Osnovne kvalitete brašna: definicija, ocjena pokazatelja i normi

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2025-01-23 13:02

Neizostavni proizvodi u ljudskoj prehrani su proizvodi od brašna. Široko se koristi u pekarstvu, tjestenini, prehrambenoj industriji i kuhanju. Proizvod dobiven mljevenjem zrna u prah naziva se brašno. Najčešće se za njegovu proizvodnju koriste usjevi poput pšenice i raži, mnogo rjeđe - druge žitarice i mahunarke. Pripremljeni proizvod razvrstava se po vrsti, vrsti, sorti. Danas smo za vas pripremili materijal iz kojeg ćete naučiti kako odabrati pravo brašno za glavne kvalitete.

Korisne informacije

Brašno, koje se dobiva od različitih vrsta žitarica, karakteriziraju različita potrošačka svojstva. Razlikuje se u sadržaju kemikalija, boji, osim toga, omogućuje različite namjene. Kvaliteta brašna izravno ovisi o vrsti zrna, stoga je dopušteno koristiti samo visokokvalitetne sirovine. Imajte na umu da nedostaciokus, miris i boja zrna se prenose na gotov proizvod. Korištenje proklijalog, samozagrijanog zrna oštećenog štetnicima značajno će pogoršati potrošačke karakteristike brašna. Takav proizvod će imati smanjena svojstva glutena, karakterizira ga vrlo loša kvaliteta.

Određivanje kvalitete brašna

Prije nego počnemo određivati kvalitetu, želio bih dati jedan savjet: nemojte kupovati veliku količinu brašna odjednom, samo kupite par kilograma, pripremite probni proizvod, a zatim odlučite hoćete li trebate kupiti ovaj određeni proizvod u budućnosti ili ne. Nudimo nekoliko jednostavnih načina za provjeru kvalitete brašna:

1. Usuti malo brašna na dlan i dobro ga stisnuti. U slučaju da je suha i kvalitetna, neće ostaviti otiske prstiju. Ako se nakon otvaranja dlana od brašna stvori gruda, onda je proizvod mokar. U budućnosti, tijekom skladištenja, moguće je zgrušavanje proizvoda, preporuča se mirisati takvo brašno, obično miriše na pljesnivu ili kiselinu. Kako biste bolje osjetili ovaj miris, brašno možete zagrijati dahom ili mu dodati malo vode i utrljati ga prstima.
2. U usta stavite malu količinu brašna koji je već testiran na miris i okusite ga. Kvalitetno brašno treba imati nježan, slatkast i ugodan okus svojstven njemu. Ustajalo brašno daje gorak, neugodan pljesnivi okus. Ako žvakani proizvod postane viskozan, to znači da ima dobar gluten.
3. Nudimo ovaj način provjere svježine brašna: od male količine sirovina i vode zamijesite tijesto od kojeg razvaljamo malu kuglicu. Ako ima prljavo sivu boju, to znači da proizvod nije svjež.
4. Loptica napravljena od tijesta se pere pod tekućom hladnom vodom, ako se preostala masa ljepljiva, ljepljiva i rastegne za cca 25 cm, to znači da brašno ima dobar gluten i proizvodi od njega neće plutati.

Standard kvalitete pšeničnog brašna

Organoleptičku ocjenu proizvoda provodi stručnjak za robu. Prije svega se uzimaju u obzir miris, boja, okus, mineralne nečistoće. Kvalitetne sirovine ne mogu imati pljesniv, kiselkast, gorak ili pljesniv okus. Ako iz nekog razloga brašno ne ispunjava zahtjeve standarda, tada nije dopušteno za upotrebu u hrani. Pokazatelji kvalitete pšeničnog brašna po boji različitih sorti pšeničnih sirovina mogu imati sljedeće nijanse:

• v/s, I razred - bijela, bijela sa žutom nijansom;
• II razred - bijela, bijela sa sivom nijansom;
• integralno brašno je bijelo (nijansa može biti siva ili žuta) i opipljive čestice ljuski zrna.

Razmotrimo definiciju mineralnih nečistoća u brašnu. Prilikom žvakanja kvalitetnog proizvoda ne osjeća se škripanje na zubima. Za pečenje se najbolje smatra brašno koje ima čestice ujednačene veličine. Količina glutena u vrhunskom brašnu ne smije biti niža od 24%, I - 25%, II - 21%, presvlake - 18%. Udio pepela u brašnu karakterizira omjer mekinja i endosperma u njemu, što znači da što je stupanj brašna veći, to je sadržaj mekinja u njemu niži, a time i manji udio pepela. Stopa sadržaja pepela za pšenično brašno trebala bi odgovarati sljedećim pokazateljima: brašno od zrna - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Zaraza proizvoda štetnicima je neprihvatljiva.

Zahtjevi kvalitete

Brašno svih prinosa i sorti je nužno standardizirano i ima veliki broj pokazatelja koji se dijele u dvije skupine:

1. Prva grupa uključuje karakteristike, pokazatelje, brojčani izraz, neovisno o prinosu i vrsti brašna. Prema ovim pokazateljima, isti zahtjevi postavljaju se i za brašno različitih razreda: vlažnost, miris, hrskavost, prisutnost štetnih nečistoća, zaraza štetnicima.
2. Druga skupina uključuje pokazatelje koji su normalizirani za različite prinose od sorte pojedinačno: boja, količina i kvaliteta sirovog glutena (za sirovine pšenice), veličina mljevenja, sadržaj pepela.

Kiselost brašna

Svježe brašno karakterizira niska kiselost, tijekom skladištenja u proizvodu, djelovanjem mikroorganizama i enzima dolazi do razgrađivanja nekih organskih tvari i stvaranja kiselina. Stoga možemo reći da kiselost sirovina ovisi o njihovoj svježini. Izražava se u stupnjevima. Različite sorte imaju svoje pokazatelje: vrhunska pšenica, I - 3-3, 5˚, tapeta, II - 4, 5-5˚.

Vlažnost

Primijetio sam tosuho brašno se bolje skladišti, a prinos kruha od njega je mnogo veći. Ako se njegov sadržaj vlage poveća za 1%, tada se prinos kruha smanjuje za 2%. Sadržaj vlage u proizvodu u potpunosti ovisi o sadržaju vlage u zrnu od kojeg je dobiven. U brašnu je niži iz razloga što tijekom procesa mljevenja iz njega isparava voda. Imajte na umu da sadržaj vlage u brašnu može varirati ovisno o uvjetima skladištenja. Ako se čuva u vlažnoj prostoriji, vlažnost raste, odnosno u suhoj se smanjuje. Ovaj pokazatelj brašna ne smije prelaziti 9-10%, za pšenicu - 15%.

Sadržaj nečistoće

Ponekad se u zrnu mogu naći štetne nečistoće: smuti, gorušica, ljulja, ergot, brijest. Ako se ne uklone, bit će zdrobljene zajedno sa zrnom. Njihov sadržaj u brašnu ima stroga ograničenja, na primjer, sadržaj štetnih nečistoća ne bi trebao biti veći od 0,05%, cockle - 0,1%, kravata i senf - ne više od 0,04%. No, napominjemo da se tijekom mljevenja zrna i drobe štetne nečistoće, pa je njihovu prisutnost teško utvrditi ni u laboratorijskim uvjetima. Zato se njihov sadržaj utvrđuje i prije mljevenja, a rezultati analiza su naznačeni u certifikatima kvalitete ili certifikatima.

Sadržaj pepela

Prema ovom pokazatelju može se suditi o stupnju brašna. To se može objasniti činjenicom da aleuronski sloj, ljuske i klice sadrže više pepela nego brašnasta zrna. Najviši razredi brašna sadrže malu količinu mekinja, pa se od ostalih sorti razlikuju po nižem udjelu pepela. Obrnuto, nižesorte brašna imaju više ljuske, klice, aleuronskog sloja, a samim tim i veći udio pepela. Treba napomenuti da udio pepela u brašnu ovisi i o mjestu rasta zrna, vrsti i sl. Stoga se dva uzorka brašna s istim udjelom pepela mogu međusobno značajno razlikovati u pogledu prisutnosti mekinja u brašno.

Brašno prve grupe

Od količine sirovog glutena u brašnu dijeli se u tri grupe: I - do 28%, II - od 28-36%, III - do 40%. Od brašna grupe I proizvodi se niskoelastično tijesto: bogato i pecivo, od 28-35% - biskvit, krema, vafla, 36-40% - lisnato, kvasac. Na pokazatelje kvalitete brašna ove skupine postavljaju se sljedeći zahtjevi:

1. Vlažnost. Ovaj pokazatelj u ovom proizvodu ne smije prelaziti 15%. Ako brašno ima veliku vlažnost, loše se skladišti, pljesnivi, samozagrijavajuće se i lako kiseli. Vrijednosti brašna ispod 15% također su nepoželjne, na primjer, brašno s udjelom vlage od 9-13% postaje užeglo tijekom skladištenja.
2. Svježina. Brašno mora imati blagi specifičan miris brašna. Drugi mirisi mogu ukazivati na to da postoje određeni stupnjevi neispravnog brašna. Svježe brašno je bljutavog okusa, ali pri dugotrajnom žvakanju prelazi u slatkast (rezultat djelovanja sline na škrob). Ako je okus brašna kiselkast, sladak ili gorak, onda je proizvod napravljen od neispravnog zrna ili se pokvario tijekom skladištenja.
3. Crunch. Ovaj pokazatelj je nedostatak koji je neprihvatljiv u brašnu. Uzrok to- proizvodnja proizvoda od žitarica koje nije bilo dovoljno pročišćeno od mineralnih nečistoća. Drugi razlog može biti mljevenje brašna s nepropisno postavljenim ili nekvalitetnim mlinskim kamenjem. Osim toga, krckanje se može pojaviti nakon prijevoza vreća brašna u vozilima s neadekvatnim sanitarnim uvjetima. Do ovog nedostatka dovodi i skladištenje u loše očišćenim skladištima. Napomena: prenosi se i na pečeni proizvod.
4. Zaraza štetočinama. Brašno je poluproizvod za pripremu gotovih proizvoda, pa je neprihvatljivo imati znakove infekcije u njemu. Ako se u brašnu nađe bilo koja vrsta štetnika, proglašava se nestandardnim i uklanja se iz proizvodnje.

Procjena kvalitete

U ovom dijelu članka govorit ćemo o tome kako se ocjenjuje kvaliteta brašna. Prihvaćanje po količini brašna vrši se vaganjem vrećica, po kvaliteti - prema organoleptičkim pokazateljima kao što su okus, miris, zaraženost štetnicima, boja, tekstura. Vlažnost zraka se provjerava na nama već poznat način – stiskanjem malo brašna u šaci. U slučaju da se mrvi, vlažnost je normalna, a ako se skupi u grudicu, povećana je. Provjera kvalitete brašna:

1. Miris. 20 g brašna prelije se sa 200 ml vrele vode, voda se ocijedi, a zatim se brašno pomiriši.
2. Boja. 10-15 g proizvoda izlije se na ravnu podlogu, a zatim izravna staklenom pločom.
3. Okus, prisutnost nečistoća. Provjerite žvakanjem male količine sirovina.
4. Zaraza štetočinama. Brašnoprosija se kroz sito od žičane mreže, pregleda se preostalo sito.
5. Zaraza krpeljima. Brašno se lagano utisne tako da se dobije glatka glatka površina. Nakon jedne minute, pažljivo pregledajte površinu brašna povećalom kako biste identificirali žljebove i otekline.