Raženi kruh: domaći recept i sastojci

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Znate li da je dugo u Rusiji riječ "kruh" značila upravo raženi proizvod? Sada su uzgajivači uzgajali sorte pšenice otporne na mraz, što je omogućilo da se uzgaja gotovo u blizini Arktičkog kruga. A ranije su polja Rusije, pa i cijele sjeverne Europe, bila zasijana ražom. Pšenica je bila uvozna i skupa. Stoga se bijeli kruh smatrao hranom bogatih ljudi. Ali ispada da je dio siromašnih - raženi kraukha - nije inferioran, već na mnogo načina čak i nadmašuje korisna svojstva kruha. Ali stereotipi su se pokazali žilavijima od zdravog razuma. A danas je proizvodnja raženog kruha u Rusiji smanjena na 16,5% svih pekarskih proizvoda. No, početkom dvadesetog stoljeća bilo je 60%. Poznato je da se u 17. stoljeću u Rusiji proizvodilo 26 vrsta crnog kruha. A u Rusiji su ga počeli peći od 11. stoljeća. Dugo je vremena recept za stipsu - tvari koje su fermentirale tijesto - čuvao u tajnosti i prenosio se s očeva na sinove u usmenoj predaji. Ali sada imamo puno pravo otkriti recept za pravljenje raženog kruha. A nakon čitanja ovog članka naučit ćete ispeći ukusne štruce od bijelog, integralnog, oguljenog brašna, s mekinjama, s kiselim tijestom ili kvascem, u pećnici, sporim kuhalima ili drugim uređajima.

Prednosti i štete crnog kruha

Unatoč činjenici da se u očima prosječnog potrošača ražena štruca smatra svakodnevnim proizvodom nižeg cjenovnog segmenta, po svojim kvalitetama nadmašuje bijelu. Prvo, manje je kaloričan (200 jedinica naspram 250 za pšeničnu štrucu iste težine). Raženi kruh sadrži 40-45 posto ugljikohidrata. I ima puno vrijednijih vlakana od svog pšeničnog kolege. Ova vlakna su teško probavljiva, pa je crni kruh dobar za osobe s dijabetesom. Drugo, ražena cigla ne jede plijesan, jer kiselo tijesto stvara kiselo okruženje u tijestu. Stoga je to crni kruh koji pomorci nose sa sobom na daleku plovidbu. Ali postoje kontraindikacije za raženo tijesto. S oprezom ga trebaju konzumirati osobe s čirom i povišenom kiselošću želuca. Zbog teške probavljivosti organizma, u sastav raženog kruha često se dodaje pšenično brašno. Najidealniji omjer za zdravlje je 20 prema 80 posto. Takav kruh se često naziva "sivim". Nutricionisti ga smatraju "zlatnom sredinom" između crnog i bijelog. Ali druge vrste proizvoda od raženog brašna danas se nazivaju sivi kruh. Mekinje značajno posvjetljuju boju tijesta. Prilikom izrade kremastog kruha i bojenja melasom dobivate i sivu štrucu.

Osnovni principi tehnološkog procesa

Pšenično tijesto se pravi od svježeg, suhog ili prešanog kvasca. Ova bakterijska kultura odgovorna je za napuhavanje i dizanje kruha. I za mijesenje ražitest koristiti kiselo tijesto. Bakterije mliječne kiseline koje se nalaze u njemu osiguravaju fermentaciju. Stoga je mrvica crne pogače uvijek vlažnija od one bijele. No, raženi kruh od kiselog tijesta može se pripremiti i s dodatkom kvasca. Ove bakterije žive u simbiozi s mliječnim proizvodima i zajedno provode alkoholno i kiselo vrenje. Tehnološki proces pravljenja crnog kruha jednostavniji je od pšeničnog kruha. Sastoji se od tri faze: dijeljenja, oblikovanja i završne provjere. U posljednjoj fazi tijesto raste, zbog čega mrvica tijekom pečenja postaje porozna i elastična. Trajanje takve provjere je od dva do četiri sata. Crni kruh se rijetko peče samo od raženog brašna. Ako ne pšenica, onda se u tijesto često dodaju slad, med, mekinje, sjemenke, orasi, melasa.

Kako napraviti vlastito kiselo tijesto

Pečenje raženog kruha kod kuće je jednostavno. Glavna poteškoća leži u kvascu. Ne prodaje se u trgovinama. Stoga većina recepata za pečenje crnog kruha kod kuće koristi kvasac. Ali to nije sasvim točno. Kvasac neće stvoriti vlažno okruženje koje je potrebno za raženo tijesto. Za izradu kiselog tijesta potrebno je vrijeme. Ali tada ćete imati "starter" za fermentaciju tijesta, koji se mora čuvati u hladnjaku. U staklenu posudu ulijte 25 grama raženog brašna. Razrijedimo ga s 25 mililitara kefira. Promiješajte, zatvorite staklenku kapron poklopcem. Ostavljamo na toplom mjestu. Sutradan dodajte 50 g raženog brašna i kefira, a trećeg - sto grama oboje. Pustite staklenkuodstoji još jedan dan na toplom i dizano tijesto je gotovo. Ostavite za "starter" 50 g proizvoda. Ostatak se može koristiti za mijesenje.

Pečenje u pećnici

Naravno, najbrži način kuhanja crne štruce je u onim jedinicama koje su za to posebno dizajnirane. Aparat za pečenje kruha ne samo da će osigurati rudnost kore koja vam je potrebna, već će i samo tijesto zamijesiti i ostaviti da se slegne. Sporo kuhalo također neće osramotiti svoju gospodaricu i učinit će sve kako treba. Ali za one koji nemaju kuhinjske aparate, reći ćemo vam kako ispeći raženi kruh u pećnici. U široku posudu ulijte 300 grama zrelog kiselog tijesta. U to prosijte 330 g brašna. Budući da ne vole svi 100% raženi kruh, možete kombinirati sastav s pšenicom. Dodajte dva prstohvata soli i jušnu žlicu meda i biljnog ulja. Počinjemo dodavati prokuhanu vodu na sobnoj temperaturi. Može ići od 180 ml do čaše. Raženo tijesto za kiselo tijesto, koliko god ga mijesili, ostaje jako ljepljivo. Tako smo namočili ruke u hladnoj vodi. Zatim tijesto prebacimo u formu. Ostavimo stajati četiri sata. Zagrijemo pećnicu na 240 stupnjeva. Raženi kruh od dizanog tijesta pečemo deset minuta. Zatim otvaramo vrata i ispuštamo višak pare. Vatru u pećnici smanjimo na 200 stupnjeva. Pecite još četrdesetak minuta. Za to vrijeme trebate dva puta otvoriti vrata i namazati gornju koru vodom.

Kako "probuditi" starter

Starter će dugo drijemati u vašem hladnjaku, pod uvjetom da su i staklenka i žlica kojom ste miješali sadržajbili sterilni. Ovakav spremište potreban je ako se ponovno odlučite peći raženi kruh kod kuće. Trebate "probuditi" kvasac prije vremena. Uzimamo staklenku od litre i steriliziramo. Potrebna nam je i potpuno čista žlica. Starter izvadimo iz hladnjaka i prebacimo u staklenku. Ulijte 150 mililitara vode i 150 grama raženog brašna. Pomiješajte sterilnom žlicom. Pokrijte staklenku ručnikom ili debelom krpom. Stavili smo na tamno mjesto 12 sati. Za to vrijeme kiselo tijesto će fermentirati i biti spremno za upotrebu. Ne zaboravite uzeti 50 grama za sljedeći put!

Kruh "Borodinski"

Oni koji su ikada probali ovaj mirisni kruh s hrskavom koricom i poroznom, blago vlažnom mrvicom nikada neće zaboraviti njegov okus. Sada su cigle "Borodinskog" daleko od iste kao što su bile u vrijeme našeg djetinjstva. Previše stabilizatora i konzervansa u njima. Ali uvijek možemo ispeći ukusni Borodinsky raženi kruh kod kuće. Da biste to učinili, morate kupiti suhi kvas, koji sadrži slad. Dvije žlice ovog praha prelijte s pola čaše kipuće vode. Hajde da se ohladimo. Dodajte jednu i pol šalicu oguljenog raženog brašna i tri puta manje pšeničnog brašna. Žličicu suhog kvasca (bolje je uzeti Saf-Moment) razrijedimo u sto mililitara tople vode. Ulijte u tijesto. Dodajte još jednu žlicu biljnog ulja, mljeveni korijander (ili kim) i med, prstohvat soli, sodu na vrhu noža. Tijesto, unatoč prisutnosti kvasca u sastavu, i dalje će izgledom i konzistencijom nalikovati viskoznoj glini. Da se ne zalijepi, dlanove navlažimo povrćemulje. Ostavite tijesto da se udvostruči. Prebacujemo u oblik podmazan biljnim uljem. Ostavite na toplom još pola sata. Stavite lim za pečenje ili zdjelu na donju rešetku pećnice. Uključujemo pećnicu na 240 stupnjeva. Formu s tijestom stavimo na srednju policu, a u donju posudu ulijemo vodu. To je neophodno za stvaranje pare. Nakon deset minuta smanjite temperaturu u pećnici na 180 stupnjeva. Kruh od raženog brašna treba vrlo polako hladiti. Zamotajte ga u ručnik i ostavite da stoji nekoliko sati.

danski kruh od cjelovitih žitarica

U sjevernoj Europi ljudi još uvijek vole ražena peciva. Danci, Nijemci, Skandinavci više vole jesti smeđi kruh nego bijeli. Peku ga na kiselom tijestu ili kvascu, a često dodaju i pšenično brašno. Razmislite o receptu za danski raženi kruh. Napravimo kiselo tijesto. Pomiješajte 125 g raženog brašna, uvijek krupno mljevenog, sa žlicom krupne soli. Ulijte sto mililitara neutralnog jogurta. Pokrijemo posudu prozirnom folijom i stavimo je na toplo mjesto tri dana. Starter bi trebao početi mjehurići. Prelijte ga litrom tople vode i dodajte pola kilograma običnog pšeničnog i integralnog brašna. Pokrijte posudu ručnikom i ostavite 12 sati. Zatim ulijte još 300 ml tople vode i dodajte 650 grama grubo mljevenog raženog brašna. Mijesiti. 200 g tijesta za ostavu stavimo u hladnjak. Ostatak tijesta stavite u kalup podmazan biljnim uljem. Pokrijte ručnikom i ostavite 12 sati. Površina kruha od raženog brašnanamazati biljnim uljem, probušiti vilicom na nekoliko mjesta. Obrazac stavljamo u hladnu pećnicu. Pecite sat i pol do dva na 180 stupnjeva.

Kvasni raženi kruh

Konzistencija takvog proizvoda razlikuje se od štruce napravljene od kiselog tijesta. Da, proces kuhanja je drugačiji. Kultura kvasca je prilično hirovita. Boji se propuha i ne podnosi pretjeranu vrućinu i hladnoću. Ali tijesto s tim bakterijama bolje i brže se diže od raženog kruha bez kvasca. Lagano zagrijte pola litre mlaćenice (do 35-36 stupnjeva). U njemu razrijedimo sto grama svježeg kvasca. Provjerite jesu li na sobnoj temperaturi. Dodajte žlicu soli i 850 grama raženog brašna. Zamijesite tijesto dok ne postane glatko. Po potrebi možete dodati par žlica vode. Pokrijte posudu vlažnim ručnikom i stavite na toplo mjesto, daleko od propuha, dva sata. Tijesto će se znatno dignuti. Zdrobimo ga i prebacimo u oblik podmazan biljnim uljem. Ponovno pokrijte vlažnom krpom. Ovaj put ostavimo na toplom sat vremena. Prije stavljanja kalupa u pećnicu, površinu kruha namastite vodom. Pecite malo više od sat vremena na 200 stupnjeva.

kruh od raženih mekinja

Prvo zagrijte oko 200 mililitara vode. U njemu otopimo jednu žlicu meda i dvije - slad. Ulijte malo biljnog ulja u široku posudu. Namažemo 260-300 grama raženog dizanog tijesta. Napunite vodom s medom i sladom. Prosijati 250 gramaraženo brašno. Dodati 50 g mekinja. Posolite po ukusu. Jedna i pol žličica će biti dovoljna. Svi gore navedeni recepti opisali su recept za kuhanje u pećnici. Vrijeme je da vam kažem kako ispeći raženi kruh u stroju za kruh. Svi ovi sastojci mogu se kombinirati ne u jednostavnoj zdjeli, već u kanti jedinice. Ako vaš aparat za pečenje kruha ima način rada za raženi kruh, možete ga uključiti i osloboditi se kuhinjskih poslova. Sama jedinica će pažljivo umijesiti sastojke, ostaviti tijesto da odmori, a kada dođe vrijeme ispeći će štrucu.

Programi za stare generacije strojeva za kruh

Raženo tijesto ima specifičnu teksturu. Ne diže se kao pšenica ili muffin. Ne može se mijesiti ručno. I on ima drugačiji proces rješavanja. Kako peći raženi kruh u stroju za kruh ako jedinica nema posebno namjenski način rada za takav test? Programe postavljamo ručno. Kantu stavljamo u stroj za kruh. Uključujemo program "Mjesite" - deset minuta. Silikonskom lopaticom pomažemo stroju razvaljati viskozno tijesto. Zatim postavljamo program "Stavljanje" - na pola sata. Drugu seriju nudimo samo pet minuta. Pustimo da odstoji (i postavimo odgovarajući program) četiri sata. Tek nakon toga možete uputiti stroj da ispeče štrucu. Ali prije toga površinu budućeg kruha podmazujemo vodom i na njoj silikonskom lopaticom napravimo koso zareze. Nakon signala o završetku pečenja, štrucu vadimo iz kante i omotamo je frotirnim ručnikom kako bismo produžili vrijeme hlađenja.

Pečenje u sporom štednjaku

Moderni kućanski aparati postaju višenamjenski. Sada u sporom štednjaku ne možete samo kuhati juhe, žitarice i druga slična jela, već i peći raženi kruh. Ali prije nego što tijesto stavimo u zdjelu jedinice, moramo raditi rukama. Prvo napravimo napitak. Zagrijte čašu mlijeka. U njemu otopite žličicu šećera i soli. Dodajte paketić suhog kvasca. Promiješajte i ostavite tijesto da odstoji na toplom mjestu pola sata. U zdjelu prosijte 350 grama raženog brašna, dodajući mu žlicu pšeničnog. Ulijmo paru. Zamijesiti raženo tijesto je vrlo teško. Izgleda kao mokra glina - hladna, ali, s druge strane, stalno se lijepi za ruke. Nikada nemojte dodavati brašno. Com od ovoga će postati još cool. Podmažite radnu površinu i ruke biljnim uljem - to će olakšati gnječenje. Češanj češnjaka sitno narežemo. Dodajte ga zajedno sa žličicom sjemenki korijandera u tijesto. Zagrijte multicooker, a zatim ga isključite. Stavite tijesto u toplu posudu uređaja da se slegne. Nakon 30 minuta uključite program Pečenje na sat vremena.

Brzi kruh

Ovo tijesto je vrlo kapriciozno. I diže se s mukom. Stoga, ako želite brzo ispeći raženi kruh u pećnici, uvijek dodajte pšenično brašno. Proporcije mogu biti različite. Za okus i crnu boju raženog brašna uzeti 80 posto. A da brzo ispečete sivu štrucu, samo uzmite 50%. Kiselo na mliječnoj kulturi djeluje sporo. Stoga se kvasac najčešće koristi u pekarskoj industriji. Tijesto pravimo na tijesto. U čaši sirutke otopite jušnu žlicu šećera i 20 grama prešanog kvasca. Tijesto treba stajati dva sata na toplom mjestu, daleko od propuha. U zdjelu prosijte 250 grama raženog i pšeničnog brašna. Ulijemo pristupljeno tijesto. Dodajte žlicu biljnog ulja i meki margarin. Zamijesite tijesto. Usput dodajte režanj sitno nasjeckanog češnjaka, korijander ili kim, žlicu soli. Ostavite tijesto da odstoji još dva sata. Za to vrijeme će se promijeniti. Njegova će konzistencija postati takva da se od njega već mogu formirati proizvodi. Još jednom dobro zamijesite tijesto. Zamotamo lepinju, a zatim je malo spljoštimo dajući joj oblik polukružne štruce. Ostavimo četrdeset minuta. Štruca bi se trebala povećati. Raženi kruh, zamiješen prema ovom receptu, mora se peći u dobro zagrijanoj pećnici. Za pripremu je potrebno oko 40 minuta.

Vrući kruh izvadite iz pećnice i poškropite njegovu površinu hladnom vodom. Zatim štrucu zamotamo u ručnik. Ova tehnika će vam omogućiti da dobijete ukusan hrskav.