Sazrijevanje mesa: opis tehnologije i procesa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Vješti kuhari koriste samo zrele sirovine za kuhanje odreska. Stoga se komad mesa ispostavlja mirisnim i lijepo prženim. Proces zrenja mesa ima svoje karakteristike, koje su opisane u članku.

Značajke

Okus i tekstura odreska ovise o izloženosti proizvoda. Meso koje je nekoliko dana ležalo na određenoj temperaturi i vlažnosti bit će bogatijeg okusa i aromatičnijeg. Dobro omekša kada se kuha i brzo se kuha.

Čak će i mesna juha biti prozirnija i ukusnija od one od govedine kuhane na pari. To se objašnjava na sljedeći način: u mišićima se izvode kemijski procesi koji utječu na strukturu komada, strukturu proteina. Meso će biti fermentirano. Tijekom starenja povećava se kiselost, stvaraju se nove tvari koje daju izvrstan okus i miris. Nakon klaonice, meso mora proći fazu zrenja.

Sastav

Kemijski sastav mesa može se razlikovati ovisno o njegovoj vrsti. Ali većina ima:

• proteini;
• masti;
• ugljikohidrati;
• dušik i tvari bez dušika;
• voda;
• minerali;
• lipoidi;
• enzimi;
• vitamini.

Sastav ovisi o vrsti, pasmini stoke, spolu, dobi, debljini i drugim čimbenicima. Zbog povećanja masnoće povećava se energetska vrijednost, sočnost, poboljšava se okus, kako se povećava maseni udio masti.

Mesni procesi

Meso se kuha na pari samo 2-3 sata. Vlakna su elastična, a struktura nježna. Upravo ovaj proizvod koriste Talijani za izradu carpaccia. Ne prodaje se na tržištu, jer ga osoba ne može fizički pripremiti za prodaju u kratkom roku.

Tijekom dana dolazi do ukočenosti. Mišići će biti elastični, ali malo skraćeni. Čvrstoća i otpornost na smicanje povećavaju se svakih sat vremena, pa je bolje porcije ovog mesa. Komadi će biti neravni.

Dozrijevanje traje 2-3 dana. Krv više ne prodire u mišiće, pa oni ne dobivaju kisik, a oksidativni procesi će se usporiti. Povećava se količina fosforne i mliječne kiseline, zbog čega se vrši snažna mišićna kontrakcija. Kao rezultat, voda se djelomično uklanja, a kolagen bubri i labavi. Ali kiseline ne proizvode loše mikroorganizme.

Tada se provodi duboka autoliza mesa. Broj kiselina se značajno povećava, pojavljuju se esteri i aldehidi. O tim tvarima ovisi okus gotovog jela i izgled aroma. Rez će biti mekši jer gubi elastičnost. S pritiskom, rupa ne prolazi. Proizvod se raspada na vlakna, ali ostajeprugasta. Sirovi materijal će imati tamnocrvenu nijansu. Rez će biti gladak i lijep.

U ovom trenutku duboke autolize potrebno je osigurati odgovarajuće uvjete za sazrijevanje mesa. U suprotnom, sirovina će biti oštećena. Ali svi su kemijski procesi različiti. Ako je zbog niske kvalifikacije prstena goveda imala grčeve, autoliza je brža, a kvaliteta proizvoda se jako pogoršava.

Brzina sazrijevanja mesa ovisi o zdravstvenom stanju životinje, njezinoj ugojenosti, uvjetima uzgoja, hranjenju, dobi. "Mlado" meso sazrijeva brže od mišića odrasle životinje. Kako bi se osiguralo da se proizvodi ne pokvare tijekom starenja, potrebno je provjeriti kvalitetu sirovina. Tijekom razdoblja klanja i rezanja moraju se poštovati sanitarni standardi.

Starenje

Proizvođači i kulinarski stručnjaci spremaju sirovine za odreske na različite načine. Ali domaće meso mora biti zrelo uzimajući u obzir tehnološke procese. Ovdje ćemo razmotriti najpopularnije vrste zrenja.

Potrebno je odabrati dobar komad mesa. U slučaju kršenja temperaturnog režima tijekom skladištenja i transporta, bolje je ne riskirati i odmah kuhati govedinu. Ne biste trebali kupovati proizvod na tržištu. Preporučljivo je naručiti sirovine od provjerenog mesara.

Mokra metoda

Ovaj proces zrenja mesa odabran je za različite rezove. Proizvod se uzima bez kosti: Tenderloin, Chateaubriand. Kuhari koriste ovu metodu za porcije, jer je gubitak vlage i težine proizvoda mali.

Meso se stavlja u vakuum vrećicu i zatvara. Važno je ukloniti zrak kako bi se isključiooksidativni procesi. To se može učiniti kod kuće, ali morate unaprijed dezinficirati usisavač.

U vrećicu se stavlja poseban jastučić ili pergament koji apsorbira izlučeni mesni sok. Proizvod se stavlja u hladnjak - 1-3 stupnja. Razdoblje starenja je 3-10 dana. Ovisi o karakteristikama mesa, pa ga treba pregledavati svaki dan. Proizvod bi se trebao malo zgusnuti, izgubiti elastičnost, potamniti, a mast bi trebala biti bijela.

Odrezak pripremljen ovom metodom je sočan, nježan, profinjenog okusa. Tijekom sazrijevanja oslobađaju se sokovi, što dovodi do pojave bakterija mliječne kiseline. Zbog njih se javlja kiselkasto-metalni okus, što proizvod čini originalnim. To se može eliminirati umotavanjem mesa u poseban papir prije vakuumskog zatvaranja.

Suha metoda

Krezovi ove dobi su visoko cijenjeni i skupi. Tehnologija zrenja mesa je složena, pa je nije tako lako ponoviti kod kuće. Kako bi se spriječilo truljenje proizvoda, potrebno je pratiti vlažnost i temperaturu u komori te osigurati dobru ventilaciju. Inače ćete komade morati baciti jer će biti otrovni i opasni.

Obilježja suhog starenja uključuju sljedeće nijanse:

1. Bolje je uzeti cijele rezove, jer ova metoda nije prikladna za porcionirane rezove: isušuju se.
2. Važno je da u pulpi ima kosti ili masnoće. Ako to nema, tada se komad tretira goveđom mašću. Tjedan dana kasnije, postupak se ponavlja.
3. Svi metalni dijelovi (kuke irešetke) moraju biti izrađene od nehrđajućeg čelika. Prije upotrebe se dezinficiraju.
4. Rezove treba objesiti ili položiti na rešetke na određenoj udaljenosti tako da se komadi upuhuju zrakom.
5. Koristi se poseban ormarić za dozrijevanje mesa - hladnjak s konvekcijom. Neki uređaji zahtijevaju vodovod.
6. Prikladna temperatura je 2-4 stupnja, a vlažnost 72-76%.
7. Takvo meso možete jesti nakon 21 dana. Prema gurmanima, na 120. dan sazrijevanja proizvod će biti vrijedan.

Kako bi meso bilo odličnog okusa i bez neugodnog mirisa, potrebno ga je pažljivo pratiti. Povremeno je potrebno prevrnuti i pratiti pojavu kore. Trebalo bi doći postupno.

Ako se gornji sloj polagano suši, proizvod iznutra će istrunuti. Ako je kora poput ljuske, tada se vlaga ne može ukloniti iz dubokih slojeva proizvoda. Zbog toga se razvijaju štetni mikroorganizmi, a sirovine propadaju.

Obradi unutar 120 dana

Iz klaonice meso ide u postupak zrenja. Za 120 dana dolazi do sljedećih promjena:

1. Kolagen se razgrađuje u roku od 7 dana. Tekstura mesa gubi elastičnost. Boja se ne mijenja.
2. Tijekom 21 dana gubi se oko 10% težine zbog isparavanja vlage. Pod djelovanjem kiselina bjelančevine bubre i gube topljivost. Komadi proizvoda potamne, pojavljuje se tanka kora, pulpa omekšava. Meso se može prodati.
3. U 30 dana dolazi do gubitka težine od 15%. Korisne gljive rastu na kori. Uz njihovu pomoćproizvod dobiva neobičan okus i miris. Postoji izražena aroma, a meso postaje mekano i nježno. Ovaj rez je prikladan za kuhanje odreska.
4. 45 dana bolje je izdržati meso s povećanom mramorizacijom: pri kuhanju se gubitak vlage nadoknađuje zbog masnoće, pa se dobiva sočan odrezak. Miris i okus će biti intenzivniji. Kora je gusta, a boja tamnija. Ali neugodan miris ukazuje na kvarenje.
5. Sol isparava s tekućinom unutar 90 dana. Kora će biti zbijena, poput školjke. Na površini se pojavljuju zrnca soli. Rez potamni i smanji na težini.
6. Za 120 dana, mišići su uništeni. Postoji specifičan miris koji se ne sviđa svima. Komad je prekriven solju. Samo pravi ljubitelji odreska cijene takav proizvod.

Nakon što je meso gotovo, odrežite koricu, zamotajte u pamučni ručnik i stavite u hladnjak na 3 dana. Zamrzavanje je dopušteno ako je potrebno.

Razlika između suhe i mokre metode

Ove se metode razlikuju na nekoliko načina. Budući da je mokro starenje jeftino, ne zahtijeva posebnu opremu, pa ga koristi 90% tvrtki. Značajke uključuju sljedeće nijanse:

1. Mokrom metodom gubitak težine je do 5%. Proizvod će biti sočan i elastičan. Boja mesa postaje tamnocrvena, blago smeđa. Okus će biti nježan, a miris lagan. Ova metoda se smatra jeftinom.
2. Suhom metodom gubi se do 40% težine. Meso će biti suho, boje tamnocrvene, tekstureponuda. Na površini se pojavljuju zrnca soli. Pojavljuje se izražena aroma. Cijena se određuje prema trajanju dozrijevanja. Najskuplje - 120 dana.

Mnogi kuhari radije kupuju meso u trgovini. No, neki restorani proizvode vlastite proizvode. Za to se kupuje posebna oprema. Možete kuhati svoje domaće meso.

Kućne metode

Sljedeće metode suhog starenja koriste se u hladnjaku:

1. Na rešetku se stavlja komad pamučne tkanine. Na to se stavlja rez, a odozgo se pokrije krpom. Materijal se mora mijenjati svaki dan dok sirovina ne pusti sok. Meso treba prevrnuti čistim rukama. Blago osušeni proizvod posipa se solju i ponovno zamota u krpu. Tako je lako odležati komade, spremni za izradu jela 3-4 dana.
2. Govedina je umotana u ručnik za vafle. U blizini se stavlja sol kako bi izvukla vlagu. Izvode se isti postupci kao što je navedeno u prethodnoj metodi.
3. Meso se zamota u tkaninu i stavi u drvenu kutiju s poklopcem. Važno je da kutija ima rupe po obodu. Materija se mijenja svaki dan. Nakon što se sok pusti, na dno kutije se izlije krupna sol visine 1 cm. Tkanina se mijenja svaka 3 sata.

Drugi kućni lijekovi

1. Morate kupiti posebnu vrećicu za suho sazrijevanje koja je izrađena od membrane koja štiti proizvod od vanjskih čimbenika, ali propušta vlagu. Meso odležava oko 3-4 tjedna. Trebao bipostoji kora koja je odrezana. Kosti se moraju ukloniti iz posjekotine.
2. Proizvod je obješen na kuku ili postavljen na poseban stalak. Morate instalirati ventilator. Ugrađeni su osigurač i tipka za napajanje kako bi uređaj funkcionirao kada su vrata zatvorena. Bolje je ne instalirati uređaj na baterije, jer se može pokvariti od niske temperature i vlage. A zbog komponenti baterije (litij i natrij), proizvodi će biti otrovni.

Takve metode zrenja mesa lako se primjenjuju kod kuće. Glavna stvar je promatrati sve suptilnosti pripreme kvalitetnog proizvoda.

Oprema

Ustanove koje prodaju elitno meso proizvode komade vlastite proizvodnje. Ohlađeni proizvod se dostavlja u kuhinju, a kuhari ga pakiraju u komore posebnih hladnjaka. Postoji tehnika malih volumena, gdje se postavlja 4-6 rezova. Može stati u kućnu kuhinju.

Hladnjak za sazrijevanje mesa mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

1. Dostupna dvostruka vrata s UV zaštitom.
2. Svi dijelovi moraju biti izrađeni od visokokvalitetnog nehrđajućeg čelika.
3. Važno je imati sustave kontrole temperature i vlage.
4. Potrebna je dobra ventilacija s kontrolom brzine.
5. Zahtijeva podesive noge.
6. Oprema mora imati germicidnu lampu.

Prilikom odabira važno je obratiti pažnju na volumen komore i maksimalnu dopuštenu težinu po polici. Postoji mnogo modela koji se povezujuvodovod. Bolje je ne instalirati uređaj blizu prozora i uređaja za grijanje. Pod mora biti ravan. Od zida je potrebno izračunati udaljenost od najmanje 5 cm.

Zaključak

Tako je sazrijevanje mesa važan korak u dobivanju ukusnih i aromatičnih jela. Obično se koristi za kuhanje odreska. Ovo jelo ispada ukusno i mirisno.