Osušeni kavijar: sorte, značajke okusa, način kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Okus i raskoš ribljih zalogaja, od kojih je jedan sušeni kavijar, nisu cijenili samo znalci piva. I to nije slučajno, jer nema ništa ukusnije od ovog prirodnog, nježnog, umjereno slanog i vrlo ukusnog proizvoda. Gurmani iz cijelog svijeta s posebnom se zebnjom odnose prema ovom jelu i u mnogim se zemljama smatra pravom delicijom.

Malo povijesti

Prema starorimskim izvorima, riblji kavijar sušen je početkom 6. stoljeća, mnogo prije nego što su savladali metode pripreme jesetra i lososa. U to vrijeme posebno su ga cijenili trgovci i hodočasnici zbog specifičnog okusa, nutritivne vrijednosti i sposobnosti dugog skladištenja. Sa sobom su nosili kavijar na duga putovanja, pa se tehnologija njegove pripreme ubrzo proširila na veći dio Europe.

U staroj Rusiji ovo jelo je bilo poznato kao "prešani kavijar". Za razliku od starorimskih tehnologija, sušeni kavijar voble, smuđa, štuke, šarana i druge obične ribe pripremao jezdrobiti yastyk i dugo ga marinirati u vlastitom soku. Od toga je okus jela postao oštar i pikantan. Takav je proizvod gotovo uvijek bio prisutan u svakodnevnoj prehrani mnogih sela u Rusiji. Međutim, s vremenom je pomalo izgubio na značaju u ruskoj kuhinji, a neko vrijeme su ga zaboravili, zamijenivši ga kavijarom od jesetri i lososa.

Koji sušeni kavijar poznajemo danas

Danas u mnogim specijaliziranim prodavaonicama možete pronaći veliki izbor neobičnih zalogaja. Često među njima postoje razne varijacije jela od kavijara. A ako je teško ikoga iznenaditi uobičajenim zrnatim razbacivanjem nerođenog lososa, onda je posoljena, prešana i sušena delicija od općeg interesa. Danas su mnogi od nas znatiželjni što su botargo, galagan ili tarama - tako se u Rusiji nazivaju različite vrste sušenog kavijara različitih vrsta riba.

Moderne tehnologije za pripremu ovakvih delicija podrazumijevaju korištenje slanih yastiksa utisnutih u dugačke trake pod velikim opterećenjem. Dugotrajno kiseljenje kavijara uz dodatak raznih začina i začina daje posebnu pikantnost i svjetlinu okusa. U Francuskoj, Siciliji i Sardiniji, nakon prešanja i sušenja, gotov proizvod se konzervira u pčelinjem vosku. Međutim, u Rusiji se njegova proizvodnja sve više ograničava na vakuumsko pakiranje ili pakira u kartonske kutije, a zatim se prodaje po težini.

Od čega je napravljen Botargo

Botargo je uobičajeni naziv za slano sušene yastike u europskim zemljama. Strani proizvođači kao glavnu sirovinu koriste plemeniti cipal. Osušeni kavijar ove ribe sadrži veliku količinu proteina i elemenata u tragovima. Nakon sušenja proizvod dobiva homogenu strukturu i može se savršeno čuvati do šest mjeseci. Upravo ovo jelo cijene gurmani diljem svijeta.

Što je galagan i tarama

Ponekad se u našim trgovinama nalaze slični proizvodi od drugih vrsta ribe. Najčešće možete pronaći sušeni kavijar od iverka, grenadira, bakalara, pa čak i polaka.

Kod kuće, mnogi majstori sole jastike raznih predstavnika lokalnih akumulacija. Štoviše, sušeni proizvod dobiven od štuke, deverike, smuđa i vobla smatra se najukusnijim i najhranljivijim.

Kavijar od deverike i plotice ljudi nazivaju taramom, a kavijar od smuđa - galagan. Odavno ih koriste u svom jelovniku stanovnici pojedinih mjesta gdje rijeke i jezera obiluju ribom. Međutim, takve delicije nisu predodređene da ih kuša svaka osoba koja živi tamo gdje rezervoari nisu toliko bogati. Budući da su ti proizvodi traženi, neka poduzeća za preradu ribe ih aktivno proizvode i zatim ih isporučuju specijaliziranim prodavaonicama.

Tehnologija kuhanja

Zapravo, tehnologija pripreme kavijara riječne ribe ne razlikuje se previše od pripreme prekomorskog botarga: ulovljena jedinka se zakolje, a cijeli, neoštećeni jajnici se vade, operu, soli i stavljaju podpritisnite. Da biste uklonili višak soli, ukiseljeni kavijar se neko vrijeme namače u čistoj vodi. Zatim se vade i suše u suhim, tamnim prostorijama nekoliko mjeseci. Rezultat je vrlo ukusan proizvod koji se odlično slaže s pjenastim pićima, a može se poslužiti i kao zasebno jelo.

Okusi

Prema okusnim karakteristikama različiti sušeni kavijar (o tome svjedoče gurmanske recenzije) mogu biti vrlo različiti. Tako, na primjer, tarama od žohara ni po čemu nije inferiorna po okusu i nutritivnim svojstvima od ribljeg mesa, a smuđ, iako nema poseban okus, dobro ide uz pivo.

Jedna od varijanti bijelog kavijara je proizvod dobiven iz trbuha deverike. U stara vremena, bio je vrlo cijenjen zbog svog nevjerojatno nježnog okusa i izvrsne arome.

Galagan od sušene štuke treba znati kuhati - ovo je jedina vrsta koju treba očistiti od yastik filma. No, ako se kavijar pravilno obradi, posoli i osuši, dobiva jantarnu boju i mrvičastu teksturu. Takvo je jelo bilo vrlo cijenjeno u Rusiji i smatralo se kraljevskom poslasticom.

pollock je dijetetski proizvod, ali kavijar ove ribe odlikuje se jedinstvenim sastavom hranjivih tvari. Kada se osuši, ima gustu strukturu s izraženim morskim mirisom. Pomalo gorko. Gurmani cijene ovaj proizvod zbog pikantnog okusa i specifične arome.

Sigurno su mnogi čuli za kavijar od sušenog lososa, međutim, iz niza razloga, samo su rijetki imali priliku probati ga. Ona se smatrauistinu prava delicija, a nije je tako lako nabaviti. Ipak, kavijar grenadir može postati dobra alternativa ovom skupom proizvodu. Proizvod napravljen od ove oceanske ribe ima poseban udio masti i okus vrlo sličan sušenom crvenom kavijaru.

Odsutnost toplinske obrade tijekom pripreme bilo kakvih grickalica od sušenog kavijara jamstvo je očuvanja vitaminsko-mineralnog sastava u kombinaciji s izvornim okusom. Međutim, sušeni kavijar je proizvod koji se jede rijetko i malo po malo.