Zašto med kristalizira?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Prije ili kasnije prirodni med bilo koje vrste počinje kristalizirati, osim u rijetkim slučajevima. Za svaku sortu ovaj se proces odvija na svoj način. Na primjer, kristalizacijom meda od maslačka nastaje krupnozrnasta, čvrsta masa, sorta uljane repice je srednje ili tvrde strukture, sitni kristali. Ovaj proces je prirodan, ne mijenja nutritivne, biološke i nutritivne okuse proizvoda.

O čemu ovisi kristalizacija

Med kristalizira na različite načine, a to ovisi o nekim čimbenicima: o biljci iz koje je uzet nektar, o sadržaju vode u medu, sastavu ugljikohidrata, temperaturi, vremenu skladištenja, centrima kristalizacije pa čak i o radnje koje su nastale tijekom prerade meda.

Zreli med sadrži glavne komponente - glukozu i fruktozu, čine do 95% ukupne mase. Kristalizacija izravno ovisi o omjeru ugljikohidrata. Ako je med visoksadržaj fruktoze, proces je spor. Takav kristalizirani med sklon je ljuštenju i omekšavanju. Kristali glukoze se talože, a na vrhu se stvara tamna, bogata tekućina fruktoze. Takav se med najčešće nalazi u Sibiru.

Vrste kristalizacije meda ovise o konzistenciji koju proizvod dobije tijekom kristalizacije:

• Slana konzistencija. Med ima homogenu gustu masu bez vidljivih kristala.
• Fina tekstura. Nakon što med kristalizira, u njegovoj masi uočavaju se mali kristali veličine do 0,5 mm.
• Krupnozrnasta konzistencija. Med, kada se ušećeri, stvara velike kristale, čija veličina doseže više od 0,5 mm.

omjer glukoze i vode

S obzirom na razloge kristalizacije meda, treba napomenuti da je u procesu od velike važnosti omjer vode i količine glukoze. Ako je omjer veći od 2:1, tada će med kristalizirati. Ako je omjer manji od 1,7, veća je vjerojatnost da će proizvod duže ostati tekući. Kada je udio vode u medu od 15 do 18%, kristalizacija proizvoda dolazi brže. U prisutnosti više od 18% vode proces napreduje manje intenzivno, jer se koncentracija ugljikohidrata u masi smanjuje. Viskozna konzistencija meda pri malom sadržaju vode održava masu u tekućem stanju duže.

Prisutnost drugih šećera

Osim fruktoze i glukoze, med sadrži i druge šećere: melecitozu, saharozu,trehaloza, rafinoza i drugi. Tako u medu bijelog bagrema i lipe, gdje je sadržaj m altoze od 6 do 9%, proces kristalizacije meda odvija se sporije. U proizvodu od suncokreta, esparzeta, uljane repice s 2-3% m altoze, šećeriranje je brže.

U takvim vrstama meda kao što su kesten, medljika, vrlo visok sadržaj melecitoze. Što to daje? Precipitat tijekom kristalizacije taloži se u obliku flokulantnih kristala. Ostali šećeri prisutni u medu nemaju značajan utjecaj na proces zgušnjavanja.

Utjecaj temperature na kristalizaciju

Temperatura kristalizacije meda igra važnu ulogu u procesu. Na niskim temperaturama skladištenja, šećeriranje se usporava. Na povišenim razinama nastaju veliki kristali tijekom procesa šećera. Optimalna temperatura za čuvanje meda trebala bi biti između 10 i 18 stupnjeva. Kako bi proizvod ostao kvalitetan, bolje je spustiti se na donju granicu. Ako se skladištenje mase stalno događa na 14 stupnjeva, tada se kristalizacija može ubrzati. Ako je temperatura viša od 25 stupnjeva, tada se procesi zgušnjavanja usporavaju.

Treba li prirodni med kristalizirati?

Kristalizacija meda je prirodan proces. Bit će puno sumnjivije ako se med tijekom dugotrajnog skladištenja ne ušećeri, već je deklariran kao prirodan. To samo dokazuje da je masa bila razrijeđena, i to vjerojatno jako. Nedostatak kristalizacije također može ukazivati na to da je med ubran.nezreo. Međutim, ako se pravilno poštuju uvjeti skladištenja, posuda je zatvorena, temperatura je ujednačena, masa se možda neće zgušnjavati godinama. Mnoge zanima zašto kristalizira prirodni med, ima li kvaka. Jednostavno je - ako postoji fruktoza, onda će proizvod sigurno biti kandiran. Koliko će se taj proces brzo odvijati ovisi o mnogim čimbenicima: temperaturi skladištenja, kvaliteti i raznolikosti meda. Također, ako promijenite temperaturu - premjestite med sa hladnog na toplo - uskoro će početi kristalizirati.

Vrijeme kristalizacije meda. Sorte

Ovisno o vrsti meda, proces kristalizacije može biti brži ili sporiji. Rokovi kasne godinu dana ili više. Kristalizacija meda od heljde događa se gotovo mjesec-dva nakon berbe. Vrijeme kandiranja može se produžiti čuvanjem meda na hladnom mjestu. Sorte heljde su među najkorisnijima. Posebnost ovog meda je tamno smeđa boja i lagano trpki okus. Vrijednost heljdinog meda je u velikom udjelu željeza, pa se ova sorta preporučuje za korištenje onima koji imaju nizak hemoglobin u krvi. Med od heljde sadrži veliki broj raznih enzima. To je s jedne strane korisno, ali s druge strane često izaziva razne alergijske reakcije. Također je vrijedno napomenuti da je med od heljde jedna od najkaloričnijih sorti.

Još jedna vrsta tamnih sorti je med od kestena. Karakterizira ga bogata i izražajna aroma. Okus proizvoda je trpki, blago gorak. Sadrži mnogevitamine i nutritivne prednosti. Kao i heljda, češće od ostalih sorti izaziva alergijske reakcije. Kestenov med je vrlo koristan za one koji imaju problema s bubrezima, cirkulacijom krvi, gastrointestinalnim traktom. Ako se med neispravno skladišti (ovo vrijedi za sve sorte), neće dugo ostati tekući.

Kako smo saznali, vrijeme kristalizacije meda za sve sorte je različito. Lipov med se brzo zgusne, na sobnoj temperaturi - nakon par mjeseci. Isti pojmovi za sve sorte cvijeća, koje se nazivaju forbs. Lipov med je najpopularniji i najkorisniji. Čisti svježi proizvod ima svijetle nijanse, mirisnu aromu. Često se lipov med miješa sa začinskim biljem. Ima takva ljekovita svojstva kao što su antipiretik, protuupalni, dijaforetski. Pomaže kod prehlade bolje od ostalih vrsta.

Divlji med ubran duboko u šumi, u planinskim pukotinama, vrlo je gust u prirodi i kristalizira gotovo odmah.

Koja vrsta meda ne kristalizira?

Mnogi se pitaju kristalizira li sav prirodni med. Rijetke su iznimke. Proizvod koji pčele prave od nektara sakupljenog na ognjici, ivan-čaju, može se godinama čuvati bez kandiranja. Ne brinite ako se to dogodi. Ako ste prodavač meda, onda je vrijedno dati kupcima takve informacije kako ne bi sumnjali u autentičnost proizvoda. Razbijte mitove da sav prirodni med brzo kristalizira. Svatko ima svoje vrijeme, ali med možeskladištiti u tekućem obliku godinu ili dvije, pa čak i više, ako se poštuju uvjeti skladištenja.

Zašto se filtrirani med ne stvrdne?

Kako počinje kristalizacija meda? Peludna zrnca prisutna su u prirodnom proizvodu, ona su središta u kojima počinje izravni proces kristalizacije. Prođe li med kroz poseban filter koji uklanja sav pelud, bjelančevine, sluz, onda može dugo ostati tekući. To daje atraktivan prozirni izgled proizvodu. U europskim zemljama velike isporuke meda dolaze iz Indije i Kine, proizvođača se može odrediti samo po cvjetnom peludi. U nekim je zemljama rafinirani proizvod čak bilo zabranjeno nazivati medom. Postoje određeni zahtjevi kvalitete koji su navedeni u posebnom kodu. U njemu se navodi da se iz pravog meda ne mogu ukloniti nikakve komponente, uključujući pelud. Filtracija je dopuštena samo za uklanjanje organskih i anorganskih stranih tvari.

Je li moguće rastopiti med bez gubitka njegovih korisnih svojstava?

Med nakon kristalizacije okusom se ne razlikuje od tekućeg. Međutim, puno je prikladnije jesti tekućinu, izgleda estetski ugodnije u jelima. U pečenje se dodaje samo otopljeni med. Dakle, kako dobiti tekući med topljenjem bez gubitka hranjivih tvari?

Najčešća tehnološka metoda pretvaranja kristalizirane mase u tekućinu je metoda zagrijavanja proizvoda. U industriji se pri pakiranju meda koristetemperature od 35 do 40 stupnjeva. Na ovoj temperaturi med se topi, a pritom ne gubi sva svoja korisna svojstva. Zagrijavanje na visoku temperaturu ili ključanje meda je štetno, a stvara se hidroksimetilfurfural (specifičan toksin).

Dakle, evo nekoliko pravila za one koji odluče sami otopiti med:

• Ne zagrijavajte med iznad 45-50 stupnjeva.
• Ne koristite plastično posuđe za topljenje.
• Prikladno keramičko ili stakleno posuđe.
• Ne razrjeđujte med s vodom, dobit ćete slatku melasu.
• Ne preporuča se miješanje različitih vrsta pri pretapanju.

Kako se otopiti u staklenoj posudi?

Kristalizacija meda je neizbježan proces, a ako vam je potrebna tekuća masa, za potpalu možete koristiti običnu staklenu teglu. Otopiti med na ovaj način je prilično jednostavno. Ova metoda ne zahtijeva zagrijavanje na vatri ili ključanje, med će zadržati sve korisne osobine. Najlakše je ostaviti staklenku zgusnutog meda na vrućoj bateriji. Nekoliko puta morate okrenuti posudu. Drugi način je stavljanje posude u dobro zagrijanu vodu cijelu noć. Temperatura vode treba biti 50 stupnjeva.

Kako se otopiti u vodenoj kupelji?

Ako se zgusnuti med nalazi u maloj staklenki, možete ga otopiti u vodenoj kupelji. Da biste to učinili, uzmite duboku tepsiju i napunite je vodom do vrha. Kako bi se dno dobro zagrijalo, na dno možete postaviti rešetku ili stalak za željezo. staklenka medatreba biti gotovo potpuno potopljen u vodu. Smjesu treba ravnomjerno zagrijati, med se brzo topi. Ovom metodom, masa se neće moći pregrijati niti prokuhati. Zašto? Budući da je brzina ključanja meda različita od brzine kipuće vode. Medna masa se jednostavno topi, postaje mekša, tekuća i ne stvaraju se otrovne tvari. Otopljenu masu možete sipati u bilo koje drugo jelo.