Tehnologija prhkog tijesta: opis korak po korak i najbolji recepti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Kuhar početnik često se susreće s ovim problemom: želi napraviti tortu ili kolačiće, otvori knjigu recepata i kaže: „Od dva jaja, sto grama maslaca, dvije žlice šećera i 150 g brašno, zamijesiti prhko tijesto. Kuhar početnik slijedi recept, baca sve u jednu zdjelu, ali ispada nekakva glupost. Tijesto se ne mijesi, a kad se ispeče postaje tvrdo. A sve zato što autori kuharica iz nekog razloga vjeruju da je osoba rođena na svijetu s potpunim znanjem o tehnologiji prhkog tijesta. Ali ovo je vrsta vještine koju treba shvatiti. A ovaj će članak pomoći svim početnicima da pravilno umijese tijesto za prhko tijesto. Dvije je vrste. A mi ćemo vam detaljno reći po čemu se razlikuju i kako ih kuhati. A mi ćemo otkriti neke suptilnosti i tajneizrada ove baze za torte, kolačiće i kolače.

Malo povijesti

Proizvodi od tijesta pojavili su se u samo zoru neolitske revolucije, kada je čovječanstvo tek savladalo uzgoj i korištenje žitarica. Zrna su mljevena ručnim mlinskim kamenom, u prah se dodavalo malo vode… Vjeruje se da su prvi proizvodi od brašna izgledali kao okruglice. Ali tehnologija izrade prhkog tijesta nije tako drevna. Pretpostavlja se da su se prvi proizvodi od njega počeli peći u regiji Perzijskog zaljeva. Križari koji su se borili u Palestini za Sveti grob donijeli su u Europu recept za prhko tijesto, kao i vilicu i druge blagodati civilizacije. Kolačići iz ove baze vrlo brzo su stekli popularnost. A naziv tijestu – prhki kruh – dali su francuski kuhari. Uostalom, konzistencija gotovog proizvoda je mrvljiva, krhka. Odgrizete komad, a on se u ustima raspadne u mala "zrnca pijeska". Riječ je o kolačićima koji se poslužuju uz tradicionalnu englesku čajanku u pet sati poslijepodne. A sada ćemo naučiti kako ga kuhati.

Sastojci

Tehnologija pripreme proizvoda od prhkog tijesta je prilično jednostavna. To je u moći svakome, čak i kuharu početniku. No, postoji nekoliko tajni koje morate znati kako bi tijesto ispalo baš mrvičasto, pješčano. Već smo rekli da se dijeli na dvije vrste. Prvi je pješčano tijesto. Za njegovu pripremu koristi se samo tzvosnovni proizvodi. To su brašno, masti (maslac, margarin), šećer i malo soli. Da bi se postigla raskoš proizvoda, dodaje se još jedan prašak za pecivo (soda, amonij). Tijesto za peskarenje ima tekuću konzistenciju. Za njegovu pripremu, osim osnovnih proizvoda, koriste se i jaja i (ponekad) kiselo vrhnje. Naravno, u obje vrste prhkog tijesta možete, pa čak i trebate dodati različite začine. To mogu biti komadići čokolade, kakao prah, đumbir, grožđice, orašasti plodovi, cimet, vanilija, naribana limunova korica i još mnogo toga.

Tajne pripreme sastojaka

Kao što smo već rekli, tehnologija izrade prhkog tijesta je prilično jednostavna. Ali ona ima i svoje tajne. Prvi se odnosi na temperaturni režim. Ako u vrućoj kuhinji mijesite prhko tijesto, nećete dobiti kvalitetan proizvod. Uostalom, temelji se na mastima. Tope se na visokim temperaturama. A nama jednostavno ne treba. Stoga je važno tijesto pripremati u prostoriji u kojoj temperatura ne prelazi osamnaest stupnjeva. Sljedeće je brašno. Za dobro tijesto od kvasca treba biti s velikom količinom glutena, a za prhko tijesto, naprotiv, s malom količinom. No kako u našim uvjetima ne moramo puno birati, ograničit ćemo se na kupnju bijelog pšeničnog brašna najviše kvalitete. Maslac treba biti jako hladan, ali ne iz zamrzivača. Za najbolje rezultate treba koristiti i margarin. Omjer masti trebao bi biti jedan prema jedan. Kako bi se pečenje doslovno otopilo u ustima, najprije morate granulirani šećer pretvoriti u prah. jaja ikiselo vrhnje, ako ih koristimo, također treba biti hladno.

Tijesto za kolače: priprema hrane i tehnologija

Glavni fokus mijesenja je da se masnoće umiješaju u brašno što je brže moguće. Stoga prije svega pripremamo rasute proizvode. Čestice brašna trebamo premazati masnoćom. Tada gluten koji se u njemu nalazi neće moći izaći, a tijesto neće izaći elastično, poput kvasca. Stoga se brašno najprije mora prosijati u duboku posudu kroz fino sito. Zatim dodajte ostale rasute sastojke: šećer u prahu, sol, prašak za pecivo (prašak za keks ili soda s amonijem). Ako recept zahtijeva kakao prah, vanilin, cimet, ribani đumbir i druge slične sastojke, mi ćemo ih također dodati u ovoj fazi. Pomiješajte sve suhe sastojke. Uzimamo hladna i tvrda ulja s margarinom (ili jestivim uljem) i brzo ih utrljamo na krupno ribanje. Ovu strugotinu prstima pomiješajte s brašnom. Radimo dok se cijela zdjela ne napuni krušnim mrvicama.

Tijesto za kolače: recept i tehnologija kuhanja

Naravno, svaki proizvod ima svoj set proizvoda i njihovu količinu. Ovdje se morate osloniti na recept. No ipak postoji određena formula za idealno prhko tijesto. Leži u omjerima osnovnih proizvoda. Općenito, brašna bi trebalo uzeti dvostruko više od masti. Ali ne biste trebali odmah sve uliti u zdjelu. Ostavite malo za kasnije mijesenje. U zdjeli zaU prvoj fazi stavljamo osnovne proizvode u sljedećim omjerima: za tristo grama brašna - dvjesto maslaca s margarinom i sto šećera u prahu. Čak i u slatke proizvode ne zaboravite dodati prstohvat soli. Kako tijesto ne bi izašlo "začepljeno", ulijte malo sode i amonijaka - doslovno na vrhu noža, inače će proizvodi dobiti neugodan miris. Sada nam je važno postići miješenje umjereno elastičnog tijesta. Masnoća se počinje topiti, a krušne mrvice se lako lijepe. U zdjelu uvaljamo lepinju i mijesimo je rukama. Sve krušne mrvice trebaju biti dio tijesta.

Što je važno znati kada mijesite

I u ovoj fazi vrlo je važan temperaturni režim. Ako je sobna temperatura ispod petnaest stupnjeva, zaustavit ćemo se na fazi "krušne mrvice", jer će masti ostati čvrste. A ako je termometar u kuhinji iznad dvadeset pet, maslac će se rastopiti i izdvojiti iz ukupne mase proizvoda. Pritom nam je važno brzo i temeljito pripremiti prhko tijesto. Recenzije iskusnih kuhara savjetuju da dasku za rezanje unaprijed stavite u hladnjak i pripremite posudu s ledenom vodom u koju s vremena na vrijeme umočite dlanove. Iz posude vadimo lepinju. Prebacite ga na pobrašnjenu dasku za rezanje. Rukama mijesimo brzo i energično, zamotajući rubove unutar lepinje. Tijesto treba biti glatko, elastično, ali mat. Ako je lepinja sjajna, znači da se maslac previše otopio. Da biste to popravili, stavite tijesto u hladnjak.

Rolling

O ovomefazi, poštuju se isti zahtjevi kao i tijekom gnječenja. To je hladna temperatura i brzina. Lepinju izvučenu iz hladnjaka treba lagano gnječiti rukama. No, što duže mijesite tijesto za prhko tijesto, to će proizvod od njega postati tvrđi. Dasku pospite brašnom. Tijesto stavljamo u njegovo središte, dajući mu oblik cigle. Vadimo oklagiju iz hladnjaka. Razvaljati od sredine prema rubovima. Istodobno pomičemo oklagiju od i do sebe pod pravim kutom, okrećući dasku u krug. Tehnologija pripreme jela od prhkog tijesta je takva da trebamo razvaljati prilično tanak sloj. Nisu kolačići od keksa, a ne pite. Visina sloja razvaljanog prhkog tijesta ne smije prelaziti osam milimetara.

Kako napraviti prhko tijesto

Kao što se sjećamo, ovoj drugoj vrsti podloge za kolače, kolače i kolače dodaju se tekući proizvodi - jaja i kiselo vrhnje. Ponekad, ako je tijesto ispalo prestrmo i slabo se kotrlja, popuca, dodajte malo vode. Ali to kvari okus pečenja. Tehnologija pripreme prhkog tijesta tipa jigging ne razlikuje se puno od one koju smo gore opisali. Kada postignemo “krušne mrvice” upisujemo broj jaja i vrhnja naveden u receptu. Mijesite dok ne dobijete elastičnu kuglicu. Ako je malo sjajna, nije problem. Prebacite tijesto na pobrašnjenu dasku i tamo nastavite mijesiti. Važno je ne pretjerati s jajima. Proteini mogu dati proizvodima krutost. Stoga je bolje ograničiti se na žumanjke. Kiselo vrhnje, kao dodatna masnoća, daje tijestu dodatnu nježnost ilomljivost. Ovaj sastojak treba biti visoke kvalitete, vrlo gust.

Proizvodi za pečenje

Pećnica mora biti prethodno zagrijana na temperaturu naznačenu u receptu. Ako radimo kolačiće, izrežemo sloj tijesta s figuriranim zarezima. Praznine prebacujemo na lim za pečenje prekriven papirom za pečenje. Što je sloj tijesta tanji, to je temperatura viša i vrijeme kuhanja kraće. Sukladno tome, što je kolač veći, pećnica bi trebala biti hladnija. Spremnost takvih proizvoda provjeravamo šibicom: ako krhotina izađe suha, spremna je. Tehnologija izrade torti od prhkog tijesta omogućuje korištenje metalnih ili silikonskih košarica. Površina takvih proizvoda mora se na nekoliko mjesta izbosti vilicom kako ne bi nabubrila. Pecite kolače i kolačiće dok ne porumene.

shortcakes

Ovi proizvodi zahtijevaju tekuće sastojke. Tehnologija izrade muffina od prhkog tijesta uključuje korištenje mlijeka. Za punu čašu ovog proizvoda potrebno je tristo grama brašna, 180 g maslaca, 100 g šećera u prahu, dva jaja, 10 g praška za pecivo i prstohvat soli. Po želji u tijesto možete dodati dvije šake grožđica, vaniliju, naribanu limunovu koricu, suhe marelice, nasjeckane suhe šljive. Započinjemo rad s miješanjem rasutih proizvoda. Zatim dodajte mljeveni hladni maslac. Dobivanje "krušnih mrvica". Stavite jaja i mlijeko u zdjelu. Tukli smo masu. Dodajte grožđice ili druge namirnice. Ponovno miješajte da se tijesto zasiti kisikom. Izlijte u kalup za tortu. Stavili smo u pećnicu zagrijanu na sto devedeset stupnjeva. Pecite četrdesetak minuta.