Pierre Erme: recepti za kolače i kolače

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Pierre Herme je talentirani francuski slastičar čiji se rad hvali i kopira, a knjige se prodaju u milijunima primjeraka. Njegova su jela nadišla definiciju "poslastice" i mogu se sa sigurnošću nazvati umjetničkim djelima.

Malo o Ermi

Budimo iskreni - njegovi recepti su za entuzijaste, jake duhom. Ali ništa nije nemoguće. Da, proizvode koje koristi ponekad je teško pronaći (marakuja, liči, pasta od pistacija nisu najčešći gosti na policama ruskih trgovina), ali budite sigurni da će vaš trud biti nagrađen božanskim okusom.

Pierre Herme javnosti predstavlja recepte za torte i kolače, pažljivo provjeravajući i prilagođavajući proporcije, pronalazeći nevjerojatne kombinacije. Nijedno njegovo jelo ne može se nazvati običnim ili prosječnim okusom. Glavni zahtjev je točno poštivanje navedene težine i temperaturnog režima. Ovi recepti neće izdržati oko.

Eclairs od vanilije Pierrea Hermea

Prekrasni ekleri, mirisni i prozračni, s tankom hrskavom koricom, osvojit će vas od prvog zalogaja. Proizvodi koji će vam trebati su sljedeći:

tijesto za pecivo:

• maslachladno - 50 grama;
• vanilin šećer - prstohvat;
• brašno - 63 grama;
• šećer - 63 grama.

choux tijesto:

• brašno - 91 gram;
• mlijeko - 67 grama;
• voda - 67 grama;
• sol - 2 grama;
• šećer - 5 grama;
• meki maslac - 61 gram;
• jaja - 3 komada.

Krema "Diplomat":

• mlijeko - 410 grama;
• žumanjci - 98 grama;
• šećer - 61 gram;
• kukuruzni škrob - 23 grama;
• maslac - 19 grama;
• prirodna vanilija - 1 mahuna;
• 33% masnoće - 125 grama.

Korak po korak

Za prhko tijesto sameljite sve sastojke dok ne postane glatko i brzo zamijesite elastično homogeno tijesto.

Tjesto oblikujte u kuglu, zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 1 sat.

Ohlađeno tijesto razvaljati između 2 sloja papira za pečenje u sloj debljine 2 mm. Stavite u zamrzivač do upotrebe.

Uzmi Diplomat kremu. Pierre Erme (u ovom članku dajemo recepte s fotografijama korak po korak) predlaže punjenje eklera prekrasnom kremom - mirisnom i otopljenom, ali ne tako masnom kao uobičajena krema s maslacem.

Prerežite vaniliju po dužini, nožem izstružite sjemenke i stavite ih s mahunom u mlijeko. Zakuhajte na laganoj vatri i ostavite da odstoji sat vremena.

Pomiješajte šećer, žumanjke, škrob u loncu dokhomogenost.

Mlijeko od vanilije procijedite kroz fino sito i vratite ga do vrenja.

Ulijte kipuće mlijeko u smjesu od jaja i škroba, neprestano miješajući, i vratite na laganu vatru.

Nastavljajući miješati vrhnje, zakuhajte.

Kremu maknite s vatre, ostavite da se ohladi 7-8 minuta i umiješajte maslac dok ne postane glatka.

Kremu stavite u zdjelu, pritisnite prozirnu foliju na njenu površinu kako biste spriječili prozračivanje i ostavite da se potpuno ohladi.

Vrijeme je eklera.

Pomiješajte vodu, mlijeko, maslac, šećer i sol u loncu. Zakuhajte na laganoj vatri i uz stalno miješanje dodajte brašno. Trebali biste dobiti elastično tijesto koje zaostaje za stijenkama posude. Kuhajte minutu i maknite lonac s vatre.

Nastavljajući miješati, dodajte jaja jedno po jedno u tijesto, postižući jednoličnu konzistenciju u svakom koraku.

Zagrijte pećnicu na 180C i obložite lim za pečenje papirom za pečenje.

Tijesto stavite u slastičarsku vrećicu i trake cijevi debljine oko 27 cm na lim za pečenje.

Od smrznutog prhkog tijesta izrežite pravokutnike iste veličine, stavite ih na kremšnite.

Postavite pleh u pećnicu i pecite 7-9 minuta. Malo otvorite pećnicu da pustite paru koja se iz nje stvorila i ponovno pecite već pola sata do intenzivno rumene boje.

Ostavite da se potpuno ohladi.

Umutite vrhnje u čvrsti snijeg i lagano ga umiješajte u kremu dok ne postane glatka.

Kremu stavite u slastičarsku vrećicu i njome nadjenite eklere. Ostavite poslasticu u hladnjaku 2,5 sata i poslužite. Po želji pospite šećerom u prahu.

Pierre Erme i njegov "fetiš". Cheesecake "Isfahan"

Slastičar dodjeljuje imena svim svojim kombinacijama okusa: na primjer, "Mozaik" - kombinacija pistacija i trešnje, "Satin" - mango, marakuja i naranča, "Fetish" - liči, malina i ruža. Nudimo vam da pripremite cheesecake "Isfahan" iz linije "Fetish" - budite sigurni da će vas okus šokirati.

Tijesto za prhko kruhove:

• meki maslac 1 - 113 grama;
• mljeveni bademi - 113 grama;
• šećer u prahu - 71 gram;
• jaje - 45 grama;
• vanilija - prstohvat;
• sol - prstohvat;
• brašno - 188 grama;
• maslac 2 - 113 grama.

Biskvit:

• jaja - 2 komada;
• krumpirov škrob - 26 grama;
• brašno - 26 grama;
• šećer - 50 grama.

Cheesecake:

• sir - 471 gram;
• šećer - 139 grama;
• brašno - 22 grama;
• jaja - 111 grama;
• žumanjak - 17 grama;
• vrhnje s udjelom masti od najmanje 33% - 35 grama;
• ružin sirup ili ružina vodica - 1,5 žlice. žlice.

Sirup:

• voda - 100 grama;
• šećer - 51 gram;
• ružin sirup ili ružina vodica - 1,5 žlice. žlice.

Sirmousse:

• listna želatina - 3 lista;
• voda - 27 grama;
• šećer - 85 grama;
• žumanjak - 48 grama;
• šećer u prahu - 15 grama;
• vrhnje s udjelom masti od najmanje 33%, umućeno do mekih vrhova - 315 grama;
• ružin sirup ili ružina vodica - 1,5 žlice. žlice.

žele:

• želatina u prahu - 8 grama;
• pire od ličija - 108 grama;
• pire od malina bez koštica - 246 grama.

glazura:

• pire od malina bez koštica - 150 grama;
• džem od malina - 75 grama;
• prozirni žele za kolače.

Usudite se kuhati?

Ako vas popis proizvoda koje Pierre Erme koristi u ovom receptu nije prestrašio, počnite s prhkim tijestom.

Umutite maslac, dodajte redom sve sastojke osim maslaca 2 i brzo zamijesite mekano tijesto. Zamotajte u prozirnu foliju i ostavite preko noći u hladnjaku.

Zagrijte pećnicu na 170 C.

Razvaljajte tijesto na 4 mm debljine i pecite 8-9 minuta dok ne porumeni. Pustite da se potpuno ohladi i mrvi rukama.

Umutite maslac 2 dok ne postane pahuljast, dodajte mu mrvice kratkog kruha i brzo izmiješajte dok ne postane glatka.

Kalup promjera 28 cm obložite papirom za pečenje, rasporedite smjesu maslaca i pijeska u ravnomjernom sloju i stavite u zamrzivač - podloga bi se trebala stvrdnuti.

Zagrijte sepeći na 160 C, u nju staviti kalup i peći 8-11 minuta. Pustite da se potpuno ohladi.

Za biskvit zagrijte pećnicu na 230 C.

Odvojite bjelanjke od žumanjaka. Bjelanjke istucite sa šećerom u čvrst snijeg i, nastavljajući mućenje, dodajte jedan po jedan žumanjke. Dobit ćete pahuljastu žućkastu masu.

Prosijajte brašno sa škrobom, lagano miješajte odozdo prema gore dok ne postane glatko.

Obložite lim za pečenje papirom za pečenje, rasporedite tijesto za biskvit u krug od 28 cm.

Postavite pleh u pećnicu i pecite 7-9 minuta dok ne porumeni.

Izvadite biskvit iz pećnice, potpuno ohladite i skinite s papira.

Složene tehnološke karte izradio je Pierre Erme. Recepti korak po korak, zahvaljujući svojim detaljima, omogućuju vam da sve napravite kako treba.

Za sirup zakuhajte šećer s vodom, dodajte sirup od ruže ili ružinu vodicu.

Postavite kolač na sloj pijeska, natopite sirupom.

Zagrijte pećnicu na 100 C.

Pomiješajte pjenjačom sve sastojke za cheesecake. Nemojte tući, samo promiješajte.

Smjesu prelijte preko biskvita i pecite sat vremena.

Ostavite da se potpuno ohladi i preko noći u hladnjaku.

Za žele pomiješajte pire od malina i ličija, namočite želatinu u 1/3 dok ne nabubri.

Zagrijte preostale 2/3 bez ključanja, otopite želatinu i miješajte dok ne postane glatka.

Ohladiti žele da bude mlak, preliti preko cheesecakea, ohladiti i staviti.

Uhvati dah. Da, on možeiznenaditi Pierrea Hermea. Recepti za kolače od majstora oduvijek su bili složeni.

Uzmite mousse od sira. Za to namočite list želatine u hladnoj vodi.

Pomiješajte šećer i vodu u loncu i zakuhajte sirup, ostavite da se kuha na laganoj vatri nekoliko minuta.

Umutiti žumanjke i, ne isključivši mikser, u tankom mlazu uliti kipući sirup. Tucite dok se masa ne ohladi.

Postavite posudu sa sirom u vodenu kupelj - trebala bi se zagrijati i postati fluidnija, glatka.

Kada je sir vruć, umiješajte nabubrenu želatinu i šećer u prahu. Blendajte dok ne postane glatka.

Skloniti zdjelu s vatre, u masu od sira umiješati umućene žumanjke i ružičasti sirup, lagano promiješati.

Na kraju vrlo pažljivo i pažljivo umiješajte šlag u mousse i prelijte masu preko želea.

Stavite kalup u hladnjak i pričekajte da se sloj potpuno stvrdne.

Pomiješajte pire od malina i džem, ravnomjerno rasporedite po vrhu kolača od sira.

Napravite prozirni žele za torte, prekrijte njime sloj od malina i ostavite da se cheesecake hladi 2 sata.

Izvadite poslasticu iz kalupa i poslužite.

Pierre Erme za one koji su u žurbi: recept za bečki kolačić

Delikatni, mrvljivi keksići s plemenitom gorčinom kakaa:

• brašno - 391 gram;
• meki maslac - 376 grama;
• šećer u prahu - 151 gram;
• bjelanjci - 3 komada;
• kakao (kvalitet!) - 45 grama;
• veliki prstohvat soli.

Kuhanje

I tada će vas Pierre Herme iznenaditi. Njegovi recepti za kolačiće su drugačiji, ali ovaj tvrdi da je "elementaran".

Na sve ćete potrošiti najviše 35 minuta.

Zagrijte pećnicu na 180 C. Ako je moguće, koristite konvekciju.

Pomiješajte i prosijte brašno s kakaom. Posolite ih.

Umutite maslac dok ne pobijeli, u njega prosijte šećer u prahu. Ponovno miješajte dok ne postane glatka.

Dodajte bjelanjke i miksajte što je brže moguće dok ne postane glatka.

Obložite lim za pečenje papirom za pečenje, stavite tijesto u slastičarsku špricu sa zvjezdastim vrhom i brzo istisnite praznine u obliku slova W.

Postavite pleh u pećnicu i pecite 12 minuta, ne više! Preeksponirajte - nabavite krekere.

Pustite da se gotovi kolačići potpuno ohlade i možete skuhati čaj. Ugodnu obiteljsku večer osigurat će Pierre Erme za nešto više od pola sata.