizvoda ne ovisi samo o korištenim sirovinama, već i o jelima koja su korištena za kuhanje. Na kvalitetu vina i njegov okus može negativno utjecati dugotrajni kontakt s "golim" metalom. Stoga je strogo zabranjeno koristiti metalne posude, bakrene proizvode.

Najbolja opcija su takva jela:

• glina;
• emajlirano;
• drveni;
• staklo.

Treba provjeriti je li spremnik čist i suh prije upotrebe. Do danas, najpopularniji spremnik za pripremu mošta od grožđa je emajlirana kanta, u kojoj je prikladno mljeti vinski materijal. Za fermentaciju se tradicionalno koriste staklene boce od 10 ili 20 litara. Alati za miješanje grožđane mase moraju biti drveni ili nehrđajući čelik.

Priprema grožđa za preradu

Da biste dobili visokokvalitetni mošt od grožđa, važno je pažljivo razmotriti izbor grožđa. Za daljnju preradu pogodno je samo zrelo ili prezrelo grožđe. Berba mora biti suhavedro vrijeme, a grožđe ne bi trebalo dugo lagati i čekati svoju sudbinu nakon berbe. Dopušteno je kašnjenje od najviše dva dana.

Prije obrade važno je sortirati grožđe, odvojiti nezrele bobice, listove i druge ostatke. Strogo je zabranjeno pranje grožđa prije upotrebe. Pranje može isprati čestice divljeg kvasca koje se nalaze na površini kore bobica. U tom slučaju fermentacija može biti nedovoljna i vino neće ispasti.

Priprema mošta od grožđa

Da bi fermentacija mošta od grožđa tekla normalno, udio šećera u vinskom materijalu trebao bi biti oko 22-25%, pa se morate opskrbiti vinomjerom. Šećer morate dodati nakon što vinski materijal zajedno s kolačem fermentira nekoliko dana. Zatim morate iscijediti sok i postupno dodati šećer, koji se prvo mora razrijediti u maloj količini soka. Kolač se može ponovno upotrijebiti za izradu chacha.

Povremeno provjeravajte sadržaj šećera u grožđanom moštu vinomjerom. Prilikom pripreme slatkih i desertnih vina, šećer treba dodavati u obrocima, u razmacima od nekoliko dana, jer ako se odjednom doda veća količina, fermentacija može osjetno usporiti. Tijekom procesa fermentacije, 1 gram šećera proizvodi približno 0,57% alkohola, pa će slatka vina biti jača.

Koliko šećera dodati u mošt? Da biste dobili klasično stolno poluslatko domaće vino, količina šećera treba biti 200 grama na 1 litru tekućine.

Štos obzirom na kiselost mošta od grožđa, optimalna količina kiseline treba biti 6-8 g/l. Ako je kiselost povećana, tada vinski materijal treba razrijediti vodom. Koliko vode dodati u mošt? Optimalna količina vode po 1 litri soka nije veća od 20% volumena mošta od grožđa.

Za fermentaciju soka od grožđa sa šećerom koriste se staklene boce od 10 ili 20 litara. Ne vrijedi ih puniti do vrha, morate ostaviti mjesta za pjenu, koja će se uvijek stvarati tijekom fermentacije soka. Na vrhu spremnika mora se postaviti vodena brtva koja je neophodna za izlazak zraka iz spremnika. Obična medicinska rukavica može se koristiti kao vodeni pečat. Osim toga, treba imati na umu da kako bi se osigurala idealna fermentacija, sok mora biti zasićen kisikom. Da biste to učinili, prelijte ga nekoliko puta iz jedne posude u drugu.

fermentacija sladovine

Ključ za pravljenje dobrog vina od mošta je pravilna fermentacija. Važno je odgovorno poduzeti temperaturni režim. Za crno vino je +20-25 stupnjeva, za bijelo - +12-18 stupnjeva. Na temperaturama ispod +10 stupnjeva, fermentacija se usporava, a zatim potpuno zaustavlja, jer divlji kvasac pada u suspendiranu animaciju. Na temperaturama iznad +35 stupnjeva, divlji kvasci umiru od vrućine. Posude s moštom od grožđa treba ostaviti da fermentira na tamnom mjestu bez propuha, jer mogu utjecati na kvalitetu proizvoda.

Aktivanfermentacija završava kada divlji kvasac preradi sav šećer u sladovini. To se može razumjeti činjenicom da je završilo razdoblje oslobađanja velike količine zraka. Istodobno, voda u vodenoj brtvi prestat će grgljati, rukavica će se ispuhati, a talog će pasti na dno posude. U ovom trenutku mošt od grožđa mora biti pripremljen za prvu transfuziju.

Transfuzija i daljnja fermentacija

Ulijte fermentiranu sladovinu na način da spriječite dolazak taloga iz jedne posude u drugu. To se radi na sljedeći način: posuda s vinom se postavlja na uzvisinu, na primjer, stol, dok nova posuda treba biti niža. Zatim se tekućina ispušta pomoću gumene cijevi. Istodobno, važno je ne dirati talog, budući da daljnja fermentacija s talogom može dodati gorčinu piću, pa ga stoga neće biti tako ugodno piti.

Nakon transfuzije mošt od grožđa se može nazvati mladim vinom. Ima blago maglovitu nijansu, pa se mora inzistirati da prođe kroz fazu "tihe fermentacije". Ovo će posvijetliti piće. Također će morati proći još nekoliko transfuzija, jer će se talog vina nakupljati tijekom procesa "tihe fermentacije". Nakon nekoliko ciklusa transfuzije, mlado vino je spremno za piće.

Odležavanje vina

Završna faza domaćeg vinarstva je odležavanje vina. To traje od 40 do 150 dana. U tom slučaju dolazi do fermentacije i smrti kvasca, ostaci šećera se konačno obrađujuu alkohol. Ova faza je vrlo važna, jer upravo u razdoblju odležavanja vino dobiva "karakter" - postaje svjetlije, nestaje kiselina i trpkost, pojavljuje se jedinstveni buket i okus postaje zasićen.

U ovoj fazi također su važni uvjeti skladištenja, inače mošt od grožđa u vinu riskira da se pretvori u ocat. Skladištenje posuda u podrumu, na temperaturi od +15 stupnjeva, smatra se optimalnim. Gotovo vino pod dobrim uvjetima skladištenja može se čuvati godinama bez gubitka okusa.

Zaustavite fermentaciju

Mnogi početnici u domaćem vinarstvu mogu se susresti s takvim problemom - mošt ne fermentira, iako još nije prošao fazu aktivne fermentacije. Što nije u redu s njim?

1. Fermentacija nije započela odmah nakon prešanja grožđa. Činjenica je da proces fermentacije ovisi o količini divljeg kvasca koji se nalazi na površini bobica. Ako je njihov broj relativno mali, fermentacija može početi kasnije. Nemojte početi paničariti, trebali biste pričekati 5 dana. Ako nakon tog vremena fermentacija nije započela, tada se moštu treba dodati tvornički vinski kvasac.
2. Nedovoljno brtvljenje posuda s moštom od grožđa. Mnogi početnici u vinarstvu susreću se s ovim problemom. Istodobno, proces fermentacije ostaje nevidljiv, jer zrak prolazi pored vodene brtve. U tom slučaju zrak iz okoliša također može dospjeti u posudu, zbog čega će sladovina početi kiseliti. To je neprihvatljivo za dobivanje kvalitetnog proizvoda. Da biste to izbjegli, dodatnozabrtviti spojeve vodene brtve, na primjer, prekriti plastelinom.
3. Debeli mošt. Najčešće je to tipično za bobičasto vino, jer ispada previše komine. Međutim, kada se koriste sorte grožđa s malim bobicama, može se pojaviti i ovaj problem. U tom slučaju samo trebate razrijediti vinski materijal s vodom, ne više od 15% ukupnog mošta.

Svi problemi koji nastanu u procesu proizvodnje vina su rješivi, važno ih je uočiti na vrijeme.

koncentrat sladovine

Ponekad se za proizvodnju vina koristi koncentrirani mošt od grožđa. Što je? Koncentrat mošta je proizvod od soka grožđa koji sadrži do 67% krutih tvari. Industrijski se proizvodi korištenjem vakuumske tehnologije sladovine.

Istovremeno se mijenjaju i karakteristike vinskog materijala - boja postaje bogatija, poprima jantarne nijanse, kvalitete okusa su ispunjene karamelnim tonovima, mijenja se kemijski sastav proizvoda.

Metoda koncentracije

Za pripremu koncentrata mošta od grožđa potrebna je posebna oprema koju nema svaka vinarija. Koncentracija sladovine kod kuće ne dolazi u obzir.

U proizvodnim uvjetima, vinski materijal se uranja u posudu pod vakuumom i zagrijava na minimalnu točku vrenja od 55-70 stupnjeva. U tom slučaju tekućina isparava i proizvod se zgušnjava. Treba izbjegavati karamelizaciju šećera koji se prirodno nalazi u soku od grožđa, jer će to značajno narušiti svojstva.vinski materijal.

Brzo vino

Postoji i način proizvodnje vina, gdje sok od grožđa iz trgovine igra ulogu mošta od grožđa. Ova je opcija prilično rizična, jer postoji šansa da dobijete proizvod niske kvalitete. Sve ovisi o prirodnosti kupljenog soka od grožđa.

Način kuhanja:

1. Za "brzo" vino trebat će vam sljedeći sastojci: - sok od grožđa - 3 l, grožđice - 50 g, šećer - 50 g, voda - 250 ml.
2. Prvo, morate napraviti predjelo od grožđica. Da biste to učinili, otopite šećer u toploj vodi i tamo stavite grožđice, a zatim pričekajte da počne fermentacija.
3. Kiselo tijesto se zatim filtrira i ulije u sok od grožđa kako bi se dobio mošt.
4. Vinski materijal treba staviti na tamno toplo mjesto kako bi se osigurali uvjeti za fermentaciju.
5. Nakon 10 dana preporuča se kušati sladovinu i po potrebi dodati šećer. Najčešće to nije potrebno, jer sok iz trgovine sadrži prilično veliku količinu slatkoće.
6. Sok u posudama ostavlja se na tamnom mjestu da fermentira 3-4 tjedna.
7. Kada se pojavi talog, tekućina se sipa u novu posudu, a u nju se dodaje 50 g votke da zaustavi fermentaciju.
8. Nakon svih obavljenih manipulacija, vino se smatra spremnim za piće.

Naravno, okus takvog "vina" ne može se usporediti s pićem od grožđa po tehnologiji, ali je sasvim prihvatljivo za urbane stanovnike koji se žele nekako pridružiti vinarstvu.

Zaključak

Mošt od grožđa je osnova za svako vino. O njegovoj kvaliteti ovisi sva proizvodnja, kao i okus i svojstva gotovog proizvoda. Mora se paziti na odabir grožđa i njegovu pripremu za preradu u mošt.

Možda se mnogima čini da je pravljenje domaćeg vina previše komplicirano, ali ne zahtijeva mnogo fizičkih i materijalnih troškova. No, nakon što prođe cijeli postupak kuhanja, vinar početnik imat će razloga za ponos, kao i određenu količinu visokokvalitetnog domaćeg alkohola.